フランス料理自宅でフレンチ 4e

1ぱくぱく名無しさん2019/01/22(火) 23:12:12.65ID:QiwK8efl
ひさしぶりに…

自宅でフランス料理をつくる人、情報交換しましょう。
つくってみたい人の質問にもできるかぎり応えます。

2ぱくぱく名無しさん2019/01/23(水) 08:57:42.69ID:wxS9xS1M
読み物としては古本でこのシリーズを買った
https://www.amazon.co.jp/gp/product/4062029219/
実際作るのには図書館で借りたこの人のが見やすい
美人だし
https://www.amazon.co.jp/dp/4405091803/

3ぱくぱく名無しさん2019/01/23(水) 20:07:10.87ID:SyTde+0o
家庭ではどのようにしてフォンを取ってますか?

4ぱくぱく名無しさん2019/01/26(土) 01:52:24.84ID:ywjTScrT
>>3
冷凍で常備してるのはクリアなフォンと茶色いフォンの2種類。

クリアな方は鶏ガラと手羽先中心で和洋中と使いまわすので、最小限のミルポワのみで
ハーブ系は入れてない。

茶色い方はたいてい仔牛の骨中心だが、鶏ガラのときもある。煮込みでもやらなければ
たいした量つかわないので、年に3回くらいとれば足りてる。

お店と違って一定の味にする必要もないので、つど、ある材料や気分で適当に。

5ぱくぱく名無しさん2019/01/26(土) 13:26:01.40ID:rAiCRFIy
簡単に作れるフレンチってなんですか?

6ぱくぱく名無しさん2019/01/26(土) 13:52:50.96ID:mIifsN1L
オムレツとかステーキあたりかな
もちろん奥がすごい深いけど
ニース風サラダは
ゆで卵が入っているならなんでもニース風だそうな

7ぱくぱく名無しさん2019/02/01(金) 03:20:23.42ID:Dxa2lMX1
最後にオリーブ油ぶっかけとけばなんでも南プロバンス風

812019/02/18(月) 00:30:27.88ID:tlRAOjOT
ある程度予想してはしていたが、アホほど需要がないなw

9ぱくぱく名無しさん2019/02/18(月) 00:34:43.08ID:tlRAOjOT
おっと失礼、↑「して」 消しもれ

10ぱくぱく名無しさん2019/02/19(火) 00:43:01.81ID:h6grqe8u
リヨンのブションで食べたような料理が作りたい

1112019/02/21(木) 01:00:17.36ID:EC1/q3Et
>>10
で?

12ぱくぱく名無しさん2019/02/24(日) 21:21:41.55ID:2JJ0IUeM
スーパーで売ってる材料でブイヤベースって作れるかな?

13ぱくぱく名無しさん2019/02/24(日) 22:52:06.13ID:M4uJCA5o
スーパー材料でも作れるよ
ただ鮮度が良いものを選ぶのが大事
魚は丸で買うほうがアラが使えてよろしいかと

ハマグリやエビ
あとホウボウとかタイやスズキのアラと
玉ねぎをバターかオリーブオイルとかで炒めて
水で煮てフュメドポアソンを作る
スープ自体はフュメに塩でも良いけど
トマトを入れてもよろしい
スープができたら具をさっと煮て完成

14ぱくぱく名無しさん2019/02/27(水) 20:10:26.89ID:qP4UvI+o
>>13
どうもありがとう

15ぱくぱく名無しさん2019/04/06(土) 08:30:39.97ID:OxLjxf3N
>>4
自分はフォンを冷凍すると味が落ちちゃって嫌だなー。
茶色いフォンは豚骨をオーブンで色つけする感じですか?

16ぱくぱく名無しさん2019/04/20(土) 17:27:49.23ID:83XugRen
ブラジル産鶏もも肉が1枚¥150と安かったので、鶏肉のポアレレモンバターソースを作った。
フランス料理って誰でも作れるんだな。
今、二枚目を焼いてます。

17ぱくぱく名無しさん2019/06/05(水) 00:33:02.29ID:DcS5a8zJ
ブイヤベースにつける
にんにくのソースが全然上手に作れないんだよね
ブイヤベース自体が駄目なのかわからないけど
混ぜてもお店みたいにおいしくならない
ショックだった…
下手くそなのがいけないんだ…

18ぱくぱく名無しさん2019/06/23(日) 22:20:46.84ID:443tSs+o

1912019/06/30(日) 14:17:35.42ID:4QC73YFa
うんと、質問ならできるだけこたえるよ。

あと、地方料理や家庭料理に関しては、あまりちゃんとしたこたえはできないと思う。
日本の地方料理だって、住んだこともない地域だとよくわからないものだしね。

20ぱくぱく名無しさん2019/06/30(日) 20:38:06.16ID:/5sFzUZD
谷昇さんの「フレンチのきほん、完全レシピ」という本を読みながら作っているのですが、スーパーで買った骨付き豚肉をソテーしてみると、結構油っぽく仕上がってしまいます。本に書いてあるサラダ
油が良くないのでしょうか?

21ぱくぱく名無しさん2019/06/30(日) 23:35:13.82ID:4QC73YFa
>>20
基本、肉自体には油はほとんどしみ込みません。表面と物理的なすきまに入り込むだけです。
油たっぷりギットギトでソテーした後でも、リード等でしっかり包むと油はほとんどなくなります。

油のニュアンスをそこそこ残したい場合は、ペーパーで軽く抑える程度にするなどしてやると、
好みや料理に合わせて加減できます。

22ぱくぱく名無しさん2019/07/01(月) 08:53:55.83ID:Tmf6H802
>>21

返信ありがとうございます。早速試してみます。始めたばかりで基本ができていないのでアドバイス助かります。

もう少しお聞きしたいのですが、料理の工程を大まかに3つに分けていて、下処理(毒出し)、火入れ、調味になると思っています。
中華だと下処理→火入れ→調味だと思うのですが、フレンチだとはじめに肉に塩を振って、下処理と調味が合わさっていたりします。
そこで疑問なのですが、素材が良ければ調味を最後の方の工程に持ってきても良さそうに思うのですが、フレンチとは中までしっかり味がついているものなのでしょうか?

23ぱくぱく名無しさん2019/07/01(月) 23:56:35.30ID:43gtM3cO
>>22
うんと、下処理―火入れ―調味 というのは和洋中にかかわらず分離できるようなもの
でないと思いますよ。たまたま中国料理の「清炒」などがそういう工程というだけで、例えば
和洋中のどれにもある、「塩湯でゆでる」ような下処理では、火入れも調味もしますやね。

フレンチに限らず、下味をつけるつけないは料理しだい。下味をつけるのは厚さに対してソ
ース/たれだけでは味が入らないものだったり、全体の中でしっかり味を入れてアクセントに
したい素材だったり、酒やハーブで風味をつけたかったりなど、目的はいろいろなもの。
食感のためのこともあるしね。

もひとつ。最終的に適度な塩気が届いていないと、素材の旨味はあまり感じられなくなるんで、
どこかでつじつまを合わせないとおいしくならない。やり方はいろいろだけど、やってれば
自然に身につくことと思いますよ。

24ぱくぱく名無しさん2019/07/02(火) 16:27:28.70ID:0ae4XWhN
>>23
とても勉強になります。

工程はつながっているという話は確かに納得です。作っていく中で何故その工程なのかにとても興味があります。

お話しを聞いてみてその料理法の背景にある文化的視点(歴史)で考えてみるのも面白そうに思いました。

最後にもう一つだけ質問させてください。

フレンチにおけるソースについての疑問です。
豚肉をソテーして塩コショウすると自分の中ではそこそこ美味しくなってしまうのですがそれに合ったソースというのがイマイチわからないのです。

多分ですが風味を立体的にするということがソースなのかもと予想していますが、フレンチの食べ合わせについての理解が弱いのかもしれません。

ご飯とビールと豚肉のソテーだと焼肉のたれで十分みたいな話です笑
やっぱり、パンとワインとソテーにソースを合わせたものでないとフレンチとして成り立たないのでしょうか?

25ぱくぱく名無しさん2019/07/05(金) 00:52:13.89ID:KJLOy17D
>>24
「塩をふって焼いただけ」のような、人類が火と塩を手に入れて以降、古今東西、世界中にある
おいしさは、フランス料理・ガストロノミでは優れた料理とは言い難く、もともと宮廷料理を主戦場
としていたこともあって、要素を重ねて特別な料理に仕立ててこそ優れた料理と評価されますね。

むしろ日本料理で「塩をふって焼いただけ」のような単純な料理でも、技巧と美意識をつめこんだ
優れた料理に仕立てられるのは特別なこと。日本古来の書画と、フレスコ画や油絵との違いと
同じで、文化・美意識の違いですね。

ソースの組み合わせなど、フランス料理は遠い国の文化ですから最初はピンときませんやね。
みんなそうです。昔から、というより昔は皆、その疑問に2冊の本をバイブルにしました。

「LE REPERTORE DE LA CUISINE」と「LE GUIDE CULINAIRE」です。

料理に限らずヨーロッパの文化は現代的な創作表現であっても、古典を踏まえた表現を好みます。
この2冊、今じゃ古めかしいルセットですが、現代フランス料理にもつながっています。ただ、安い本
ではないのと、現代にそのまま通用する本ではないので、強くお勧めはしませんが。

26ぱくぱく名無しさん2019/07/05(金) 23:08:39.77ID:x6jKOIrs
>>25
紹介された本のレビューを見てみたところ、フレンチとはとてもテクニカルであっても最後はアートになっているのですね。

一つ一つの工程の積み重ねがパズルのように組み合わさるのだけど、そこから更に調理人の表現が現れるように思われてとても興味深いです。

歴史の伝統と革新という視点で考えてみるのも面白そうに思いました。多分これは、演繹法と発想法が組み合わさった推論だとも言えそうです。

とても面白いお話しありがとうございます。

27ぱくぱく名無しさん2019/07/06(土) 01:31:18.30ID:Vw5dWCgB
まだいらっしゃったんですね
楽しく拝見させていただいております

28ぱくぱく名無しさん2019/07/06(土) 09:04:20.49ID:8qH9M83y
面白すぎて入り浸っています。

本を10冊ほど買ったのですが、本の中である程度技術的な話はわかっても、フランス料理とは何なのか?そして、日本人とフランス料理の関係について答えてくれる答えには中々出会えなかったので、ここで専門家の皆様にお話が聞けてとても納得できた次第です。

あと一点だけ質問させてください。

私は旨味が強過ぎるのもあまり良くないのかもと思っています。何故なら旨味と風味はトレードオフの関係だからです。フレンチは技術の積み重ねだとするなら、旨すぎるのではないかといつも疑問に思ってしまいます。
でも、旬の素材の風味を出すのも技術ですね。なので、バランスのとり方になりそうかなと予想しています。

料理を食べて最後に美味しかったを持ってくるのか、一口食べて美味いを持ってくるかの違いとでも言えばいいのか…

ヨーロッパ人と日本人の好みは文化的な背景から違うと思います。そこで、日本人の調理人は、フレンチをどのように日本人の好みに寄せていくのかに興味があります。

29ぱくぱく名無しさん2019/07/22(月) 01:35:55.43ID:3iFNt/n8
>>28
なんだかだでレスが遅くなってしまいました。

ヌーベルキュイジーヌの流れの中で、フランス料理がきっぱりと捨てた伝統のソースがありますね。
ソース・エスパニョール(≒デミグラスソース)、ソース・ベシャメル(ホワイトソース)、ソース・マヨ
ネーズなど、旨すぎるともいえる重いソースです。「軽さ」へのアプローチは、「素材を活かして〜」
なんてポジティブなことを言いがちですが、脂質に富んだ重いソースの肥満を連想させるイメージ
からの脱却、ネガティブな意図が強いように思います。欧米諸国の「肥満」は、日本の10倍くらいの
肥満率、肥満由来の死亡数の多さで、「美容」どころか命がけの社会問題。伝統大好きフランス人が
きっぱり伝統のしかも主要なソースを捨てられたのは、フランス料理が世界一優れた料理でなければ
気が済まないという、これまたフランス人らしい理由ではないかなと思っています。

ヌーベルキュイジーヌ以降は外国料理や分子ガストロノミ、フェラン・アドリアの影響などが、革新の
要素となったでしょうか。

日本人ならあたりまえの、「素材を活かして〜」的な感覚は、食卓で季節をめで、脂肪や糖にたよらない
旨味を主体とした料理体系を確立した日本独自のものであって、フランス料理にはもともと持ち合わせ
ていない感覚なんじゃないでしょうか。「軽さ」へのアプローチは続きますが、時代の流れや趣向の変化
への適合、クリエイティブの手段として存在しているように思います。

異文化の料理ゆえ、日本でのフランス料理の立ち位置は複雑に見えます。異文化として楽しむか、
日本的にひきよせるのか。日本の風土に合った多くの人に支持されるフランス料理とは? この命題には
意外な答が出ちゃってるかもしれません。フランスの捨てたソースをこよなく愛する「ニッポン洋食」ですw。
日本のいわゆる「フランス料理」、オートキュイジーヌはというと、これはもうグローバルな存在とすれば、
あっさり整理できるのではないかなと思います。

※「旨味が強い」は「濃厚な味」と読み替えました。

30ぱくぱく名無しさん2019/07/22(月) 15:26:57.27ID:Uo5XNChc
でも日本に伝わったフランス料理でやっぱりうまいのは、ベシャメル系ソースだったり、デミグラスたっぷりの肉のシチューだったり
子供の頃に東京會舘で舌平目の洋酒蒸しを初めて食べた時に、こんなうまいものがあるのかと感動した

31ぱくぱく名無しさん2019/07/22(月) 15:28:08.00ID:Uo5XNChc
日本アレンジでソースもろくに調理してないとか、醤油や味噌やわさび使われると、それだけで興醒め

32ぱくぱく名無しさん2019/07/23(火) 19:34:42.41ID:2YO7CUBp
港区高輪に存在する、カルト宗教の施設です。この治療施設には密かに蛇神が祀られている
部屋があるそうです。
https://tokyo.moa-natural.jp/

世界救世教・東方之光・MOA

の内部では毒物や薬物による信者の暗殺が行われている。
お茶に細菌を混入させることにより、施設内で体調不良を訴えることなく、
一週間以内に発病させ、病院で死ぬ。なんの証拠も残らない。
オウムと同じように多数の優秀な医師が教団施設には勤務している。
港区にある高輪療院には常時医師が5-6名在中していて、保険適用の
アドバイスを行っている。

健康科学センターもあり、研究者や学者もいるが、暴力団山口組との癒着もあり、
生物兵器の培養が行われている可能性もある。
炭疽菌などをお茶に混入させて死亡させているとすれば、
オウム真理教と同じ警戒レベルの、生物兵器テロ組織とも考えられる。
http://www.mhs.or.jp/

現在、教団内では暴力団による宗教を派閥で乗っ取る方向で進められていて、
東方之光による、教団の独裁が計画実行されている。

33ぱくぱく名無しさん2019/07/23(火) 22:43:12.61ID:NjaLFa+h
>>29

昔、ヘルシーラーメンが流行りましたが、言葉に違和感を感じたことを覚えています。ラーメンって炭水化物と油と塩の中毒みたいな体に悪いからこそ旨いのかもと思ってしました。 
旨すぎるものは身体に悪い笑

また、本流のフレンチよりも、異国であるからこそ原理化しやすいという説明はとても説得力がありました。

どんなものでも最後には「なんでもあり」になってしまいます。だからこそ、伝統に立ち返る必要があるのですね。そこからは料理人の発想次第。

いつの間にか亜流が本流になっているというのはとても興味深い話でした。

長々とお付き合いいただきありがとうございました。

34ぱくぱく名無しさん2019/07/23(火) 23:38:18.82ID:Babu7Vkd
>>33
基地外が他人を原理主義者呼ばわりw

35ぱくぱく名無しさん2019/07/24(水) 06:41:30.98ID:e6pgusZ+
>>34
言葉のチョイスが間違っていました。
原理主義→根本主義のほうが伝わりやすいのかもしれません。

36ぱくぱく名無しさん2019/07/24(水) 23:49:08.58ID:kLbar+yN
>>30
東京會舘なんていうと歴史の本にでてくる感じなんですが、まだやってるみたいですね。なんとフウにいた
松本さん(下村さんの後)がシェフに就いたそうな。
「舌平目の洋酒蒸し」みたいなソースたっぷりの料理はめったにみなくなりました。

日本人シェフは醤油や味噌はほとんど使いませんね。あえて使わないんだそうです。でもそろそろというか、
次の世代のシェフは、使っていいんじゃないかなと思います。

37ぱくぱく名無しさん2019/11/16(土) 21:31:45.91ID:5aRRH0Uk
>>36抽象的で分かりにくいけど、北欧料理的な現代料理を作ってみたいよねー

新着レスの表示
レスを投稿する