なぜか魚だけは天然物至上主義3

1食いだおれさん2005/11/15(火) 21:17:32
真性厨房の考えるサクセスストーリーを地で行くイヤミ氏と、グルメ漫画
おいしン某のキャラと90%以上セリフの被ってる漫画脳君たちの抱腹絶倒
お間抜けコントが見れるのはこのスレだけ!

前スレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1124110704/

2食いだおれさん2005/11/15(火) 22:31:16
2ダ

3食いだおれさん2005/11/15(火) 23:05:04
3GETで3億円が当たり、天然魚食い放題!

4食いだおれさん2005/11/15(火) 23:09:55
やらな烏賊?

5食いだおれさん2005/11/16(水) 00:04:30
さすが5ックだ、なんともねえぜ!!

6食いだおれさん2005/11/17(木) 18:05:05
明石の漁師の孫って、美味しんぼを全巻読んでるのかな。

>おいしン某のキャラと90%以上セリフの被ってる

って言えるだけおまえがマンガ脳www

7食いだおれさん2005/11/17(木) 21:53:28
エロい事しか考えない俺はマンコ脳

8食いだおれさん2005/11/18(金) 01:42:30
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9食いだおれさん2005/11/23(水) 01:05:19
つまらんな

10食いだおれさん2005/11/23(水) 22:36:39
孫死亡か?

11食いだおれさん2005/11/25(金) 16:16:56
孫は解放されて、さぞほっとしてるだろうなwww

12食いだおれさん2005/11/28(月) 18:55:35
お〜い、孫。たまにはでてこいや。
フグの季節だしな。フグについて語ってくれ。

13明石の漁師2005/11/28(月) 21:11:01
ウチんとこの孫、まだ11歳なんや〜

14食いだおれさん2005/11/28(月) 22:20:21
ソフトバンクの人?

15食いだおれさん2005/11/29(火) 13:05:30
孫はソフトパンク

16食いだおれさん2005/11/29(火) 13:23:53
なんだ、チョソか。
明石じゃなくて、釜山の漁師の家系かw

17食いだおれさん2005/12/02(金) 19:24:06
保守

18食いだおれさん2005/12/02(金) 19:44:20
お前まだ孫に絡んでるの?相手にしてくれるの孫しかいなかったんだね
キモ巣w

19食いだおれさん2005/12/02(金) 20:47:06
ぉ、孫だ

20食いだおれさん2005/12/03(土) 12:39:18
漫画脳君お元気?

21食いだおれさん2005/12/05(月) 13:44:33
クソ孫しねやw

22食いだおれさん2005/12/05(月) 16:43:20
コレ立てたの、孫じゃないかw
誰にも相手にされなくて寂しがってるな。

ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1133684016/

23食いだおれさん2005/12/05(月) 17:52:22
<#`Д´>ファビョーン ←孫

24食いだおれさん2005/12/05(月) 19:54:35
どう贔屓目に見ても寂しがってるのは完全無視されてる漫画さんですよw

25食いだおれさん2005/12/13(火) 07:34:01
保守

26食いだおれさん2005/12/14(水) 10:42:52
<#`Д´>アイゴー!!!!!!!!!  ←孫

27食いだおれさん2005/12/15(木) 02:30:20
メジナー

28食いだおれさん2005/12/18(日) 11:33:35
このまま24時間常駐漫画脳のキモイ監視網をすり抜けこそーリ潜行しましょう。

29食いだおれさん2005/12/18(日) 16:43:05
この時期は韓国東海岸で取れる鯛が美味いんだよね。個人的な好みがあるが
俺的には明石鯛を軽く超えてる。採れたてを薄造りにしても良し、洗いに
しても良し、こぶ締めにしても良し、皮やあらまで美味いので煮てよし
焼いて良しと万能選手。タラのようにナベでも美味しい。

30食いだおれさん2005/12/19(月) 14:23:07
明石の鯛の産卵場所が韓国の西海岸なんだってね。で、関門海峡渡って瀬戸内海
に来る群れと玄界灘の方に行く群れがあるらしい。韓国に残ってる鯛は鮭で言う
時知らずやケイジみたいなものなのかな?筋肉質ではないのでコリコリしてなく
モチモチ感があるのでナベとかもあうのかもね。

31食いだおれさん2005/12/20(火) 14:13:12
韓国のひらめ異常にでかくネーですか?ごま油と塩で食う刺身はクセになるよね。

32食いだおれさん2005/12/20(火) 15:30:43
>>29=>>30=>>31

 チ ョ ー セ ン の 自 演 禁 止 

 こ こ は チ ョ ー セ ン ス レ で は あ り ま せ ん 




33食いだおれさん2005/12/20(火) 15:37:27
あ〜あ、上げちゃったから馬鹿がキタW

34食いだおれさん2005/12/20(火) 18:41:24
というか孫がバカだからバカが来たんだよ

35食いだおれさん2005/12/20(火) 18:59:17
韓国で刺身食ったんだが活魚の白身の魚合計3sで2,000円位だった。しかもアラは
チゲ汁にして出してくれたし無数のキムチと焼酎も4本くらい混みの値段だったから驚き。
残念なのは日本の鋭利な包丁がないのでせっかくの活魚もピンと角の立ったような日本の
とは違い粗めの切り口でした。ワサビ醤油も有り大満足。刺身で腹いっぱいになったのは
初めてだった。

36食いだおれさん2005/12/21(水) 15:42:00
孫よ。ナベの時期だがどうよ?なんかいい魚有る?

37食いだおれさん2005/12/21(水) 16:02:50
35が韓国で食ったのは養殖ですからー
天然は韓国でもかなーりいい値段しますからー
それと、アラは「チゲ汁」にはしません。
メウンタンってものにするので
チゲとは別ですからー
ワサビ醤油たって、練りですからー

38食いだおれさん2005/12/21(水) 16:09:22
なんで汚らしい朝鮮人が巣食ってんだ?ここ

39食いだおれさん2005/12/21(水) 17:25:36
朝鮮の鯛は旨いというのは魯山人先生も書いておられる。
単に朝鮮だからと旨いものを拒絶する愚かなものは
魯鈍人だな。

40食いだおれさん2005/12/21(水) 17:47:25
>>39
ばかめwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
その頃の朝鮮は日本領だよ。日本人が全て統治運営していた、日本なんだよ。
だから、魚貝も作物も、極めて良質な物が採取できた。
今の朝鮮は朝鮮人が国の運営をしてるんだ。
どんな汚染物質呑まされてるか分からんぞ、朝鮮近海の魚など。
少なくとも、朝鮮人の糞を食っているのは確実だし。
そんな分別もつかん程度の者が、北大路魯山人を引き合いにだすなど、
100万年早いw
ま、魯山人自体がイタいがな、そもそもwww

41食いだおれさん2005/12/21(水) 17:51:22
出た魯鈍人。

42食いだおれさん2005/12/22(木) 15:49:19
まあ、瀬戸内海で取れるタイは間違いなくウンコで育ってるけどね。

43食いだおれさん2005/12/22(木) 21:53:02
女子高生のウンコ限定だったらまあ、許せなくもない

44食いだおれさん2005/12/23(金) 12:39:01
お前の食うタイだけババーの下痢弁が大好物なタイだよ。

45食いだおれさん2005/12/23(金) 15:50:16
まあ、今時の美食は肥の香りがする位でないと本物とはいえないからな。

46食いだおれさん2005/12/24(土) 12:39:35
まあ、食ったことの無い引きこもりには何を言っても無駄だろう。
コイツにはママのカレーが一番のご馳走なんだからな。

47食いだおれさん2005/12/24(土) 17:04:52
まあ、ネコ飯が美食になりえる時代だからな。

48食いだおれさん2005/12/25(日) 08:38:16
陸上の動物は人間が繁殖し過ぎたため生活場所をうしなった。
だから家畜して数を増やすしかないのでしょう。野生だけに頼っていれば数が足りない。

49食いだおれさん2005/12/25(日) 13:45:24
野生の牛と松坂牛ではどちらが美味いのかは明白。では同じ動物である
魚はどうなのか?魚の養殖の可能性について語るスレですよ。

まあ、野生の牛なんていうのが実在するなら無い物ねだりのグルメ気取りならば
野牛の方が美味いとか言い張るんだろうけどね。現に豚よりいのししの方が美味いと
訴え泣きながら消えていった厨もいましたね。

50食いだおれさん2005/12/25(日) 15:10:33
松坂牛を野生化させてみな。
今の松坂牛の3倍旨くなるから。

51食いだおれさん2005/12/25(日) 16:55:00
本当にそうならプロがもうやってるよ。アメリカの放牧されてる和牛は不味いけどね。

52食いだおれさん2005/12/25(日) 17:29:37
野生の牛食ったことないくせに

53食いだおれさん2005/12/25(日) 18:41:09
あるよ。バッファローとか水牛とか。

54食いだおれさん2005/12/26(月) 09:07:47

55食いだおれさん2005/12/26(月) 14:56:15
オージー牛も同品種で野生に近い育て方とけっこう管理したやつあるが
やっぱ管理した方が値段はついてるな

ブリなんかは天然のほうが浜値が安かったりするけどね

56食いだおれさん2005/12/26(月) 15:10:14
>>55
「○○だから△△」

せめてこれくらいの論じ方はできないものか

57食いだおれさん2005/12/26(月) 20:00:59
ブリの養殖物は近年凄く良くなってきたよね。
そのうち霜降りブリとかできんじゃネーのか?

58食いだおれさん2005/12/26(月) 22:15:00
ぐるぐる巡りだな。
脂が乗ってりゃ旨いという養殖バカが世の中には多いんだよ(笑)

59食いだおれさん2005/12/26(月) 22:54:37
天然と言われりゃ旨いという天然馬鹿が世の中には多いんだよ

60食いだおれさん2005/12/27(火) 11:04:29
野生の水牛なんて、革喰ってるのと同じで喰えたもんじゃないぞ。
安南やビルマの日本兵でも、補給がある内は喰わなかった。
あんなもん喰って、野生の牛を喰ったことがあると主張するヤツの気が知れん。
バナナの皮を踏んで転んだことがあるってなことの方が、余程自慢になるw

61食いだおれさん2005/12/27(火) 11:10:53
バナナの皮で滑って転ぶのって滅茶苦茶難しいんだよな

62食いだおれさん2005/12/27(火) 11:16:56
まず腐りかけのバナナの皮が、路面放置されているのが必須条件だからな
そこへバランスを崩しかけた状態で一歩踏み込むのは、至難の業と言えよう
さらによろけに対して体が補正をかけて間に合わない勢いも必要だ。

63食いだおれさん2005/12/27(火) 11:20:02
そこで駆動力が伝わりきっている状況であり、且つ設置面積もバナナに対して極力広くないといけないな

64食いだおれさん2005/12/27(火) 13:53:06
ジエンキモ巣。天然マンセー厨の本領発揮という所かwww

65食いだおれさん2005/12/27(火) 14:22:48
自演特定するヤツは厨だぞ

66食いだおれさん2005/12/27(火) 14:23:00
>>64
何の話してんの?
ジェンキモ巣?ジェンキンス?

67食いだおれさん2005/12/27(火) 14:31:07
バナナの皮は天然モノと養殖モノのどちらがより芸術的に滑りますか?

68食いだおれさん2005/12/28(水) 18:43:24
>>58
正直、脂ののりを有難がるのは天然様の方ではないのかね?

69食いだおれさん2005/12/28(水) 18:59:55
>>67
勿論養殖ものです。
ワックスまで塗ってくれてますんでw

70食いだおれさん2005/12/28(水) 19:09:31
薄くて丈夫という面で養殖物のバナーナがオススヌです

71食いだおれさん2005/12/29(木) 13:57:31
天然厨よそのまま自演続けて馬鹿を曝し続けてくれw

72食いだおれさん2005/12/29(木) 14:38:49
すいません、>>71が何を言っているのかイマイチ掴めません

73食いだおれさん2005/12/29(木) 15:38:23
私もです。

74食いだおれさん2005/12/30(金) 16:25:57
鴨、鶉、鹿、猪、トナカイなども天然の方がうまい

75食いだおれさん2005/12/30(金) 19:40:00
いいえ養殖のほうが美味いです。ジビエなど蜂の子みたいなゲテモノの類だし。

76食いだおれさん2005/12/31(土) 00:53:58
とりあえず、養殖されたガチョウのキモであるフォアグラと天然のアンキモを同じ舞台で比較しようとする山岡は、
天然だからとか、養殖が不自然であるかないか以前に、頭がおかしいと思う。

77食いだおれさん2005/12/31(土) 11:05:04
ジビエが蜂の子と同じっておまw

78食いだおれさん2005/12/31(土) 12:52:18
ジビエなどは当然本流ではない。くさやの干物、フナ寿司、せいぜい猪ナベレベルの
味ではなく値段の高い物や数の少ないものを有難がるキモイ人達の専用のゲテモノw

79食いだおれさん2005/12/31(土) 17:26:19
野生の鴨はまじでウマすぎる

80食いだおれさん2005/12/31(土) 22:18:47
パイパンも天然の方がうまい。
人工パイパンはつんつんするからな

81食いだおれさん2006/01/01(日) 17:41:01
温室のような環境で育った美女より、森で育った野女のほうがうまいと思いますか?

82食いだおれさん2006/01/01(日) 18:40:38
森で育った女がパイパンなわけない。
ぼうぼうだよ

83食いだおれさん2006/01/03(火) 13:12:55
>79
お前が「鴨」だと思って有難がって食ってるのは「アヒル」なんですけどwww
ま、お前らのレベルは所詮そんなモンだろうなw

84食いだおれさん2006/01/03(火) 13:43:10
なんでそんなことが言えるの?

85食いだおれさん2006/01/03(火) 13:44:44
首が緑色のアヒルっているのか・・・

86食いだおれさん2006/01/03(火) 19:00:26
マガモよ合鴨のほうが美味いのは常識

87食いだおれさん2006/01/03(火) 20:18:49
青森産の養殖バルバリ鴨のが旨いだろ

88食いだおれさん2006/01/04(水) 08:59:08
俺、やってない鴨

89食いだおれさん2006/01/04(水) 09:41:42
市場に出回ってる「合鴨」というのは、アヒル。
アヒルと鴨は、ほとんど同じ品種。


90食いだおれさん2006/01/04(水) 09:50:25
>78
アンタがくさやとフナ寿司がキライで猪鍋を食ったことがないのはわかった。

91食いだおれさん2006/01/05(木) 13:14:31
去勢されていない獣肉はなんともいえない嫌な獣臭がする。それを有難がるか
嫌うか?それは個人の自由であって味覚が優れているとかそういう問題ではない。

92食いだおれさん2006/01/05(木) 13:22:42
牛肉には牛肉の臭みがあるしね

93食いだおれさん2006/01/05(木) 16:18:01
魚もマグロなんかの大型魚のつれたては嫌な生臭さがあるよな。
あれが良いと言う奴は同じ系列の臭いであるワキガもOKということだよね。

94食いだおれさん2006/01/05(木) 17:14:06
>>89
馬鹿じゃねーの
市場に出回っている合鴨はほとんどがちゃんとした合鴨だよ

95食いだおれさん2006/01/05(木) 17:31:35
そりゃそうだ。合鴨といいながら家鴨出すのは料理人だモンなw
それに気づかない君のレベルなどそんな程度だしwww

96食いだおれさん2006/01/05(木) 18:12:31
[意味がわからない・・・ヤレヤレ

97食いだおれさん2006/01/05(木) 18:16:03
貧乏人は麦を食え

98食いだおれさん2006/01/05(木) 18:18:26
パス

99食いだおれさん2006/01/05(木) 19:20:28
じゃあ、粟か稗を食え

100食いだおれさん2006/01/05(木) 23:31:27
パイパンが食べたい

101食いだおれさん2006/01/06(金) 13:52:18
>>96
アヒル南蛮を鴨南蛮として売ってるのは合鴨屋ではなく蕎麦屋って意味だよ。
そのくらいの日本語が理解出来ないあなたは何人ですか?www

102食いだおれさん2006/01/06(金) 16:32:56
>>101
説明が足らんもんを、逆ギレで正当化しようとすな

103食いだおれさん2006/01/06(金) 17:26:45
↑説明が足らなかったのは君だけなんですが?w
しかも逆切れしてるようにも見えないのですが?w

一番意味不明なのはお前だぞw

104食いだおれさん2006/01/06(金) 18:05:05
おまいら正月から喧嘩すんな

105食いだおれさん2006/01/06(金) 21:54:01
>>104
もう正月終わってるよ。

106食いだおれさん2006/01/07(土) 10:11:09
>>103
誰が蕎麦屋の話してたんだ?
>>101自身が逆切れすべき根拠があるとどう判断したんだ?

107食いだおれさん2006/01/07(土) 13:23:20
蕎麦屋の話しは誰もしてません。カモといいながらアヒル売ってる奴に
騙されて天然はいいナーと間抜けに喜んでる阿呆の話しをしてるのです。

108食いだおれさん2006/01/07(土) 13:43:01
話がズレてると思われますよ^^

109食いだおれさん2006/01/07(土) 15:40:48
>>107
お前、人と会話してて、相手がキョトンとすること多いだろ。

110食いだおれさん2006/01/07(土) 17:55:15
このバカは下げつつ連スレしなければ火病になりそうな位悔しかったのですねw

111食いだおれさん2006/01/07(土) 21:59:06
誰がどう見ても悔しがってるのはお前w

1121102006/01/08(日) 11:01:28
>>111
日本語でたのむわ

113食いだおれさん2006/01/09(月) 11:39:30
よめないの?

114食いだおれさん2006/01/09(月) 12:20:06
>>107
お前はかわいそうな地域に住んでいるんだな。
俺の住んでいるところで鴨と偽ってアヒルを出している店なんてないし。

1152006/01/09(月) 13:06:53
あひる=家鴨

お前はやはり馬鹿だとしか言いようが無い。w

1161142006/01/09(月) 13:55:25
は?俺の文章のどこに家鴨なんて出て来るの?
家鴨=アヒルだが鴨=アヒルではないよ

117食いだおれさん2006/01/09(月) 15:46:14
>とりあえず、養殖されたガチョウのキモであるフォアグラと天然のアンキモを同じ舞台で比較しようとする山岡は、
>天然だからとか、養殖が不自然であるかないか以前に、頭がおかしいと思う。

志郎様は鮮度を比較しようとしているのです。
この章では豆腐も出てきていますよね?
天然と養殖の比較ではなく鮮度だということは明らかです。
頭がおかしいのはあなたです。


118食いだおれさん2006/01/09(月) 16:32:45
話が分からずキョトンとしている間抜けが居るなw

119食いだおれさん2006/01/09(月) 17:11:05
>>家鴨=アヒルだが鴨=アヒルではないよ

その与太話が正しいならば鴨=真鴨でもなければ青首でもないよね。
君は鴨という種についてここで語りたいのかね?

お前はやはり馬鹿だとしか言いようが無い。w

120食いだおれさん2006/01/09(月) 18:41:08
鴨=真鴨だよ
真鴨という言葉は合鴨と区別するためにあるんだよ

121食いだおれさん2006/01/09(月) 21:28:00
>>117
お前、理解力まったくないんだね。
肉と魚とどっちが美味い?といってるも同然の頓珍漢さを指摘してるのに。

122食いだおれさん2006/01/09(月) 21:32:05
今、グルメ外食板に、グルメプリンス、カットレット君に続く、新たなアイドルが出現の兆し!

123食いだおれさん2006/01/09(月) 21:34:00
合鴨は美味いがな。

124食いだおれさん2006/01/09(月) 21:38:05
鴨んベイベー!

125食いだおれさん2006/01/10(火) 01:22:11
>>122
それって、孫のことじゃないんかいwww

126食いだおれさん2006/01/10(火) 11:00:16
俺もそう思った。
このファビョリ方は、孫そのものだぜえwww

127食いだおれさん2006/01/10(火) 16:20:05
>>120
鴨=真鴨というのはお前の脳内でしか通用しない思い込みの類。しかも真鴨は
野鳥である。日本の法律では野鳥を故意に殺したり売買するのは禁じられている。
日本の業者が鴨という場合は合鴨か家鴨である。真鴨のほうが「特別」な鴨
だからな。日本国内で流通する「鴨」の9割は合鴨か家鴨9%が輸入物の真鴨だ。
1%位は違法な物が混じってるかもな。お前の住んでる所が何処かは知らないが
其処が日本であるなら日本の法律は守ってくれw

128食いだおれさん2006/01/10(火) 16:24:04
また孫が鴨にされてるのか・・・?

129食いだおれさん2006/01/10(火) 16:24:59
真鴨の飼育紹介
ttp://homepage2.nifty.com/magamo/sub9.htm

130食いだおれさん2006/01/10(火) 20:35:35
ところで、鴨が魚だったなんて、30年生きてて初めて知ったんだが、おまえらはどうよ?

131食いだおれさん2006/01/11(水) 09:04:33
誰も魚だとは言ってないけど、孫はアホだよ

132食いだおれさん2006/01/11(水) 10:51:00
んだんだ。

133食いだおれさん2006/01/11(水) 16:00:03
>>127
日本で鴨猟は合法的に出来るよ。

134食いだおれさん2006/01/11(水) 16:49:44
商売としてか?それとも趣味としてか?本来ならば特例は認めたく
ないのだが古来よりそれを生業にしている人間がいるのでその保護の
為特別に許された狩猟だろ?それを温泉旅館などが目玉にして売ってる
事もあるがそれはあくまでも特例というかただのお目こぼしである。

赤信号無視しても法律で裁かれない事が大半だと思うが信号無視は
れっきとした違法行為だよな。で、特例として救急車が信号無視
しても良い事を理由に信号無視は合法だと言い張る馬鹿がいたら
どうするよ????この馬鹿とはお前のことだよwww

135食いだおれさん2006/01/11(水) 16:55:24
で、このスレでは鴨は魚なのか?

136食いだおれさん2006/01/11(水) 16:56:22
129は見たのか?
それで言ってるのか?
もはやキチガイだな。

137食いだおれさん2006/01/11(水) 17:12:41
やばい、>>134が電波出してるw

138食いだおれさん2006/01/11(水) 17:44:13
きもー

139食いだおれさん2006/01/11(水) 18:54:39
鴨猟というものは期間を定めて認められているし愛好家も多い
市町村で権利を売っていたりする
特別な人しか獲れないなんてことはない
さらにフランスや中国からの輸入されている真鴨も多い

合法な真鴨なんてちょっと金出せば食える

140食いだおれさん2006/01/12(木) 00:53:34
>>127
バカ。

「狩猟」も認められているし、真鴨の養殖もしている。

お前、尾長ってしらないだろw


141食いだおれさん2006/01/12(木) 12:03:18
孫は猟もやるのか

142食いだおれさん2006/01/12(木) 12:38:13
そろそろよく釣れたとか言い出すかなw

143食いだおれさん2006/01/12(木) 14:01:00
>140
それとお前が買ってる鴨がマガモだってのは何の関係があるのだね?
論点を変えて誤魔化す気か?猿でも恥という事を知ってるらしいがお前は猿以下かw

144食いだおれさん2006/01/12(木) 19:41:13
なかなかビッグな厨が綺羅星のごとく現れましたね。
生かさず殺さず、上手に弄っていきたいですね。

145食いだおれさん2006/01/13(金) 14:54:46

☆☆☆!!中国産うなぎは怖い !!☆☆☆

仕事でよく中国に行くんだが、取引先の会社の社長(台湾人華僑で
日本語ペラペラの人)の車に乗って移動中に、でっかい河があった。
何かを養殖してるみたいだったんで、何の養殖?って聞いたら
「ウナギです。ここで養殖して、稚魚を日本に輸出します。」
だって。で、日本の湖に放したり、日本の養殖場に1週間も入れて
おけば日本産ウナギだと。

まあ、ここまでは良くある話し何だけど、ずっと中華料理続きで
飽きてたんで、ウナギを食べたいって、向こうの会社の社長に
言ったのよ、そしたら「絶対食べません!!!!」
って、猛反対。理由を聞いて、もうウナギ食べれなくなりました・・・

何でも、その辺の土地では、人が死ぬと水葬するらしいんだけど
お金の無い人とかは、死体をウナギの養殖業者に売り飛ばすらしい。
で、ウナギの稚魚のいる中に死体を放り込むと、稚魚がワラワラと
死体に集まって、餌にはなるは、金にはなるはで、割とメジャーらしい。
50元前後って言ってた。

それ以来、マジでウナギ食えない・・・_| ̄|○




146食いだおれさん2006/01/13(金) 15:05:43
マジレスするが・・・。
上海蟹は、支那で飢饉のあった年に、脂が乗って美味いという。
流れて来る餓死者の死体を喰って肥えるから。
それから支那の養鰻場では、主に人糞を餌にして撒いている。

・・・ってか、孫!何か芸をやれ!

147食いだおれさん2006/01/13(金) 15:13:45
アメリカ牛も、鶏の糞に糖蜜をかけたものを
飼料にしてるらしいな。
しかも肉骨粉は鶏には食わせてもなんのとがめも
ないらしい。

148食いだおれさん2006/01/13(金) 15:22:05
今タイでは海老カニが空前の大漁で値段が暴落。というのは大漁だから
というだけの理由では無い。今あの辺で海老かに喜んで食ってるのは
観光客のみ。現地人はこの豊漁はまだ見つかっていない5000人以上の
津波の被害者のおかげなのを知っている。

149食いだおれさん2006/01/13(金) 15:25:40
津波があったあとの海で生きる鮫は人の肉の味を覚えるから
人を襲うらしい。

150食いだおれさん2006/01/15(日) 14:21:17
をいをい天然厨ならそれを含めて美味しいと感じろw

151食いだおれさん2006/01/16(月) 14:10:23
明石ダイはウンコで丸々育ってる方が美味かったという意見も有る。

152食いだおれさん2006/01/16(月) 14:16:09
養殖厨は、与えられた人糞餌で育ったものをありがたがれよ!www

153食いだおれさん2006/01/16(月) 17:05:36
天然厨の崇め奉り有難がってる天然物など所詮はその程度の物www

154食いだおれさん2006/01/17(火) 10:27:36
天然の人肉美味いよね?

155食いだおれさん2006/01/17(火) 11:08:28
いやいや養殖モノもなかなか

156食いだおれさん2006/01/17(火) 12:44:59
女子高生の太ももなんか絶対に美味いよな。

157食いだおれさん2006/01/17(火) 14:04:45
支那では昔から養豚の餌も人糞だった

158食いだおれさん2006/01/26(木) 10:38:26
おい、孫!
ageといてやったぞ!
なんかやれや

159食いだおれさん2006/01/26(木) 17:00:56
君はなんだかんだ文句言いながらも俺の事が大好きなのが痛いほど伝わってくるよww

160食いだおれさん2006/02/02(木) 15:53:00
孫の言葉攻めを待ち望むモーホーでドMな漫画脳&イヤミ氏キモスw

161食いだおれさん2006/02/02(木) 15:57:22
>漫画脳&イヤミ氏
って、まだ来てるのか・・・?
てか、孫自体居るのか・・・?

162食いだおれさん2006/02/03(金) 01:32:48
まだこんなクソスレあったのかw

163食いだおれさん2006/02/03(金) 13:28:06
>>漫画脳&イヤミ氏
>って、まだ来てるのか・・・?


↑来てるみたいねwww

164食いだおれさん2006/02/03(金) 13:34:43
>>163
↑キタ━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━ !!    <丶`д´>孫 !!!

165食いだおれさん2006/02/03(金) 18:02:09
159 :食いだおれさん :2006/01/26(木) 17:00:56
君はなんだかんだ文句言いながらも俺の事が大好きなのが痛いほど伝わってくるよww

166食いだおれさん2006/02/05(日) 13:44:34
>164
漫画/イヤミ氏は自ら二ダーの顔文字使ってるがどさくさにまぎれて
カミングアウトか?でももう皆君が登場した時から気づいてるから大丈夫だよwww

167食いだおれさん2006/02/27(月) 03:21:02
保守age

168食いだおれさん2006/03/11(土) 18:34:11
孫死んだ?アゲ

169食いだおれさん2006/03/15(水) 16:17:58
一人暮らしの女です。
自炊派なのですが、調理器具、調味料共にあれも必要これも必要と買い揃えて行ったら、
ごちゃごちゃした料理スタイルになってしまい、調味料を腐らしてしまったり、
使わない器具がいっぱいになり手狭になってしまいました。

よくよく考えると食べる物はシンプルそのもので決まっており、
引越しを機会に『シンプルな料理スタイル』を目指したいと思います。

食べる物は…

・電子レンジでチンした温野菜
・ジャガイモを電子レンジで蒸したもの
・野菜炒めなどの炒め物
・生うどん(インスタント)

170食いだおれさん2006/03/15(水) 16:23:24
?????????????????????
孫とイヤミ以外興味ないぞ?

171食いだおれさん2006/03/15(水) 16:57:11
孫だけど俺も自宅では

1)納豆
2)冷奴
3)湯豆腐
4)鶏肉のナベ
5)魚のナベ

そのくらいしかしない。

172食いだおれさん2006/04/15(土) 15:51:21
孫様降臨祈願あげ

173食いだおれさん2006/04/16(日) 11:30:22
まだあったのか、このクソスレ

174食いだおれさん2006/04/16(日) 12:37:19
天然物は当たりハズレが大きい。
養殖物に劣る天然物は沢山ある。
近年の養殖技術の進歩によって、相対的に養殖物に勝る天然物は少なくなっている。
だが養殖物を越える天然物があるのも事実だ。
養殖物は良くも悪くも一定範囲のレベルから出ない。まあ魚の種類や調理法にもよるし、もっと言えば個人の好みもあるし。一概に言えないか。

175食いだおれさん2006/04/16(日) 12:45:00
人肉だろうが人糞だろうが、人がそのまま食うわけじゃなく、魚の体内で分解吸収されて魚肉になった物を人が食すんだから気にならないな、俺は。
人肉及び人糞が栄養価高いのは何となく分かる気がするし。

176食いだおれさん2006/04/16(日) 13:11:34
>174
プロフェッショナルな職人がその当たり外れの大きい天然物の当たりを
当てにするような不確定でムラのある仕事で良いのか?という話しだろ?
プロ意識があるならば年に何度も無い当たりを夢見るよりも品質の一定した
安定供給される物で最上の仕事をし客に安定したものを出すべきなのでは?

総じて言えば芸術家気取りの職人やグルメがウザイと言う話なんですよw

177食いだおれさん2006/04/16(日) 19:49:01
>>176
プロフェッショナルだから、当たりを引っ張ってこれるんだよ。
その下の、コストが厳しいけれど旨い魚を見きわめられる店は、天然のいいのと、養殖のいいのを混ぜて使う。
それができない、例えば創作和食の中途半端な店は騙されてろくでもない天然物を掴まされる。
それもできないコストが厳しいダケのクソ店は、養殖物のゲロまず魚を使ってソースやらで誤魔化す。


178食いだおれさん2006/04/17(月) 17:26:51
その使い古された陳腐な台詞を恥ずかしげも無く語る貴方は
伝説の大馬鹿脳内コンビ「漫画脳&イヤミ氏」さんですか?www

179食いだおれさん2006/05/11(木) 23:55:04
ここでは養殖してない魚はひとまず置いてるんだよね?
養殖してるのって マダイ、シマアジ、畜養マグロ、クルマエビ、ウナギ 位しか思いつかないな

180食いだおれさん2006/06/07(水) 03:45:40
まだこのスレ生きてたのか。孫はまだいるの?

181食いだおれさん2006/06/07(水) 12:32:22
孫しか居ないんだぜ

182食いだおれさん2006/06/07(水) 12:42:57
イヤミもいないのか?

183食いだおれさん2006/06/07(水) 13:48:29
イヤミって孫なんだぜ?

184食いだおれさん2006/06/07(水) 16:18:54
おまいら、あのスレが終了近いんで、このスレをあのスレ化するつもりだなw

185食いだおれさん2006/06/10(土) 03:51:27
age

186食いだおれさん2006/06/10(土) 23:48:59
野生に近い育てられ方をするイベリコ豚はおいしい

187食いだおれさん2006/06/12(月) 10:18:42
イベリコ豚って孫なんだぜ?

188食いだおれさん2006/07/05(水) 19:41:00
しばらくヤバイ?


日本海側で猛毒かつ強酸性の劇物「ヒトラジン」を多量に含む雨が降っているそうだ。
ヒトラジンはロケット燃料として使われており、
テポドン二号の失敗による大気への撒き散らしか、
燃料過多による不完全燃焼による撒き散らしかは分かりません。
(40

189食いだおれさん2006/07/05(水) 20:17:04
それは、天然でも養殖でも同じ、いや海面に近い養殖魚の方がヤバイかもな

190食いだおれさん2006/08/30(水) 17:34:59
で、明石の両親オムスコは最近元気なのか?

191食いだおれさん2006/10/13(金) 08:45:28
俺の息子は毎朝元気だよ

192食いだおれさん2006/10/13(金) 10:29:20
オレのはもうダメ

193食いだおれさん2006/10/14(土) 10:25:02
俺は相手によるな

194食いだおれさん2006/11/25(土) 21:18:31
保守

195食いだおれさん2006/11/28(火) 10:08:47
ちゃんとした冷凍モノは、雑な扱いのチルドより断然上だ
ふぐなんかでも、解凍モノが多いらしい。もちろんチャイニーズ。
コレデイイノダ

196食いだおれさん2006/11/28(火) 11:59:13
養殖魚一覧
真鯛、平目、鰤、鱸、鰺、カンパチ、ハマチ、シマアジ、鮪、鮭、河豚、久絵、車エビ、アワビ、トリ貝、牡蠣、ホタテ、ホヤ、鰻、アコヤ貝、鮎、岩魚、アマゴ、鱒、ヤマメ、鯉、チョウザメ、ヒメマス・・・

197食いだおれさん2006/11/29(水) 07:51:20
養殖でも食えるのは川魚類、貝類、海老だけだな。

198食いだおれさん2006/11/29(水) 15:22:22
海の養殖魚はどうしても食えないね

199食いだおれさん2006/11/29(水) 16:42:42
>>198
そんなころageで書くと、また明石の漁師の糞孫が来るぞw

200食いだおれさん2006/11/30(木) 00:15:06
>>198
トラフグの肝は養殖じゃないと食えないぞ

その前に禁止されてるけど

201食いだおれさん2006/11/30(木) 03:13:00
>>200
いつまで同じは梨をループするんだ?

しむら〜、おおいたおおいた

202食いだおれさん2006/12/08(金) 11:45:43
ふぐ肝はどこに行けば食べられますか?

203食いだおれさん2006/12/08(金) 12:20:06
味噌、粕漬けなら東京でも。

204食いだおれさん2006/12/08(金) 13:12:34
白戸三平は、自分で釣ったショウサイフグを、肝だろうがなんだろうが
ぶつ切りにして味噌汁に入れて食べてるんだと。
その辺の漁師はみんなやるらしい。
すんごい美味いってよ。
でも、やっぱ、白戸氏も何回か当ってるんだと。
しびれて、口が利けなくなるって。
絶対真似すんなよ。

205食いだおれさん2006/12/08(金) 14:01:28

206食いだおれさん2006/12/08(金) 14:07:49
白戸って誰だ?
白土じゃなくてか?

207食いだおれさん2006/12/08(金) 14:38:57
クサ河豚で試してみるといいよ

208食いだおれさん2007/02/13(火) 10:52:12
まだあったのかage

209食いだおれさん2007/04/21(土) 19:03:19
たしかにね

210食いだおれさん2007/04/23(月) 03:15:37
オレは蓄養の魚賛成。
グルメな都会人におすすめ。
脂のってまっせ〜。

211食いだおれさん2007/04/23(月) 03:17:49
>>210
かまってちゃん乙
自演のし過ぎは身体に悪い影響を及ぼすぞ
あっそうか!もう手遅れなのか。御愁傷様

212食いだおれさん2007/07/04(水) 21:09:44
;

213食いだおれさん2007/09/29(土) 20:29:58
最高だね

214食いだおれさん2007/11/27(火) 07:07:19
哀しいスレ。

215食いだおれさん2008/02/17(日) 22:00:58
ウッーウッーウマウマ(゚∀゚)

216伊藤伊織2008/05/05(月) 14:53:52
6 0 2 2 1 4 7 5 8 8
1 2 4 4 8 7 8 5 4 3
7 2 4 7 7 7 2 1 7 8
7 5 8 8 3 0 8 5 7 8
2 7 0 0 6 7 0 0 4 2

217食いだおれさん2008/06/29(日) 08:00:51

【漁業】東太平洋のマグロ:08年以降の漁獲量削減で合意できず、年次会合で…

全米熱帯まぐろ類委員会 [08/06/28]
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1214664050/

218食いだおれさん2008/07/04(金) 14:35:50

【食品/福井】水産食品加工会社「海の恵み」、焼き鯖寿司を増産 

全日空向けも[08/07/04]
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1215136850/

219食いだおれさん2008/07/24(木) 14:19:13

【岩手】の水産卸最大手「盛岡水産」、オランダ産アジ干物を銚子産と偽装販売
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1216828273/

220食いだおれさん2008/08/11(月) 14:29:24

【マスコミ】北海道新聞販売所従業員が密漁 

松前 アワビ7キロ、容疑で3人逮捕
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1218421722/

221食いだおれさん2008/12/30(火) 08:25:56
いいじゃん

222食いだおれさん2009/01/19(月) 23:16:53
行ってみよっ

223食いだおれさん2009/02/13(金) 06:47:07
             /)
           ///)
          /,.=゛''"/
   /     i f ,.r='"-‐'つ____   細けぇ事はいいんだよ!!
  /      /   _,.-‐'~/⌒  ⌒\
    /   ,i   ,二ニ⊃( ●). (●)\
   /    ノ    il゛フ::::::⌒(__人__)⌒::::: \
      ,イ「ト、  ,!,!|     |r┬-|     |
     / iトヾヽ_/ィ"\      `ー'´     /


224食いだおれさん2009/02/25(水) 07:54:10
よく食べに行くよ!w

225食いだおれさん2009/04/08(水) 21:52:14
ハズレではないと思うよ

226食いだおれさん2009/05/16(土) 20:03:27
なにが?

227食いだおれさん2009/08/06(木) 22:41:58
鯛の養殖は食えない
臭い脂の匂いに耐えられない

228食いだおれさん2009/09/06(日) 18:42:05
いいね、いいよ  いいね、いいよ  いいね、いいよ いいね、いいよ  いいね、いいよ


いいね、いいよ  いいね、いいよ  いいね、いいよ いいね、いいよ  いいね、いいよ


いいね、いいよ  いいね、いいよ  いいね、いいよ いいね、いいよ  いいね、いいよ


いいね、いいよ  いいね、いいよ  いいね、いいよ いいね、いいよ  いいね、いいよ


いいね、いいよ  いいね、いいよ  いいね、いいよ いいね、いいよ  いいね、いいよ


いいね、いいよ  いいね、いいよ  いいね、いいよ いいね、いいよ  いいね、いいよ


雰囲気もさることながら味も最高なんですね。
皆さん大人の反応(スルーするなり、冷静に対応するなり)しないと。
評判いいお勧めを参考にして お店の偵察などしてきます。
ありがとうございました

229食いだおれさん2009/09/06(日) 19:36:27
グルメ気取りの間では「魚だけは天然物至上主義」とは言っても
大分のフグだけはなぜか養殖のほうが大人気!!

230食いだおれさん2009/09/06(日) 20:11:20
鰻だって養殖の方が美味い場合がほとんどだって、敬愛する友里センセが言ってたよ (W)

231食いだおれさん2009/09/10(木) 00:34:49
ブリも絶対に養殖物の方が美味いよね。体に良い悪いは別として。

232食いだおれさん2009/09/10(木) 00:37:53
下々の話w

233食いだおれさん2009/10/11(日) 13:55:12
>>231
天然物の方が旨いよ

234食いだおれさん2009/10/11(日) 20:19:28
養殖なのに天然だと信じて疑わないフグはどうなの?

235食いだおれさん2009/10/11(日) 23:31:16
>>231

いや鰤は天然だろ
養殖は臭い

236食いだおれさん2009/10/14(水) 22:42:33
それは好みなんじゃないかな。正直言ってブリはどっちにせよ
あまり好きじゃないんだが、どっちかと言うと養殖の方がまだ
食う気になる。天然は身が痩せて味に膨らみがなく感じてしまう。
まあ霜降り和牛が好きな人もいればジビエの野性味と味の深みが
好きな人もいるだろ。

237食いだおれさん2009/10/15(木) 10:22:57
牡蠣は養殖だべ

238食いだおれさん2009/10/15(木) 10:27:29
天然物の鯉や鮒、ボラは臭い

239食いだおれさん2009/10/15(木) 12:01:31
養殖物:真鯛、カンパチ、マグロ、ヒラメ、シマアジ、ぶり、ハマチ、鰺、サーモン

脂臭い、脂多すぎ、脂ギトギトで気持ち悪い

240食いだおれさん2009/10/15(木) 14:05:48
>>236
天然物は痩せて、というくだりでアナタの食べてるレベルが知れる。
本当の上物のブリは養殖よりも脂があるくらいだ。その脂の質が違うんだよ。サラッと軽い脂でゴテゴテべったりの脂ではない。
しかも深い味わいや高い香りがある。もちろん身肉自体にも。
好みは確かにあるだろうが、例えば揚げ物でマッサラの油を使うのと何度も使い古した油を使うのと同じような違いがある。後者が好きならもう何も言わない。

241食いだおれさん2009/10/15(木) 14:10:14
>>239脂が、何かコレステロール高すぎる高脂血症のメタボリック脂親父のタバコで黄ばんだメガネのヤニみたいなイメージのしつっこさがあるんだよな。

242食いだおれさん2009/10/15(木) 16:35:19
養殖物の刺身を醤油皿に浸しただけで嫌な脂でギトギトになるのが嫌い

243食いだおれさん2009/10/15(木) 17:19:46
天然物でも脂が乗ってりゃ醤油に浮くだろ

244食いだおれさん2009/10/15(木) 21:24:19
エスカルゴも天然物は寄生虫とか怖いし

245食いだおれさん2009/10/15(木) 22:14:39
エスカルゴってデンデンムシのでかいやつですよね。
エスカルゴって殻つきのナメクジみたいなやつですよね

246食いだおれさん2009/10/16(金) 16:03:04
エスカルゴって日産の失敗作ウォークスルーバンですよね

247食いだおれさん2009/10/17(土) 13:42:24
>>239
例えば天然のシマアジをどうやって調達しろと?

248食いだおれさん2009/10/17(土) 14:42:57
要は環境と餌。
よって、碌なもの食べてない天然より
理想的な環境で育った養殖の方が美味い。
理想的な環境で育った天然には勝てないがね。

ビオワインなら何でも美味いと思ってる馬鹿と一緒で
根拠の無いブランド信仰はみっともないよ。

249食いだおれさん2009/10/17(土) 16:55:47
案の定、養殖業者が必死で養殖魚擁護してるようだなw

250食いだおれさん2009/10/17(土) 18:20:53
養殖なかったら庶民は魚たべらないだろ
魚は金持ちだけのもんちゃうぞ
しねや金持ち

251食いだおれさん2009/10/17(土) 18:37:40
金持ち(資本家)がみんな死んじゃったら大変なことになるぞ

252食いだおれさん2009/10/17(土) 19:39:11
大変なことになっていいから死ねや

253食いだおれさん2009/10/17(土) 20:51:29
支那人乙

254食いだおれさん2009/10/17(土) 22:51:15
養殖してない魚はすべて天然物なんだから
烏賊・蛸・沙魚・鱚・鯖・鯵、等食っとけや

255食いだおれさん2009/10/18(日) 01:52:43
>>247築地に出てるよ。いつもあるとは限らないが。

256食いだおれさん2009/10/19(月) 14:31:41
貝なんてのはあまり動き回るものではないから
環境さえ良ければ美味い養殖はできるが

やはり動き回る魚はどうだろうね?

同じ養殖で考えても、
ブロイラーと地鶏以上の差は出るでしょ。
 

257食いだおれさん2009/10/19(月) 15:51:41
マグロ:水槽で養殖 出荷目指す
http://mainichi.jp/life/today/news/20091019k0000e040063000c.html

マグロは先月までに、現在の水槽では限界の8.9キロまで成長。解体したところ、
トロや赤身の脂などは市場に出回るマグロに近いレベルだったという。
今後、採算ラインの約30キロまで育てるため大きな水槽を新設する。
WHAの萩原弘之社長(51)は「マグロの漁獲規制の動きもあり、卵からの養殖も
目指したい」と意欲的だ。

●マグロを地下海水で育てている水槽=静岡市清水区折戸の東海大海洋学部
http://mainichi.jp/life/today/news/images/20091019k0000e040070000p_size5.jpg

258食いだおれさん2009/11/14(土) 21:57:37
2chってどこでもそうだけど自分の生活防衛のために
必死で書き込みしてるのをみると
正論で論破するのが可哀そうになってくる
ここの養殖業者がいい例だなw

259食いだおれさん2009/12/26(土) 23:41:24
>なんであんなに混んでるの? 安いの? それとも美味しいから?
不味くないしょ
高くないから混んでるんだぁ。
俺もあそこ好きだったよ なー
良かった
冬のグルメは、今が旬ですよ。
お店が消えた後では遅いですよ。

260食いだおれさん2010/02/13(土) 20:24:04
時々でいいから (^^
食べてよね   (^^ /
食べようよね  (^O^
ぷるぷる玉のこと (^_^
思いだしてあげて (^^;
ください (^o^

美味しい
放送前に行った人は勝ち組ですな

261食いだおれさん2010/04/11(日) 09:26:03
特に店員さんに制止されることもなく、無事ageがとおる。

262食いだおれさん2010/04/11(日) 10:57:54
野菜鶏豚牛で「天然物」ってのがまずあり得ないだろ?

263食いだおれさん2010/07/03(土) 10:11:18
俺も久々に行ったけど良かったぞ。
ただ見たことないようなモンが出てくるのは相変わらずだw

264食いだおれさん2010/07/03(土) 22:14:48
某県の○○水道の激流で揉まれた
日本一の天然トラフグって
天然じゃなくて養殖なの??

265食いだおれさん2010/07/05(月) 03:21:38
>>262野菜はあるだろ。

266食いだおれさん2010/07/05(月) 10:10:38
野菜の天然物はないな

267食いだおれさん2010/07/07(水) 20:39:33
牛豚の天然物があっても、運動量が違うから肉が固いだろうな。
俺はイノシン肉とかも好きだけと、大衆受けするかどうか?
魚の養殖物は好き嫌いが分かれるだろうけど、俺は脂っこい養殖物は苦手。値段を見てても養殖物が激安という訳でもないし。
想像だが、養殖は発育促成に、多分脂っこい餌を沢山食わせているのだろうね?

268食いだおれさん2010/07/07(水) 20:41:08
>>266
山菜は天然多いぞ

269食いだおれさん2010/09/04(土) 00:04:53
シャケが高いね

270食いだおれさん2010/10/31(日) 14:10:47
俺が彼女とデートに初めて出かけた時のことだ。
 「お昼、どうする?」、俺は彼女に聞いた。
 「何にしようか」と彼女。
 「●●ビルに、和食のお店と中華料理のお店があるけど。どっちにする?」
 「うん(しばし考えて)、和食にしようか」

 俺はその日彼女を振った。なぜか。ワケはこの短い会話に凝縮されている。
 まず、初デートなのにランチの場所さえアテがない。これは“無思考・無計画なオンナ”というシ
グナルを送った。次に俺の提示した選択肢で、和食を選ぶという愚かさを露呈した。和食は悪くな
いし、和食を責めるわけじゃない。だが初デートで和食か中華なら、中華しかない。これは普遍的
な鉄則である。アンタ、空気を読めよ。

 そこで俺は「彼女は人のことを考えないオンナ」という結論に達した。蛇足だが、その和食が不
味かったことがダメ押しになった。

271食いだおれさん2010/12/05(日) 09:04:12
ぼくすきです

272食いだおれさん2011/02/19(土) 06:07:16
漏れら極悪非道のageブラザーズ!
今日もネタもないのにageてやるからな!
 ̄ ̄∨ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
  ∧_∧   ∧_∧    age
 (・∀・∩)(∩・∀・)    age
 (つ  丿 (   ⊂) age
  ( ヽノ   ヽ/  )   age
  し(_)   (_)J

273食いだおれさん2011/05/19(木) 08:03:03.10
俺が彼女とデートに初めて出かけた時のことだ。
 「お昼、どうする?」、俺は彼女に聞いた。
 「何にしようか」と彼女。
 「●●ビルに、和食のお店と中華料理のお店があるけど。どっちにする?」
 「うん(しばし考えて)、和食にしようか」

 俺はその日彼女を振った。なぜか。ワケはこの短い会話に凝縮されている。
 まず、初デートなのにランチの場所さえアテがない。これは“無思考・無計画なオンナ”というシ
グナルを送った。次に俺の提示した選択肢で、和食を選ぶという愚かさを露呈した。和食は悪くな
いし、和食を責めるわけじゃない。だが初デートで和食か中華なら、中華しかない。これは普遍的
な鉄則である。アンタ、空気を読めよ。

 そこで俺は「彼女は人のことを考えないオンナ」という結論に達した。蛇足だが、その和食が不
味かったことがダメ押しになった。


274食いだおれさん2011/07/27(水) 21:53:45.24
クエ食いたいな

275食いだおれさん2011/07/28(木) 01:52:03.10
食えよ

276食いだおれさん2011/08/19(金) 00:32:37.83
スジアラ食べたいわ♪(´ε` )

277食いだおれさん2011/11/03(木) 20:00:14.04
スジアラって何?

278食いだおれさん2011/12/17(土) 09:37:54.23
忘年会で店に行くことになりそう。
行ったらレポするね。

279食いだおれさん2011/12/17(土) 19:18:15.99
>>277
スジという魚の頭部の切り落としだろ

280食いだおれさん2012/01/12(木) 23:50:00.20
聞いたことがない

281食いだおれさん2012/01/13(金) 02:15:29.02
スジアラはアカジンミーバイのことだよ。同じサイズならクエよりうまいかも。同じサイズのを刺身にしたらクエよりうまい。
ただスジアラはクエほど大きくなれない。そしてハタの類いは基本的にでかいほうがうまい

282食いだおれさん2012/02/13(月) 23:52:07.36
魅力を語れ! 割とマジで。

くやしいけどうまい。
それですよ。
礼賛というか、伝説としてあそこまで語り継がれているのは。
喝采を送るのは当然の気持ち

一部の変わった人たちには信者さんも居るようですが
まず食べ歩きのマニアで料理はしない人たちかと思います。
ネットの評判で判断してるんじゃないかと。
安いのですから御自分で行って食べてみれば。
昔から高い評価を受けていました。
風のようにさわやかな味であるとわかります。
ゲラゲラ


283食いだおれさん2012/04/11(水) 22:13:49.36
【福島】アイナメやヒラメなどからセシウム検出、新基準超え
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1334149807/

284食いだおれさん2012/04/13(金) 04:03:08.20
築地市場の仲卸業者らが「第二次東日本大震災」の発生に怯えている。
2011年の、東日本大震災直前の約1ヶ月間、三陸沖で普段は、岩礁域に生息し大量には穫れない
アイナメ、ドンコ、メヌケといった根魚が、大量に漁獲され、築地市場に出回った。
水揚げ量が多いので、仲卸業者らが変に思っていたら、「東日本大震災」が起きた。
で、2012年2月以降、この根魚が、
今度は、相模湾から駿河湾の東海地方沖合いで異様なほど大量漁獲されている。
焼津市でも漁師らから異常報告

通常ならシーズンで毎日100kg近く大漁のはずのスルメイカが10kgしかとれず絶不漁。
また、通常なら深海にいて、レアモノな、ヒゲナガエビが、5倍以上大漁。

285食いだおれさん2012/04/21(土) 22:49:47.42
【福島】直近3カ月調査 魚介類の25%がセシウム新基準超え「筋肉に蓄積しやすい」
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1334913027/

286食いだおれさん2012/04/22(日) 22:57:40.04
【宮城】アワビ不法所持、稲川会系組員ら3人を逮捕 密漁が暴力団の資金源か
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1335095786/

287食いだおれさん2012/06/19(火) 21:46:32.29
凄い事だ。食べてみろ
ふるさとに残した母ちゃんを思い出して
涙が出てくるぞ 母ちゃん、元気にしてるか

288食いだおれさん2012/09/05(水) 22:37:12.64
魚好きだ!!やめれね〜わw
経験からして万人に多分大丈夫かと。
グルメって、不安の先に楽しさあるよね。

289食いだおれさん2012/10/01(月) 21:45:41.17
不法とは思ってないが、俺も黒アワビを所持しているが・・・

290食いだおれさん2012/10/03(水) 03:21:45.30
>>289ケツマンはアワビじゃない

291食いだおれさん2012/11/04(日) 22:25:09.72
韓国のひらめ異常にでかくネーですか?ごま油と塩で食う刺身はクセになるよね。

292食いだおれさん2012/12/23(日) 14:52:29.08
ワイが聞いた情報によると、
もう日本経済は破綻してて、取り戻すのは無理なんだそう。
このような経済状態だがグルメを気取った人たちを相手にするビジネスは
そんなに直ぐにはよくならないよ。 景気が上向けば自然とバブるんですがね。
だから自然と「とよ」のようなコスパに優れたB級的ゾーニングが活況を帯びるんですわ!
その世界ではごっつい有名な政府関係者筋から聞いた確かな情報や。
もちろん赤井秀和もいうとったわ。
まあお前ら頭の良い連中には、今さらなくらいのネタや、
お前らからすればもう常識的なくらいの知識やな。
だから、経済復興のためにおいしい店を褒め称える方向で行きたいのですが
まずくて対応が悪い店を告発するのは許しませんです。
だって客観的な情報ではないでしょ?
かくいうわたしもどこかのステマに踊らされそうでありました・・ ネット時代の虚構だろw
そんな店は一年後どうなってるか楽しみだよwwホンマでっせぇー。
声高らかに叫びますわ。とよはウマイ・マイWOOOーでっせ。

293食いだおれさん2012/12/26(水) 08:46:41.09
★Googleニュース検索「食中毒」★…なんと日本全国ノロ被害拡大!マスコミは感染源を隠蔽!【緊急拡散】

【マスコミ隠蔽】厚労省はノロウイルスの原因が韓国産キムチであることを認識(2012/12/25)
http://blog.livedoor.jp/asahikawa47/archives/1681726.html
フジテレビ情報番組「とくダネ!」で「ノロウイルス感染の疑いあっても病院に行かないほうがいい」(感染源を特定させないニダ!)
http://deliciousicecoffee.blog28.fc2.com/blog-entry-4908.html
ノロウイルス感染の疑いが出た場合に「病院に行ってはいけない」は本当か? 大学病院「有り得ない!病院に来てください!」
http://www.j-cast.com/2012/12/18158699.html?p=2
【速報】 フジ・とくダネ、韓国のために捏造報道!!韓国にノロウイルス無しとTVで表明
http://hayabusa3.2ch.net/test/read.cgi/news/1356420289/
【韓国】韓国で回収されたノロウィルス入りキムチが日本に輸出されている?…変異したノロウィルスが9都道府県で発見される★3[12/24]
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1356400780/
ノロウイルス汚染のキムチで集団食中毒、750トン回収へ=韓国
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2012&amp;d=1207&amp;f=national_1207_008.shtml
韓国産キムチの日本向け輸出「衛生検査が3年間免除に」=韓国
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?d=0601&amp;f=national_0601_195.shtml&amp;y=2011
韓国産海産物にヒト糞便の痕跡 米FDA回収警告 4 (★レス必見★)
http://www.logsoku.com/r/ms/1341693343/
米国で3名死亡 韓国産カキ食中毒
http://world.kbs.co.kr/japanese/news/news_Dm_detail.htm?No=41311
仕入れ先に韓国産を押し付けられて店が営業停止なった (韓国産養殖ヒラメ新種の寄生虫による食中毒が全国で多発/マスコミは隠蔽)
http://u1sokuhou.ldblog.jp/archives/50372013.html
日本政府が韓国産ヒラメの精密検査を免除、韓国は輸出拡大に期待
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2011&amp;d=1004&amp;f=national_1004_128.shtml
【韓国修学旅行】103名がO-111集団食中毒!! マスコミスルー
http://www.hoshusokuhou.com/archives/18903385.html

294食いだおれさん2013/01/27(日) 12:44:51.25
【原発事故】放射性物質を含んだ汚染水、処理後に海へ放出 東京電力「関係者の合意、関係省庁の了解を得ながら」
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1359071339/

295食いだおれさん2013/01/28(月) 03:13:43.19
【原発事故】 漁業関係者怒り 東京電力の汚染水処理方針に「処理済みだとしても汚染水を再び海に流すなんて言語道断」と反発
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1359275146/

296食いだおれさん2013/02/24(日) 21:51:30.62
【社会】福島第一原発事故による水産物の汚染調査、「範囲をもっと広げて」
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1361623325/

297食いだおれさん2013/02/28(木) 23:25:50.34
【セシウム】アイナメから51万ベクレル検出、これまでで最高 /福島第1港内
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1362045569/

298食いだおれさん2013/03/16(土) 04:36:30.73
【原発】東京電力福島第一原子力発電所の原発汚染水 専用港に流出し続けていた可能性 東京海洋大学の研究グループが試算
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1363362612/

299食いだおれさん2013/06/23(日) 10:36:49.08
好きなヒトは行くといいです。注目してきた。
いい意味で。そのはみ出しぶりも。一連のくだりも。

300食いだおれさん2013/07/11(木) NY:AN:NY.AN
【社会】茨城沖で採取されたスズキ1000ベクレル超セシウム検出 「高濃度のセシウムが検出された理由は分からない」
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1373551449/

301食いだおれさん2013/08/03(土) NY:AN:NY.AN
【原発問題】魚介類から放射性セシウムが検出 東京電力「福島第一原子力発電所」周辺の、海水汚染が続く
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1375439852/

302食いだおれさん2013/08/03(土) NY:AN:NY.AN
【神奈川】駅トイレの汚水、川に流し20年 JR桜木町、配管ミス
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1375492120/

303食いだおれさん2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN
【福島第一原発】 海に流出している汚染水の量、概算で1日300トンか 東電「実際どれくらい海に出ているのかはっきり言えない」
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1375878068/

304食いだおれさん2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN
【原発問題】福島沖の海底に放射性セシウムが高濃度の場所が点在していると判明
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1375855581/

305食いだおれさん2013/08/08(木) NY:AN:NY.AN
【原発問題】「原発の放水口は(温かいので)よく魚が釣れる。昔は釣り大会をしたものだ」「今はやってない」…関電社員が懐かしそうに話す
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1375951091/

306食いだおれさん2013/08/10(土) NY:AN:NY.AN
【社会】汚染水、地中の壁越す=海に流出裏付け、福島第1−東電
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1376140293/

307食いだおれさん2013/08/15(木) NY:AN:NY.AN
【原発問題】1リットルあたり23億5000万ベクレル検出の超高濃度汚染水、滞留量は210トンか-福島第1
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1376487569/

308食いだおれさん2013/08/15(木) NY:AN:NY.AN
【原発問題】福島第1 海水から放射性トリチウム3800ベクレル 最大値更新
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1376570303/

309食いだおれさん2013/08/15(木) NY:AN:NY.AN
【原発問題】1リットルあたり23億5000万ベクレル検出の超高濃度汚染水、滞留量は210トンか-福島第1★2
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1376502981/

310食いだおれさん2013/08/22(木) NY:AN:NY.AN
【食】スーパーの鮮魚売り場がピンチ! コンサルタント「このままだとあと数年で魚売り場はなくなりますよ」
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1377163913/

311食いだおれさん2013/08/22(木) NY:AN:NY.AN
【東京電力】 汚染水の海洋流出、放射性ストロンチウムとセシウムの2物質だけで計30兆ベクレルと試算 今後、量はさらに増える見込み
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1377131507/

312食いだおれさん2013/08/24(土) NY:AN:NY.AN
【社会】福島第一原発、外洋につながる港湾入り口付近で海水の放射性物質の濃度が上昇
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1377312450/

313食いだおれさん2013/08/24(土) NY:AN:NY.AN
【社会】シラス、激減…「漁に出ても全くいない」 - 静岡
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1377341997/

314食いだおれさん2013/08/24(土) NY:AN:NY.AN
【東京電力】 フクシマは海洋を汚染し、ガンを誘発する 「北部太平洋が放射能で汚染される危険性はかなり高い」とオストレツォフ氏
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1377348518/

315食いだおれさん2013/08/25(日) NY:AN:NY.AN
【朝日新聞】北でクロマグロ、南はサンゴ死滅… 日本近海が何か変だ
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1377409618/

316食いだおれさん2013/08/25(日) NY:AN:NY.AN
【東京電力】 フクシマは海洋を汚染し、ガンを誘発する 「北部太平洋が放射能で汚染される危険性はかなり高い」とオストレツォフ氏★2
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1377438879/

317食いだおれさん2013/09/14(土) 23:04:01.65
和歌山のクエ
白浜はほぼ養殖。
日高はほぼ天然。
有田は・・・天然だけど、ちょっと種類が違うので不味い

318食いだおれさん2013/10/10(木) 19:01:58.20
【福島原発】港湾外の海水でセシウム 福島第1沖1キロ
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1381396591/

319食いだおれさん2013/10/11(金) 14:29:21.22
【汚染水問題】 マグロの刺身のほうが、福島の水よりはるかに危険
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1381449700/

320食いだおれさん2013/10/12(土) 16:09:38.05
店行ってここの魚美味しいなぁと思ってて
帰ってから調べてみると
天然に拘り天然しか扱ってない店だった。

そんな経験が3度程あったので俺はスーパーの魚でさえ
養殖は買わない。

マグロの養殖なんて最悪まずい

321食いだおれさん2013/10/20(日) 19:39:53.40
【社会】試験操業でいわき沖で水揚げされた鮮魚、イオンなどで販売開始 - 福島
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1382151598/

322食いだおれさん2013/11/09(土) 15:20:04.38
【社会】メルキュールホテル成田、アフリカ産淡水魚のナイルパーチをスズキと偽る
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1383973132/

323食いだおれさん2013/11/16(土) 10:52:00.53
【社会】東京湾にセシウム高濃度地点 河口部で検出
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1384422583/

324食いだおれさん2013/11/18(月) 22:54:07.56
【福島原発】海近くで放射能濃度27倍に=福島第1地下水、3日前に比べ―東電
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1384761833/

325食いだおれさん2013/12/14(土) 01:25:52.09
【福島原発】海側井戸で180万ベクレル 上昇続く
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1386945665/

326食いだおれさん2014/01/13(月) 11:28:30.99
【社会】福島県の沿岸で獲れたクロダイから基準の124倍の放射性セシウム
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1389573539/

327食いだおれさん2014/02/27(木) 22:24:09.31
【社会】いわき市沖での試験操業でとれた魚から規制値を上回る放射性セシウム
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1393506798/

328食いだおれさん2014/03/21(金) 20:21:48.31
【社会】福島県沖、網にかかる魚の量が通常の3倍に…原発事故での操業自粛が影響か
http://ai.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1395393345/

329食いだおれさん2014/03/22(土) 16:36:34.28
【茨城】雨で土砂流された?除染対象区域ゼロになった土浦市
http://ai.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1395472905/

330食いだおれさん2014/03/22(土) 22:27:18.85
マグロはやっぱ近大マグロに限る。

331食いだおれさん2014/03/23(日) 22:19:18.00
【原発問題】トリチウム濃度、前日の11倍に=汚染水100トン流出タンク近く―福島第1原発
http://ai.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1395579060/

332食いだおれさん2014/04/06(日) 21:25:47.15
牛肉や豚肉でも餌によって味が上等になったり大衆品にランクされたりするが、魚は餌と海水の味がストレートに臭いや味になってでてくる。
だから養殖魚は出荷する前から給餌を止めて、魚の体内からドッグフードの臭いや味を消してから消費市場に出すそうだが、それでも完全に消せるわけでない。
 ごひいきの回転寿司の大半の高級魚が、臭い抜きされた養殖魚なのは致し方ない。だから何を注文したって、所詮同じような味と臭いがついてくるのだろう。
 イワシやアジは、ドッグフードの原料にはされても、採算が取れないからイワシ自身が養殖されることはない。
その魚本来の味わいや臭いを守っているのは、自然の海を泳ぎ回っている雑魚ばかりになってしまった
元凶は、はやく太らせて脂がのった魚にするために、魚油を餌にまぜて与えているから
この魚油の臭いが鼻につくし、魚の身に人工的な脂をのせ、つまり人工のメタ

333食いだおれさん2014/04/11(金) 23:15:01.94
【社会】東京電力「8千万ベクレルではなく、2億8千万ベクレル」…昨年8月の汚染水漏れ
http://ai.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1397223484/

334食いだおれさん2014/04/19(土) 12:42:13.90
そして本日のメイン、刺身の盛り合わせの登場です。
この通称近大マグロ店、養殖マグロがウリのはずですが、マグロ単体の刺身がないんですね。
カンパチ、シマアジ、鯛と他の3種との抱き合わせで、赤身と中トロが手出てくるだけなのです。
推測するに、マグロの生産がそんなに多くないのではないか。金額は一人分(各魚1切れずつ)で900円。わずか5片のお値段ですからそんなに安くはありません。
まずは白身と鯛を一口食べて友里はその独特の匂いと味に閉口してしまったのであります。
あまりに養殖臭がキツすぎる
そしてカンパチ、シマアジ、マグロといずれもどこに出しても恥ずかしくないほど典型的な養殖ものの嫌な後味と匂いなのであります

335食いだおれさん2014/05/07(水) 15:18:03.24
鮮度の良さ、素材の良さだけで勝負するお寿司屋さんは多い。正直、客としてはそれで充分満足できる。いい素材を安定的に仕入れるだけでも賞賛に値する。
鮮度と素材だけでもウマいものはウマいが、それに加えてもう一段美味しくしようと少しの手間を加える姿勢が店の格やレベルを決めるのだろう

336食いだおれさん2014/05/09(金) 00:44:43.10
支払いはCPあまりに悪い。妖艶な女優や編集者のヨイショでご満悦なデザートライターを見かけたことからも、味がわからない業界人専門のお店と判断。わざわざ訪問する店ではないでしょう

337食いだおれさん2014/05/22(木) 00:31:36.47
●ミシュラン ビブグルマン大阪ランキング
1位 83  「ル・ジャルダン 」 (フレンチ)
2位 82  「il luogo di TAKEUCHI (イル ルォーゴ ディ タケウチ)」  (イタリアン)
3位 81  「ブリッコラ (Bricola)」  (イタリアン)
4位 80  「ル・ヌー・パピヨン (Le Noeud Papillon)」 (フレンチ)
5位 79  「カメキチ・ビストロ (kamekichi bistro)」 (フレンチ)
6位 78  「リストランテ・ヒロ OSAKA ブリーゼブリーゼ 」 (イタリアン)
7位 77  「イルベッカフィーコ (IL BECCAFICO)」 (イタリアン)
8位 75  「タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ」  (イタリアン)
9位 74  「カロローゾ (caloroso)」  (イタリアン)
9位 74  「サポーレ エッレ (Sapore R)」  (イタリアン)
9位 74  「ラ・トォルトゥーガ (La Tortuga)」 (フレンチ)
12位 73  「サンタ ルチア (Santa Lucia)」  (イタリアン)

338食いだおれさん2014/05/22(木) 01:08:44.43
・菊乃井は派手好き、目立ちたがりの店主なので伝統料理ではなく創作系の料理
・その他、有名な未在や吉兆も伝統料理ではない
・調理師学校の講師なんて、店をやる気概のない、サラリーマン志向の人ばかりだから経験も少なくアテにはならない
・まずは経験が大事。調理師学校に行かなくてもその後の修業に問題はないので、高い授業料を食べ歩きに回した方が有意義かもしれない

339食いだおれさん2014/05/25(日) 18:35:58.66
例えば、俺は40前だけど昼食を外食した場合、
夜は玉子粥か何かで、それも就寝前4時間は食事をしないというルールを守らないと
翌日体中がダルくて何も出来ないということになる。
あと数年で日本人の7割以上が中年以上という時代に突入するわけだから、
外食産業は完全にオワコンだよ。美味しいとか不味いとか、そういう問題じゃない。

基本的に安い外食は炭水化物と油脂だらけでバランスなんてものはない
本来なら普段家庭で食べてたまに外食というスタイルであり、
たまにだからその時くらいバランスとか考えるのはやめよう、というのが外食の在り方だったはず
俺の体はすでに食わない方が良い体(食えない体)になっていることに。

食べると返って疲れてしまうのよね。
1日1食、お粥と青汁くらいが調度良いことが分かってしまった。
それでとくに空腹感もないし、体重も減らない。気分も快調で頭の回転も元に戻った。

340食いだおれさん2014/06/05(木) 12:27:12.99
自転車操業と言っては怒られるかもしれませんが、懲りずに次から次へと増殖を続ける森ビル。
森ビルのレストラン街は閑古鳥の来襲がお約束だと思っているのですが、懲りずにこの虎ノ門にも夢見る店主が誘い出されてきたようです。
ただし、このラインアップを見て感心したことが1つ。
森ビルは学習しているじゃないか
神楽坂の洋食店や池袋のうどん店、広尾の街場寿司や野菜をウリにした廉価チェーンなど
廉価、もとい、気軽に入れる店ばかり
アークヒルズや六本木ヒルズに入った高額店のほとんどが撤退、もしくは苦戦している歴史を学んだということでありましょうか。
友里はデビュー以来一貫して
再開発ビルで高額店は生き残れないと主張してきました

341食いだおれさん2014/06/19(木) 13:33:55.97
【科学】 大阪大、低温度下で放射線当て切り花長持ちに成功 [京都新聞]
1 :Twilight Sparkle ★@転載は禁止:2014/06/19(木) 05:23:54.82 ID:???0
 低い温度下で切り花に放射線を当て、花を約4倍長持ちさせることに成功したと大阪大の産業科学研究所など
チームが17日、発表した。放射線は通常、植物を枯れさせると考えられていたが、逆の効果が得られた

切り花だけじゃない。
生鮮食品に使えるようになれば賞味期限は飛躍的に伸びる。
そうなればスーパーの鮮魚コーナーのように現場で処理する必要がなくなる。
工場生産が可能になって、流通も大幅に効率化する。
防腐剤や添加剤も減らせるようになる。
今まで加熱することで風味が損なわれてた香辛料だって
放射線殺菌が可能になれば格段に香りが豊かになる。
穀物備蓄だって容易になる。輸入食材の防疫にも役立つ。
これだけ効果的な技術が市民活動家という名のブサヨによって潰されてるのが現状。

342食いだおれさん2014/06/20(金) 12:38:13.76
久兵衛といえば、身内の板前寿司と出来レースでの大間鮪初競りが思い浮かびますが、ここ数年は「すしざんまい」の圧倒的な資本力力の前に完敗。今年は初競り参加を断念したくらいです。
提携していた田崎真珠も赤坂撤退(正確には溜池山王)などを見る限り苦戦しているようですから、集客的にもかなり厳しいのではないか。
そんな焦りからか、業界としては御法度の同業者批判を展開してきたのでします。
TVでも話題になったオバマの「すきやばし 次郎」訪問。2時間近く滞在して、出された握りの半分を食べ残したというのも「次郎」にとってイメージダウンですが、
「次郎」へ行く前に、オバマは久兵衛の出前を食べていた
なんて暴露されたら立つ瀬がないというか、イメージ的には最悪ではないでしょうか。
私が直接体験したわけではないのですが、うちの常連さんが次郎さんに行くと違和感を覚えることがあるらしい。
「好きなものが食べられなかった」「一方的に高圧的に寿司を出された」「酒を飲ませてもらえなかった」なんて聞いたことがあります。
友里の経験上、この発言に間違いはないのですが、日本でここまで同業者を悪くいうとは驚きました。
いわゆるネガティヴキャンペーンのようなものですが、ここは次郎も以下のような反撃をしたらどうなのか。
長く銀行管理下に置かれた末に身売りした「雇われ主人」のくせに偉そうなことを言うな
セントラルキッチン方式の寿司屋が何を言うのか

大井町といえば
中野様に八つ裂きにされてこのスレから逃亡してそのまま肥溜めに飛び込んで自殺したinfo ガーゴキブリ♪wwwっwwwっっっw

344吉本2014/06/20(金) 15:22:06.89
 料理を繰返しの条件に叶うものにして限定していえば料理は時間であるという鉄則が成立つように思われる。時間がかかる料理、それはどんなに美味しくても駄目である。なぜなら、日常の繰返しの条件に耐ええないからである。
料理の1回性、刹那性の見事さ、美味しさ、それは専門の料理人の世界であり、かれらにまかせて、客の方にまわせばよいとおもう

345食いだおれさん2014/06/20(金) 15:43:47.70
娘を生物に深く触れさせて育てたところ、魚の命を奪って食べることを拒絶するようになったことに衝撃を受け、
もっと深く生の自然に触れさせて、表面的な生き物好きの精神の虚弱さを払拭させて育てることを決意した

346食いだおれさん2014/06/22(日) 13:32:56.49
賞味期限を過ぎた加工食品はどうなるの?著者が実験してみると結果は「何も変わらない」。腐敗もせず虫もわかず、色も匂いも変わらない。
これはいったい何?私たちは、いったい「何」を食べているの?著者はさまざまな加工食品の現場を訪ね歩き、最新技術で生産される「工業製品」の実態をつぶさに取材した。
化学の力で延々と長持ちする食材が不思議なほど増量され、天然には存在しない匂いをつけられ、
「健康によい」人工的な要素が添加されて人気の食品として人びとの食卓に並ぶ。現代人がほんとうは知っておくべき「食の現実」を、詳細な取材をもとに平静な筆致で描きつくす

347食いだおれさん2014/06/22(日) 13:36:45.84
下関産は日本全国各地からの寄せ集めで
ごちゃ混ぜにされ、どこの海で捕れたのかはっきりしない。

だから下関産をうたう店では鮮度にこだわるべし。

大井町といえば
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349食いだおれさん2014/06/22(日) 15:43:48.21
(米国ハーバード大調査「主治医──」にて)という数値をもとに「がんは生活習慣病である」として、
予防できる食事法(野菜、果物を多く取り塩分控えめなど)を紹介して終わるのがパターンだ。
が、なぜ日本にこれだけがんが多いか(2人に1人の死因ががん)、その原因のひとつはジャンクフードなどの
添加物使用量の多さにもよるだろうと最近はいわれている。添加物入り食品を取り上げる本、週刊誌が話題だ。

が、テレビでは「そこには触れられない」(関係者)事情がある。医学バラエティーのCMに入っていなくても、
あらゆる食品メーカーはテレビ界の大スポンサーだ。生活習慣病が原因でも、「飲酒」「肉の食べ過ぎ」
と言うのが精いっぱいだ。日本特有のがんの原因には触れず、「早期発見でがんが治る」「がんは怖くない」
という作り方をする“がんバラエティー”は増える。日本はさらにがんが増加するからだ。そういう番組はがんより怖い気もする。

350食いだおれさん2014/07/08(火) 03:18:05.54
ドバイ空港は最悪だが
エミレーツの機内食は旨かった
内容も燃料費少しでも削るためにフォークやナイフの重さを1グラム単位で
削ろうと必死な日本の航空会社なんかとは比べ物にならない
日本の航空会社で機内食が楽しみだったことはないが
エミレーツでは楽しみだった

351食いだおれさん2014/07/14(月) 20:33:14.34
今では服部先生の本名が染谷幸彦
であることは広く知られておりますが、友里の問題提起に日刊ゲンダイや週刊文集が飛びつきまして、その中であの「おいしゅうございまず」の岸朝子さん(料理の鉄人で共演)が
服部性が偽名だなんて知らなかったと驚いていましたから、当時は内緒であったのでしょう。
服部学園の生徒募集などには当時
・永禄4年からつづく『服部流割烹』の家元の直系である
・服部流割烹は武士の出陣の料理や作法を教えていた
・祖父が明治に武士ではなく一般人向けに料理学校を開設した
とかの生徒釣りキャッチが大きくでていましたが、この友里の問題提起でこれらの「謳い文句」は絶滅してしまったのではないか。
そしてこれはかなり後になってマスコミ関係者から聞いたのですが、このマスコミの追求に観念したのか服部先生(本名染谷さん)は
大舞台からの引退を覚悟したのだとか。でも悪、もとい、運の強い方なんでしょう、直前に
安倍首相の電撃辞任発表が出てしまいましてマスコミがパニックに。
家柄偽装の記事が吹っ飛んでしまって、服部先生は生き延びてしまったとのことでありました。

352食いだおれさん2014/07/14(月) 20:45:59.45
自転車操業と言っては怒られるかもしれませんが、懲りずに次から次へと増殖を続ける森ビル。
森ビルのレストラン街は閑古鳥の来襲がお約束だと思っているのですが、懲りずにこの虎ノ門にも夢見る店主が誘い出されてきたようです。
ただし、このラインアップを見て感心したことが1つ。
森ビルは学習しているじゃないか
神楽坂の洋食店や池袋のうどん店、広尾の街場寿司や野菜をウリにした廉価チェーンなど
廉価、もとい、気軽に入れる店ばかり
アークヒルズや六本木ヒルズに入った高額店のほとんどが撤退、もしくは苦戦している歴史を学んだということでありましょうか。
友里はデビュー以来一貫して
再開発ビルで高額店は生き残れないと主張してきました

353食いだおれさん2014/07/15(火) 00:41:50.09
白浜
地元の人は、魚は地魚でないと・・・・と言う感覚です。
いただき亭やとれとれ市場のは、養殖や各地から搬送された魚。地元の方には受け入れられない様です。
養殖でもお客さんが多いので「刺身」等の回転が速いので、常に新鮮で美味しいです。

354食いだおれさん2014/07/15(火) 09:56:13.77
>>353
白浜の人ってクエは昔から食べてるの?
観光客向けにはやたらプッシュしてるけど

355食いだおれさん2014/07/16(水) 12:55:51.39
なんと年内は既に予約一杯だとか。
鮨は食べたくなった時にちょいと立ち寄りたいものだけに(せめて数日前の予約)、
こんな使い勝手ではもはや鮨屋の体をなしていないのではないか。
人気店のあり方が間違っているのではないか
あり方と言いますかはっきり言いますと通い詰める客の意識が間違っている
この手の予約困難(帰り際予約で数ヶ月後、1年後の予約
この手の店にいそいそと予約を入れて喜んでいる客、他の高評価店の経験が豊富なのか。
限りなく井の中の蛙ではないか

356食いだおれさん2014/07/20(日) 12:42:25.72
客側の資質の問題や経営的な観点からアラカルトよりコースオンリーを選択するのはある意味仕方がないのですが、真の外食好きには残念な傾向になってしまっております。
鮨では特にお任せにすべしと強調していた、今や店側の代弁者に成り下がった山本益博氏の罪は重いと考えます

357食いだおれさん2014/08/15(金) 13:26:54.95
しゃぶしゃぶ木曽路3店の松阪牛、実は無銘柄牛
昨夏の食材偽装が騒がれていた時期でも、このチェーン店の一部は偽装を継続していたんですね。この3店は
北新地、神戸、刈谷と関西&中京でありますが、特に北新地の偽装提供数が断トツ
であるということから、大阪のレベル(客も含めて)がいかに低いかがわかると思います。
飲食業界は腐りきっている(食材のことではありまえん)
関西や中京という問題ではなく、飲食業界自体が無茶苦茶な低レベルである、いやその存在を許すマスコミや客もレベルが低いということでありましょう

358食いだおれさん2014/08/15(金) 14:32:24.67
 
 15日は出張!(キリリリリリリッ ←無関係な人間の予定を見て大喜びする妄想ゴキブリ蟯虫♪

              ↓

 いや、出張でも変わないかな・・・(どうしようどうしよう(涙 ←段々弱気になるゴキブリ蟯虫♪

              ↓

 出張は無かったんだ!(うわああああ!妄想だとばれちゃったよぅうう・・・死ぬしかない・・・ ←妄想だとばれないように必死に弁解するゴキブリ蟯虫♪



妄想で無関係の相手を誹謗中傷しまくっているゴキブリ蟯虫完全死亡超絶クッソワロタ♪ wwwwwwwwwwwwwwwwwww
超絶馬鹿丸出し糞尿脳を自ら晒すゴキブリ蟯虫ざまあああああああああああああああああああ♪ wwwwwwwwwwwwww

359食いだおれさん2014/08/28(木) 13:02:00.29
廉価な店でも見かけてしまうのが本マグロ(クロマグロ)ありますという看板。
確かに種は同じですが、これらは大間産など巷有名で高額鮨屋が提供する
近海生本マグロのシビ(成魚)とは別もの
高級鮪の代表的な漁法である一本釣りや延縄漁ではない、巻き網漁や定置網漁の幼魚マグロ、つまり廉価店などに出回っているマグロなのだと思います。

関西の和食店(寿司屋は「なんちゃって」で避けているので明言できません)で出てくる鮪
ほとんどがヨコワ(クロマグロの小さいもの)
本マグロの良いものは、高く買ってくれる東京に集中するので中途半端なものしか関西にまわってこない
よって関西人は、例え質がよい成魚になる可能性があっても幼魚ではさほど美味しくないヨコワ(しかも廉価)を食べざるを得ないのではないか。

360食いだおれさん2014/08/28(木) 13:52:33.61
ゴキブリ蟯虫完全敗北死亡♪
♪m9(^大^)9mm9(^勝^)9mm9(^利^)9m♪

361食いだおれさん2014/08/28(木) 17:01:32.01
ネタの質は店によって玉石混交。そこで、その店のネタの鮮度を見極めるべく、
河岸氏が「頼むべき」と語るのがイカだ。
「イカは表面に寄生虫のアニキサスがいることがあるので、
生で出す場合は寄生虫を殺すために必ず表面に切れ込みを入れるものなんです。
もしも、表面に切れ込みが入っていないようだったら、その店は冷凍のイカを使っている。
もしくは、最悪の場合、寄生虫がいることを知らない素人寿司屋ということですね」
もうひとつ重要なのが米。
「どんな新鮮なネタを使った寿司もシャリがおいしくないとダメ。
その店で炊いていて、かつ常に炊きたての温かい米を使った寿司が基本。
店によっては、冷凍の酢飯を解凍して使うというところもあるそうなので注意しましょう」

362食いだおれさん2014/08/28(木) 17:17:32.95
おーい
在日朝鮮人トンスル臭いバカチョンチンカス負け犬ゴキブリ蟯虫いるかー?
帰国もできず居場所の無いオマエだよー?
ぷっm9(^Д^)プギャー
プレミアム。ぷっm9(^Д^)プギャー
くちゃいくちゃい
臭い臭い臭い。
トンスル臭いバカチョンコロ。
ドご苦労チョンコロ。
ぷっ!♪ wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww

363食いだおれさん2014/08/29(金) 09:21:10.44
かわはぎ食べたい

364食いだおれさん2014/09/11(木) 23:27:17.13
【食】若者の料理がマズいのは化学調味料を使わないから 「素材の味にこだわる」が悪影響★4
1 :野良ハムスター ★@転載は禁止:2014/09/11(木) 22:29:18.97 ID:???0■自分の料理がまずいと嘆く若者たち
「うちの料理教室に通ってくる若い人が、自分の料理がマズイとなげくんですが、そりゃ当然ですよ。
だって化学調味料を使ってないんですから」と、こともなげに言うのは、都内で料理教室の女性講師。
生徒たちの悩みを聞くと「料理がうすらマズイ」「味の輪郭がぼやけてる」「味が決まらない」といったものが
多いという。そこでこの先生が「そういう時はね…化学調味料をちょこっと入れるのよ」と言うと、生徒たちは
みんな顔をしかめるという。
■みんなが『美味しんぼ』化している?
たしかに漫画『美味しんぼ』の海原雄山や山岡ではないが、我々としても化学調味料と聞くと、
ちょっと後ろめたいものに感じてしまう。またラーメン屋などで料理を作っているのを見ていて、
店員が大量の“白い粉”を投入すると、味もイマイチに感じることはある。
■外食が美味いのは化学調味料使ってるから
「だけど、実際外食すればほとんどの店は化学調味料と濃い味付けで、店としての美味しさを出していますよね。
それに中食、コンビニやスーパーの惣菜だって、それに近いものは使っているんですから、その味に慣れてしまえば、
ふつうに作った食事はうすらマズく感じますよ(笑)」(前出・講師)
そうなのだ、外食や中食、他にも冷凍食品、レトルト食品などには、うま味調味料(最近は化学調味料とは言わずに、こう言う)
がほとんど入っている。内容にアミノ酸などと書いてあるのがそうだ。だから味はパキッとして美味い

365食いだおれさん2014/09/12(金) 00:31:01.27
 湿ったアナルをむしゃぶりつくせ!♪チンカス負け犬ゴキブリ蟯虫userreverse.dion.ne.jp♪

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366食いだおれさん2014/10/06(月) 19:38:11.88
ドミニク・ブシェ、この手の有名?シェフの名を冠した店のお約束と言いましょうか、有名シェフの単なる名前貸し商売でありまして、実際の運営は
株式会社クリスタルインターナショナル
という、結婚式場・ホテル・レストランの経営及び運営受託、 婚礼附帯商品(衣裳・装花・プロデュース)の経営、ケーキショップの経営などを事業目的にしている会社。
会社沿革を見ますと、拠点は神奈川のようで、銀座という中心地で、しかも客単価が高い店の運営経験にはあまりなかったのではないか。

367食いだおれさん2014/10/13(月) 12:11:31.33
【社会】東京湾の高い放射能汚染 花見川河口では1189ベクレルの放射性セシウム検出

http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1413161678/

368食いだおれさん2014/11/22(土) 13:23:57.84
数ヶ月に1回とはいえ、こうも毎回食べる料理が固定しているのはこの「かわむら」のみ。
季節感がない店と言ってしまえばそれまでですが、換言すれば季節の変化に頼らず通える店ということかもしれません。
キャビアにボルドーの古めの赤ワインなどを頼むと客単価が10万円前後になる可能性がある肉を主体としたコース仕立てでありますが、
一度訪問をパスしたら再訪が難しくなるだけに、友里は今後も年に数回は通い続けることでありましょう。

369食いだおれさん2014/11/22(土) 14:13:58.30
はい、ゴキブリギョウ虫逃げてクソと小便を撒き散らして死んだー(*^_^*) ♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪
 ほらっ、キモいツラで白目をむいて泡を吹いてピクピクしてるっw
  クスクスクスクスッwwwww
   くそワロス☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

370食いだおれさん2014/11/23(日) 02:13:39.65
冬はジビエ(天然物の肉)の季節、
春は山菜(天然物の野菜)の季節

371食いだおれさん2014/11/23(日) 08:36:43.12
はい、ゴキブリギョウ虫逃げてクソと小便を撒き散らして死んだー(*^_^*) ♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪
 ほらっ、キモいツラで白目をむいて泡を吹いてピクピクしてるっw
  クスクスクスクスッwwwww
   くそワロス☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

372食いだおれさん2014/11/25(火) 13:27:46.59
添加物、ニンニク、そして大阪人の舌が好む「単純な濃厚さ

373食いだおれさん2014/11/25(火) 15:11:29.63
 
名古屋市昭和区に住むoskea102.ap.so-net.ne.jp書類送検♪
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1411104865/ 

 【開示】七日間ルール専用スレッド
 http://qb5.2ch.net/test/read.cgi/saku2ch/1358672067/267-268
 267 名前:2ちゃんねる ★[] 投稿日:2014/01/18(土) 15:47:16.16 0
 愛知県天白警察署刑事課より
 名誉棄損
 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1389627070/46

名古屋市昭和区の男性K(51)が被疑者として愛知県警により書類送検されました。
その件に関しまして、名古屋地検に起訴されたその被告人(被疑者)に対する公判期日及びそのノーツは、下記の通りです。
・事件番号平成26年検第109120号
・平成26年12月8日(月) 午後3時30分
・名古屋簡易裁判所2階201号法廷

ランディの糞尿を愛する名古屋市昭和区のスカトロ負け犬ゴキブリぎょう虫oskea102.ap.so-net.ne.jp!!!!!!!
とうとう起訴きたああああああああああ!!!!!♪♪♪♪♪♪♪
起訴猶予で不起訴になる懸念もあったが、略式をすっ飛ばして正式裁判・公判きたああああああ!!!!!♪♪♪♪♪♪♪
地裁ではなく簡易裁判所の公判という事は罰金刑の公算大♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪
無罪になる事は100%無いから前科一犯(数犯かも♪)の本物の犯罪者確定!!!!!!!!!
そして事件番号が分かったのでいつでも地裁で本名の確認が出来るぅううううう♪♪♪♪♪♪
ちょうううううぜっっっっつ!!!!めしうまああああああああ!!!!!!!
興信探偵だけではなく罰金でも大金を失って惨めな人生終了!!!!!!!!!
乞食ジジイには禁固や懲役で執行猶予の方がまだラクだったのにねええええええ♪♪♪♪♪♪♪
あ♪いけね♪名古屋市昭和区のK(51歳)oskea102.ap.so-net.ne.jpは元々人間じゃなくて汚くて臭くて醜いゴキブリぎょう虫だった♪♪♪♪♪♪

さぁさぁ、馬鹿丸出しで死亡したoskea102.ap.so-net.ne.jpの被害妄想に釣られて、
同じ相手を誹謗中傷している同類infoガーゴキブリ蟯虫=userreverse.dion.ne.jpとZAQ大阪蟯虫♪♪♪♪♪♪♪
大便と小便を漏らして涙を流してガクガクと震えて怯え中超絶めしうまあああああああ!!!!!!♪♪♪♪♪♪♪♪

374食いだおれさん2014/11/25(火) 20:48:14.48
伊丹十三
確かに美食家であった。
この人の場合は「どこそこの店が美味しい、、」ではなくて、自分で作ってみて
「こうすれば美味しい」のタイプであった。
そのなかでも格別に美味いと思うのは青シソとシラスとマヨネーズをパンにはさんだ
サンドウィッチ、、、

375食いだおれさん2014/11/26(水) 00:35:42.42
はい、ゴキブリギョウ虫逃げてクソと小便を撒き散らして死んだー(*^_^*) ♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪
 ほらっ、キモいツラで白目をむいて泡を吹いてピクピクしてるっw
  クスクスクスクスッwwwww
   くそワロス☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

376食いだおれさん2014/11/28(金) 12:57:58.53
最初から5年で出ていくと決めて契約していたと思っているのでしょうか。
相手が森ビルですから原状復帰費用も割高でしょうし、次のテナントの内装費などにも投資が必要です。引っ越し費用もバカにならないはず。
それより折角ついた近辺の常連客(いたかどうかわかりませんが)の足が四谷移転で遠のくリスクもあるわけです。
普通に考えればわずか5年での移転を念頭に店をオープンするものか
ではないでしょうか。友里ツイッターにもご意見がでていました通り
集客力に見合わない六本木ヒルズの法外な家賃と移転先との家賃の差額を考えると、契約切れでの移転は正しい選択
と考えるのが、商売の原理原則を少しでも知っている人の普通の考えだと思います。
六本木ヒルズで繁盛していたら、契約が切れて森ビルが出て行けと言ってきても
家賃をはずむから居させてくれと懇願するのではないか。だいたい、森ビルにとっても
5年で出て行かれるのを念頭にした契約書なんてつくるはずがないではありませんか。ではなぜ契約を5年としているのか。それは
甘い誘い水で釣り上げた料理人を、高い違約金で5年間縛り付けて解約させないため

377食いだおれさん2014/11/28(金) 14:24:05.27
はい、ゴキブリギョウ虫逃げてクソと小便を撒き散らして死んだー(*^_^*) ♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪
 ほらっ、キモいツラで白目をむいて泡を吹いてピクピクしてるっw
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378食いだおれさん2014/12/06(土) 14:45:12.82
 「老舗料亭が大手飲料メーカーに経営を委ねる。これは歴史上、例を見ない買収劇です。今回のケースは、高級外食店はもちろん、『老舗』と呼ばれるあらゆる企業のあり方を変えてしまうほどのインパクトがあります」
 「アサヒビールは、『なだ万』の『歴史』を買ったのでしょう。同社は現在外食事業にも積極的に進出していますが、客単価の高い高級レストランへの展開を考えた場合、新規に出店すると莫大な資金が必要になる。
ところが『なだ万』を子会社化すれば、既存の店舗もあるし、『なだ万ブランド』も一緒に付いてくる。まさに一挙両得です
'93年以降、料亭に来るお客さんは目に見えて少なくなってしまった。『なだ万厨房』が次々に出店されはじめたのは、それからです。特に'96~'98年にかけては、約20店舗もの新規店を出店する、まさにラッシュが続きました。
しかし、売り上げのために廉価な商品を販売し、ブランドを安売りするかのような経営手法は、同時に老舗料亭をむしばむ「諸刃の剣」にもなった。
「『なだ万厨房』は料亭部門に比べて利益率が圧倒的に低い。労多くして実入り少なしで、社員も次第に疲弊していきました

379食いだおれさん2014/12/06(土) 15:05:52.52
名古屋市昭和区の男性K(51)が被疑者として愛知県警により書類送検されました。
その件に関しまして、名古屋地検に起訴されたその被告人(被疑者)に対する公判期日及びそのノーツは、下記のとおりです。
○事件番号平成26年第109120号
○平成26年12月8日(月) 午後3時30分
○名古屋簡易裁判所2階201号法てい

 名古屋市昭和区に住むoskea102.ap.so-net.ne.jp書類送検♪
 http://hello.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1411104865/ 
 【開示】七日間ルール専用スレッド
 http://qb5.2ch.net/test/read.cgi/saku2ch/1358672067/267-268
 267 名前:2ちゃんねる ★[] 投稿日:2014/01/18(土) 15:47:16.16 0
 愛知県天白警察署刑事課より
 名誉棄損
 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1389627070/46

ランディの糞尿を愛する名古屋市昭和区のスカトロ負け犬ゴキブリぎょう虫oskea102.ap.so-net.ne.jp!!!!!!!
とうとう起訴きたああああああああああ!!!!!♪♪♪♪♪♪♪
起訴猶予で不起訴になる懸念もあったが、りゃく式をすっ飛ばして正式裁判・公判きたああああああ!!!!!♪♪♪♪♪♪♪
地裁ではなく簡易裁判所の公判という事は罰金刑の公算大☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
無罪になる事は100%無いから前科一犯(前科持ちかも☆)の本物のはん罪者確定☆☆☆☆☆☆☆
そして事件番号が分かったのでいつでも地裁で本名の確認が出来るぅううううう☆☆☆☆☆☆☆☆
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興信探偵だけではなく罰金でも大金を失って惨めな人生終了!!!!!!!!!
乞食ジジイには禁固や懲役で執行ゆう予の方がまだラクだったのにねええええええ☆☆☆☆☆☆
あ☆いけね☆昭和区のK(51歳)oskea102.ap.so-net.ne.jpは元々人間じゃなくて汚くて臭くて醜いゴキブリぎょう虫だった☆☆☆☆☆☆☆
さぁさぁ、馬鹿丸出しで死亡したoskea102.ap.so-net.ne.jpの被害妄想に釣られて、
同じ相手を誹謗中傷している同類infoガーゴキブリ蟯虫=userreverse.dion.ne.jpとZAQ大阪蟯虫☆☆☆☆☆☆☆☆☆
涙を流して糞と小便を漏らしガクガクと震えておびえ中超めしうまァァァァァァァァァァァァ☆☆☆☆☆☆☆☆

380風評被害2014/12/06(土) 15:21:38.97
遠藤先生 さそう先生 早川さん 変態 小栗先生

しょうがなかった事だもんねー。

待ちなさい。
今、栄吉君が包丁を暖めとるで。

スペイン村行こっかー?

レクワールド岡崎に行こー。
お菓子出してー。

しらみが湧いてないかチェックしまーす。
ギョウチュウが沸いてないかチェックしまーす。

ボーイスカウトお前も行くー?
流しそうめんの写真。

子供ってどこから生まれるー?
けつの穴。

短気っていうのはねつまり君みたいな人の事を言うんだよ。

はっはっはー。
中島背中に髪の毛が生えとるー。

成田自転車で自転車を盗んだとか岩津ショッピ248でガチャを割ったとか
駄菓子屋さんでお菓子とかガチャを盗んだとか

381食いだおれさん2014/12/06(土) 16:03:56.06
おやおや?もう新スレが貼れないのかな☆糞雑魚ごきぶりぎょう虫☆
はい、ゴキブリギョウ虫逃げてクソと小便を撒き散らして死んだー(*^_^*) ♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪♪
 ほらっ、キモいツラで鼻水を垂らしてあわを吹いてピクピクしてるっw
   クすクすクすクすクすクすクすクすクす★★★★★★★★★★★★★★★
超クソワロス(*^_^*)☆☆☆☆☆☆☆☆☆

382食いだおれさん2014/12/10(水) 13:15:29.69
人は、予約が大変とか出来ない、連日満席と聞くから余計に行きたくなる
のが人情です。ですから世には満席偽装や予約殺到偽装、電話話し中偽装が存在しているのです。
行列も同じで、原則予約を受けつけず行列が長く出来ているから
人気なんだ。ということは美味しいのかも・・・と純粋無垢な客を釣り上げることが出来るのです。

383食いだおれさん2014/12/10(水) 14:54:59.31
ナゴヤ市しょうわ区ノ男性K(51)が被疑者としてアイチ県警により書類送検されました。
その件に関しまして、名古屋地検に起訴されたその被告人(被疑者)の公判日及びそのノーツは、下記ノトオリ。
○事件番号平成26年第109120号
○平成26年12月8日(月) 午後3時30分
○ナゴヤ簡易裁判所2階201号法てい
 ナゴヤ市しょう和区に住むoskea102.ap.so-net.ne.jp書類送検♪
 http://hello.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1411104865/ 
 【開示】七日間ルール専用スレッド
 http://qb5.2ch.net/test/read.cgi/saku2ch/13858672067/267-268
 267 名前:2ちゃんねる ★[] 投稿日:2014/01/18(土) 15:47:16.16
 アイチ県天白警察署刑事課ヨリ
 名誉棄損
 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1389627070/ 4 6 
ら★ん★でぃの糞尿を愛するナゴヤ市昭和区のスカトロ負け犬ゴキブリぎょう虫oskea102.ap.so-net.ne.jp!!!!!!!
とうとう起訴きたああああああああああ!!!!!♪♪♪♪♪♪♪
起訴猶予で不起訴になる恐レモアッタガ正式裁判・公判きたああああああ!!!!!♪♪♪♪♪♪♪
地裁ではなく簡易裁判所の公判という事は罰金刑の公算大☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
無罪になる事は100%無いから前科一犯(前科持ちかも☆)の本物のはん罪者確定☆☆☆☆☆☆☆
そして事件番号が分かったのでいつでも地裁で本名の確認が出来るぅううううう☆☆☆☆☆☆☆☆

384食いだおれさん2014/12/12(金) 11:00:45.07
何人かのオーナーに、カード不可にした理由をうかがいました。
「カード会社に手数料をとられたくないので」
「カード会社が発行する商品券を使われたくないので」
「売上は誰にも知られたくないので」
「少額で頻繁にクレジットカードを積極的に使うのは、いまは低所得者層でしょう。ポイントを稼ぎたいのと、後日払いで。金ばなれのいい人たちを相手にしたいので」
などなど、でした。
・カード会社から不必要な影響を受けたくない⇒売掛で後日入金がいや、面倒を回避
・売上を推察されたり、把握されたりする材料を与えたくない⇒税金対策
・クレジットカードを積極的に使わない、金銭的に余裕のあるクラスをターゲットにしたい⇒顧客の選別

385食いだおれさん2014/12/12(金) 13:51:50.87
ナゴヤ市しょうわ区ノ男性K(51)が被疑者としてアイチ県警により書類送検されました。
その件に関しまして、名古屋地検に起訴されたその被告人(被疑者)の公判日及びそのノーツは、下記ノトオリ。
○事件番号平成26年第109120号
○平成26年12月8日(月) 午後3時30分
○ナゴヤ簡易裁判所2階201号法てい
 ナゴヤ市しょう和区に住むoskea102.ap.so-net.ne.jp書類送検♪
 http://hello.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1411104865/ 
 【開示】七日間ルール専用スレッド
 http://qb5.2ch.net/test/read.cgi/saku2ch/13858672067/267-268
 267 名前:2ちゃんねる ★[] 投稿日:2014/01/18(土) 15:47:16.16
 アイチ県天白警察署刑事課ヨリ
 名誉棄損
 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1389627070/ 4 6 
ら★ん★でぃの糞尿を愛するナゴヤ市昭和区のスカトロ負け犬ゴキブリぎょう虫oskea102.ap.so-net.ne.jp!!!!!!!
とうとう起訴きたああああああああああ!!!!!♪♪♪♪♪♪♪
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地裁ではなく簡易裁判所の公判という事は罰金刑の公算大☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
無罪になる事は100%無いから前科一犯(前科持ちかも☆)の本物のはん罪者確定☆☆☆☆☆☆☆
そして事件番号が分かったのでいつでも地裁で本名の確認が出来るぅううううう☆☆☆☆☆☆☆☆
超超超超超超超超ぜっっっっつ!!!!めしうまああああああああ!!!!!!!
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乞食ジジイには禁固や懲役で執行ユウ予ノ方ガまダラクダったのにねええええええ☆☆☆☆☆☆
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さぁさぁ、馬鹿丸出しで死亡したoskea102.ap.so-net.ne.jpの被害妄想に釣られて、  
同じ相手を誹謗中傷し涙を流シテクソションベンまみれでガクガク痙攣錯乱中ノ同類infoガーゴキブリ蟯虫=userreverse.dion.ne.jp&ZAQ大阪蟯虫☆☆☆☆☆☆☆☆☆
完全敗北死亡メシウマァァァァァァァァァァァァ☆☆☆☆☆☆☆☆

386食いだおれさん2014/12/13(土) 12:05:12.79
アメリカ(今回はハワイでしたが)で外さない、何とか満足して店を後にすることが出来るジャンルといえば「ステーキ」を真っ先に挙げる人がほとんどではないか。

フレンチやイタリアンと自称している店は、例え3つ星といえどもほとんどがはっきりいうとアメリカ人の舌に合わせただけの大味料理(例えば塩だらけ)か創作料理。
本場の伝統的、郷土色ある調理を出す店なんて皆無に近いと考えます。

反面、アメリカが世界に自慢できる食材の1つはアメリカンビーフ。
USDAプライムビーフを筆頭に、赤身を重視した肉牛は、脂(サシ)ギトギトの和牛と違って肉本来の香りと味わいを持っていると友里は考えます。
ただし、最近は日本食ブームのせいか、ワギュー種がアメリカ内でも出回っているようで友里は残念でなりません

387名無しさん@そうだ選挙に行こう2014/12/13(土) 13:54:28.15
ナゴヤ市しょうわ区ノ男性K(51)が被疑者としてアイチ県警により書類送検されました。
その件に関しまして、名古屋地検に起訴されたその被告人(被疑者)の公判日及びそのノーツは、下記ノトオリ。
○事件番号平成26年第109120号
○平成26年12月8日(月) 午後3時30分
○ナゴヤ簡易裁判所2階201号法てい
 ナゴヤ市しょう和区に住むoskea102.ap.so-net.ne.jp書類送検♪
 http://hello.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1411104865/ 
 【開示】七日間ルール専用スレッド
 http://qb5.2ch.net/test/read.cgi/saku2ch/13858672067/267-268
 267 名前:2ちゃんねる ★[] 投稿日:2014/01/18(土) 15:47:16.16
 アイチ県天白警察署刑事課ヨリ
 名誉棄損
 http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1389627070/ 4 6 
ら★ん★でぃの糞尿を愛するナゴヤ市昭和区のスカトロ負け犬ゴキブリぎょう虫oskea102.ap.so-net.ne.jp!!!!!!!
とうとう起訴きたああああああああああ!!!!!♪♪♪♪♪♪♪
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そして事件番号が分かったのでいつでも地裁で本名の確認が出来るぅううううう☆☆☆☆☆☆☆☆
超超超超超超超超ぜっっっっつ!!!!めしうまああああああああ!!!!!!!
興信探偵ダけではなく罰金でも大金を失って惨めな人生終了!!!!!!!!!
乞食ジジイには禁固や懲役で執行ユウ予ノ方ガまダラクダったのにねええええええ☆☆☆☆☆☆
あ☆いけね☆昭和区のK(51歳)oskea102.ap.so-net.ne.jpは元々人間じゃなくて汚くて臭くて醜いゴキブリぎょう虫ダった☆☆☆☆☆☆☆
さぁさぁ、馬鹿丸出しで死亡したoskea102.ap.so-net.ne.jpの被害妄想に釣られて、  
同じ相手を誹謗中傷し涙を流シテクソションベンまみれでガクガク痙攣錯乱中ノ同類infoガーゴキブリ蟯虫=userreverse.dion.ne.jp&ZAQ大阪蟯虫☆☆☆☆☆☆☆☆☆
完全敗北死亡メシウマァァァァァァァァァァァァ☆☆☆☆☆☆☆☆

388食いだおれさん2014/12/15(月) 19:33:42.20
貧乏人お断りの理由については、「化学調味料や添加物等で、舌の感覚が麻痺している」、
「値段だけでしか物の価値をはかれず、作り手の情熱を軽視する」、「見当違いなクレームを言ってきそう」という3点を挙げた。

389食いだおれさん2014/12/15(月) 21:27:55.39
           ☆ Z A Q 大 阪 蟯 虫 ☆ 
 
.新こらこら団のスレ5
h ttp://qb5.2ch.net/test/read.cgi/sec2chd/1406625019/243
 43 名前:Unicornやき ☆[sage] 投稿日:2014/08/02(土) 21:36:05.19 ID:???0
  対応しました
   h ttp://kanae.2ch.net/test/read.cgi/fish/1398180907/297
    [58.85.120.195] by Unicorn (2号)
     I  P ア ド レ ス 58.85.120.195
HOST: zaq3a5578c3.zaq.ne.jp
市外局番 該当なし
トドウフケン 大 阪 府

ト ン キ ン 連 呼 Z A Q 大 阪 蟯 虫 ☆ w
h ttp://hello.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1 415085672/
h ttp://kanae.2ch.net/test/read.cgi/fish/1 415085777/
h ttp://hello.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1 415115300/
h ttp://peace.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1 415115234/
h ttp://hayabusa6.2ch.net/test/read.cgi/estate/1 415115195/

    
 さくら水産、リンガーハット、バーガーキング、ここ壱、おーけーすとあガダイスキナ
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390食いだおれさん2014/12/27(土) 14:55:41.47
皆さんは店選びの際、何を一番の条件にするでしょうか。
和食だ、鮨だ、フレンチだとジャンルを優先するのは当たり前ですが、普通の人なら「食べログなど口コミで評価が高い店」、「予約が取りにくい人気店」、
「オシャレで雰囲気の良い店」、「店主やマダムがフレンドリーで居心地の良い店」などをまず考えるのではないでしょうか。
友里も商売上の問題(副業のレストラン辛口評論家)から、人気店や予約困難店、過大評価店を狙い撃って店訪問を繰り返してきました。デビューして10年あまりですね。
しかし最近はこのような店選択の方針転向をはかっているのであります。
一番の理由は、人気店や予約困難店が必ずしもCPが良くなく、美味しい料理を提供していないと言うこと。
いやはっきり言いますと、CPの良さや美味しい料理と縁遠い店が多いのではないか。
味のわからない食べログレビュアーや自称外食好きが増殖しすぎた結果、世に過大評価店や予約困難店が増殖しすぎてしまったと友里は考えます。
誕生日や結婚記念日ならまだしも、普通の外食を数ヶ月前から計画するなんてバカらしいではありませんか。
しかもやっと訪問出来たと思ったら、美味しくない、CP悪すぎる、では余りに悲しい。
そこで最近は、予約が比較的簡単な店、つまり読者も苦労せず訪問出来る店を主体に店選びをしているのであります

391食いだおれさん2014/12/27(土) 19:23:24.15
 はい、クソとしょうべんをモらシテ死んだー♪♪ ゴキブリぎょうちゅう♪( * ^ _ ^* )
 ゲラゲラゲラゲラゲラゲラゲラゲラゲラゲラゲラゲラwwwwwwwwwwww
超絶ワロスwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww( * ^ _ ^* )
 ほーらキモいツラでハナミズまみれで泡を吹いてる☆

392食いだおれさん2015/01/20(火) 20:10:32.18
魚金」の他に、立ち飲み業態やビストロ、バルなども含め、現在14店舗を展開
現在の年間売上高は約15億円になる。
毎朝5時30分に起床し、社長自ら、毎朝、築地に出かけて魚介類を仕入れている。
金原氏が全店舗分を一括して自ら仕入れる
万一、予算がオーバーした場合は、自腹を切る覚悟で仕入れに臨むという気合いの入れようなのだ。
入社後は月給28万円からスタートする。その後、1年に1万円ずつ昇給

393食いだおれさん2015/01/20(火) 20:11:56.87

update 09/06/16
平均客単価は約4000円

394食いだおれさん2015/01/20(火) 20:18:20.65
2014年12月12日
従業員数 550名
資本金 1,000万円
売上高 4,000,000,000円(2013年度実績)

年商:38億円/2013年度
[社]月給28万円〜
[A]時給1100円〜、22時以降:時給1375円〜
※新雇用形態
週休2日制採用スタートしました!
(2014年の場合、公休102日/年)+有給
◎月給24万円〜

395食いだおれさん2015/01/20(火) 20:40:03.27
2006年11月、アメリカの科学専門誌「サイエンス」に、2048年までに天然の魚介類が壊滅してしまうという報告が、海洋生物学の専門家らの4年にわたる調査結果として発表されました。
報告には、漁業資源の約1/3が壊滅的な状態に陥っており、その減少傾向が急速に進んでいることも述べられています。
こういった状況を踏まえ、APカンパニーでは、深海トロールや巻き網漁などといった、早い者勝ちで水産資源を食い尽くす漁法ではなく、水産資源や海洋環境を守りながら、
水産資源が成長するスピードとともに適切な量だけを獲る、一本釣りや定置網などの持続可能な漁法を行う漁師と契約し、
2048年以降にも美味しくて安全な水産資源を保つべく、魚や海、そして漁業再生も考えて、日本が誇る魚食文化と天然魚を未来に残していくことを目指しています。
「漁師直結」により鮮度とコスト面で流通改革を行って、市場を通さずに組合加盟の漁師から直接仕入れることで、資源を守るための取り組みをした水産物をお客様に提供しています
築地には全国各地・世界各国から養殖天然問わず様々な魚種が集まりますが、築地を介して店舗へ魚を仕入れる場合、最低でも1日はかかってしまいます
通常であれば、地方の漁港で獲れた魚は、地元の地方卸売市場で競りにかけられ、そこからさらに築地の中央卸売市場へ輸送されます。中央卸売市場の大卸は全国各地から集められた魚を整理・ストックして、
そこから仲卸が自分の顧客(飲食店など)のために競りや相対取り引きによって仕入れをし、ようやく飲食店や鮮魚店に品物として並ぶ
直接契約する漁師からの流通を独自に確立。日向灘と豊後水道がぶつかる日本有数の漁場「島野浦」でその日の朝獲れた魚を夜には東京の店舗で提供するために、漁師は深夜2時に出漁し、
6時に水揚げ。10時宮崎空港発の空輸便に乗せることで、午後14〜16時に店着させることを可能にしました。
漁獲の対象とならない魚や、対象の魚種であっても規格外サイズの魚は「未利用魚」と呼ばれ、未利用魚の多くは漁業中に海洋投棄されたり飼料用としてかなりの安値で流通しています
魚の知名度や収穫量など「売りやすいかどうか」の都合で流通していないのが現状です
自社の漁船「第四十八栄飛丸」と地元で雇用した三人の漁師による定置網漁を開始しました。時化などでも今朝ドレの鮮魚を用意できるよう、自社で海中の天然のいけすも設置

396食いだおれさん2015/01/20(火) 21:19:39.74
APカンパニーでは、このみやざき地頭鶏を、自社養鶏場と13の契約農家から直接購入することで、高品質な地鶏を安く仕入れることに成功しました。それにより、それまでは客単価¥6,000〜8,000が当たり前だった地鶏専門店を、客単価¥3,800で展開することが可能になりました。
美味しい地鶏を安く食べられることが好評を得て、みやざき地頭鶏の消費拡大・食料自給額の増加にもつながっています
生産者と飲食店という、これまでは直接会ったこともないような2つの業種間で、月に一度は会議を催し、新規出店予定や、消費者ニーズに合わせて4〜5ヶ月後に出荷する羽数を調整しています。以前は育てた鶏を、農協や大手商社に決められた価格で納品していたので、
その先のことを意識もしたことがなかった生産者が、時代やマーケットのニーズを知り、エンドユーザーの事を想像することで、単なる農業生産者から、農業経営者に意識を変化させるようになりました。
自社養鶏場設立、契約農家の増加、鶏をしめて部位別に分ける処理センター・店舗での仕込みを軽減する加工センターの設立、「日南館」という地産地消の店を開店させることで、
宮崎日南に、約100人の直接雇用(間接雇用で約200人)が新たに生まれました。第一次産業の活性化が、地域の雇用増加にもつながっています

397食いだおれさん2015/01/20(火) 22:29:31.81
巻網漁業
敏速に魚群の周囲に網をかけ回し,順次,端からしぼっていって漁獲する巻網を用いる漁業。巻網漁法は一網打尽という語が最もふさわしい漁法で,最も能動的な漁法といえる。
底引網漁業と並んで重要な位置を占める。対象とするのが,集群性の強いイワシ,サバ,アジ,カツオ,マグロなどであり,
これら資源の消長に左右されるが,最近は日本の年間漁獲量のほぼ1/3が巻網漁業によるものである。内湾でコノシロ,ボラ,スズキなどを巻く比較的小さなものから,
カツオ,マグロを対象とするあば(浮子)綱の長さが1500〜1600mにも及ぶ大型のものまで,規模・形状はさまざまである

底引網漁業
海底に網漁具 (底引網) を沈め,引航して行う漁業。小型漁船によって沿岸で行われるものから,トロール漁船や機船による遠洋底引網漁業まで広い範囲にわたっている。
日本近海では東経 128°30′を境界に以西底引網漁業と以東底引網漁業 (沖合底引網漁業ともいい,東経 153°以西) に区分される。

定置網
海中の一定の場所に常設し,魚群を誘導,捕獲する漁網の総称。網漁具分類中の建網類に相当する。定置網の多くは魚道を遮断し,
魚群を誘導する垣 (かき) 網と,垣網で誘導された魚群を落し入れる身網 (袋網,胴網ともいう) とから成っている

398食いだおれさん2015/01/20(火) 23:14:13.14
マクドナルドやすき家など、超大型のチェーン店に問題が出て来ています。規模を拡大して仕入コストを抑えて、利益率を高めることが飲食店の王道でした。日本の外食産業で規模1,2位の企業が苦戦していることで、
外食産業の成功パターンも変化していると考えています。規模の拡大は、もはや以前ほど重要ではなくなっていると見ていいでしょう。
店内の作業を効率化する、ローコストオペレーションがこれまでの主流でした。しかし、社会環境の変化によって、高品質の商品への需要が高まっています。一般的には高品質な商品は調理が複雑で、
店舗に大きな負荷を与えます。ローコストオペレーションとは決定的に合わず、お店が混乱しているのが現状です。
インターネットの登場によって、お客さんの食生活は豊かになりました。インターネット登場以前は、メディアの広告を見てチェーン店に出かける人が多かったと思います。こうした大企業の独占の状態は崩れて、
今では自分でお店を調べて、好きなお店に食事に出かけるようになりました。お客さんが様々なお店を利用するようになったことで、規模の拡大の効果が小さくなりました

399食いだおれさん2015/01/21(水) 01:13:03.99
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400食いだおれさん2015/01/21(水) 07:22:19.72

401↑出た出た♪2015/01/21(水) 09:35:44.18
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402食いだおれさん2015/01/21(水) 17:16:01.99
ブランド開発」だ。「つくる」と「売る」。このどちらが欠けても、深みのある食材ブランドはつくれない。「しくみ」と「表現」の両面から迫り、
演出された創りモノではない「リアルな食文化」にふれられる場をつくる。そこが他店との圧倒的な差別化ポイントになっている。そのために僕らは「川上」へ向かう。
島野浦」。全国でも有数の好漁場だが、輸送コストの問題で島内か宮崎県内で消費されることがほとんどだった
通常、地方の漁場から東京に魚を運ぶ場合、まず地方の中央市場を経て、次に築地などの中央市場を経る。そのため店頭に魚が並ぶのに2日かかるのが常識だった。漁師にとっては、昼夜の逆転する大変なお願いだった。
東京の店着を16時にするには、宮崎を朝出ないといけない。これまで6時に出ていた漁を、深夜2時に変えてもらわなければ間に合わない
漁師に対する「全量買取」を約束した。市場よりも高く仕入れることを約束した。僕らは消費者に対して、◎◎産を超えて◎◎さんが穫った魚です、とトレーサビリティの安心感をはっきり提示できるメリットを得た。
「漁師」「地方」という言葉から連想される、まあのんびりやりましょう、という関係じゃない。
ビジネスパートナーとして切磋琢磨しあう、フェアな関係。都会の消費地と地方の生産地をつなぐ流通スタイルは、東北の被災地でも展開している。地産地消では実現できない量とスピードで、僕らは日本を元気にしていく

403食いだおれさん2015/01/21(水) 17:32:10.73
113億8741万円(2013年3月期実績) ※前年比137%
83億2039万円(2012年3月期実績) ※前年比158%
52億3378万円(2011年3月期実績) ※前年比142%
36億8000万円(2010年3月期実績) ※前年比146%
25億0806万円(2009年3月期実績) ※前年比142%
17億5700万円(2008年3月期実績) ※前年比316%
5億5546万円(2007年3月期実績) ※前年比164%
3億3667万円(2006年3月期実績)
■宮崎現地法人 株式会社地頭鶏ランド
└塚田農場(自社養鶏場)
■株式会社プロジェクト48
└宮崎県で自社漁船を運営
■株式会社新得ファーム
└北海道で自社養鶏場を経営
全スタッフに客単価4000円の1割、400円分を無料でサービスする権限を与え
市場を介さない独自ルートを築いた。農林水産省主催の「第21回優良外食産業表彰 農林漁業成長産業化貢献部門」の大臣賞
■業績給(目標達成/昨年対比達成/利益達成)

404出た出た♪2015/01/21(水) 19:54:19.92
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405食いだおれさん2015/01/22(木) 17:39:36.15
1995年01月 魚金本店(新橋)オープン1997年03月 魚金2号店(新橋)オープン
1998年03月 魚金ほんよこ店(新橋)オープ 2000年01月 魚金4号店(新橋)オープン
2002年03月 魚金池袋店オープン2003年05月 魚金五反田店オープン
2005年03月 魚金新店(新橋)オープン2007年01月 魚金浜松町店オープン 
2007年07月 魚金ゆりかもめ店(新橋)オープン2008年02月 びすとろUOKIN(新橋)オープン
2008年07月 魚金烏森店(新橋)オープン2008年08月 イタリアンバルUOKIN(新橋)オープン
2008年11月 魚金3号店(新橋)オープン2009年04月 煮炊魚金(五反田)オープン
2009年05月 活力魚金(新橋)オープン2009年06月 イタリアンバルUOKIN池袋店オープン
2009年07月 鱈腹魚金(新橋)オープン2009年10月 びすとろUOKIN五反田店オープン
2010年10月 魚金田町店オープン(烏森店より移転)2011年02月 UOKIN PICCOLO(新橋)オープン(ほんよこ店改築)
2011年07月 びすとろUOKIN HANARE(新橋)オープン 2011年11月 吉祥寺魚金オープン
2011年12月 路地裏魚金(新橋)オープン 2012年03月 目黒川魚金(五反田)オープン
2012年07月 UOKIN PICCOLO 銀座店オープン

406出た出た♪2015/01/22(木) 18:07:21.89
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407食いだおれさん2015/02/23(月) 22:50:38.90
<福島第1原発>海に汚染水漏れる?放射線モニターで警報 [転載禁止]・2ch.net

http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1424578318/

408食いだおれさん2015/02/23(月) 23:01:28.16
【社会】港湾内に汚染水流出 排水路出口で3000ベクレル検出・2ch.net

http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1424668788/

409食いだおれさん2015/02/23(月) 23:09:25.08
【社会】福島第1原発、丸一日以上たっても汚染水の流出原因が依然分からず [転載禁止]・2ch.net

http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1424698516/

410出た出た♪2015/02/24(火) 00:02:44.39
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411食いだおれさん2015/02/24(火) 23:16:22.83
【福島第一】建屋屋上に貯まってた高濃度汚染水が海に流出か、いわき漁協「説明と異なる、ショックを受けてる」 [転載禁止]・2ch.net

http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1424786491/

412出た出た♪2015/02/25(水) 00:59:28.28
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413食いだおれさん2015/03/11(水) 20:45:21.75
【福島第一】止まらない汚染水 “コントロール”いつの日に? [転載禁止]・2ch.net

http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1426064987/

414出た出た♪2015/03/12(木) 01:25:19.23
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415食いだおれさん2015/03/25(水) 20:34:34.99
【福島第一】汚染地下水の影響でベータ線を出す放射性物質が2兆2000億ベクレル港湾流出 [転載禁止]・2ch.net

http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1427282703/

416出た出た♪2015/03/26(木) 01:21:45.20
中川翔子様(*^_^*)♪>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>犬の糞=ドコモID:Kty28c=ゴキブ リ蟯虫ガンダム完全死亡wwwww

417腹痛2015/03/28(土) 02:33:44.03
昭和記念公園の牡蠣小屋の業者、集団食中毒出しやがった!
例のBBQ場の会社だしょ
イカソース
http://www.ktr.mlit.go.jp/ktr_content/content/000620486.pdf

418出た出た♪2015/03/28(土) 09:51:05.19
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ゴ キ ブ リ 完 全 敗 北 死 亡 糞 ワロタ wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww

419食いだおれさん2015/04/29(水) 14:16:41.79
味の素を塩と同格の調味料として使っていると言い切っていることに唖然茫然。
素材やスープのうま味を引き出す力があり、おいしさの決め手として重要なものです。
と脇屋さんは宣っておりますが勘違いしていないか。味の素は「うま味」を引き出すのではなく、
うま味のない素材やスープに、うま味を加えるものではないか。
だから廉価な店では必要悪として友里もその使用を許容しているのであります。
廉価な店では仕入れが限定されますから良い素材を使えない。だから味の素でカバーするわけです。
換言すると良い素材を腕の良い料理人が調理すれば、味の素なんて必要ない

420食いだおれさん2015/04/30(木) 05:21:15.99
(*^_^*)名古屋市昭和区の犯罪者確定被告人スーパーアル バ イ トのナマエをお知らせ(*^_^*)

                       梶
                       谷
                       こ
                       う
                      い ち
               ( チ ビ デ ブ ハ ゲ の 5 1歳★ )

     名 古 屋 かん 易 裁 判 所 に て 公 開 処 刑 継 続 中 で すっ ☆

421食いだおれさん2015/05/29(金) 21:48:08.05
【社会】福島第一でホースの亀裂から比較的高い濃度の放射性物質を含む水が漏れだす、港湾内にも流出か [転載禁止]・2ch.net

http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1432899030/

422食いだおれさん2015/06/16(火) 20:40:43.56
クックパッドを見れば料理なんて誰でもできる。調理師免許とかいう利権は廃止すべき」

423食いだおれさん2015/06/20(土) 01:38:10.91
消費者からは、こうしたビジネスに対し「さすがにアウト」といった声も上がるが、法律家の見方はいささか異なる。知的財産訴訟に詳しい堀田裕二弁護士(大阪弁護士会)は「過去の判例を考えれば、鳥貴族にとって決して簡単な訴訟ではない」と指摘する。
鳥貴族側が不正競争防止法違反との主張を認めさせるには、(1)鳥貴族の看板や営業形態などの「周知性」(2)客が似ていると認識してしまう「類似性」
(3)店を間違えるほどの「誤認・混同の恐れ」−の3要件を立証する必要があるからだ。鳥二郎側もこの点を踏まえてか、
均一価格が10円安いことを強調し、「誤認・混同の恐れはない」などと主張している。
「模倣は文化」という風潮もある飲食業界では、これまでもたびたび同じような問題が訴訟に発展してきた。有名なのは大手居酒屋チェーンの「和民」と「魚民」の運営会社が、赤地に白抜きの看板の類似性などをめぐって争った訴訟だが、
平成16年に魚民側の看板使用を中止する義務がないことを和民側が認める内容で和解した。
堀田弁護士は「鳥貴族側の立証のハードルが高い一方、鳥二郎側も訴訟が長引くほど模倣したのではないかというマイナスイメージがつく。今回も双方が早期決着を図った方が得策だと判断し、和解する可能性がある」とみる

424食いだおれさん2015/07/07(火) 18:05:39.02
これらの店は比較的キャパが小さい店なのですが、予約困難はそれだけが主原因ではありません。東京にも小キャパな店は結構ありますので。
では何の理由で関西は予約困難店が発生してしまうのか。その理由は関西人の習性に起因していると友里は考えるのであります。
その習性とは関西人は徒党を組みたがる
予約困難店を覗いてみてください。かなりの確率で
借り切りが入っているはず。もしくは、10人近い団体予約を取っているはず。
東京でも5人以上での店訪問はあると思いますが、ぜいぜい接待利用ではないか。

425食いだおれさん2015/08/11(火) 12:33:16.65
NYすしネタ冷凍義務化 和食店困惑「鮮魚台無し」
養殖や一部のマグロは除外といいますから、店主は刺身に関して
・天然魚を冷凍して提供
・養殖魚のみを提供
・刺身はアメリカ産マグロしか提供しない
という選択をしなければならないのか。いや中にはこれを機会に、冷凍にしたらますます客はわかりにくくなるので
養殖魚を冷凍にして出してやれと儲けに奔る高額店も出てくるのではないでしょうか。
表面的には天然魚を仕方なく冷凍にして提供しています

426食いだおれさん2015/08/15(土) 02:58:04.90

427食いだおれさん2015/09/01(火) 12:46:46.91
昔、養殖ハマチは抗生物質漬けと聞いたことがあります。
これも一種の養殖だと思うのですが、和牛もビタミンAをコントロールする代わりに化学物質を与えているとか。鰻でもそんな話を聞いた記憶があります。
ということは、チリやノルウェーに限らず、この日本でも養殖には添加物が必要なのか。
再び、ということは、近畿大学の養殖魚はどうなっているのか
昔の店評価ブログで、近大関連の店の養殖魚は赤身だろうが白身だろうが似たような変な臭いが鼻について食べられたものではないと述べたことがあります。

428食いだおれさん2015/10/01(木) 13:21:23.00
TPP発効当初から輸入牛肉が大きく値下がりする可能性もあり、日本の消費者にとって恩恵となりそうだ。
とありますが、本当に大きく値下がりするものなのか。
現在の関税が38.5%とありますから、イメージ的には輸入価格の1。4倍弱。
ということは、11%下がるといっても、関税が38.5% → 27.5%
になるだけですから、輸入価格の1.275倍になるだけ。
つま〜り、実際の値上げ率は、1.275÷1.385でありますから
0.92と、わずか8%引きではありませんか。
計算上は3割4割下がるものではないだけに友里はがっかりしたのであります。
とはいえ、実際の商流は、インポーターから消費者まで何社も仲介業者が入っているので、その荒稼ぎ分の8%引きとなるので、絶対額では大きくなるのかもしれません。
現在のUSDAプライムビーフのステーキ価格は、ルースクリスやウルフギャング、BLTなどでは
一人分で1万円弱のはず。
では最も物価が高いNYではどうかというと 2人前(ポーターハウス)で1万円弱ですからほぼ半値。
関税が激減してもたいして末端価格は下がらず、我々消費者より商流にある仲介業者がボロ儲けするのではないかと友里は考えます。

429食いだおれさん2015/10/02(金) 18:39:30.98
.
 肉も野菜も天然のほうがうまいものは多いです。
 豚より猪、ブロイラーよりキジバト、長いもより自然薯です。
 そもそも栽培技術や畜産技術は、旬のものが短期間しか食べられないので、味は少々劣るけれども長い期間楽しめるようにと開発・発展してきたはずです。
 天然ものは短い旬の時期を逃すとまずいですが、旬を捉えて適切に調理すれば養殖では太刀打ちできません。
 肉も野菜も、旬というものがあいまいになったから、意図してそうしたから、養殖のほうがうまいというイメージが定着してしまったのでしょう。

 魚は多くの場合、沿岸近海に接岸して繁殖活動を行う頃がもっとも脂の乗った旬であり、だからこそ人間に漁獲されてきました。
 食卓に上る魚はほとんどが旬の魚であり、だから養殖ではやや劣る、と感じるのではないでしょうか。

430食いだおれさん2015/10/06(火) 20:20:59.06
・菊乃井は派手好き、目立ちたがりの店主なので伝統料理ではなく創作系の料理
・その他、有名な未在や吉兆も伝統料理ではない
・調理師学校の講師なんて、店をやる気概のない、サラリーマン志向の人ばかりだから経験も少なくアテにはならない
・まずは経験が大事。調理師学校に行かなくてもその後の修業に問題はないので、高い授業料を食べ歩きに回した方が有意義かもしれない

535 自転車操業と言っては怒られるかもしれませんが、懲りずに次から次へと増殖を続ける森ビル。
森ビルのレストラン街は閑古鳥の来襲がお約束だと思っているのですが、懲りずにこの虎ノ門にも夢見る店主が誘い出されてきたようです。
ただし、このラインアップを見て感心したことが1つ。
森ビルは学習しているじゃないか
神楽坂の洋食店や池袋のうどん店、広尾の街場寿司や野菜をウリにした廉価チェーンなど
廉価、もとい、気軽に入れる店ばかり
アークヒルズや六本木ヒルズに入った高額店のほとんどが撤退、もしくは苦戦している歴史を学んだということでありましょうか。
友里はデビュー以来一貫して
再開発ビルで高額店は生き残れないと主張してきました

431食いだおれさん2015/10/25(日) 13:27:28.24
本日の実名店は、博多のフレンチ




ラ ターブル ド プロヴァンス



であります。



結論から先に言わせていただくと、
福岡の地という環境を考えたらかな〜り美味しかったであります。
京都や大阪で偉そうな顔をしているフレンチやイタリアンが最近は多いですが、東京の水準に比べたらそのほとんどが
なんちゃってフレンチ なんちゃってイタリアンだと思うのですが、この店は驚いたことにかなりまとも。
東京のヘタなフレンチ(低温ロースト専門とか)より美味しいと驚いたのであります。

432食いだおれさん2015/11/22(日) 08:53:44.55
>>1

やっぱり魚は天然ものの方が好きだな

別に養殖物が安ものとかマズイとは全然思わないか

433食いだおれさん2015/12/30(水) 17:17:39.29
近大マグロが出てきてから 養殖物の概念が変った

434食いだおれさん2016/01/05(火) 07:56:23.12
埼玉の上尾にあるMIREは、天然食材にこだわってるお店だよ

435食いだおれさん2016/01/07(木) 00:20:17.53
でも実際天然と養殖なんて分かりゃしねーだろ!
身が引き締まってるとかほざいた事言ってる奴もいるけど実際素人には分かんねーから

436食いだおれさん2016/01/07(木) 00:23:47.09
一億円のバイオリンの音と数万のバイオリンのどっちが音綺麗?みたいな感じでわかんねーよ

437食いだおれさん2016/03/24(木) 02:54:25.59
2009年。。。魚金」の他に、立ち飲み業態やビストロ、バルなども含め、現在14店舗を展開
現在の年間売上高は約15億円になる。
毎朝5時30分に起床し、社長自ら、毎朝、築地に出かけて魚介類を仕入れている。
金原氏が全店舗分を一括して自ら仕入れる

2014年12月12日
従業員数 550名
資本金 1,000万円
売上高 4,000,000,000円(2013年度実績)

年商:38億円/2013年度
44億円(2014年度)

438食いだおれさん2016/03/24(木) 03:01:56.65
株式会社バルニバービ資本金3億9,225万円
30億30百万円 (2011年7月期・単体)
36億40百万円 (2012年7月期・単体)
51億85百万円 (2013年7月期・連結)
59億50百万円 (2014年7月期・連結)
66億42百万円 (2015年7月期・連結)

連結売上高(千円) 5,185,433 5,950,126 6,642,371
経常利益,,,,(千円) 274,955 251,962 480,905
当期純利益//(千円) 119,656 168,740 295,764

439食いだおれさん2016/03/24(木) 19:09:17.17
池袋の魚金は月1000万しか売れないんですか?それは知らなかったことです。
利益率はもっと低いかもしれません。雑誌に本当のことを言うとも思えませんし。
純利益は10%よりもっとあるかもしれません。これがわたしも見立てです。

まずドリンクに関してですが、器はそれなりの大きさなのに内容量はきちんと測ってます。
要するに一杯入っているように見えて、規定量しか入ってないのです。
そこが見せ方の上手いところです。

フードに関しては、貴方の言われるとおりボリューミーで二杯は飲んでしまいます。
これも戦略です。そしてそのボリューミーなフードは、きちんと手をかけてあって手作りのものが多いです。
これが原価を下げている一番の要因だと思います。手間=金の原理です。

但しどぼんするフード(粗利益が激高)が当然ありますから、それを見極めるのは客側の見立てです。
最近の顧客は目も舌も肥えてますから、思ったようにどぼんフードに引っかからないと思います。
やはり儲けようとしているものは注文数が少ないと運営側も思っていることでしょう。

立地に関してはまず新橋でドミナント戦略でブランド力を20年弱築きあげてきました。
そこから近隣繁華街に展開して、少し前では池袋・昨今では吉祥寺などターミナルや乗降客数の多い駅に展開しています。
浜松町店はその中でも立地が悪い部類だと思いますが、最小キャパでの運営と本店から近いことを武器に健闘していると思います。

言われるとおり立地が最も重要ですが、オーバーキャパシティーにしなければまだまだ展開できると思います。
五反田駅前店はオーバーキャパシティーの典型だとわたしは見ています。
クオリティーが非常に低い店舗の代表だと思います。
ただし今後主要駅に展開していくでしょうが、新橋のような小箱ではなく一気に大箱で勝負に行くでしょう。
ここらあたりが魚金の最大のリスクではないでしょうか。人気以上に危うい感じがしています。

440食いだおれさん2016/03/24(木) 19:17:58.14
ウオキンの成功の秘訣ってなんだと思います?
自分は、ボリュームに隠れた人件費の削減と、カルパッチョ等の原価割れ(恐らく)商品と抜く商品の見せ方によるものが大きいと思います。

一番に仕入れの安さです。これは現場を見ていますから知ってます。
安いものがあると入る情報の量が個人店とは違います。
そしてあなたが言われるように人件費の削減、固定費の管理だと思います。
厨房を見てください。飲食店では当たり前ですが、アルバイトでも貯め水で食器を洗っています。
こういうところを見ると徹底した管理がなされていることがわかります。
また抜く商品と原価割れ(実際はほとんど割れていません、どころかものすごい儲かってます)の見せ方、
これも正しいと思います。ポテトサラダ、普通の店なら小さな器に出して200円-300円のところを、
有無も言わさずドカンと480-580円です。有無も言わせません。
これがわたしが以前から言っている有無も言わせない店舗運営というものです。

441食いだおれさん2016/03/24(木) 19:22:05.47
立ち飲みの活力魚金だけどもさあ、なんであんなに店内が生ぐさいだ?
たぶん魚金グループのさかなをあの店で全部仕込むからだろ、違うかな?
あの匂いは魚の内臓のにおいだぞ

刺身が大好きで魚の匂いに敏感ならやめたほうがいいと思う。
店の中が生臭いと感じた私はちょっと苦痛だった。
白身、赤身、青魚、貝の刺身すべてをビールでいけるタイプの人には良い。
3点盛りたのむと6点盛が来るので一人で飲む場合量多すぎとなるので注意。 コスパは非常にいい

魚金の刺身は絶品ではないけど、 3点盛りを頼むと、7点ごっそり出てきて、
たったの1260円+消費税。この値段では文句は言えない。
非常にコストパフォーマンスが高いと思う。 ただ、生カキはなんかうまくない。

442食いだおれさん2016/03/27(日) 18:59:37.25
毎日市場より新鮮な魚貝類を仕入れ・・・・・・うたい文句の店舗に多い傾向です。
バーターメニューといって お得感があり 数でるメニューに ネタを便乗させて ていよく 処分しています。
単品でも注文が入るネタでも さほどの 数が見込めないものは 残る可能性が あるので 単品で提供しながら 合わせ盛りにもつかいます。
3点 6点での使用も 考えて 仕入れすれば 仕入れやすいと 思います。
メニューに明記している 3点 6点 のものの 相場で 添え物の量 種類を 調節していると おもいます。
薄利で 提供するかわりに 残り物を 少なくする ことに 利用できる 店にも 客にも ありがたい メニューです。

443食いだおれさん2016/04/03(日) 18:41:21.72
自転車操業と言っては怒られるかもしれませんが、懲りずに次から次へと増殖を続ける森ビル。
森ビルのレストラン街は閑古鳥の来襲がお約束だと思っているのですが、懲りずにこの虎ノ門にも夢見る店主が誘い出されてきたようです。
ただし、このラインアップを見て感心したことが1つ。
森ビルは学習しているじゃないか
神楽坂の洋食店や池袋のうどん店、広尾の街場寿司や野菜をウリにした廉価チェーンなど
廉価、もとい、気軽に入れる店ばかり
アークヒルズや六本木ヒルズに入った高額店のほとんどが撤退、もしくは苦戦している歴史を学んだということでありましょうか。
友里はデビュー以来一貫して
再開発ビルで高額店は生き残れないと主張してきました

444食いだおれさん2016/04/08(金) 12:09:21.79
近大マグロが出て来てから天然物・養殖物の価値観が変わった

445食いだおれさん2016/04/08(金) 20:59:56.13
トラフグの肝の「天然物」の
至上主義者って言うか勇者っているの?

大阪とらふぐの会
大分の臼杵フグ、豊後フグは
偽物だとよくわかった。

「アンコウの肝、カワハギの肝」
「無毒養殖のトラフグの肝」
「無毒のシロサバフグ」
色々嘘だらけだというのもよく分かった。

446食いだおれさん2016/05/16(月) 13:43:32.84
東京と比べて関西の店レベルはかなり低い
そのまま(東京に)出てきても通用しない

447食いだおれさん2016/05/19(木) 21:53:35.19
従業員数: 653名★正社員243名、アルバイト410名/2015年3月.資本金: 1000万円.売上高: 50億円(2015年度)

448食いだおれさん2016/06/05(日) 00:11:43.71
稲取に居ても、地元の魚は、マックスバリュにはありません。
伊豆の金目鯛は、いいものは全て築地へ。
それと、宿泊予約客のぶんだけを地元の高級ホテルが取ります。

したがって、地元民は、伊豆の魚など、食べることができない

449食いだおれさん2016/07/19(火) 16:05:01.09
■カンパチ・ブリ・ハマチの違いは?
先ほどあげた3つの魚のうち、「ブリ」と「ハマチ」は同じ魚。呼び方が変わる“出世魚”のひとつで、一般的には80センチ以上に成長したものを「ブリ」と呼んでいる。
それより小さいものは、関東では20センチ程度までのものを「ワカシ」、40センチ程度までのものを「イナダ」、60センチ程度までのものを「ワラサ」と呼ぶ。ただし、関東以外の一部地域では、40センチ程度までのものを「ハマチ」と呼んでいるのだ。
ところが、回転寿司屋などでよく見かける「ハマチ」は、実は成長過程の呼び方ではなく、「養殖」のブリを指すことがほとんどなのだそう。定番メニューの多くがブリではなくハマチなのも、理由としてうなずけるところだ。
「カンパチ」は、ブリの仲間ではあるが別の魚。ブリの中でも産卵期前で脂がのっている冬の時期のものを「寒ブリ」と呼ぶが、カンパチの「カン」は決して「寒い」という意味ではない。目と目の間に数字の「八」のような模様が見えることから、
「間八」と書いて「カンパチ」と呼ぶのだ。また、カンパチの産卵期は主に春から夏にかけてであり、旬の時期は暑い季節である。
つまり、寒い時期はブリ・ハマチ、暑い時期はカンパチが美味しいということだ。
ちなみに、「ヒラマサ」という魚があるが、これもブリやカンパチの親戚にあたる魚。3種類の中で最も大きく成長する。ヒラマサはブリなどと比べると魚体が平らで、ブリやカンパチよりも脂が少なくスッキリとした味わいなのが特徴だ。

450食いだおれさん2016/07/19(火) 16:16:45.36
築地市場に入荷してくる天然の最高品で、活けの泳がせの状態でのセリ値を比較してみる。

     天然活けもの(キロ単価)     養殖活けもの(キロ単価)
ワラサ  2,000円前後           ハマチ(ワラサの養殖名) 1,000円から1,500円 
カンパチ 4,000円から5,000円前後     2,000円から2,100円
ヒラマサ 4,000円から5,000円前後     1,600円から2,000円
シマアジ 10,000円前後から15,000前後   2,500円から3,000円

◎価格的にはこれほどの格差がついているものなのである。この価格差は、最高級魚と高級魚、中級魚、大衆魚との間の価格差に匹敵している。
◎活けで入荷する養殖の青ものは、最近ではセリではなく「相対(あいたい)」で取引されることが多く、仲買人の店頭で包丁で活け締めにされる。それをすし屋が仕入れてゆくことになる。
◎この4種類の青ものの魚達の養殖は30年前頃より始まり、やがて各地で盛んとなり今や一年中市場に入荷してくる。値は安く、安定入荷するのだが、鰯を中心とした豊富な餌の投与による急激な成長は、
鰯特有の臭みと身質の緩みを生じさせている。さらに過密な養殖場での魚の病気の発生に対する抗生物質の投与は社会的な問題を引き起こすなど、まだまだ課題が多いのが現状である。
最近では、イワシなどの餌を乾燥、魚粉の状態にし、臭気を抜くことが可能となり、養殖魚特有の臭みを抑えた養殖ものが出回り始めている。

451食いだおれさん2016/07/21(木) 17:40:42.34
漁業区域は友ヶ島周辺に限定されており、漁法としては、1本釣り、刺し網、蛸壺、潜水で、その中でも真鯛の1本釣りが有名です
瀬戸内海海域の主な漁法は底引き網と定置網ですが、加太漁港では行われていません。
理由は、底引き網漁法で漁を続けると漁の際、網によって地磯(魚介類の住家)がなくなっていきます。定置網はその名の通り網を海底に固定して魚の通り道をふさぐ事で大漁に獲ることが出来ますが、反面魚に傷を付けることもない為、魚にも自然にも優しい漁法とも言えます。
また網漁法を主流に営んでいる漁港では、少しでも海が荒れると漁に出ることができませんが、1本釣りの場合は多少の海の荒れでも問題ありません。
新鮮な魚介類をいかに提供できるかは漁師の操業日数にも掛ってきますので、年間約300日も操業する加太港では通年安定した魚介類が入手できます。問題点としては、
網漁法に比べてどうしても価格が割高になるところです。しかし、1本釣りで獲れた活魚の美味しさはに及ぶものはありません。

452食いだおれさん2016/07/27(水) 16:22:52.40
熱帯から温帯海域に生息するカツオは、【スズキ目サバ科マグロ族カツオ属】に分類される回遊魚です。
日本近海では毎年春になると、フィリピン沖から黒潮に乗って北上してきます。この時期に獲れるカツオが「初ガツオ(上りガツオ)」です。
その後、エサを捕食しながら三陸沖まで北上したカツオは、水温の低い親潮にぶつかるとUターンして、初秋頃から南下してきます。この時期に獲れるのが「戻りガツオ(下りガツオ)」です。
エサ場に向かって北上中の初ガツオは、脂身よりも赤身が多く、サッパリとしたみずみずしい味わいが特徴。表面をサッと炙ってタタキにすると、爽やかな風味がいっそう引き立ちます。
江戸時代には「目には青葉、山ほととぎす、初鰹」と俳句に詠われ、縁起の良い春の初物としてこぞって食されたそうです。
一方、夏場にエサをたっぷり食べた戻りガツオは、春よりも肥えて脂を蓄えています。濃厚でこってりした味わいなので、タタキにはもちろん、そのまま刺身で食べてもGOOD。とくに脂の乗った腹側の身は、マグロのトロのような美味しさです。

453食いだおれさん2016/07/27(水) 17:50:08.90
鰹はフィリピン沖で産卵し、黒潮に乗って赤道から高知沖を通って北上します。
岩手県の沖合いに暖流と寒流がぶつかり合うところがあります。そこはプランクトンなどのえさが豊富にあり

3月下旬から5月
9月から10月

カツオは忙しいからね」と言うのは知り合いの魚屋の親父。この「忙しい」というのは「足が速い」、すなわち鮮度が落ちてすぐに刺身で売れなくなってしまうということだ。
そんなときに重宝するのが市販のたたきである。

近海ものと南洋ものが出回り、出回りが遅れる南洋ものは味が落ちます

454食いだおれさん2016/07/27(水) 20:12:18.27
回転寿司を影で支えている「偽装魚」の存在
偽装魚のことを、世間では代用魚と呼ぶ,ちなみに水産総合研究センターの開発調査センターでは「開発魚」と呼ぶらしいです
・代用魚は高級魚への代用、大衆魚の資源枯渇への対策として使用
・漁業資源の安定供給やコスト削減を目的として開発
・従来の魚と味が似ていても外見が異なるものが多いため、切り身や加工品として売られる
「マグロ」淡白なキハダマグロ・メバチマグロに、植物油・とろみ油や添加物の液に浸けてクロマグロの大トロ・中トロに見せ掛けます
「タイ」テラピアやアメリカナマズ真鯛は高級魚なので、100円では出せません。
「ブリ」
「ネギトロ」体長2mもある身肉が赤いアカマンボウに、植物油・とろみ油・添加物を加えて作ります
「サーモン」ニジマスに、餌に着色剤を混ぜ元々の白身を黄色くしたものが出されることがあります
「イワシ」
「カンパチ・はまち」シイラやスギは、便利な“使い回し魚”で、植物油浸けして間八や魬(はまち)・平政、縞鯵(しまあじ)などにも化けます。
「エンガワ」鮃のエンガワは、回転寿司では鮪・サーモンとベスト3を競う人気ネタです。でも実態は、ご存じの鮃とは全く無縁の巨大な、最大2〜3mもの深海魚のオヒョウの縁側です
「エビ・甘エビ」
「アワビ」
「赤貝」アメリカイタヤガイ身が白いので、着色剤で赤く染めて日本に送られます。
「ホッキ貝」
「穴子」穴子は偽装魚の最たるもの
「ヤリイカ」回転寿司の烏賊が甘いのは、新鮮だからなのではありません。食品添加物の甘味料が、ベットリ塗られているからです
「いくら」本来は鮭の卵でも、かなり実際に使われているのが鱒の卵なんです。それならまだましで、錠剤のカプセルを応用した
化学製品・食品添加物だけの人造いくらも出回っています
「あさり」アケガイ・イヨスダレです。味が劣る分は、浅蜊の味や香りがする食品添加物で修正します。
玉子,,,食用着色料

455食いだおれさん2016/07/27(水) 20:17:18.76
明らかに違う種類の魚を別の魚として表示する寿司ネタは、虚偽であり違法性があります。また、魚の種類を混同させるような表示は、実際の魚よりも良いものと勘違いさせる可能性があるため、
景品表示法上の不当表示に該当する可能性があります。
しかし、一般的に多くの回転寿司で提供される寿司ネタには、代替魚が当たり前のように使われています。その理由は、飲食店で提供される寿司ネタには表示ルールがないためです。
もっと正確に言うとルールはありますが、寿司ネタ(飲食店)には適用されません。
そのルールは、法律でいうとJAS法の加工食品品質表示基準に該当します。この法律は、原材料を一般名称で表示することを義務づけています。
しかし、JAS法の基準は容器包装された加工食品に適用されるもので、飲食店で提供される商品には適用されないのです

456食いだおれさん2016/07/27(水) 20:44:57.43
1.遡河回遊魚:海で成長し、河(淡水)で産卵する魚
サケ科の魚、シシャモやイトヨ、ウグイ、マルタ、シロウオ(ハゼ科)、カワヤツメなど。
2.降河回遊魚:川で成長し、海で産卵する魚
ウナギやカジカの仲間の一部。
3.両側回遊魚:2タイプ
A)淡水性両側回遊魚:川で産卵し、海に降りて成長、その後川にそ上してさらに成長したのちに産卵する魚 アユ、トウヨシノボリ(ハゼ科)など
B)海水性両側回遊魚:海で産卵し、川にそ上して成長、その後さらに海で成長して産卵  日本には典型例がいません。ヌマガレイ、ボラ、スズキなどがこれに近いと考えられています。

遡河回遊魚は北緯30度以北の北半球に多く降河回遊魚は赤道を中心とした低緯度域に多いのです。なぜ、このような分布をするのでしょうか?北半球の高緯度域は河の生産力が低く、海の生産力が高いのです。
ですから、海に降りて成長すると豊富な餌が利用できます

457食いだおれさん2016/07/28(木) 03:12:04.39
神経締めなんかしなくていい。
血抜きをしっかりして、内臓を取り出して、海水で血糊をとってから袋に入れてクーラーボックスへ。
内臓を食べるなら、内臓は別の袋に入れてクーラーボックスへ。
氷が解けて真水になっても直接真水に触れないようにするのがミソ。
浸透圧で旨味が外に出ないようにしないとね。
乗り合いなんかで、魚の上から氷をざっと入れるところがあるけど、あれは馬鹿がやること

一匹一匹が直に接しないよう個別に袋入れすると理想的だとも

海の魚は必ず海水に浸けます。海水魚は水道など真水に浸けると水を吸収してふやけて美味しくなくなりますので、ご注意下さい。
逆に淡水の魚は真水に浸けます

458食いだおれさん2016/07/28(木) 03:30:44.24
■乗り合いと仕立て
乗船形態として、船釣りには乗り合いと仕立てという区別があります
乗り合いは、釣り物と船を出す日、時間が決まっていて、それに合わせて釣り人が集まって乗ります。
仕立てはお客さんが仲間を集めて船をチャーターしますので、釣り人が釣り物を選択できます。

海水循環装備してない遊漁船には乗りたくないんだよな
一度海水循環装備船乗ったら、その快適さに慣れると

459食いだおれさん2016/07/28(木) 03:33:33.63
魚は、いわゆる活け締めで締めてから10時間ぐらい経ったのが一番美味い。
もちろん血抜きは必須。
10℃ぐらいで10時間だから、5℃以下だともっと長い時間が必要。
美味しくなるのは、熟成するからで、熟成が進むと腐敗となり食べれなくなる。(熟成も腐敗なんだけどそこは割りきって)
熟成すれば、身が柔らかくなっていく。
逆に考えれば、身が硬いうちは熟成が進んでいないので、歯ごたえがあっても美味しくない。

神経締めを薦める人は、味より歯ごたえがを好む人が多い。
そうでない人は、できるだけ長く保存しておきたいと考えている人。つまり業者系。

魚の死後硬直は約5時間ぐらいらしい。
5時間ほど経ってから熟成、つまり腐敗が始まる。

腐敗を遅くするには血抜きが重要。
血を出すときは、頭を下にして海水に突っ込めばいい。
フィッシュグリップでしっぽの付け根を持てば楽。
血を出している時、魚を曲げて強制的に出してもいい。
背骨が折れないぐらいならかなり強く曲げても大丈夫。

460食いだおれさん2016/07/28(木) 04:03:57.55
稲取に居ても、地元の魚は、マックスバリュにはありません。
伊豆の金目鯛は、いいものは全て築地へ。
それと、宿泊予約客のぶんだけを地元の高級ホテルが取ります。
したがって、地元民は、伊豆の魚など、食べることができない

築地は世界最大の魚市場だからなあ
高級品なんかは金かけてでも築地に出した方が良い金になるから地元
に残るのはほんの僅かだったりカスみたいのが残っちゃうこともあるわけで
とある田舎の漁師町なんかだと「良いのは全部築地にいっちゃうからねえ」

461食いだおれさん2016/07/28(木) 04:22:30.79
大型回転寿司チェーンのパイオニア・かっぱ寿司のアジの握り。食べた直後からなんの感想もない、無難すぎる寿司。
まずくもないしうまくもない原因は、なんだろう? アジを冷凍したせいだろうか? アジ特有の香りが飛んでしまっているせいで、
まずくもうまくもないと思った。
アジ臭いよりかは全然いいんだけど、鮮度がよいものを上手に保存したアジは、アジ特有の素晴らしい香りがあり、身のうまさも相当な一品なのだ

人気大型回転寿司チェーン・はま寿司で食べたあじの握り。皮目の美しさからして極上品であることがわかるが、味の方も文句なし。文句がないどころか、
ここまでおいしいあじの握りは食べたことがないかもしれないと、うなるほどにうまい。
鮮度が抜群であるから、旨味が濃いうえに歯ごたえもよく、第一、アジのいい香りが鼻に抜ける。はま寿司食べられる、最高の寿司であると思う。
回転寿司でうまい光ものを食べるコツは、見た目が美しいかどうか。光りものは、サバでもアジでもイワシでも、鮮度がものを言うため、
皮目が光るような美しさを持っていないものは食べてもたいしたことはない。
はま寿司のあじの握りは、まるで釣り物のように鮮度がいい。大型回転寿司チェーンで、ここまでのあじを使っているところはまずないだろう

マアジは兵庫県淡路島の釣りものがいちばんであると思っている。
ただし実に高い。150sサイズで1尾500円以上はする
うま味の多彩さ、食感のよさ、養殖ものにはない

462食いだおれさん2016/07/28(木) 17:13:43.24
ステンレス石鹸
ニンニクや玉ねぎ、魚といった臭気の強い食品を調理したあと、手を金属製の鍋や流し台などで擦ると臭わなくなることが、以前から知られていた。
ニンニクや玉ねぎ臭のスルフィド類は難水溶性で油脂の性質も小さく、石鹸で水洗いしてもにおいが落ちにくいが、金属と反応して水溶性の錯体に変わる[4]。
魚臭のアミン類は易水溶性だが、同じく錯体をつくりやすい。 そこで、錆びていない金属の表面を水で濡らし、皮膚表面の物質と接触・反応させて洗い流す動作を、
錆びにくいステンレスの塊を手元に置くことで容易に実施できるよう考案された[1]が、有効性に関して科学的な根拠が不十分とも考えられている

463食いだおれさん2016/07/28(木) 18:36:31.43
昆布締め
元は富山県の郷土料理である。富山県は江戸時代より北前船で北海道から送られた昆布を大量に消費しており、その利用方法の一つがこの昆布締めである。昆布に水分を吸われて身が締まり、
昆布の旨味(グルタミン酸等)が刺身に移ることで、元の刺身とはまた違った深い味わいとなる。こうする事で、傷みが早い刺身が、数日持つことが知られている。
現在では関西でよく利用されるタイ、ヒラメ、スズキ、フグなどの白身魚を使ったものが、淡白な身と昆布のうまみとの相性が良く、人気が高い。また富山では定番のカジキ(富山では「サス」と呼ばれる」)やブリなどの赤身魚、
イカ、甘エビ、ホタルイカなど、ほとんどの刺身に応用できる。富山ではバリエーションの一つで白エビのむき身をおぼろ昆布で昆布締めにしたものもある。山菜や牛肉などに応用されることも多い。
サワラのように水分が多く肉の軟らかい魚では肉質が締まるため、また旬を外れているものは旨味を補完できることから、それらの魚なら刺身よりむしろ昆布締めのほうが食味は向上する。
魚屋などで加工された物が刺身と同様にパックで販売されているほか、余った刺身を使って家庭でも作られる

464食いだおれさん2016/07/28(木) 22:41:18.47
料金下げられない理由の一つに他の船や組合との関係がある。
首都圏なんかだと港や組合ごとに料金を一律に設定して、勝手に値下げ競争できないようにしてる。
こういうカルテルは経営的に見ると非常に賢いやり方で、きちんと利益が出る。
それに比べて瀬戸内海は各遊漁が好き勝手やってるからだいぶ料金は安いが、
まともに食えてるところは半分もない。趣味の延長や副業で遊漁やってる船が大半。
人気のある船は、あまり安くするところには情報を教えないようにしてる。
釣り物にもよるが、情報がないと遊漁はやれない。

価格カルテルってことだよね。釣船業では違法じゃないのかな

公取委に摘発されん限り問題ない。 農協が独占禁止法で捕まったなんて聞いたことがないのと同じ

基本遊漁船に漁業権は必要ない。ただし漁協の管理している漁礁や放流している
魚種などは必要となる(ここらへんおかっぱりと変わらん)。だいたいは漁協に
はぶられないように漁業権を持っているところが多い

漁協の準会員になるメリットは、マリーナよりも係留費が安いことと漁船保険が使えること。 特に後者が大きい。

465食いだおれさん2016/07/29(金) 02:02:56.99
底引き網やら巻き網って国だか県だかの許可でやってるんじゃなかったかな?
あれ系には本当に腹立ちますよ
底引き網なんかで獲ってたら本当に魚なんていなくなっちまいます
せっかくの卵だって網でダメにされちまうし良い根だって腐らされちまうよ
でも、
網で魚を獲ったほうが当然大量に獲れるもんだから買うときは安いですよね
つまり消費者を味方にして自分達に利益を出そうって魂胆ですわ
10年後20年後のことなんかまったく考えてないで目先の金が大切らしいんですよ
網で獲ったって魚が傷ついて不味くなるだけなのに安いほうがいいって人がいるんです
コマセがどうとかエサがどうとか言うと同時に
もっと環境に影響があることを許可してるってことを今の日本はわからないんですかね?

466食いだおれさん2016/07/29(金) 02:25:25.03
 国立感染症研究所は、ウイルスに汚染された野生鳥獣の肉(ジビエ)などを摂取して急性肝炎を起こすE型肝炎について、
患者の約1割が重症化したとの分析結果をまとめた。
2012年以降の症例を調べたもので、死亡も3件報告されているという。
E型肝炎はウイルス性の急性肝炎で、ウイルスに汚染された食物や水を摂取することで感染。
15-50日の潜伏期間の後、腹痛や食欲不振といった消化器症状を伴う急性肝炎を発症する。
野生のイノシシやシカなどの生肉、加熱が不十分な肉が感染源と疑われるケースも少なくない。
同研究所によると、12年から今年4月24日までにE型肝炎として届け出のあった症例数(15年と16年は暫定値)は744例。
年間の報告数については、12年以降、毎年増加している。
報告数の都道府県別の割合は、北海道が28%で最も高く、北海道や東京(13%)など東日本からの報告が大半を占めたという。
全症例(744例)のうち、国内で感染したと推定されたのは701例(94%)だった。
この701例のうち、届け出があった時点で死亡していたのは3例。
重症とみられる症例(肝機能異常や黄だんなど)も70例(10%)あった。
国内の症例のうち推定感染源の記載があったのは290例。その内訳(重複あり)は、豚(121例)が最多で、
次いでイノシシ(34例)、シカ(32例)の順だった。また、輸血から感染が疑われた症例も6例あったという。
同研究所は「不明な点も少なくないが、豚の生肉やレバー等の生食はHEV(E型肝炎ウイルス)感染のリスクが高い」と指摘。
「国民全体にE型肝炎の感染のリスクについて、より一層の周知徹底と理解が重要」としている

467食いだおれさん2016/07/29(金) 17:48:55.11
潮ってのは船頭何十年やってもどんな潮が流れるかってのは陸からはわからないです
満潮とか干潮・昨日の様子・そのポイントの癖なんかで予測は何となくできます
しかし海底付近の潮と上の方の潮が違うってこともあるくらいですから沖に出さなきゃわかりません
そんでここで言う潮ってのはコロコロ変わる場合もあります
1時間後はどんな潮が流れるかなんて簡単に予想できる人なんていないっすよ
北向いてたなって思っても10分後は東向いてるかもしれないですからね
場所によっても全く違います
2〜3マイル走れば潮が反対向いてる場合もありますしこればっかりは難しすぎます
だから潮下有利とかありますけど結局は結果論なんですよね
特に港から5分とかって陸に近いところほど予測が難しいです
岸にぶつかった潮が跳ね返ってくる場合もありますし向かっていく場合もありますので

468食いだおれさん2016/08/11(木) 23:42:10.44
魚の温度差に対する体表の強さに順番を付けると、弱い順に、アジ類、メッキ「ロウニンよりカスミが弱い」ヒラスズキ、マルスズキ、タイ、ヒラメ、ハタ、イワナ、コイといったところか。ウロコの大きさは関係ない。底物は案外強いが、
それでも淡水魚より外洋魚のほうが弱い。パワーとか見かけではない。コイはともかく、実験してみるとイワナはけっこう強かった。
たぶん、淡水などの閉鎖された環境では、短時間での水温の上下が海水より遙かに大きく、少々の水温変化では他に逃げるわけにもいかないので、元々適応力があるのだと思う。
対して、特に外洋系の魚は、わずかの水温差で移動してしまうし、また逃げられる場所でもあるわけだ。わざわざ適応する必要がないからかもしれない。

◇具体的方法
温度差が問題なら対処方法も見えてくる。確実に生かしてリリースしたいと思うなら、海水中でペンチ一発で外すことが一番だが、写真を撮ったりするために持つ必要がある場合は、
下あごを持つか、下あごの薄皮にギャフを通す。(もちろん、その後普及した◇◇グリップ類でもOKです。)
口周りの傷は治りも早いし、寄生虫の心配も少ない。
体を持ちたい場合は、濡れた手袋でヌメリを取らないように、口と、肛門より尾側に手を添えるぐらいにする。
タグを打つ場合は、海水上か、温度差を考えた滑らかな物の上で素早く、しっかりと打つ。
それと、腹に手をあてて、内蔵部分を凹ませてはならない。地上の動物とは違って、元々均等の水圧下でしか生きていけない体の構造なので、一部分の圧迫は想像以上にダメージが大きい。大型程、自重で内臓がやられる。
また、バス持ちといわれる口の持ち方も同様で、後々まで口をアグアグして回復が遅れてしまう

469食いだおれさん2016/08/29(月) 14:42:01.86
単品オーダー可の割烹店。
最近は少量他皿のコース1本の店ばかりで、旬とはいえ鱧をたらふく食べた満足感がなかった友里。
ここは単品オーダーができる「割烹店」で、鱧の「落とし」だけではなく「焼霜」と鱧をたっぷり食べまくろうと久々に訪問したのですが・・・
以前は昼でも(もちろんコースではなく単品オーダー)目の前の水槽から生きた鱧を捕りだして目の前で骨切りして出していたのですが、この日は
いつ骨切ったか、いつ落としたかわからない鱧があっという間に登場
してしまったんですね。
記憶では、この店の「鱧落とし」は冷やさず温かいままの提供をウリにしていたはずですが、もちろんこの夜の鱧は冷たかった。
居酒屋のゴムのようにはなってはいませんでしたが、食感はそれに近いもの。美味しくなかったのは言うまでもありません。
焼霜はさすがに造り置きではなく一応目の前で炭焼きしていましたが、バットから取り出した切り置きの鱧。
まあ、造り置きの鱧を出されてもわからないレベルの客が大勢押し寄せてきたら、
儲けを考えると回転が第一。丁寧に調理なんてしていられない
と考えてしまうんでしょうか
後から来た客には、目の前で店主が骨切りしていた場面もありましたから、客によって差別、もとい、区別をしているのかもしれません

470食いだおれさん2016/09/21(水) 22:57:38.29
戦場ジャーナリスト常岡浩介の本性

01: 名前:名無し投稿日:2015/08/10(月) 03:50
ひょんなことから、常岡浩介という男の裏話を聞いたのでアゲておく

一般人のプライバシーに関わるヘビーな話なので大雑把な話になるが
全て事実であることは間違いない

この男は数年前、ある既婚女性に手を出した
もちろん相手が人妻と承知の上でだ(この男はイスラム教信者だが当然不倫は御法度)
そのまま二人の関係は続き、一年経たずして女性の家庭は破綻、そして離婚
その後も二人は付き合いを継続し、長い時間が経った

しかし去年、この男は例の北大生事件で家宅捜索を受ける
それと同時に女性の妊娠が発覚
厳しい状況に女性はシングルで生む事を決断
その途端、この男の態度が豹変した
「結婚しないなら、詐欺罪で刑事告訴する」と女性を脅迫
女性は話し合いを求めたが「何も話す事はない、会うのは法廷で」と言い放ち
そして「子供は自分の物だから、出産後は自分が奪う、正当な権利だ」と再び脅迫
あまりにもメチャクチャな話に、女性は心身共に疲労困憊してしまう
そして、数ヶ月後、流産してしまったのだ

にもかかわず、この男はその後、何事もなかったように女性との関係継続を望み
さらに再び女性に子供を生ませようと迫った
女性がまだ流産による心と体の痛手から立ち直っていないことを意にも介さずに
それ以来、女性はこの男の人格と将来に疑問を持つようになり、深く悩み続けた

471食いだおれさん2016/09/21(水) 22:58:11.68
そんな矢先、突然この男から「もう会いたくない、どうでもよくなった」と一方的な
メッセージが舞い込んできた
女性は訳が分からず事情を説明して欲しいと何度も説明を求めたが、音信不通のまま
結局、そのまま泣き寝入りするしか無かった

その後、様々な情報が入るうちに、真相はすぐに判明する
どうやらこの男、前々から他の女性にも色々とちょっかいを出しており
その一人と上手くいったため、流産した女性の事が邪魔になったらしい
そして責任を負わずに逃げるため音信不通のまま女性を捨てたというわけだ
これがこの男の本性だ

イスラム教徒が不倫の上、人の家庭を破綻させ、警察の厄介になり、妊娠した女性を脅
迫し
流産に追い込んだ挙句、水子供養もせぬまま別の女に乗り換える
こんな奴が、真実の追求、正義の味方ともてはやされるのは
どう考えてもおかしい
都合の悪い真実を隠蔽する奴が、エラそうに世間に講釈たれて
ジャーナリストともてはやされるのは間違ってるんじゃないのか?

それぞれ意見は有ると思う
あとはお前らで自由に語ってくれ

472食いだおれさん2016/11/30(水) 04:26:56.07
神田に新しくできた「大和屋音次郎」で刺身が食べ放題という情報を 入手しました。え?刺身が食べ放題?値段は?と思い「大和屋音次郎」をまとめました

473食いだおれさん2016/11/30(水) 04:31:46.98
『鯵の選び方』
全体的に丸いもので、黄色のものと黒色のものがあれば、黄色いものを選ぶ、腹を触って硬くしっかりしてるもの。目の色では鮮度は見ません。
体表が輝いていて、エラが鮮紅色の物がいいです

474食いだおれさん2016/12/02(金) 03:58:33.44
フルーツ魚(フルーツさかな)とは、日本において、養殖魚の臭みを消すために、餌にかんきつ類などの果物生成物を混ぜて育てた食用魚のこと。高知大学が開発し2007年に販売された
鹿児島県の“柚子鰤王”(ゆずぶりおう)が火付け役。開発は、魚肉の変色(褐色化)を抑える技術が転じたもので、
魚嫌いな人が指摘する魚臭さ(生臭さ)を抑えるだけではなく、果物などの香りがする魚も開発されている。魚種にブリ、カンパチ、ヒラメ、マハタ、鮎などがあり、果物にはミカン、ユズ、スダチ、カボス、レモンなどがある。また、オリーブやハーブを用いた養殖魚もある

475食いだおれさん2016/12/02(金) 21:12:27.72
それでも原価率は、グループの核をなす海鮮主体の居酒屋業態で平均4割に上るという。
魚金の居酒屋業態の人気メニュー「魚金名物イクラ丼」(奥)と「まかない丼」の大(各980円)
「お客様が何を喜ぶかを考える。それが商売で一番大切なこと。原価率にしばられた店しか周りになかったから、
逆にうちが入り込む余地があった」と同社の浅倉隆常務は言い切る。原価をかけた分は、お客の数で補えばいいというわけだ。
一方、新橋に出店を続けるのは、「サラリーマンの街で客層が一定、お客様の顔が見えやすく出店リスクが低い」(浅倉常務)から。
また、約50坪の「魚金本店」と「二号店」を除けば、新橋の店舗は3〜25坪の規模。新規出店は小規模店に絞っているため、
どこもすぐにいっぱいになり、本店をはじめ、あふれたお客を次々とグループ店に誘導しやすいのだ

最初は、内装などにはお金をかけられませんでした。商品の魅力だけで勝負するしかなかったのです」
と金原氏。しかし、そういった“商品価値の追求”の姿勢が功を奏した。
「商品価値を高めるために、できるだけいいものを仕入れたかった。そのため自然と魚介類に対する目利き力が高まりました。
誰から教わったわけでもなく、ただ自分で毎朝、築地で魚介類を見て、触って、食べて…ということを地道に繰り返しただけです

476食いだおれさん2016/12/02(金) 21:20:04.24
仕入れは“ケチケチせず、ガンガン買う”というのが 社長のモットーで、毎朝5時30分に起床し

金原社長の築地通いは現在でも続いているという。毎朝、早朝4時には各店と連絡を取り、前夜の残り物をチェック。
それから、築地に出向き、馴染みの仲卸しを回りながら、必ず現金で仕入れを行う。築地から戻ると、
その日の仕入れの状況をもとに、日替わりメニューを作り、それを各店へ送る

477食いだおれさん2016/12/02(金) 21:27:01.41
ドミナント出店≠ナす。狭いエリア内にたくさんの支店を出店させることで、予約できなかったお客様もグループ内で取り込んでしまいます。支店同志が共倒れせずに相乗効果を高めます。

食材の配送輸送も効率的。1店舗当たりの出店コストもそれほど大きくありません。コストが低いので、その分、良質な食材の提供に資金を回せます

478食いだおれさん2016/12/02(金) 21:32:18.95
2020年に株式上場を目指します!
今年は新規10店舗オープンにつき
大募集中!〜地方上京者寮用意〜

当社は2020年に株式上場をめざし、
社員一丸となって今まで以上に魅力的な「魚金」「UOKIN」作りに挑戦しています。

上場に向けて幹部ポジションを増やしています!!
新規出店、新業態や新商品の開発、仕入れの強化、人材育成など、当社の未来を一緒に作ってくれる仲間を募集します

479食いだおれさん2016/12/03(土) 00:29:14.98
魚金 決算公告(第22期)&合併公告
当期純利益:1億2,282万円
利益剰余金:9億6,660万円
http://kanpo-kanpo.blog.jp/archives/8651764.html
儲かってるけどキャッシュ増えてる感じしないね /

俺のフレンチ第1期は128.8万の赤字
どんどん出店してて出店費用がかなりかかってるはずだけど赤字額は小さく飲食店にしては驚異の数字
第2期は8864.5万の黒字
2年目にして黒字化
テレビCMを撃つまでもなく知名度も高いし連日賑わってる ここまでは100点中120点付けれるレベルで優秀
資産は29億円
負債は23億円
第1期は資産12億負債9.6億でうまいことコントロールしてんなって印象

480食いだおれさん2016/12/03(土) 00:34:28.54

481食いだおれさん2016/12/09(金) 18:55:49.59
ちょうどこのシーズンに、ぶりが富山湾を回遊するので、雷鳴の伴うこの荒れ模様を「 ぶりおこし(鰤起こし)」

金沢では、秋の終わり頃にそれは突然やってきます。鰤起こし(ぶりおこし)です。金沢へ引越ししてきてから初めて聞きました。私が聞いた鰤起こしの事を書いておきます。
鰤起こしとは、秋の終わり頃に大量のあられが大きな音を立てて降り、大地を揺るがすような雷の音、ヒューヒューと音を立てて強い風が吹く、荒れた天気の事だそうです。
なぜ鰤起こしと呼ぶのかと言うと、雷の地鳴りで鰤が海の底の方から驚いて出てきて、鰤がよく捕れるようになるのだそうです。

ハタハタ鰰、鱩、雷魚
ハタハタは秋田県の県魚に指定されており、冬の訪れを告げる魚として知られています。 11月の下旬から12月の初旬に、雷と共に大群で卵を産みに沿岸にやってきます。昔 から秋田の食卓にはなじみの深い魚で秋田の郷土料理「しょっつる鍋

482食いだおれさん2016/12/09(金) 23:25:28.66
魚河岸物語
Fangfrisch / Queen Games社 / Andreas Pelikan作
プレイ人数:3-5人
対象年齢:8歳以上
プレイ時間:20-30分
ワンポイントセールス:魚は、新鮮が一番。値上がりを待つと腐らせる

483食いだおれさん2016/12/10(土) 03:10:54.08
仕入部正社員は年間休日102日(築地開市日のみの出勤となりま
仕入部社員は5:30〜15:30(築地市場開市日のみ出勤

484食いだおれさん2016/12/13(火) 19:42:24.72
グルタミン酸ナトリウムに代表される、うまみ調味料(HUGEでは化学調味料として区別しています)の使用に関しては、文献や風評などを見ても良し悪しについては様々な見解があり、曖昧な点が多いです。
ただ、この化学調味料の扱いについて外食産業全体においては、使用量や体への影響などへの厳格な取り決めや独自の規制などは見受けられないのが現状です。それは漠然と「体に悪そう」とか
「自然由来のものではないからなるべく避けている」などのように曖昧に捉えてられる方が多いからではないでしょうか?
私たちの考え方も、化学調味料が体に悪いからやめる、ということではありません
もっと素材本来の味を大事にしたい」、「もっと自然に素材から出る旨味を楽しんでもらうにはどうしたらいいだろう…」と考えたときに、手軽に一定の旨さを簡単に添加できる化学調味料を除いてみてはどうだろう、という考えに至り、
化学調味料の主成分であるグルタミン酸ナトリウムを含む、素材、加工品、輸入食品を完全に使用食材から除外しました。
一部の食べ慣れた加工品において(ベーコンやソーセージ類、明太子やドレッシングなど)味が物足りなく感じられる方も多いかと思います。
しかしその味が、素材本来のものであり、ここからより一層、味わいのある魅力的なメニューに進化させることが、私たちの目指すべき道なのではないかと考えています。
※あわせて合成着色料も一部輸入ハム類を除いて全て不使用としました

485食いだおれさん2016/12/13(火) 19:43:29.88
ショートニングやクッキー、スナック菓子等の加工食品に含まれるトランス脂肪酸は、取りすぎると心臓病などのリスクを高めるといわれています。
アメリカでは心血管疾患は主な死亡原因でもあるため、その要因となるトランス脂肪酸を多く含む食品の摂取を少なくするよう呼びかけています
一方、日本では、平均摂取量が世界保健機関(WHO)の基準値よりも少ないことから、通常の食生活を送っていれば健康への影響は小さいとされていますが、
HUGEでは各レストランで使用する調理油を全て、トランス脂肪酸を一切含まない油に切り替えをしました。
あわせて、油の原料は非遺伝子組み換えを使用し、昔ながらの低温圧搾抽出法で搾られた一番搾りの油のみを使用しております。

486食いだおれさん2016/12/14(水) 06:01:24.28
魚真グループのカジュアルな寿司屋。隣は居酒屋の魚真下北沢店です
総評としては、値段は回転寿司+α 程度なのにネタは回転寿司よりずっと上。シャリが小振りでネタとシャリのバランスがよい。仕事をしてある寿司も多く、日常遣いのお店として優れています。
カジュアルな雰囲気なので賛否両論はあるかもしれませんが、飲んでつまんで寿司食べて1人5000円程度
私はお寿司は好きなんですけど、雰囲気が苦手なお店が多いんですよね。大将がサービスのイロハを知らずに失礼な感じだったり、常連が幅を利かせていて一見には居心地が悪かったり、
値段が不明瞭だったり。このお店はそんなことが全くなく、私は好きなお店

僕は高級料亭とかは行ったことないので、これよりどんだけ刺身ってうまくなるのかわからな
 いんですが、一般的な居酒屋チェーンとか、スーパーで売ってる刺身では太刀打ちできないレ
 ベルと思います
魚は美味いとはいえ名のある鮨屋や和食屋の質と比べると旨味や風味が淡いことは否めないが、そこそこのレベルで値段相応の物だ。サビは本では無く業務用。
摺りたての本山葵で食べれば旨味もアップするのだがそれは期待出来ないのは全店共通か

487食いだおれさん2016/12/14(水) 06:02:29.54
一番まずいのはシャリ。
全然シャリがキレてない。米がもっちもち。酢も飛ばしてないのでいやな酸味がつんときます。
はっきりいって一口サイズのおにぎりです。
握りも下手です。
ネタとシャリがあっさり剥がれます。え?かっぱ寿司だっけ?ってくらい握れてません。
一番切れそうになったのは握りのスピードです。
酷い。いつまでシャリこねてんだーーーーーー!というくらいこねこね手のひらでころがしています

13貫で1300円と価格はリーズナブルなんだけどネタ質は価格なりで結論を言ってしまうと「夜のネタとは全然違う」のでそれほどの満足度は無い。昼のネタ質は近所の回転すしと同等のレベルだ。
マイレビュアーさんがこの店に寄せる昼の評価が低い訳がよくわかりました。
魚真は魚卸し業を母体とする大きな組織なのでネタの使い分けがきちんとできているようだ。昼使う安価なネタ、夜使うちょっといいネタという風にね。
私見ではシャリも昼と夜とは別物に感じました。夜は上等な米でシャリ炊きしてるんだろうな。(それか昼は前日の残りのシャリを使用しているか?だね)
この日食べた昼の握りの中で鰆を霜降りにして炙りをかけたネタだけは素晴らしく美味しかったので恐らくこのネタは「夜の残りもの」だったんだろうな。その他のネタはお昼用として卸された安価なネタであったのでしょう。

488食いだおれさん2016/12/15(木) 01:11:07.15
鱈腹魚金
まぁ、築地界隈の美味しい刺身("やまだや" "河岸頭"とか)に慣れてしまっていると、
絶賛できるクオリティではないですが、それでもこの量を考えると、コストパーはスゴイ
おそらく、名物にしている刺身盛りは採算度外視で、ドリンク等で利益出してるのかも

489食いだおれさん2016/12/15(木) 16:06:16.37
日本は相当特殊
日本の外食産業、文化の多様さと厚み、そしてそれを支える経済はスゴすぎる
自国民だけで成立させてる
日本国に人口と同数程度
つまり外から1億2千万人が毎年ひっきりなしに観光来日して食事して経済を支えてる っていう状態じゃない
その代わり現場はブラックだけど
イタリアやスペインやフランスはカネ払ってくれるのを外国の人間に頼りっきり
で、その美食産業にカネを払ってくれてるのはどこの国々かって言うと
実は北欧ゲルマンアングロサクソン系や北米の メスマズHAHAHAの大国たちが南欧に押し寄せてるだけ
美食を堪能して舌が肥えてるのは、実はメシマズ国家イメージの国々
当の美食ラテン国は、悲しくも自国のグルメを享受できていない寂しい現実
でもイタリアやスペイン、フランスみたいな美食大国等でも
外食産業はもちろんブラック
そんで最近のBSチャンネルとかの紀行番組がリゾート美食を探るだの
現地最高峰のミシュランの星がいくつだ、だののレストラン厨房に潜入だの
地中海クルーズ船の超豪華フルコース食事だの、南欧コートダジュールの食彩だの やってるけど
中で働いてる人たちの肌の色がほぼ大抵マジのブラックw 
あるいはアラブ系やトルコ系が圧倒的割合 フライパンゆすってる包丁で食材刻んでる
高名なトップシェフが監督指示して 手足スタッフ数十人は自国民じゃねえ移民の奴隷労働
日本はそういうブラック労働もずっと日本人丁稚が請け負ってきた
でも最近は当然シナチョンや東南アジアが増えてるけどね

490食いだおれさん2016/12/16(金) 21:11:39.24
スーパーでお買い得価格で売られている「トロ〜」と名づけられた魚。
実はこのなかのいくつかは本物のトロではなく、普通の魚に水で溶いた軟化調味料(pH調整剤をはじめ何種類もの添加物を混ぜ合わせたもの)
を注射した「脂が良く乗った」食感の「にせものトロ」が混ざっていることをご存知でしょうか。

回転寿司店のネギトロや人工いくらにも私たちの体をじわじわとむしばんでいく添加物がたっぷり。
回転寿司店のネギトロは廃物同然のクズ魚に大量の添加物とトランス脂肪酸たっぷりの豚のラードやショートニング、そして赤い着色料を投入して作りだした食品メーカーの自信作。

人工いくらには「クズ」すらも使われずアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ベクチンなどの添加物のオンパレード。
また安価な魚の殆どは養殖魚で駆虫剤や病気を防ぐための抗生物質・抗菌剤が過剰に使用されています

491食いだおれさん2016/12/16(金) 21:15:04.85
近海魚よりは回遊魚、養殖魚よりは天然魚を選ぶ。 ホンモノの魚でも油断は大敵。

回遊魚とは群れで移動する魚で、化学物質に汚染されにくい、アジ、イワシ、サケ、サバ、サンマ、タラ、マグロ、ブリなど。
汚染物質の不安が少なく、さしみ、焼き魚、煮魚など全ての料理に向いています。

近海魚とは湾内や沿岸で獲れる魚。
日本近海では工場廃水、農薬、ダイオキシン、環境ホルモン、化学薬品などが生物濃縮により魚の体内に溜まっている可能性が高いので下処理での除毒や摂取頻度を月3〜5回に制限するなどの工夫が必要です。
アナゴ、イカ、カレイ、キス、キンメダイ、クルマエビ、スズキ、タコ、メバル、ヒラメ、ワカサギなど 。

養殖魚とは、狭い活けすの中で飼育された魚。
過密による疾病予防と治療のため飼料に抗生物質などが使用されており、環境汚染物質が残留している可能性が高いため、やはり下処理での除毒が必要。
食べなければならないというケースがあっても、摂取頻度を月1〜3回に制限するなどの工夫が必要になってきます。
アジ、アユ、クルマエビ、コイ、ハマチ、ヒラメ、フグ、ホタテ、マダイなどは養殖される場合が多いです。

492食いだおれさん2016/12/17(土) 18:16:56.96
東京や大阪に最近よくある「〇〇水産」系を意識したかのような店内。
大漁旗やら提灯やらド派手な感じ。

493食いだおれさん2016/12/17(土) 18:37:34.20
魚金は他の店に真似のできない新鮮な刺身を中心としたボリュームと安さを売りにして
「酒」で儲ける。
つまり銘酒をたくさん取り揃え、安くてまずい日本酒は置かない
飲み方を間違えると割安感がなくなるのが「魚金」です

494食いだおれさん2016/12/17(土) 20:05:29.74
廉価な店でも見かけてしまうのが本マグロ(クロマグロ)ありますという看板。
確かに種は同じですが、これらは大間産など巷有名で高額鮨屋が提供する
近海生本マグロのシビ(成魚)とは別もの
高級鮪の代表的な漁法である一本釣りや延縄漁ではない、巻き網漁や定置網漁の幼魚マグロ、つまり廉価店などに出回っているマグロなのだと思います。

関西の和食店(寿司屋は「なんちゃって」で避けているので明言できません)で出てくる鮪
ほとんどがヨコワ(クロマグロの小さいもの)
本マグロの良いものは、高く買ってくれる東京に集中するので中途半端なものしか関西にまわってこない
よって関西人は、例え質がよい成魚になる可能性があっても幼魚ではさほど美味しくないヨコワ(しかも廉価)を食べざるを得ないのではないか。

495食いだおれさん2017/01/07(土) 20:52:18.29
残念なから養殖マグロがこれ以上増えても安くはならない
養殖マグロも餌は必要、牛や豚と違ってトウモロコシというわけにいかないから
大量のイワシやアジが必要になる

養殖マグロは全身トロになるから、市場における養殖のシェアが上がって
クロマグロのトロは手に入りやすくなったが、安くなっているわけじゃない

コストを下げられる可能性として残るのは
人件費が安い海外でどれくらい養殖場を増やせるかだな

496食いだおれさん2017/01/08(日) 15:52:21.75
中央卸売市場東部市場
中央卸売市場南港市場,肉
中央卸売市場
豊南市場
大阪府北部での安売りの市場として、地元のみならず周辺地域にも親しまれている。大阪市中央卸売市場から商品を直接仕入れていることや、
チラシをまかないこと・簡易包装などの経費削減策などで価格を抑えている。
豊中市の調査によると、豊南市場での平均小売価格は、豊中市全体の平均小売価格の7割前後の安値となっている。
黒門市場
鶴橋市場
木津市場
天満市場
ネタは、黒門、木津、天満市場の3つから仕入れているので、より良い旬の素材がより安く仕入れられるのだそう
大阪中央卸売市場から毎日大量に仕入れ
ネタの豊富さと安さをとことん追求した結果、仕入れ先が他店の倍以上に

497食いだおれさん2017/01/08(日) 16:08:58.96
一般的に水産業界はサプライチェーン(流通の過程)が長いと言われています。ここで一度、魚がどのような流れで飲食店に届くかを簡単にご説明しましょう。
1.漁業者(漁師)…魚を獲る
2.浜仲買商…漁業者から魚を買い付けて卸売市場(生産地)へ販売する
3.卸売市場(生産地)…築地の卸会社へ販売
4.卸売市場(築地)…仲卸商へ販売する
5.仲卸商…卸売市場内に持つ店舗で鮮魚小売商や飲食店(買出人)へ販売する
6.鮮魚小売商…飲食店へ販売する
7.飲食店…仕入れた魚を調理して消費者に提供する
こうしてみると、魚が獲れてから飲食店に届くまで、5つほどの業者が関係していることがわかります。それぞれの業者が利益を上乗せして販売しますから、値段は徐々に高まる結果に。
いわゆる「中抜き」をして、安く仕入れたいという心理が働くのは当然と言えそうですね。
しかし、そう簡単にいかないのが鮮魚流通の難しさ。その理由は配送にかかる手間です。水揚げから飲食店へ配送するまでには以下の手間が掛かり、それが産地直送の大きな壁となっています。
・水揚げした魚の中から質のいいものを選別
・注文内容や受注金額にあわせて種類の違う魚を組み合わせる
・魚が傷まないように丁寧に箱入れする
通常、漁業者はこうした作業を行いません。そのため、産地直送をお願いしても「割に合わない」と断れてしまうことがほとんど。上手く口説いて承諾してもらっても、上記のような手間が掛かるため、
結局は市場価格とさほど変わらない…なんてケースも。産地直送に「安さ」だけを求めるのは、少々難しいと言えそうです。
水揚げされた魚を評価し、適正な価格で買取・販売する仲卸商、そして鮮魚小売商も重要な存在です
もっと気軽に産地直送を試してみたいという方には、漁業者に直接WEB発注をできるというサービスもあります。欲しい魚を欲しい量だけ注文でき、しかも産地直送されるため市場を通すよりも新鮮な魚が手に入るという利点もあります。
一度きりの注文も可能なので、産地直送とは一体どのようなものなのか

498食いだおれさん2017/01/08(日) 16:28:35.17
1.出荷
各地の港に水揚げされた水産物が、東京などの市場に向けて出荷されます。

2.市場に到着
全国各地から出荷された水産物が、大量に市場に到着。
到着した大量の魚介類は、数社の卸売業者が受け取り、市場内の卸売場に並べられます。
※築地市場(取引金額日本一の市場)においても、卸売業者(水産)は7社のみ。

3.競り(せり)
卸売業者のせり人の呼びかけに応じて仲卸業者などの買い手が指で値段を示していき、一番高い値段をつけた人がその品物を買うことができます。

4.分荷/販売
仲卸業者は、競りで買った大量の魚介類を、市場内にある自分たちの店に運びこみ、市場に買付に来ている人(買出人)向けに、買いやすい量や大きさに小分けして店頭に並べます。

5.お店へ配送
仲卸業者により、必要な分だけの魚介類が店舗まで配達されます

仲卸業者として、競りに参加するには、市場開設者(東京都の場合は東京都知事)の許可が必要
仲卸業者は、競りで卸売業者から食材を買い受けます。
競りは、最も高い値段をつけた人が買い受けるというシステムなので、食材の価格の決定は、買い手側(仲卸業者)に委ねられます。
言い換えると、仲卸業者が食材を評価して、価格を決めているということです。
評価するには、食材の品質や鮮度を判断するのはもちろんのこと、常に変化する生産と消費量のトレンドも予め把握しておく必要があります。
競り」の他、「相対取引」という取引形式もあります。
「相対取引」においても仲卸業者が一定の相場を形成し、食材の評価をするという役割を担っています。

なぜ、仲卸業者が小分けにしないといけないか。それは、生産者から食材を集荷する卸売業者は、小ロットでの販売を行わないからです。
•卸売業者との取引きは、1箱(15尾入り)単位から。
•和食居酒屋を運営するあなたは、魚を2尾だけ仕入れたい。
⇒そこで、仲卸業者が1箱買い受け、そのうち2尾をあなたに、残りの13尾を他の飲食店に販売します。

499食いだおれさん2017/01/08(日) 16:43:42.73
仲卸
卸売業者から仕入れた商品を、市場内での売買参加権のない買付人(小売業者など)向けに小分けして販売する
近年では、スーパーや外食産業など、仲卸による分荷を必要としない大口消費者の取引が増加しており、卸売市場を経由せず、
直接生産者と消費者が取引を行う市場外流通も増加していることから、
経営悪化に陥る仲卸業者も少なくない。(鮮魚については、商品特性から仲卸による小分け機能が有効に機能しているとの指摘もある

500食いだおれさん2017/01/08(日) 23:04:24.34
大阪の一流は東京の1.5流くらいじゃないかな。
でも大阪の店は平均して値段が安く、そこがイイところだね。
東京の2流店の価格で1.5流を味わえるような感じかな。 大阪の寿司屋も悪くないですよ。
東京の一流店は飲んで食べて一人3万。(ワイン入れるような店だと7〜8万)
新地だと2.5万くらいかな

東京  仮にネタが新鮮じゃなくても伝承の仕事でなんとかカバー。
ネタが良いに越したことはないが、それでも旨い。

関西 ネタがとても新鮮でも、包丁の入れ具合や魚の締め具合、
舎利の酢の具合、握り具合など技術力不足で結局不味い

501食いだおれさん2017/01/08(日) 23:05:23.36
大阪は高度浄水化したがそれでも水質は酷い。
それと良く言われることだが、大阪の水は魚の旨みが出にくく、生臭みが強調される。
だから関西では味が淡泊で臭みが少ない白身が重用されるし、それも酢で締めたり
昆布締めにして魚の臭みを殺すわけだ。
関東の水は魚の臭みが出にくい水なので鰹節を長時間煮出した出汁や煮物などが
作られるが、関西の出汁においては生臭くなるため、鰹節はさっと湯に通す程度で
すぐに引き揚げてしまう。
関東と同じ技法でまじめに仕事をしても、この差だけはどうしても埋まらない。
本当に美味しい寿司を作るなら水を含めたすべての材料を毎日持ち込まないと無理

「硬度」というのはカルシウムとマグネシウムの含有量ですから、これらの濃度が高い硬水は、口当たりが重く苦みを感じます。反対にカルシウムやマグネシウムの濃度が低い軟水は、
まろやかな口当たりとさっぱりとした風味が特徴です。私たちが普段日本で飲んでいる水道水や国産のミネラルウォーターはほとんどが軟水
硬水には肉の臭みを消したり、煮込んだ時にアクを出やすくしたりする働きがありますが、和風の旨味成分といわれるアミノ酸やたんぱく質もアクとして出てしまうため、洋風の煮込み料理に適していると言われています。
日本料理は素材を活かした繊細な味付けを魅力としています。軟水は基本的に無味無臭ですから、日本料理や香りを楽しみたい飲み物には最適です。

502食いだおれさん2017/01/09(月) 00:54:13.30
鮨 林屋 淡路市岩屋
全20貫と赤だしです。さて,これだけ食べていくらでしょうか。
正解は5500円。
お酒を飲めばもう少しかかるかもしれませんが,それでも安いです。激安です。
淡路島の電卓はすべて壊れているとしか思えません。\こんなの銀座で食べれば3倍とられても安い方です。
正直言って,東京の老舗のような繊細な仕事が施された丁寧な江戸前握りではありません。
白身を熟成させて旨味を引き出すような処理もありません。なによりも取れたての味。
鮮度が重視された漁師の町の魚屋の寿司です。
だからといいって,タネばかり大きくってバランスの取れていない下品な寿司とも違います

503食いだおれさん2017/01/11(水) 02:44:45.88
オープンして1ヶ月経つのに階段脇にはタレントから送られた祝花のプレートが貼り付けたままです。彦摩呂、うつみ宮土理、石田純一などなど。このセンスに料理のクオリティを期待する食通がいるとは思えません。
店内はカウンター14席に個室が7室と大箱で、職人たちはイヤホンとマイクをつけていてまるでダイニング。まともな寿司屋に見えません。カウンターに向って右端には鮑やサザエが入った水槽がありましたからますます興ざめです
突き出し、先付けのタラ白子や白バイガイ、海老芋寿司は廉価な和食屋レベル。青森ヒラメ薄造りはパサパサで旨みなし。メダイの幽庵焼き、鰻の柳川風もわざわざ寿司屋で提供するレベルではない。これらの料理はシェアのため大皿でカウンターに並べられます。
奥行きが不自然に広かった意味がわかりました。
肝心の握りも駄目。産地名付きですが、鯛、戻り鰹、ヒラメの質が良くない。境港のズワイと言たったが解禁の11月はまだ先だぞ。穴子は生臭く、馬糞ウニは明礬がきつい。そして握りは茗荷もいれてわずか10個で巻物なしと総量も少な過ぎです
ビールグラスはブラウンマイスターのロゴ入り、廉価な店ではないのですからメーカー提供品を使うのはいかがなものか。しかも洗い場が一緒なのか、グラスが生臭かった。
紳助は東京のまともな高額鮨屋へ行ったことあるのでしょうか

504食いだおれさん2017/01/11(水) 02:51:56.29
関西(それより以西でも)でまったく東京が敵わないと思うのがヒラメやカレイの除いた白身、特に鯛であります。
最近は橋の影響で潮流が変わってしまった淡路産より豊後水道ものを重用されるようですが、この店では鯛を春秋の短い期間しか使わないとか。
安春計(あすけ)」

505食いだおれさん2017/01/11(水) 02:54:53.69
ヨコワ(マグロの幼魚)は弱すぎでした。
関西以西は鮨屋に限らず和食でもこの鮪を使いたがりますが、鮪はお江戸の専売特許。
良い鮪は築地に集中しますから、
わざわざ不得意な魚種に手を出さず、得意な白身で勝負するべきだと考えます

506食いだおれさん2017/01/11(水) 03:12:17.57
福喜鮨
さすが関西とうなったのは白身の質。厚めに引いた鯛やヒラメは旨みも充分。シマアジも悪くはなかったし、ヨコワの炙りも美味しかったのが意外でありました
まずは光り物。キス、カスゴ、サヨリ、コアジ、コハダ、鯖と6連発も揃う寿司屋が大阪にあるのに驚きです。
ただし、東京の人気江戸前鮨店に比べるとレベルが落ちるのは仕方ないことか
この店の握りの特徴は、煮切りを引かないものが多いこと。白身だけではなく、コハダも引いていません。タネに対する自信の表れでしょうが、私的には煮切りは必須でありました。
築地から引いているという赤身は冷たすぎましたが、トロはまずまず
タネ質は高レベルであり、〆ものなどの仕事も大阪としては上レベル。酢飯に若干砂糖を感じたので人により好みが分かれるでしょうが

507食いだおれさん2017/01/11(水) 03:22:10.61
握りが6800円、ツマミを入れたお任せが9450円と東京の高額鮨屋の半値に近い明朗値会計。
関西ではこの価格帯でないと客が入らないとのことですが、2万円前後が相場の東京鮨とのあまりの価格差に私は驚いたのです
海鮮でもなければ江戸前でもない。タネ質も普通で東京では街場寿司レベルと判断したのです。関西の有利さは白身だと思っていたのですが、
良い白身は料理屋へ持って行かれるとの主人の言葉に、関西寿司の限界を感じてしまった。
小さな街場の普通の寿司屋を名店のように囃し立てる関西寿司好きにも問題がある

508食いだおれさん2017/01/11(水) 13:47:42.84
豊予海峡は瀬戸内海と太平洋の境界に位置しており、水温の変化が少なく餌となるプランクトンが豊富で、潮流が速いため、
この海域で生育するサバは肥育がよく身が締まっている[2]。体色は金色がかり、腹部に線が入る。脂肪量の季節変化が小さい。
この海域は、波が高く海底の起伏が複雑で漁網を使った漁に適さないため、伝統的に「一本釣り」が行われてきた。また、重さを量ることなく水面の魚を見て大きさや重さを判断する「面買い」(つらがい)で売買され、
出荷に際しては「活け締め」が施されるために内臓の寄生虫が筋肉に移ることが少ないとされる。 このような取り扱いにより、
魚にストレスがかからず(ヒスタミンによる味の変化がない)、魚体に傷が付きにくく、鮮度が落ちにくいという特徴も有している。適度な脂肪を持ち、鮮度が落ちにくいという特徴から、関さばは刺身として生食されることが多い。
なお、関さばは回遊性が低く、この沿岸海域に根付く程度が高いため、回遊中に寄生するアニサキスなど寄生虫の筋肉への寄生の恐れが比較的低いとされているが、海域についての安全性には学術的な根拠はない
「関あじ」、「関さば」として全国的に有名な高級魚のブランドとなっている。なお、魚自体は同じものだが愛媛県三崎側で水揚げされたアジやサバは「岬あじ」(はなあじ)、「岬さば」と呼ばれ、より安価で取引される。

509食いだおれさん2017/01/11(水) 13:57:40.85
魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなる。活け締めの方法は魚により異なり[5]、
例えばヒラメやマダイでは目の後ろにある魚の急所に手鉤を打ち込み気絶させた後、延髄や尾の付け根に切れ目を入れその後血抜きする。
マグロの場合、延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊し、さらに血抜きをして、エラと内臓を外して水の中に入れる。
上手に活け締めが行われると、魚は鰭を一瞬跳ね上がらせた後、安静状態になり全ての動きを止める。

2.獲った魚を氷を入れた海水で穏やかに凍死させること[8]。この意味の場合、氷締めとも呼ばれる。前項とは異なり、凍死させることで魚に与えるストレスを軽減し、
活け締めほどではないが同様の効果が得られる。大量に漁獲した際など、全ての魚を活け締めすることが困難な場合に多く用いられる

510食いだおれさん2017/01/11(水) 15:53:43.21
水揚げされた魚は 急激な環境変化により とても大きな ストレスを感じています。
 そこで 大事なことは まず1晩 真っ暗な 広い水槽に 活け越しすることにより 腹の未消化物を吐き出させ、
落ち着いた状態にして 我々が食した時に 美味しいと感じることの邪魔になる 
血の気を身の中の細胞から 消し去るのです。特に 白身魚では 天と地ほどの差が生まれるのです。

明石の魚を 嵜では 直接 漁協・漁師より 仕入れています
嵜の仕入
漁師・漁協 → 嵜 
(親戚漁師多数、元職・漁協と売買契約)
本来の魚流通経路 
漁師→漁協→産地仲買→中央市場荷受→市場仲買→鮮魚店→飲食店
(各々に手数料と消費税がかかり、流通時間がかかることで 魚の力は 残念ながら 落ちざるをえない)

511食いだおれさん2017/01/11(水) 18:10:38.40
自分でマグロ釣って捌いて食べてみたら?
俺は和歌山の日高で25キロのクロマグロ釣ったんで 刺身にして食べてみたよ。
部位による味の差も大きかったけど 同じ所でも1日目、3日目、5日目で
味が大きく変わるのが判った。 この時間経過の味の差のほうが
捕れた場所による味の差より大きいと思う。 大間で取れたうんぬんより
マグロがどれくらいの大きさなのか どの部位なのか
取って何日目なのかが重要。 また捕れた季節(水温)も重要だけどね。

東京の人気鮨屋では1〜3週間は熟成させるぞ。 今の季節、南紀勝浦産が多い

大間の鮪が旨いってのは良く聞くし、定説と言われても納得出来る部分もある。
でも、部位、個体差、〆具合、輸送や市場での取り扱い、その他モロモロの要因
で味も食感も変わると思う。
大間の鮪ってのは、一つの指標にしかならないんじゃないか?と

大間で獲れた鮪は、商品価値が高いので築地直行。 大間ではまず食えない
大間に限らず良い魚はまず間違いなく築地に積まれるのです

インドからの冷凍海コンを横浜で積んで、焼津に逝く。 焼津では11屯の冷蔵車が待機していて、
コンテナ開いて中のマグロを冷蔵車の荷台に積み替え。 冷蔵車は積み込みが終わると築地に直行。
焼津産のマグロになって流通するんだそうだ。

512食いだおれさん2017/01/11(水) 18:22:40.52
日本が最大のクロマグロ(本鮪)消費国と言われていますが、大西洋や地中海での捕獲を禁止されたら本当に困るものなのか。
寿司屋には大きく分けて4つのカテゴリーに分かれると思います。
客単価1万5000円以上の高額寿司、1万円前後の中級寿司、5000円前後の街場寿司、そして回転寿司です。
高額寿司屋はみな「どこそこの本鮪です」と自称していますから、近海本鮪のはず。取引禁止でもまったく影響がありません。
中級寿司でも近海本鮪を出していると自称する店もあるようですが、インド鮪(ミナミマグロ)やメバチが主体ではないか。
街場寿司や回転寿司でも主体はメバチやキハダ(せいぜいミナミマグロ)ではないかと推測します。
何処で地中海や大西洋のクロマグロが大量に使われているのか私は不思議なのです。
あくまで推測でありますがこれらのクロマグロ、寿司屋の自称近海本鮪にかなりの割合で紛れ込んでいるとか、
高額和食店の刺身に潜り込んでいるのではないか。
世にはあまりに「大間」、「戸井」、「壱岐」などの自称近海本鮪が出回りすぎです

廉価な店でも見かけてしまうのが本マグロ(クロマグロ)あります
高額鮨屋が提供する近海生本マグロのシビ(成魚)とは別もの
一本釣りや延縄漁ではない、巻き網漁や定置網漁の幼魚マグロ
ほとんどがヨコワ(クロマグロの小さいもの
いくら味がわからない関西人といえども、質が良ければ幼魚より成魚の方が美味いとわかるとはずだと

513食いだおれさん2017/01/11(水) 20:20:51.62
大間のマグロは、釣り方に特徴があります。大間崎の前沖では、潮の流れが複雑なため、海外でカジキマグロを釣るようなトローリング漁法はできません。ダンブ流しのような流し釣りも難しいです。

大間の一本釣り漁は、群れの前にエサを落とし、ハリを喰わせる方法です。
操船技術から始まり、エサや道具の選定、エサの投入タイミング、合わせ、巻き取り技術、などすべてがうまくいって釣れる非常に難しい漁法の一つです。

514食いだおれさん2017/01/11(水) 23:35:05.99
天然鰻より養殖鰻の方が美味しく感じる人が多いように、トロに関しては近海本マグロより美味しく感じる人も多い
ミナミマグロ(インドマグロ)。
スーパーやデパ地下、廉価の寿司屋で主役のメバチやキハダと違ってある意味高級で需要が多い人気ものであります。

515食いだおれさん2017/01/12(木) 00:52:38.62
江戸前(東京湾)で取れたネタを使った握り寿司の「江戸前寿司」に対して、大阪寿司は棒寿司や箱寿司、バッテラやなどの押し寿司がメインです
大きな違いは何と言ってもシャリの味です。大阪寿司のすし酢は昆布の出汁が効いた甘みのはっきりした味が特徴です。
また、酢で〆たり、タレが塗ってあったりと様々で、職人の技術が最大限に生かせるため、お店にごとの個性がはっきり表現できるのが大阪寿司の最大の魅力でもあります。
醤油とわさびを利かせて食べる江戸前寿司と違って、ほとんどの品を提供されたそのままの状態で頂きます
白身の魚の淡い甘味を最大限に引き出すのは、昆布の旨味とやや甘味のある関西風のシャリならでは。マグロ中心の江戸前寿司とは異なる

516食いだおれさん2017/01/12(木) 01:07:09.69
寿司は大阪の高級寿司の王道といった感じで、熟成などはせず、締めたての魚の鮮度と食感

517食いだおれさん2017/01/12(木) 01:27:45.01
寿司屋ではシャリと相性のいい食感になるまで魚を寝かせます

上物はほぼ東京や大阪の資本力のある店に流れる。これはどうしようもない。
北陸のよい所は、そこそこの魚ならそれなりの値段で流通している所だが
最近の無駄な観光地化で、そこそこの魚をそれなりの値段で仕入れても
ボッタクリ価格で出す店が大半で、その良さを消費者が享受できなくなってきた

518食いだおれさん2017/01/12(木) 01:33:46.68
多くの食肉は熟成することによって肉が柔らかくなり、旨み、香りが加味され、味わい深くなります。
マグロの場合も同意味ですが、すべてのマグロに該当する言葉ではなく、あくまでも近海本マグロの鮮度の良いマグロに限定した言葉ではないでしょうか。
たまに冷凍でも熟成なんて使っていますが、冷凍の場合は1〜2日で十分でしょう。それ以上経つとトロの部位なんかは脂が回って生臭さと脂臭さを感じる時がありますから、熟成は酸素にふれたり、温度変化により早くもなり遅くもなります。
我々も寿司屋さんもそうですが熟成を鈍化させるために氷蔵冷蔵しますが、あれは温度を低くすることにより熟成を遅らせてマグロを長持ちさせます。近海本マグロでも中型サイズの定置網で獲れたものは、
1日〜2日寝かせば食べ頃ですが、逆に大型サイズの良質なモノは10〜14日間ぐらいは持つので、その期間内でトロ、赤身と色々な味わい方をします。
そこに大型近海本マグロの魅力がありそして重宝され高価で取引されるわけです。
その味わい方ですが熟成、熟成というが、ただ熟成させればいいってものでもないようです。
特に縮れた(若い)赤身は新鮮な香りが漂うし、ズケにすると煮きりをスッと吸って旨い、また熟成が進むと旨みがでてきますし、トロの場合は脂でエイジングされ甘味がでてきます。
マグロの旨さって結局、香り、酸味、甘味になります。香りと酸味は新鮮さの証ですが、甘味は熟成にしたがってでてくるものです

519食いだおれさん2017/01/12(木) 01:39:28.12
ネタが新しければ“新しいほど”美味しいものと“〆たあと少し寝かせる(熟成)”ものに分かれます

生マグロや白身魚やかつお等、冷凍せずに生のままで届く魚は〆てから少し寝かせないと美味しくありません。
朝水揚げされて〆られたものであれば、その日の夕方以降が最高の状態です

赤貝・ホタテ・トリガイ・他貝類で、新鮮なものほど生臭さもなく甘みがあり、歯ざわりを楽しめます。 イカも新しいものほど透明感が高く甘みを楽しめます。
冷凍品となっているものは(マグロ・ボタン海老など) 解凍後すぐが美味しく食べられます。

アジやヒラメを活造料理で楽しむ事もありますが、これはどちらかというと歯ざわりを楽しむ料理といえます。 味だけで考えると少し寝かせたものに劣ります

520食いだおれさん2017/01/24(火) 01:20:58.61
「人間の力だけで釣り上げるマグロ一本釣りは、水産資源に優しい“エコ”な漁法。それに比べて産卵期の魚や小さい魚を根こそぎ獲ってしまう『巻網漁』は、魚の枯渇につながる。
日本も、ノルウェーやニュージーランドなど、海外並みの厳しい規制強化をすべきです」と松方さんは語った。

521食いだおれさん2017/01/24(火) 01:25:12.33
いくら海が近くにあるからと言って 地元の魚だけ出してたんじゃ商売出来ません
某有名店は船盛りに地魚が一匹ものってないってことがある。
伊豆方面でカニは極端だけど 鯵でさえ地方から仕入れてるってのが現状だよ
お客さんはそれでも喜んで食うからね

築地の陸送品の上モノ>>>地方の漁港であがったばかりの下魚

522食いだおれさん2017/01/24(火) 01:26:24.53
中央で高く売れるものであれば、地方には残らない。
ただし、知名度の無いもの、足の速いものは除かれる。
最近は情報・流通の高度化によって中央に流れるものが
増えてきているとは思う。
ただ地元の店では市場を通さず漁師から直接買い付けている
場合がある。安定供給できないのが難点だがこの手の店を
見つけられれば万歳。
そういう店でも半分以上は箱物を使っている。
でないと客が来ても出すものがなくなる

523食いだおれさん2017/01/24(火) 19:42:55.17
光物、塩と酢を浅めにしめ、臭みを消し旨みを引き出し、品質の鮮度の良さと鮨職人の一手間により、生のままでも美味な魚を更に美味しく仕上げます。「光物を食べれば、その店の鮨全体を評価できる」と、言われる背景には、
一手間をかける「煮物・玉子焼」などと同様に、鮨店の板前の個性が鮨に反映されるネタで、しかも、味付けという手段が無いだけに、「煮物・玉子焼」以上に、その店の技術をはかる大きな目安になるからです。

鮨マニアがお勧めの基本的な注文の仕方はこうです。
貝類、白身などサッパリした物から食べ始め
       ↓
次に光物、煮物、ウニ、イクラなど味の濃い物を頼む。
       ↓
メインに鮪、脂の乗った中トロ、大トロと食べ・・・
       ↓
最後に卵であがる。

524食いだおれさん2017/01/24(火) 19:45:01.35
鮨マニア」で、知っていると安心のミニ知識をご紹介します
http://www.ktv.ne.jp/~nobu/mania/neta/hikari.html

525食いだおれさん2017/01/24(火) 19:49:34.18
赤身、白身、光物、海老、イカ(タコ)、貝類、煮物、巻物
でワンセットなのが江戸前の基本スタイル。
四季折々、バラエティ豊かな魚を楽しめるのが江戸前の良さだけど、各種のネタを常備
するのは仕込みは大変な作業だ。
大して、関西寿司は魚種や季節の変化には乏しい。
その代わり、鯛と穴子、それと蛸についてはとても熱心で、
その点に関しては、銀座の一流店でも適わないだろう。

526食いだおれさん2017/01/26(木) 14:22:55.73
昨年8月はじめ、長崎県・対馬の複数の地元漁師が「無承認の漁船がクロマグロを獲っている」
と県の出先機関である対馬振興局に通報した。しかし振興局は地元の漁業協同組合に対し、
通り一遍の注意喚起でやり過ごした。面倒になりそうなことには深入りしないに限る、と担当者は考えたのだろう。
県が調査に乗り出したのは11月下旬、外部から情報提供を受けた水産庁が長崎県に事実関係の報告を求めてからだ。
出荷記録と照合しつつ、漁協や漁業者に聞き取り調査したところ、無承認操業がぞろぞろ31人、漁獲量にすると15トン分判明した。
単純な報告漏れを含めると11漁協で合計30トン余りの未報告漁獲があった。長崎県がクロマグロの資源管理で“ズル”をするのはこれが2度目だ。
クロマグロ小型魚(30s未満)の漁獲量を2002〜04年平均の漁獲実績の半分に、成魚(30s以上)は同水準以下に抑えるという中西部太平

527食いだおれさん2017/01/26(木) 14:37:32.02
行き付けの店なら
・なるべく空いてる時間帯を狙い、座る席はカウンターの奥から二番目に座る。
・とりあえずビールを頼み、大将と雑談。(いいネタが入ったか聞く)
・何かつまみを頼む。(店の仕入れ、俺の気分で変わる)
・良いネタ、面白いネタが入ったら握ってもらう。(無かったら握ってもらわない事もある)
・勘定してもらう。

初めて行く店なら
・とりあえずビール。
・マグロを握ってもらう。(赤身)
・大将のお勧めを聞いた上で食べたいものを握ってもらう。
・勘定してもらう。

共通しているのは、ビールをまず頼む事かな。(食前酒の意味)
それと行く前になるべく腹を空かせておいて、腹八分目で止めておく。雑談を楽しむ。
何より肝心なのが店のおすすめ。
自分の好みを通すと、折角の美味いものを見逃す事があります

528食いだおれさん2017/01/26(木) 14:43:49.55
魚味礼讃 (中公文庫BIBLIO) 文庫 – 2002/12

関谷 文吉

魚の生命は香りだ―。浅草の老舗「紀文寿司」四代目主人が、永年の経験によって限りなく豊かな海の幸の味覚の世界へと誘う。日々、魚に触れ、味わい、その「ささやき」に耳を傾けてきた著者の本物の味談義。

529食いだおれさん2017/01/26(木) 15:00:33.15
初めての店なら

玉子・干瓢・コハダor〆鯖・大トロ

出来合の方が安くて、客単価も高く出来ない。自家製なら第一段階クリア。

大トロで仕入れの力を見れる。良い奴が出て来たら、それなりの店。

後は味。シャリの不味い店は二度と行かない。それなら、割烹に行く。

順番は次回から。

基本は『おまかせ』で、最後に気に入った奴を1〜2品と椀物を追加する。

コレは自分の鉄板だが、好き嫌いの多いヤシは、烏賊→烏賊→烏賊→烏賊でも、イクラ→イクラ→イクラ→イクラでも、好きに頼めばよろ。

店側は、好き嫌いは見ても通か否かは見てない。

見てるほど暇な店は、多分不味いから無駄。

530食いだおれさん2017/01/27(金) 17:35:18.68
中国による昨年のサバの漁獲量は前年の5倍に急増し、将来的な資源の減少が懸念されているためだ。サバが高級魚になるのも時間の問題だ。
5年後、10年後の長期スパンで見れば、サバに限らずほとんどの水産資源の価格が上昇することになるでしょう。温暖化など環境面の影響で漁獲量全体が減少傾向にあるうえ、
中国をはじめとする新興国の需要が急増しているからです。近い将来、価格高騰でめったに食べられなくなる水産物が増えるはずです
価格が高騰しているスルメイカは、サバと同じく、北海道沖で中国、台湾と争奪戦を繰り広げ、漁獲量が急減しています。
餌となるスルメイカが少ない影響でマグロも不漁に見舞われている
塩辛などの加工品向けにアルゼンチンなどから輸入しているイカが高騰していることも原因です
。和洋中どの料理でも使われる食材のイカは、世界中で供給不足に陥りつつあります
サケもヤバイ。赤潮の異常発生や病気でチリ産の銀鮭の入荷が減り、高値が続いている

海水温が高い状態が続いたため、日本近海に寄ってこず、あまり取れなくなっている
その影響で大型化した9月の台風
※海水温が高いと、台風に十分な水分量を供給し、台風は大型化する

「養殖技術の進歩で求めやすくなったのがヒラマサです。大分県などが生産量を増やしています。また、刺し身を、肝を溶かしたポン酢に浸して食べるとおいしいカワハギも供給が増えています。ウニやアワビは数十年前から養殖技術の研究が行われていますが、
まだ量産化に成功していません。エサである海藻の供給問題が解消されたら、一気に低価格化が進むかもしれません

531食いだおれさん2017/01/27(金) 17:45:54.55
農水省の発表した典型的な10品目
の平均値によると、私の払った1,000円のうち、293円が漁業者、13円が現地漁業協同組合、
239円が産地卸売り業者(保冷、運送)、27円が消費地卸(築地市場のような荷受)、88円が
中卸、そして239円が小売業者の取り分である。この卸売りシステムは2度の入札課程を含む
ため、健全性の意味で、日本が作った傑作だと言われている。

532食いだおれさん2017/01/28(土) 02:38:41.68
九州の西部の五島列島辺りで産卵

夏:対馬海流にのって日本海を北上

北海道あたりでエサをたくさん食べて春の産卵に備える=油のりまくり状態

冬:産卵のために北海道から南下開始
海が荒れる「ぶり起こし」の雷雨(諸説あるようです)
能登半島にさえぎられて、富山湾に入ってくる

富山湾(氷見周辺)にて氷見の定置網で捕獲【ぶりの脂最大ピチピチ】
巻き網などで、網を船でひっぱっていくうちに、魚同士で押し合いへしあいされるので、身がぼろぼろになります。
定置網だと、水揚げされるまで、
網の中で悠々と泳いでいるので、魚体にかかるストレスがないとのこと。それですぐに、
船倉の水氷(みずごおり、こおり水、ではありません)にいれて沖締めをするので、鮮度が抜群とのことです。

石川県能登半島【ぶりの脂減少】
水揚げされなかったぶりは、この氷見を過ぎて南下していくのだが、卵巣や精巣に体の栄養を持っていかれ、
泳いでいくのに、体の脂を使い、ぶりは少しずつ痩せていき脂が減少していく。
そして、再び産卵のために九州周辺五島列島辺りにたどり着

533食いだおれさん2017/01/28(土) 02:43:43.79
鮮度を保つために氷を使って輸送します。箱に氷水を入れることをわれわれの用語で水氷と呼んでいます。庄内浜では一般的に水を入れずに氷だけを詰めます。
これを下氷と言います。箱詰めにはこの2種類の方法があるのです。地域で大別すると、太平洋側は水氷、日本海側は下氷が多いようです。理由は分かりませんでした。地域性ということなのでしょう。
水氷と下氷にはそれぞれ長所と短所があります。水氷の長所は鮮度の保持という点にあります。魚体全体を冷やすことができるからです。
短所は魚の目が白くなりやすいということです。「魚の鮮度は目で見ろ」とも言います。鮮度がよくとも、目が白くなっていてはマイナスです。
また、時間が経過すると、魚体から血が出て水が赤くなってしまいます。そうなると、魚の鮮度にも影響してきます。水氷では塩分を含んだ海水を使うので、冷たくなり過ぎて魚が凍ってしまうこともあるのです。
鮮度保持のため水氷で出荷されたサバです
それでは下氷の方はどうでしょうか。魚と氷が直接触れると、氷の跡が魚体についてしまうのが欠点です。
しかし、魚のサイズも生きの良さもひと目で分かり、見栄えもいいのです。でも、鮮度保持の面では水氷にはかないません。
水氷に入れられたサンマは、生サンマなら塩分濃度が3%、冷凍(解凍)サンマなら8%というように、水の塩分を変えます。魚によっては身に塩分が染み込み、しょっぱくなってしまうというケースもあります。
わたしが最もよい保存法だと思うのは、氷の上にシートやパーチと呼ぶシート状のものを敷き、
そこに魚を置いてさらにシートをかぶせ、氷を載せる方式です。でも、売買の際に魚の姿が見にくいのであまり使われません。
最近、新たな鮮度保持方法が出てきました。腐敗菌が少ない海洋深層水で氷を作り、水氷にするのです。こうすれば、魚の劣化が少なくて済み、水氷の欠点を補うことができます。
とはいえ、生きの悪い魚に鮮度保持の方法を施してもだめです。魚は、とれたてを氷で死後硬直させるぐらいでないといけません。

534食いだおれさん2017/01/28(土) 02:53:36.53
魚はいろんな分け方ができますが、その一つに暖流系と寒流系という区別があります。
カツオやタイ、サワラなどは暖流系、サケやサンマ、タラなどは寒流系です。回遊魚の場合、
日本海を南下するものと北上するものとがあり、暖流に乗るのは北上しますし、寒流系は南下します。
これに対して同じ場所にとどまる魚をわれわれは根付きと呼びます
すみかという点で言うと、サバは2種類に分かれます。ブランドになっている大分県の関サバは、
佐賀関(さがのせき)一帯で生涯を終える根付きのサバです。しかし、このようなサバは例外で、一般的なサバは回遊魚です。
アジにも根付きと回遊魚がいます。根付きは体が黄色っぽく、回遊しているアジは黒っぽいので、よく見れば分かると思います。
一般に回遊しない魚の方が、脂が乗っておいしいと言われています

535食いだおれさん2017/01/28(土) 04:04:51.09
漁師の中には、どうしたら魚が高く売れるか研究をしない人もいる
水揚げ直後に船上で締めるよう漁師に指導、「船上活け〆」というブランド化で魚に付加価値をつけた。
村上龍が「日本の漁業の最大の課題」について質問すると、鷹松氏は「スーパーや大手量販店が流通をダメにしている。
ほとんどが輸入品や加工品で、近海で獲れた魚が少ない」と
バイヤーが日本の魚をもう少し勉強して、これから秋サバなどおいしい魚がたくさん獲れるが、その魚を一生懸命に売ってもらえば漁師も元気になってくると思う」

スズキ、 大阪湾では、友が島から岩屋(淡路島)にかけ、12〜1月頃に産卵する

536食いだおれさん2017/01/28(土) 04:50:23.89
このまま行くと、あと数年のうちにスーパーの魚売り場はなくなりますよ」
「そ、そ、そんなに深刻な事態ですか!?」「まあ、お荷物部門ですから」
お荷物なのは、魚が売れないからである。実際、都内で頻繁に見かける食料品の100円ショップにも、なぜか、鮮魚コーナーだけがない
「今はね、地方に行っても感動するほど素晴らしい魚に出合わなくなくなりました。それに、今のバイヤーはそんなに動かないと思います。ある程度の規模だったら、
向こうから売り込みに来てくれますからね。それだとどうしても、値段勝負になってくる。ほかと、差別化できなくなるんです
午前5時前には市場に到着。そこから約1時間かけて競り場を回り、仲買人と会い、全店舗分の仕入れを済ませる。持っていくのは、発注書と計算機だけである。
「前日に、翌日の売上見込みを立てますね、それに合わせて、今日はいくら仕入れる、と決める。すると、全部売れたら利益がこれだけ出る、とわかりますね
。単純ですよ。半年もしたら、計算機もいらなくなります」
「いや、でも、それがなかなか難しいような気も……」
「できないのは怠慢なんです。だってね、前年度の売上データがある訳でしょ。それに、気象予報だって毎日、出ている。季節によって売れるものは変わりますけどね、そんなの、
しばらくやっていたらわかります。チラシが入ったから、今日は何割増しだな、とかね。その計算ができないから、魚が売れ残る訳でしょう」
ごもっとも、ではある。
「売れ残るのは、そこまで真剣にやってないからですよ。夕方、何をやっているかと思えば、値引きシールを貼るだけでしょう。
全然、お客さんを見ていないし、会話もしていない。魚ってのはね、一番、会話が必要な商品なんです
魚が売れない時代とはいえ、売れている店もある。それは、一生懸命に仕入れ、対面販売をしている店である
魚っていうのは、地域ごとに売れ筋も違う。なのに、一斉に仕入れて売る訳でしょ。なかには、バイヤーが勝手に多くの魚を仕入れて店に押しつける。
それじゃあ、売る方だって、やる気をなくします」

537食いだおれさん2017/02/09(木) 01:01:46.58
北海道などでの旬が過ぎた冬から春にかけて漁期となる紀伊半島東部・熊野灘のサンマが、今季は不漁が続いている。熊野灘のサンマは北海道沖からの南下に伴い適度に脂が落ち、うま味が増すとされ、特産の丸干しや、
すしに使われるが、三重県沖ではこれまでの水揚げはゼロ。和歌山県沖でもほぼ取れていない。
水温が上がっている日本近海をサンマが避けているためとみられ、両県の漁業関係者は焦りを募らせている。

538食いだおれさん2017/02/09(木) 01:11:55.38
秋の味覚の代名詞と言われるサンマ。落語『目黒のサンマ』でもおなじみのように「脂がのってうまい」が売り文句。
それと逆なのが熊野のサンマ、11月下旬〜の冬が旬で「脂がなくてうまい!」のです。旬と味は土地によって変わることを知りました。
北海道から南下して紀州沖までたどりついたサンマは、脂肪分少なめのスリムボディが身上

サンマ漁は日没から夜明け前に行われますが、夜中の2時だと胃袋に食べた餌が残ったまま。
この状態のサンマを干すと「焼くと腹が割れ、ぐちゃぐちゃして美しくない。おいしくない。いたみも早い」。
夜明け前の朝4時頃になると、消化が進んでお腹がカラッポ状態。なので明け方までガマンして待つ

長栄丸は殺菌海水装置を導入。これを通した冷海水で鮮度を保っているといいます。殺菌海水とは、海水を電気分解してできた次亜塩素酸を含み、薬剤は一切不使用。
「これを使いだしてから雑菌がなくなり、色やモチモチ感がキープできるようになりました。時間がたってもぬるぬるしないんですよ

539食いだおれさん2017/02/09(木) 01:28:39.88
「さんま」は光に集まる習性があるため、この性質を利用しての漁が盛んで、戦後、棒受け網漁の普及により漁獲量が急増しました。
梅雨明けまもなく、北海道での漁を皮切りに、南下する「さんま」とともに漁場も下がってきます。旬は夏から秋。漁場も房総沖まで下がってきたときが最盛期といわれ、
その頃が脂ののりもピークになりもっとも美味しい時期です。初夏〜秋に太平洋を北上するものと、
冬〜春に日本海側を南下するものがあります。例年7月中旬には、さんま漁も解禁となり市場で初セリがおこなわれます

太平洋での漁が始まる7月のものは、脂は少ないですがあっさりとした味わい。この新ものは、脂の甘さと青魚の旨味がある刺身で食べるのがオススメです
8〜9月のもっとも脂ののった時期には、とろけるような旨味が存分に味わえます。

さんま」は刺身に限らず、大きいものが美味しいとされます

背は青黒く、腹は銀色。鮮度が良ければこの色が鮮明で、表面が光っています。鮮度が落ちると輝きがなくなり、白っぽく濁ってきます。エラが鮮紅色で身体がふっくらして張りのあるもの、
ヒレがしっかり張っているものを選びましょう。手に持った時にピンと立つものも新鮮な証拠です。
脂ののりが良いものは、尾の付け根が黄色で口先がオレンジ色。また、頭の後ろが盛り上がっており、肩が張っているもの。触ってぬめっとしているものです

540食いだおれさん2017/02/09(木) 01:47:00.50
セリに参加する者はセリ前に下見をし、切り取られた「まぐろ」の尾の一部から、その「まぐろ」が良質であるかどうかを判断します。
生まぐろ、冷凍まぐろも同様で、その尾の一部から全てを判断し、セリに参加し仕入れます。
生まぐろであれば、尾の断面だけではなく目やお腹、肌色をよく観察して入念にチェックします。
断面が木の年輪の様になっているので、スジが均等になっているか、触った感覚や色の状態などを見て判断しています。
一般的には、弾力性があり、皮が薄くて肌の色が良いものが最高に良い「まぐろ」といえます。仲卸店から仕入れる場合、
ブロックにカットされているので脂ののりや血抜きの状態、保存状態など確認いただけます。

カチカチに凍った「まぐろ」は生の状態よりも色が薄くなるため、脂身と勘違いしないようにご注意ください。解凍あるいは半解凍状態のもので判断した方が良いでしょう。
茶色っぽくなっているものは冷凍焼けしてしまったもので避けましょう。冷凍まぐろを購入する際は、凍っているものか半解凍のものを選び、
パックに赤い身のドリップが溜まっていないものを選びましょう。出ているものは、身がだれていて、旨味も半減しています

四角い柵の端がギザギザしています。このギザギザは“ちぢれ”と呼ばれるもので、活きたまま凍らせた「まぐろ」を急速に解凍すると、
筋肉が激しく収縮してこのような状態になります。“ちぢれ”は、その「まぐろ」が“生きていた”という新鮮さの証なのです。ですから、この“ちぢれ”はある方が良いといえます

スジが均等に入っているものが良い。スジは嫌いという方もいるかも知れませんが、「まぐろ」にとってみればスジは身を支えるために大切なもの。コラーゲンとゼラチン質なので、
スジが多い部分は炒めたり煮込みにするなどして、健康的なお肌のためにも上手に取り入れてみてください

新鮮さがそのままパックされている冷凍まぐろ。“温塩水”で解凍すれば、獲れたての鮮度をいつでも手軽に味わうことができます。

541食いだおれさん2017/02/09(木) 16:31:46.17
真鯛の養殖はまだ食べられますがシマアジやカンパチ、鰤といった青物の養殖はキツイです
シマアジは養殖と天然で、まるで別の魚のように差があることを再確認

海老は、冷凍らしいクセがあるが、味自体は悪くない

サザエと生鮑。 鮮度が良いのか、サザエにクセは一切ない。 が、同時に旨味も大して備わっていない。

鰻は少しスカスカ感があるが、穴子はなかなか

海苔巻の美味さは、かなり海苔に依存する部分が大きいと改めて思う。
香りせず、パリッとしない海苔で巻いても少しも美味くなく、舌触りに不快感を覚えてしまう。

刷毛で醤油を塗るスタイル。
ガリは同じく牛丼チェーンのような細切りガリ、この方が仕入れが安いのか・

赤貝は韓国産かなあ。悪くない。味、香りともなかなかのもの

シャコは割と大ぶりで、スカスカでもなく、タネ自体は悪くない。が、煮詰めが台無しにしてしまうんだな、これが・・・。
穴子煮汁などおそらく関係なく、妙に甘く、で緩い。
この手の店では煮詰めを辞退して、醤油で食べるほうがいいかもしれない

白身魚の昆布締め、カレイだろうか。
身が少し締まったぐらいの締め具合で、昆布の存在感はまるで無し。そこへおろし生姜を乗せたものだから、昆布の風味は絶滅してしまっている
カレイのエンガワ。特有の青臭さは少しあるが、脂の甘味が驚愕レベルに強くて抑え込んでいる。

おすすめダネであったブリ。脂の乗り云々の前に水っぽくていけませんや。
大根おろしが水っぽさに輪を掛けてしまい

たしかに安いが、タネ質上げた回転寿司を圧倒する魅力はとくに感じない

542食いだおれさん2017/02/09(木) 16:41:30.34
メニューにはあちこちに「天然」の文字が躍っていますが、「天然=旨い魚介」ではありません。天然の旨い魚が旨いだけです。
ここまで天然を強調しながら、水っぽさを強く感じるネタが飛び出てくるのは少し驚きです。

543食いだおれさん2017/02/09(木) 20:01:35.96
和歌山産・ケンケン鰹です。
鰹って「土佐高知が一番」と思いがちですが、高知の一本釣り漁は釣り上げた後、そのまま船倉に落とすため、締めが行われません。
和歌山のケンケン漁は釣った後、すぐに血抜きして氷水に突っ込んで保存するので、鮮度が保たれ、生臭さを抑えることができるんです。

544食いだおれさん2017/02/09(木) 20:11:18.95
締めるというと、冷蔵保存技術が未熟だった時代の遺物のようですが、新鮮で脂の乗った鯵を軽く塩
と酢で締めるとこんなにも旨いんですね。前回に引き続いて感動しました。
「締める」が「最高の江戸前仕事」と錯覚して、ガチガチに締めると素材を台無しにしてしまいますが、松寿司さんの締めの見極めは見事です

チェーン店ではない寿司屋の場合、カウンターには常連客が誰か必ず居座っていて、一見客が入ってくると見定めるような視線を送ってくることがあります。
視線の洗礼の次には、親方とのファーストコンタクト。
ガラガラに空いていても、無愛想に端っこに案内するようでは、間違いなくこれからの時間、居心地の良さを感じることはありません。拙者の注文より、常連客との会話を最優先されることが目に見えています。
一方、親方の愛想が良いように見えつつも、いきなり根掘り葉掘り聞いてくる店も要注意です。こういう手合いは、こちらの職業や年収を推測し、今後良い客になるかどうか鑑定しようとしているんですね。
また、いかにも体育会系って感じで、「らっしゃいっ!」とか大声を張り上げるのもいただけません。安居酒屋ではないのですから、それなりの金額を払って寿司を食べるんですから、最低限の落ち着きは欲しいところです。
松寿司や小松弥助など、これまで居心地が良かった寿司屋というのは、控えめな愛想がまずあって、決して客を品定めすることはなく、常連客を大切にしつつも、一見客の拙者にも適度に話しかけてくれるため、
寂しい思いをすることはありませんでした。

最近は煮穴子を出す店が増えましたが、大阪では煮ずに焼くため焦げて固い穴子を出す店が結構多かったんですね。そんな中で、かつてこの店の穴子を食べて感動したんですが、
松寿司の本当にとろける泉州産煮穴子を覚えてしまったんで、軍配は松寿司に上がります

545食いだおれさん2017/02/10(金) 01:09:19.90
松寿司
友人と北畠にある表記の寿司店を訪問。阿倍野筋から王子商店街入り口近くの路地を入ったところ。お昼のランチもあって界隈ではコスパのいい高級店で有名。
寿司は昔から大好きでTPOSで訪問する寿司店を使い分ける。価格帯で言えば一人3万円オーバーの
「さえ喜」「多田」「久兵衛」は年に数回くらいメモリアルや新地で覚悟を決めて飲むときに利用。
2万円オーバーは「原正」「きずな」「伊吹」「寿し芳」いわゆる界隈の有名店。1万円オーバーは「ふく吉」「まさる」が
個人的に美味しいと思うし訪問頻度も結構多い。そして普段使いする近所の「すし寛」「すし豊」は1万円でお釣りがあるイメージ。
こちらのお店はリーズナブルなコースもいくつかあるけどこの日はアラカルトで好きなものを好きなだけ頂く感じ

難波周辺っていい寿司屋がありそうで少ない。行きたいお店はいつも予約で一杯・・・大衆店は美味しくない・・・

546食いだおれさん2017/02/11(土) 14:07:27.74
熟酒(じゅくしゅ)
香りも味も濃厚なお酒。熟成酒などがここに当たります。
醇酒(じゅんしゅ)
香りは淡く味が濃厚なお酒。純米酒や山廃など。
薫酒(くんしゅ)
香りが濃く味が淡いお酒。主に吟醸系が含まれます。
爽酒(そうしゅ)
香りも味も淡いお酒。さっぱりとした生酒などです。

547食いだおれさん2017/02/12(日) 02:02:54.75
配属された銀座の店舗は非常に賑わっていたようで、当時20坪の店面積で月3000万を売り上げるほどだったそうです。
しかし、そんな繁盛店で職人としての腕を磨いた井戸さんは、「このままじゃ自分の店は持てない」という結論に至りました。
その理由は、雇われている職人は、仕入れ値や原価など、商売の基本に関わる部分を教えてもらえないためです。
なので、井戸さんは自分で取引相場を覚えるために一人で築地市場に通い、原価や仕入れの仕組みを理解していきました。
また、尊敬する30歳過ぎの先輩職人の給料が額面で30万そこそこだということも知ってしまい、店を出すなんて到底敵わない現実を知ってしまいます。

548食いだおれさん2017/02/15(水) 17:30:06.21
例えば、春先に捕獲させる生本マグロは、東シナ海(水域名)で捕獲されるマグロが多い。台湾漁船が自国に持ち帰れば台湾産、
日本漁船がそれぞれの港、宮崎(油津)・高知(土佐清水)・和歌山(勝浦)の港に持ち帰れば、油津産・土佐産・勝浦産になるわけです。

国産の生本マグロの場合は、ほとんど水揚げした港名が多いのですが、しかし同海域で獲れて、取り扱い方、品質の技術どれをとっても台湾も日本もほとんど差異がないが、
この同じようなマグロが店頭ショーケースで、「台湾産」と「勝浦産」と記載されていればどちらを購入しますか?だれだって、勝浦産を買いますよね。それが、すなわちブランドにつながるわけですから。

549食いだおれさん2017/02/16(木) 18:23:56.55
以前は年間と通じてシーバスが大量に釣れる時期と場所がありました。
一つは9月末の神戸須磨沖、そしてもう一つは11月の大阪大正内港です。
須磨沖はメタルジグが底につくことがなく、大正内港では鳥山があちこちに
発生する、まさにシーバス祭り状態でした。それが釣れなくなった大きな
原因のひとつ、実はそれは大阪湾の潮の流れの変化にあります
明石海峡から入ってきた潮は基本的に南へ向かい、友が島海峡へ抜けますが、内湾に入ってきた勢いで大阪
側の沿岸をなめるようにまわっていました明石から入ってきた潮流は須磨沖を通りまさに
大正内港方面へ向かっています。
ところが、関空ができ、神戸空港ができ、舞洲夢洲の沖に新島が建設され、沿岸地域の海流をせき止めた結果
大阪湾奥の海水が外海に出ていくことがほとんどなくなってしまいました
神戸空港ができたころから、状況に大きな変化が出始め
・夏の大阪湾の水がひどい赤さび色になりました。
・大正内港の秋のシーバスボイルが極端に縮小傾向となりました
・夢洲沖に新島ができはじめると夏の大阪湾の色は真っ赤になり
神戸沖には赤潮が大発生しはじめました。 大阪内湾は水が動かず栄養過多となり、岸壁にイ貝が繁殖
砂を掘り返してハマグリやアサリを食うはずのナルトビエイが大発生し、岸壁にへばりついてイ貝を貪り食っている気持ち悪い
姿を目撃した方も多いのではないでしょうか・・・
同時に海水温の温暖化が重なり、大和川河口でハマチがボイルし
サワラが走り武庫川一文字でブリ上がり、岬町でクロマグロが跳ね
南方にしかいない猛毒魚のソウシハギが釣れるなど魚の勢力図は むちゃくちゃです。
国としてはなんとか潮流を改善させるために水通しの良いブロックを使ったりしているみたいですが、すでに焼石に水です。
釣れるようになった魚がいる反面、釣れなくなっていく魚がいるわけで
シーバスはどうやら後者に入ってしまっているようです。ただし、このままどんどん大阪湾が閉鎖区域になってしまったら
海底には汚泥が溜まり、水は腐り、たとえ淀川、大和川をきれいに したからといって、そのうち魚はほとんど釣れなくなるでしょうね・

550食いだおれさん2017/02/19(日) 15:21:51.16
明石ダコは明石海峡の速い潮流に揉まれて身が引き締まってるのがウリで
泉タコは潮の流れの弱い泉州で育ってるので、筋肉質にならず身が柔らかいのがウリ
泉タコの柔らかい理由は釣り人からすると喜べない

大阪湾のタコは渡りカニやエビ追って回遊してる渡りダコがほとんど
だからな明石のタコも普通に泉南に回遊してきてるだろな

タコラーなら明石のタコと淡路島のタコって水揚げの場所が違うだけで実は淡路島の方が値段は激安で鮮度はバツグンという事実知っとけよ。

551食いだおれさん2017/02/19(日) 16:26:33.10
カラスガレイ1980年代あたりからだろう、「ヒラメの縁側」という名で回転ずしに登場した。
安いカレイの代名詞だったカラスガレイの「えんがわ」で、本来破棄されるものだから矢鱈に安いのもあり、人気を博し、法律の改正で
「ヒラメ」が取れても人気は変わらず高い。こんなものと間違われてはヒラメには申し訳ないが、
長年「ヒラメの縁側」はこんな味だったと思っていた人も多そうである。ちなみにヒラメのとはまったくの別もの。味に似た部分はほとんどない

552食いだおれさん2017/02/20(月) 17:17:45.17
この磯丸水産、新宿駅の周辺だけでもなんと9店舗。どの店も駅から歩いて5分以内の好立地だ。しかも家賃がかなりの割高になる1階の路面店ばかり。
他のチェーン店は地下や2階以上への出店でコストを抑える中、磯丸水産は家賃を惜しまない。
それなのに、居酒屋チェーンの平均経常利益率が2%台という中で、磯丸水産は驚異の12%をたたき出す。
その秘密は24時間営業にあるという。その分、人件費や光熱費などもかかりそうだが、どうやって利益をひねり出すのか。

──最近の居酒屋チェーンとしては珍しく、駅前の一等地で路面店を展開しています。家賃負担は重くないのですか。
24時間営業で、居酒屋というのは一つの側面にすぎません。ランチタイムは完全に「海鮮丼屋」です。中途半端なのが午後2時から午後5時までですが、シルバー層のちょい飲み客が増えています。
深夜や早朝に営業しているのはわれわれくらいですから、残業帰りの方や病院勤務、消防士の方がよく利用されています。
夜間しか営業していない居酒屋に比べると売上高が大きいので、駅前立地であっても家賃比率は高くなりません

553食いだおれさん2017/02/20(月) 17:26:58.24
ここって海鮮問屋を装った、単なるよくあるチェーン店だよね
うまくもないし、安くもない。問屋風な外観に騙される一見さんをメインターゲットにしたちょっとアコギなお店

554食いだおれさん2017/02/20(月) 17:46:05.47
> 注文した品が来ないなんてのは日常茶飯事
そうそう、あるある。
> 料理もそんなに美味しくない
まったく同感です。
> 他の店に比べてコップ酒の量が明らかに少ない。
それも感じる。
総じて言えば、磯村水産の強みは、次の2点くらいかね。
  (1)外装・内装そして磯村「水産」という名称が、 いかにも漁港の漁業組合の付設食堂を、
    ホーフツとさせる (イメージ戦略で虚像を作るのが上手)

急に店舗増やしすぎるのはダメになる典型的なパターンだよね 固定費が急激にかさんでしまう
あと、オペレーションがビジョンに追いついていない印象 従業員の教育なんかもその一環だと思う

社長が毎日数店舗チェックしてるらしいが 盛り付けや切り方だけだったな

555食いだおれさん2017/02/20(月) 17:51:17.06
もともと居酒屋チェーンなんて、チェーン展開加速して、誰でも知ってるようになって
から5年で斜陽になるわけで。何故行くようになるかというと、幹事が楽だから。
最初は便利に使っていても、しばらくすると、参加者から飽きたと言われる。
これはメニューの問題ではない。単純に、幹事仕事しろというプレッシャー。
それで急速に行かなくなる。
モンテローザなんかよくわかってるから、店名を頻繁に変え、飽きられないようにして
いる。領収書もらったら、またしてもモンテローザってよくある話。

居酒屋チェーンというか、食品ビジネス全般に言える事だけど、
小さいうちは、仕入で色々工夫する事で、安く良いものが提供
でき、美味しい繁盛店になる。

が、社長がイケイケでチェーン展開を始めると、どこかで仕入に
窮する事になる。量が必要になると、工夫ができなくなるからだ。
で、仕入からメニュー提案まで業者に依存する事になって、
どこの店に行っても変わらない、普通のメニューに堕していく。
勢いがある間は、何とか回るけど、勢いが落ちた瞬間に、業者から
も適当にあしらわれるようになり、かといって元の仕入に戻せる
規模でもなく、急速にお荷物店舗が増加していき、終焉を迎える。
食い物ビジネスは大きくしちゃダメなのよね。

556食いだおれさん2017/02/23(木) 19:43:29.03
美味いさかな、それはなんと言っても、少数の例外は別として関西魚である。さかなによっては、紀州、四国、九州ももちろん瀬戸内海に同列するものである。伊勢湾あたりから漸時西方に向かい、
瀬戸内海に入るに及んでは、誰しもなるほどと合点せざるを得ないまでに、段違いの美味さをもつことは、夙つとに天下の等しく認めるところで、
関東魚はこの点、一言半句なく関西魚の前に頭を下げずにはいられない。しかし、例外の逸品にかかっては、またどうしようもないもので、これから七、八月ごろまでつづく東京近海もののピカ一、星がれいの洗いづくりの前には、関西のそれなど、
とても及ぶものではない。私はめったに天下一品などと言おうとするものではないが、こればかりはどうしても天下一品と叫ばざるを得ないのである。

557食いだおれさん2017/02/23(木) 19:53:08.96
ホシガレイ
白身では最上とするすし職人も少なくない。
現在では天然ヒラメよりも高価なことが多く、一般的な魚店、スーパーなどで見かけることはまったくない。
ときどき高級なデパートなどで売られている。 主に割烹料理店、すし屋などで使われるもの。
原則的に活魚、もしくは活け締めで身が締まる前のものを選びたい。野締めは極端に味が落ちる。
旬は夏から冬 .大きいほど味がいい

一にヒラメ、二にホシガレイとマツカワ、三にマコガレイ。これが縁側を食べ比べの結果である。

558食いだおれさん2017/02/23(木) 19:59:20.64
(寿司・鮨・鮓) / 究極の仕入れ・仕込み・レシピ

http://sushi.boards.net/

559食いだおれさん2017/02/23(木) 20:48:46.83
ホシガレイを食べて、味気ないと感じる人がとても多いようです。
一方で、それを肯定的にとらえ、ホシガレイの味を、
「透明な味わい」、「深い無味の味わい」などと表現する料理人や評論家もいます。
本当に良いものは上品で素敵な甘味・風味のある魚で、その味わいは不明確なものではありません。
では、なぜ味気ないホシガレイが多く出回っているのか。
1活けでの出荷ならびに出荷調整
2美味しさのピークと漁獲時期がずれている
3放流物の流通

560食いだおれさん2017/02/23(木) 23:39:07.17
同じ日本の軟水でも関東の硬めの水は粒の立ったご飯が炊けるし、関西のやわらかめの水はご飯もやわらかい。
そんなところから、にぎり寿司と押し寿司の文化が生まれたのではという専門家も。

ほとんどの水が軟水の日本。 水は日本の食文化とも切り離せない存在です。
たとえば軟水をたっぷり含ませて炊きあげたご飯はふっくらモチモチ、硬水ではパサパサになってしまいます。また軟水はだしを取るのに適していて、
昆布やしいたけの旨みを引き出してくれます

硬水が多い欧米では、当然それを生かした調理法が生まれました。
たとえば硬い肉や野菜を長時間煮込むシチューやスープストック。じっくり煮込むと、硬水のミネラル分が素材のアミノ酸などと結びついて深いおいしさになります。
米は炊くより炒める、肉や野菜はオーブンで焼いたりローストする、ワインや生クリームを加えるフランス料理、水の料理と言われるイタリアのアクアパッツアなども、
硬水の土地ならではの発想と言えそうです。

561食いだおれさん2017/02/23(木) 23:45:49.52
関西では「軟水」、関東では「硬水」とよく言われ、ブログ等でもその話を綴っている方が多いようです。間違ってはいませんが、日本の殆どは軟水地域です。
硬水地域は沖縄や関東、九州の一部で、他は殆ど軟水地域です。硬水地域と言っても、沖縄以外はヨーロッパ等に比べると数値は低く、軟水に近い硬水です。
沖縄、特に本島の水は硬水です。これは珊瑚が影響しているのでしょうか。珊瑚の主成分が炭酸カルシウムです。硬水とは炭酸カルシウムが100ppm以上含有する場合を指すとのことなので、
珊瑚が多い沖縄は硬水なのでしょう。
また、火山の近くでも炭酸カルシウムやカルシウム塩、マグネシウム塩等の金属塩化物を含有するので硬水になりやすい。
関東が硬水であるのは、関東ローム層と呼ばれる関東平野に降り積もった火山灰等を主成分とした土壌であり、この土壌中を水が流れてきているので硬水になるのでしょう

562食いだおれさん2017/02/24(金) 03:55:19.64
@競りに強い仲卸し
競りを何度も見て、最高級の魚介類をコンスタントに競り落としている仲卸しを特定する。
競りに強い仲卸しは、競りにはかけられない魚介類も上物を扱っている場合が多い。
Aすしや日本料理の一流店が仕入れている仲卸し
 上物の仲卸しには、すしや日本料理の一流店が顧客として多くつきます。
築地の場内市場では、すしや日本料理の一流店のご主人達をよく見かけました。
もちろん、後をつけました(笑)
そういう方々が、書物で仕入先を明らかにしていることもあります。
おかげで、いくつもの上物を扱う仲卸しを選定できました。
たとえば、アナゴは競りにはかけられませんが、江戸前の上物を年間を通じて扱う仲卸しは決まっており、
その数は築地広しといえどほんのわずかです。
そのような魚介類の仕入先選定には、特に役立ちました。
私見では、すしネタのうち活魚に関しては、すしの一流店よりも日本料理の一流店の方が、上物の仲卸しを選んでいたと思います
目利きに優れ、勉強熱心な仲卸し
魚介類は、大きさ、脂のノリ、時期、産地、漁法、漁師の扱い方、流通過程での扱い方などによってその良否が決まります。
また、オスかメスかによって評価が大きく変わるものもあります。(魚の身に関しては、一般的にメスの方が上です。)
私にとって(私だけでなく魚を扱う多くの人にとって)とてもやっかいなのが、青ものや白身の高級魚です。
なぜならば、漁獲後生け簀で何日も魚を生かし、場合によってはせっかくの天然ものに餌を与え蓄養魚化してしまい、
相場が上がりそうな時に、活け又は活け締めの状態で出荷してくる業者が少なくないからです。
もちろん、食べても味がなかったり養殖魚のようだったりで、到底高い金額に値するものではありません。
私自身、ひどい思いをしたことが何度もあります。
活けのエビ類(特に伊勢海老)や貝類(特にアワビ)にも、特に注意が必要です。
また、高級魚ではなくても、ブランド化された魚介類は、出荷調整されがちだと思います。
これを見分けるのは私にとっても、魚のプロにとっても難しいことで、
蓄養魚化された魚が、競りで高値をつけることもあるそうです。

563食いだおれさん2017/02/24(金) 17:41:13.07
 天然鯛には活けもの 活け締め しまり があります。活けものは生き たまま捕獲され、そのまま水槽などに
入れられて運ばれたもので、価格的 には一番高くなります。 身も生きているし、何より輸送賃が高くなる。
トラックに水槽を設備した車はとても経費がかかるし、重いので燃費も悪 く、さらに海水で錆びるので車の寿
命は短く、それらがすべてコストとし て価格に反映します。  活け締め これは生きているものをわざと締める
(息の根を止める)こと によって鮮度を保持する方法です。息はしないのですが、きちんと活け締めにして血抜
きをして、氷でしっかり冷やせば身は生きているのと同じ状態で約24時間保存できます。その後ゆっくり硬直を始めます。  
水槽に入れたまま輸送する技術がなかった時代には、この状態が一番上等でした。今でも、私はこの状態
で保存された魚を丸1日後に食べるのが 一番旨みと甘みが出て美味しいと思います。  生きたままを目の前
で締めて、暴れる魚を血まみれに料理するのは邪道だと考えている人間です。この点はご意見が分かれるかもしれません。    
しまり、というのは捕獲されたあとしまってしまったもの、または活け締めにして運んでいる間に硬直してしまった
ものなどです。これとて、き ちんと血抜きなどされていれば、お刺身で食べるのに何ら問題はありませ ん。むしろ
活きているときのコリコリした触感に比べ、ねっとり柔らかい舌触りはこの方が美味しいと感じるかもしれません

564食いだおれさん2017/02/24(金) 18:27:29.83
鰆の刺身のおいしさは、他の何物にも代えがたいもの
春、産卵のために瀬戸内海に入ってくる鰆が、大量に漁獲されます。まさに関西では漁獲量の旬を迎えるのです。
しかしこの時期の鰆はすでに腹に子を持っているものがほとんど。
栄養は子に持っていかれるので、身が徐々に弱っていく時期でもあります。
秋も深まり「寒」の頃になると日本各地で、よく肥えた脂のりの良い鰆が次々と水揚げされるようになります
しっかりと脂ののった鰆は、この腹から肛門までのラインがふっくら、腹自体も丸みとハリがあり、狭さをほとんど感じなくなっています

漁の仕方にも注目。鰆はとても身割れのしやすい魚。なので、鮮度が良くても、定置網・はえなわ・釣り物など、丁寧に漁獲されたものでないと刺身にはしにくいのです。
刺し網のものは鮮度が良くても身割れするものが多いので、刺身ではなく味噌漬け焼などの料理にするのがいいでしょう。刺し網のものは体に輪っかのような跡が残っていますので、一目でそれとわかります。

565食いだおれさん2017/02/25(土) 00:27:01.43
──魚料理が評判の魚金さんですが、そのポイントとなるのは?
「そうですね、うちはランチをやっていないんです。朝、築地で仕入れた魚を調理して、その日のうちに使い切るようにしているんですね。だから毎回新鮮でいいものを提供できると思っています」
──なるほど、仕入れた魚を翌日に持ち越して、ランチに使うってことはしないんですね

566食いだおれさん2017/02/25(土) 13:25:20.23
紀淡海峡の速い潮流にもまれて身が引き締まった「加太のマダイ」が旬を迎えている。
産卵期を迎えてピンク色に染まった「桜鯛」の出荷も本格化、
3月4日には和歌山市加太で「桜鯛祭り」が開かれ、格安で販売される。
加太のマダイは、江戸時代以前から一本釣りで行われているとされ、
傷を付けない職人技は、高い評価を集めている。
友ケ島周辺の海底には、魚のエサとなるプランクトンや身を隠すための海藻が豊富なことから、
マダイが産卵期の11〜3月を過ごす場所として適している。
中でも、桜の季節に釣れることから「桜鯛」と呼ばれるマダイは、
産卵に備えてエサをたっぷりと食べており、脂が乗っているという。
加太漁協組合によると、加太のマダイの漁獲量は、漁師が減るなどしたことから減少傾向が続いており、
平成17年度は約72トンだったが、27年度には約38トンにまで減少した。
今年度は、海水温が下がらなかった昨年11月ごろは漁獲量が少なかったが、
冷え込みが厳しくなった今年1月ごろからは例年並みになっているという。

567食いだおれさん2017/02/25(土) 20:17:02.66
磯にサザエは付きものだった。なのに田辺湾の漁師は「潮岬から田辺まではサザエはおらん」と断言した
串本町の漁師によると、潮岬の西の枯木灘(かれきなだ)にサザエはいないが、岬を東に越すと出現する。イセエビも増え、ウツボも太るという。

黒潮は岸から離れたりくっついたりするが、最近は接岸傾向にある。1月のある日、潮岬の東側の水温は17度で、西側は20度だった。
「枯木灘は高水温で藻場が少ないからサザエの餌がないのでしょう」。実際、磯に潜ると、西側は鮮やかなサンゴが目立ち、東側は海藻が多い。

568食いだおれさん2017/02/25(土) 20:31:17.85
枯木灘は黒潮の影響を強く受けるため、温帯域に生息する生物とともに亜熱帯域に生息する生物も生息しており、ラムサール条約に登録された世界最北のサンゴ群集があります。
一方、深海が沿岸まで迫る熊野灘は、栄養塩類に富む海洋深層水が黒潮などの影響で湧昇を起こすため、生産性の高い豊かな海となっています。
そのためマッコウクジラやザトウクジラなどを数多く見ることができます

569食いだおれさん2017/02/25(土) 20:45:40.84
磯やけ・・・海藻は、もともと北方系の生物で和歌山県でも紀北・紀中・熊野灘方面はもともと海藻が豊富
今まで生えていた海藻が生えなくなり、石灰藻(サンゴ藻)の仲間が増えたり、まったく生えなくなったり
岩が石灰藻のおちた後、石灰で白くなったりする。
ウニが大変多くなる。
漁業被害を与える。沿岸漁業の漁獲高の減少
イセエビ   海藻につくえびやかになどの小動物を食べる
アワビ    海藻を食べる
サザエ    海藻を食べる

570食いだおれさん2017/02/26(日) 14:10:52.13
国内の沿岸付近で起きた平成27年の密漁行為で、漁業者以外の摘発件数が
過去最高の1308件に上ったことが25日、水産庁への取材で分かった。
アワビやナマコを狙う組織的な密漁が横行しているとみられる。
同庁は関係機関と連携を強化し、一層の取り締まりを図るが、
抜本解決は難しいのが実情だ

571食いだおれさん2017/02/28(火) 01:16:19.33
一般的に「魚の旬」とは、その魚が一年を通して、一番食べて美味しい期間の事をさします。 食べて美味しいという事は,脂がのり、
うま味成分が最も増えている状態の事です。多くの魚の場合は産卵期前の魚の状態を言います。
産卵にそなえて、エサをたくさん食べ、体内に栄養分が蓄積しています。産卵を控えた魚は、浅瀬の海藻がしげる沿岸に卵を産みに寄ってきます。
その「旬の魚」を我々、沿岸漁師が漁獲するのです。
このビックリするほど絶品の味が、産卵を終えるとまったく美味しくありません。これが「魚の旬」のすごい所です。同じ魚でもこれほど味が変わるものか?と驚かされます。
一般消費者の方が魚選びで失敗するのは、この「魚の旬」を理解していないためです。「魚の旬」を無視して、商品名や産地名で魚選びをすると痛い目にあいます。
日本列島は縦長の地形なので、地域によって「魚の旬」が違います。
「マイワシ」などは、日本列島の春夏秋冬のすべての季節で旬が違います。ですから、魚が獲れる季節と地域と回遊する群れの種類をキチンと理解しておかないといけません

通常の流通システムですと、産地市場と消費地市場の2重のセリを通して、全国各地に魚が流通いたします。 最短日数でも3〜4日はかかってしまいます。
直送便」ですと、 水揚げした次の日にあなたの食卓に確実にお届けします

よくあるネットショップさんでは、「三枚おろし」「頭内臓落とし」などのサービスがあるようです。下処理された魚は、いくらでも鮮度がごまかせます

572食いだおれさん2017/02/28(火) 01:18:46.39
一般的には、日本海特有の荒波が魚を引き締めると思われがちですが、実はそうではないのです
例えば、水深300メートル付近の水温は日本海では0.3度、北のベーリング海では3.5度、太平洋では約9度と明らかに他の海に比べ冷たくなっています。
そして水深300メートル付近から海底まで水温はほとんど変化しなくなっていきます。同様に塩分もほぼ34.1パーミル(千分立)と一定の値を示すようになってきます。
この冷たくて均一な水が大きな特徴で「日本海固有水」と呼ばれ、全容積の約85%が日本海固有水で占められているのです。
しかも、季節や上層水の影響をほとんど受けない、安定したきれいな水なのです
このように、巨大な冷蔵庫とも言える日本海固有水で育まれた水産資源だからこそ新鮮でピュアで美味しく食べられると考えられています

日本海の表層は東シナ海から流入する温暖・高塩分の対馬暖流と、間宮海峡付近を起源とする寒冷・低塩分のリマン寒流によって特徴付けられます。
またその間の北緯40度付近には両水塊が接する極前線と呼ばれる大きな潮目があります。この潮目に沿ってスルメイカが南北に大移動を行うことが知られています。
中深層には、水温・塩分がほぼ一定な“日本海固有冷水“と呼ばれる水塊があります。特に山陰東部沖の冷水塊を山陰・若狭沖冷水と呼んでいます。

573食いだおれさん2017/02/28(火) 01:57:27.34
日本沿岸は海流(黒潮など)だが、瀬戸内海は潮流(潮の満干で起こる流れ)。

 内海であるため潮の干満差が大きいので、多くの瀬戸で強い潮流が生じる。
この強力な潮流によって海底部の養分が常に巻き上げられ、植物プランクトンの成育を促していると考えられている。
つまり、瀬戸内海が豊かな漁場であることの理由の一つはこの大きな干満差なのである
豊富な植物プランクトンは動物プランクトンを育み、それは美味な小魚や貝、エビ、カニを育む。
瀬戸内海の閉じられた生態系で食物連鎖の頂点に立つのは、鯛などの限られた魚類。
彼らは美味い餌を食い、速い流れでもまれて育っているのだから、美味いのは当然です!

青物に関しては、日本海で釣った魚の方が身が柔らかいですね。
対して瀬戸内や和歌山のハマチ〜ブリは身が締まっていて、釣った翌日でないと身がゴリゴリで食えたもんじゃない
ブリは脂の乗った身のやわらかい方が美味しいと思います。
魚種によって、柔らかい方が好ましい魚と、身の締まった方が喜ばれる魚があるので、太平洋VS日本海は引き分け

574食いだおれさん2017/04/10(月) 17:24:32.36
 中でも特に愛してやまないのが「さわら」
 たぶん私だけじゃのうて、私よりも年齢の上の人で岡山に生まれ育った
 なら誰でも「さわら」は一番愛する、または鯛の次に好きな刺身じゃと 思う。
 そのくらい、岡山では「さわら」の刺身は一般的じゃし、事実消費量も
 全国一。年中美味しいさわらは、全国から岡山に集まってくる訳じゃ。
 でも残念ながら私より若い世代は「さわら」より全国ブランドの「まぐ
 ろ」を好む人が多いのが私の最大の嘆き!!なんよ(涙)

575食いだおれさん2017/04/29(土) 14:17:49.65
同じマアジでも浅場の瀬につくタイプと集団で沖合を回遊するタイプがあります。沖合を回遊するタイプは、体色が黒みがかっているため黒アジとか、鬼アジと呼ばれています。
黒アジは分かるのですが、なぜ鬼アジなのでしょうか?。形相が鬼に似ているわけでもないし、鬼のように暴力的でもありません。定説ははっきりしないのですが鬼を想像させるほど大型になるのは確かです。
この鬼アジがこれからベストシーズンを迎えます。和歌山県の加太と淡路島の由良の間に横たわる紀淡海峡では、毎年、初夏になると鬼アジが回遊してきます。小さくて32、33cm、大きなものは40cmを超えますから、その引きはリールを巻く手が止まるほど強烈です。
こうして大阪湾にやってきた鬼アジは、鳴門海峡や明石海峡から瀬戸内海へと入り、室津の瀬や鹿ノ瀬に水温が下がり始めるまで居着きます。脂がよく乗って一段と美味しくなるのは秋の終わりから初冬にかけてですが、魚の活性が高くてよく釣れるのは9月から10月いっぱいです。
ハマチを思わせるほど引きが強い大型は、この2ヶ月間がベストシーズンなのです。

576食いだおれさん2017/04/29(土) 20:51:21.06
マアジには、内湾に生息し地付きで移動しない「黄アジ(ヒラアジ)型」と、内湾から沖合を回遊する「黒アジ(ノドクロアジ)型」がいる。生物学的には同種だが、
外見や食味、価格も異なる(黄アジが高価に取引される)。黄アジは背部とひれが黄色味を帯び、小ぶりだが脂が乗って甘み、旨みが強い。漁獲量が少ないため、一本釣りで漁獲され、高級魚となることが多い。
「根つきアジ」「根アジ」「瀬つきアジ」「金アジ」「黄金アジ」とも呼ばれる。兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、山口県産「萩の瀬つきアジ」、
千葉県金谷漁協の「黄金アジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」などが有名。
黒アジは、体表は全体的に黒っぽく、身体が細長い。脂肪含有量は少ない。巻き網などで漁獲されるため、身が傷みやすい。佐賀関の関アジ、唐津や玄界灘のアジは黒アジである。東京湾や相模湾でも多く漁獲される。
 1月〜2月頃に産卵したアジは、4月〜5月に身質が充実し脂が乗って美味になるため、4〜10月が特に美味とされる
外見だけで脂の乗り具合を確かめることは難しく「開いてみなければわからない」と築地の仲買人がいうほどである。市場内で半身に開いて見せる店もある。産卵期には脂が乗り、
特においしくなる。場所によって産卵期が移り変わるため、ほぼ一年中日本のどこかで旬を迎えている。

577食いだおれさん2017/05/14(日) 03:32:38.29
ワインと料理の定番に「肉料理=赤ワイン」、「魚料理=白ワイン」という方程式がありますよね。
確かに傾向としては、「肉=赤、魚=白」が多いですが、今回はワインと料理について、もう一歩踏み込んでいきたいと思います。
豚や鳥などの白い肉は白ワイン、牛や仔牛などの赤い肉は赤ワインと相性が良いと考えるようにしましょう。
魚料理はタイやヒラメなどの白味魚には白ワイン、マグロやカツオなどの赤みの魚には赤ワインが相性抜群です。また、サンマやウナギも赤ワインと相性が良いです。
魚は刺身にして食べる場合は、醤油とわさびを使いますよね。醤油とわざびとのマリアージュを考えると、白身魚でも刺身の場合は、赤ワインの方が相性が合う場合があります
野菜はどちらかというと、白ワインが合いやすいと言えます
肉か魚かだけでなく、調理の仕方で判断するのも良いでしょう。 温度の高い料理なら赤ワイン、温度の低い料理なら白ワインが合う傾向にあります。 ただし、濃厚なチーズを削ってサラダに入れたり、
香辛料・醤油・味噌などを多めに使っているのであれば、飲みやすい赤ワインに合わせると良いでしょう。
サーロインステーキ、仔牛のロースト、すき焼き、焼き鳥、肉じゃが、もつ煮、ウナギの蒲焼、カツオのたたき、醤油で頂く焼魚、天つゆで食べる天ぷらなど。
白身魚のカルパッチョ、アサリと青物のぬた、水炊き、鶏肉の香草パン粉焼き、豚しゃぶ、グラタン、クリームコロッケ、ウナギの白焼き、レモンで頂く焼き魚、塩で頂く天ぷらなど。

578食いだおれさん2017/05/14(日) 03:34:56.73
赤ワインと合う料理はこちら
サーロインステーキ、仔牛のロースト、すき焼き、焼き鳥、肉じゃが、もつ煮、ウナギの蒲焼、カツオのたたき、醤油で頂く焼魚、天つゆで食べる天ぷらなど。

白ワインと合う料理はこちら
白身魚のカルパッチョ、アサリと青物のぬた、水炊き、鶏肉の香草パン粉焼き、豚しゃぶ、グラタン、クリームコロッケ、ウナギの白焼き、レモンで頂く焼き魚、塩で頂く天ぷらなど。

579食いだおれさん2017/06/01(木) 01:22:05.09
手間がかかり、調理の腕前が問われる料理は東京には勝てないと思った。
フレンチ、イタリアン、中華の高級クラスがダントツなのは当たり前だけど、
オムライスとかの洋食系や、トンカツ、天ぷら、カレー、ラーメンなどのB級グルメも、
競争が激しいだけあって、個性的で美味しい店が多かった。
内装と立地の良さだけの店も多いけどねw
素材の良さだけで勝負する料理は、地方のほうが良かったりするけど、
バリエーションがなくて、いつも食ってると、何の特別感もなくなるから。
多国籍にいろいろな料理が選べるのは羨ましいよ。

神田周辺とかは、センスのある、オシャンティな洋食屋が多いよ。
コロッケとか、メンチカツでも、こんな旨いのかって感動する。
地方民は、ファミレスレベルやお惣菜コーナーの味しか知らないし、
スーパーで買った安いソースとかバンバンかけちゃうし。
チェーン店で冷凍食品ばっかり食ってって、ホント、地方民って可哀そうだなw

580食いだおれさん2017/06/17(土) 15:41:51.61
ディナーは、当日仕入れてきた魚を提供していますが、“アジフライ定食”は、仕入れてきた鯵を生きたままひらいて翌日に提供しています。
1日寝かせることで、身が締まって肉厚に仕上がりますし、余分な水分が抜けるので、フライには適しているんですよ

581食いだおれさん2017/06/17(土) 15:48:23.46
鯖で有名な松輪港直送の和食屋で、TVなどで紹介されたアジフライ定食(平均70食限定)狙いの行列であることがわかたのであります。

昼になかなか行列できない友里、夜も人気と聞きまして、松輪の鯖が入る最高値コース(1万円)を事前予約して早速訪問したのは11月はじめでありました。
すべてが松輪港か三浦半島からの直行だという「京ばし 松輪」の魚料理、結論から先に言わせていただくと、調理は単なる味濃い居酒屋レベルで肝心の魚自体も質良くない。
限りなく養殖に近い食後感であったのです。
まずは生しらすの沖漬けやアンキモなどのどうってことない味濃いだけの先付けでスタート。期待が落胆へと一気に転換した瞬間です。
造りは量だけは立派。焼き霜造りの真鯛や石鯛、マハタ、ヨコワ、シマアジ、サワラ、鰹、赤カマス、ミル貝、
タコとアイテム豊富ながら、どれ一つとして感心するものなし。
産地直送だかなんだか知りませんが、これなら築地経由の鮨屋の刺身の方がはるかに美味いではないか。
しかも添えられた山葵、添加物がてんこ盛りの「混ぜ山葵」なんですね。あまりのMSGの多さに閉口

582食いだおれさん2017/06/17(土) 15:49:50.32
山葵なしでは質悪すぎて食べられず、さりとてこの山葵では気持ち悪くて食べにくい。ホント、食べきるのに一苦労したのであります。
ウリの松輪鯖もまったく美味しくなかったことを付け加えさせていただきます。
次に出た鯖の塩焼きも肝心のうまみに乏しかったけど、次の一品伊勢エビの登場には友里、驚いて掘りごたつから転げ落ちそうに(なるはずない)なったのであります。
最高値コースを頼んだから、品数稼ぎで一見豪華に見えるこの食材をだしたのでしょうが、当然ながら美味しくなかった。黒ムツの煮付けも居酒屋レベルでもう1つのウリ、アジフライも混ぜ山葵乗せでダメ出し。
〆の鯖鮨も美味しくなかった。
酒類の値付けが安いのが唯一の救いで、シャンパン(6900円)飲んでの支払いが2名で3万円前後で終わったのです。
そこで翌週、昼のアジフライ定食(1200円)にチャレンジ。案の定昼も混ぜ山葵は健在でありまして、揚げすぎと質がイマイチなのかアジの味が薄すぎ。
づけ(プラス300円)は逆にづけ汁が多すぎで濃い味で閉口と、この料理のどこに人気があるのかさっぱりわからず店を後にしたのであります。
行列に釣られてはいけないという典型例の店であると考えます。

583食いだおれさん2017/06/17(土) 15:54:33.76
松輪鯖(まつわさば)は、神奈川県三浦市松輪漁港で水揚げされるマサバのブランド名。松輪漁港で水揚げされることからその名が付く。
豊後水道に育ち大分県佐賀関で水揚げされる関さばと並び称される高級サバのブランドである。
魚体は腹部が張り出して丸々としている。身はしっかりと乗った脂のため桜色に見え、普通のマサバとは一目瞭然に違う。
三浦沖で一本釣りされ、極力人の手が触れぬよう出荷直前まで生かして運ぶことで生食できるほどの鮮度が保たれる。生のサバは関東以北ではごく一部の漁村で食べられるだけだが、松輪サバはその例外ともなっている。
7月以降が脂が乗っておいしい時期とされているが、漁獲量が少なく珍重されており、市場関係者は「黄金のサバ」と呼ぶ。魚屋で販売される場合は普通のマサバの10倍近い価格となる

584食いだおれさん2017/06/17(土) 16:03:13.22
マサバは手づかみすると黒く変色してしまうため、プロの技で指一本触れずに針を外し、魚倉へ移します

自分で釣ったサバで新鮮でも、「締めその他のテク」に熟練してなければ刺身は避ける。
サバの鮮度は「血合い」で丸分かり。
お店で刺身や握りを食べる場合、血合いが真っ赤であるのが条件。
ここが茶褐色に変色してれば食べない。黒に近い色は問題外。絶対に食べてはいけない。
ちなみにシメサバでもこれは同じ事、回転寿司あたりの血合いが真っ黒なしめ鯖などに手を出してはいけません

アニサキスは酢〆では死滅しません。つまりシメサバでも安心はできない。
アニサキス心配性は冷凍するか加熱で問題解決。
生刺身は常にアニサキスの危険性があります。
これは外洋を泳ぎ回る天然魚の宿命。(内海のブランドサバや根付き鯖はリスク極小。養殖サバはほぼゼロ)

585食いだおれさん2017/06/17(土) 16:10:48.35
アジの下処理・魚はそのまま調理すると生臭みが残るので、塩を軽くふり、20分ほど冷蔵庫で寝かす
・20分後、魚の表面に水分(臭みの原因)が出てくるので、丁寧にふき取る。

586食いだおれさん2017/06/18(日) 21:04:21.25
松寿司(寿司:阿倍野 北畠帝塚山

愛知産鮎の握り。
えっと、生ですよ!塩焼きや甘露煮で食べる鮎の!
塩焼きに欠かせぬ蓼酢(たです)をくぐらせた身はまったくクセがなく、本当に上品な味。ええ鱚(キス)を心持ちさらにサッパリ、香り高くさせて、歯ごたえと甘さを加えたような味

生の鮎を蓼酢(たです)にくぐらせてあります。
川魚特有のクセはまったくありませんし、また蓼酢の味も控えめなので、春らしいというか、爽やかな旨さを満喫できます。

587食いだおれさん2017/06/18(日) 21:20:21.89
串本でNO1と言われる松すし。 地元漁師の太鼓判。店主は仕入れを市場ではなく漁港で直接仕入れをする
店内では巨大な水槽がありそこには地元で取れた魚がうようよ あこう、せみえび、おこぜ、がしらなど大阪であまり見ないものが勢ぞろい
まるで水族館のよう・・・ あいにく台風の影響でねたが少ないとのこと
しかしながらあるものでまずはお造り・・ ケンケンかつお、地だこ、根着きの鯵、けんさきいか、鮑に平目の昆布占め。マジうま!
漁師が素潜りで取ったモズク。 しっかりとした腰と青味太平洋の香りは最高。 私の知りうるモズクでは最高のランクに入る。
握りはお勧めの鮑。小ぶりだがとこぶしと違い味は濃厚。 漁師曰くは同じ串本でも採れるポイントで大きく味が異なるらしい
水槽で泳いでいるがしらを所望。 大阪では普通は煮付けにするのだが串本では生食。 最初に米粒ほどの小さな小さな心臓をいただく。
生きている魚の心臓は本当に美味しい 次に肝と内臓を湯がいてポン酢で。 そして身は握りでいただく。
真っ白な身は淡白な中にもあぶらを感じ滋味深く 鯛や平目と違った野趣感を感じさせる。少し磯の香りがするのもかなりよい
天然の魚を出すのは当たり前で、魚は新しいだけがいいんじゃなくてその中でもいいもの悪いものがある
ウメイロ、ゴマサバやヤイトカツオ、ハガツオといったあまり市場では見かけない魚が最高の状態で食べられる。たぶん和歌山では絶対1番だと私は断言する。少なくても白浜にはこんな店絶対無い

588食いだおれさん2017/06/18(日) 21:28:39.52
この地域はマグロもあり、貝類も豊富。聞いたことのないようなものでも美味しくいただきました
地元の魚なら「あら」で5〜6000円は高いんじゃないかな?ご主人はとても良い人ですが、自分のお寿司に自信を持ちすぎて、ほかの場所でどんな旨い鮨があるかを知ろうともせず、鼻で笑っているタイプ。
清水の日本一の寿司と言われた「末廣鮨」でも、大将はいろいろなことに興味を持ち耳を傾け、ご本人も良くご存知でしたね。この辺りの突き詰めていくような緊張感が芸にないというか、浅いようにも感じられて評価にも反映されてしまうのだと思いました。
もずくは「日本一」と言っていました。九州や沖縄でも美味しいものはありますが、ここのは食感が個性的です。これは非常に良いです。またお酢のお味が甘いですね、特徴のように思います。
お寿司は魚はみんな小ぶり、なのでマグロも感動ナシ。カンパチも腹はナシ。魚だけならいたって平凡、日本橋・銀座近辺のお寿司のほうがはるかに良いです。
ただ「ぞうり海老」など珍味は美味しかった。やはり貝かな。貝は旨い

589食いだおれさん2017/06/25(日) 02:20:33.37
尾鷲にきたかいがあった、と思うカツオであった。
皮目をあぶってあるような、なんて考えるよりも早く手が動いていた。
口の中に入れたときの、カツオの新鮮な血液からくる香りが素晴らしい。
「ああー」と声を出してしまいそうだ。
久しぶりに食べる、最高のカツオだ。
そういえば三重県のカツオは漁場が近いために「日戻り」の漁が可能なのだ。
すなわち出船して、日帰りで港にもどる。
だから、都会では絶対に味わえないカツオの、本来の食感が生きている。
例えば包丁を入れると、大根を切るようにサクっと音がするのだ。

590食いだおれさん2017/06/25(日) 02:29:25.17
日戻り漁は、港から近い魚場で漁を行います。その為に、漁が終了後すぐに港に帰り、魚を市場に流通させる事が出来ます。
定置網漁では、港を出てから漁を終え、港に帰ってくるまで2〜3時間程です。釣り漁においても、港を出てから漁を終え、港に帰ってくるまで12時間と掛かりません。
一方、沖合漁業では、一度の漁に3〜7日間ほどの日数を掛けます。港を出てから何日間か漁を行い、数日間の漁の魚をまとめて港に持って帰ってきます。その為に、港に魚が揚がってきた時にはすでに船内で何日かを経過しているのです。
だから、日戻り漁の獲れたて鮮魚と沖合漁業の獲れたて鮮魚は違うのです。
大きく分けると、鮮度重視の日戻り漁、安定供給と低価格の沖合漁業となります。
刺身で食べたり、飲食店等で利用するような何よりも鮮度を重視する場合は、 日戻り漁の魚。
干物に加工したり、スーパーのように安定的に量を確保する事が必要な場合は、沖合漁業の魚。
国内で流通している鮮魚の多くは、沖合漁業や養殖の魚です。沿岸の日戻り漁で水揚げされる鮮魚は、魚の総生産量のたったの22.4%です。
有名な大きな漁港で水揚げされる魚の大半は沖合漁業による魚の水揚げです。
同じ水揚げ直後の魚と言っても違いがあるんです

591食いだおれさん2017/06/25(日) 02:51:01.23
江戸時代に高級魚だったボラも内湾や河口域の汚染によって、泥臭みが出てしまったこともあり、今や下魚である。
ただ、この泥臭みのあるのは汚染された海のものだけ。兵庫県淡路島の澄んだ海にいるものに臭みもクセもない。非常に上質で味のいいすしダネがとれる。
また旬は秋から冬だが、春のボラもけっしてまずくはない。大きいものは脂がのり、実にうまい。
春の淡路島のボラを握りにする。驚くべきはそのうま味である。臭みがないどころではない、実に味が濃い。濃いのに後味がきれいだ。
すし飯との馴染みも絶妙

592食いだおれさん2017/06/25(日) 03:03:02.75
梅雨入りの6月になると途端にマイワシに脂がのってくる。これを俗に「入梅鰯」という。
 手開きにして、握りにする。マイワシを生のままで握りにするのは、実は江戸前ずしの基本的な仕事ではない。今でも「いわしを(生で)握らない」という職人さんは多い。
 それが今や梅雨入りから秋にかけてのマイワシを、すしダネとして好んで使うすし職人は数知れずいる。これは流通の発達で、
鮮度のいいマイワシがふんだんに手に入るようになったためでもあるし、脂を好む今どきの傾向のせいでもある。
 握りたてを舌にのせた途端にとろけ始めて、すし飯とからみ、馴染みながら喉に消えていく。脂の甘さと口溶け感の心地よさが官能的である。しかも驚くべきはマイワシの持つ青魚の強いうま味も堪能できる。
 味はボリューミーなのに後口は軽い。そのためかついつい2かん、3かんと手が伸びる。

593食いだおれさん2017/06/28(水) 20:48:24.66
どおぞの (鯨料理:北新地
鹿の子はミンククジラ、皮は貴重なナガスクジラ
フレッシュで爽快な美味、獣肉と魚肉のまさに中間点。
香りにマグロとの相似を感じ、サラリとしつつも強い甘みに牛や馬との近似を感じる。
商業捕鯨を絶たれてざっと30年。
年配者でも冷凍・解凍が未熟で、質の悪い鯨肉しか食べていなければ、
「鯨は不味い。別に捕れなくたってかまやしない」との結論に至ってしまう。
しかし、この赤身一切れ口にすれば、たちまち考えは変るだろう。
鯨肉にはクジラでしか味わえない美味があるのだから。
若さ弾けるような赤身に、妖艶な脂の甘みが加わったような鹿の子。
脂をひたすら押し込んでくる霜降り和牛とは違って、バランスがいいのだ。
極めつけが皮だ。
噛み締めて染み出してくる脂の美味さは、のけぞるほどの衝撃度。
馬たてがみの上物も美味いが、鯨は一枚も二枚も上手。
ここに臭みやしつこさが微塵もないのだから恐れ入る。

594食いだおれさん2017/06/28(水) 20:55:28.20
こちらの店主さんによると鯨もプランクトンだけを食べているミンククジラやイワシクジラは非常に美味しく
癖が無いそうです。

595食いだおれさん2017/06/28(水) 21:20:14.56
日本では馬肉用に飼養されるのは競馬や乗馬の廃用馬です。
しかし、それに加えて初めから食用専門に飼養される馬もありますが、国産馬はきわめてすくなくて、カナダなどから年間5千頭を超える馬が生体輸入され、熊本、青森、福島などの馬産地で肥育されます。
さらにアメリカ、カナダなどからは国産馬肉の数倍の量の馬肉が輸入されています。
馬肉は食肉、加工食品やペットフードの原料、肉食動物の餌として消費されますが、コンビーフなど加工食品の原料としての需要が減少し、
食肉としても熊本などの馬産地を除いてあまり一般的ではなく、馬肉の消費量は減り続け低迷しています

596食いだおれさん2017/07/06(木) 22:34:26.62
温暖化の影響で、海苔の原料の生育が遅れ、国産の海苔の価格は30年ぶりの高値を記録。
ニコニコのりでも、小売価格をおよそ15%値上げしました。

 「大変厳しい。海苔離れにつながっていくので、新しい売り方を模索していかなければならない」(ニコニコのり 白羽清正社長)

 海苔が欠かせない寿司店でも、不安は広がっています。名物は、海の宝石・イクラがたっぷり乗った軍艦巻きです。
香りと色と味の3拍子そろった佐賀の有明産海苔は、この1、2年で仕入れ値が1割上昇。

 さらに、追い打ちをかける事態が。イクラの親である秋サケの漁獲量が年々減少していることから、
イクラの卸価格はバブル期並みに高騰。寿司店にとって、まさにダブルパンチです

597食いだおれさん2017/07/08(土) 13:44:43.65
梅雨入りの6月になると途端にマイワシに脂がのってくる。これを俗に「入梅鰯」という。
 手開きにして、握りにする。マイワシを生のままで握りにするのは、実は江戸前ずしの基本的な仕事ではない。
今でも「いわしを(生で)握らない」という職人さんは多い。八王子『市場寿司 たか』のたかさんも、1970年代後半の修業時代には使わない種だったという。
 それが今や梅雨入りから秋にかけてのマイワシを、すしダネとして好んで使うすし職人は数知れずいる。
これは流通の発達で、鮮度のいいマイワシがふんだんに手に入るようになったためでもあるし、脂を好む今どきの傾向のせいでもある。
 握りたてを舌にのせた途端にとろけ始めて、すし飯とからみ、馴染みながら喉に消えていく。
脂の甘さと口溶け感の心地よさが官能的である。しかも驚くべきはマイワシの持つ青魚の強いうま味も堪能できる。
 味はボリューミーなのに後口は軽い

598食いだおれさん2017/07/08(土) 13:58:12.70
6月から7月にかけての梅雨時期に水揚げされるマイワシは、その時期にちなんで「入梅イワシ」と呼ばれ、
1年でいちばん脂乗りが良いとされています。千葉県の銚子港産のものが有名ですが、
北海道の根室沖合で漁獲されるマイワシも負けてはいません。北海道の根室沖合は、
親潮と黒潮が交差するためプランクトンが多く発生します。親潮海域のプランクトンは脂肪分を多く含み、
本州に比べ水温が低いため、近海イワシ漁は抜群に脂乗りが強いのです。
産卵前であるため丸々太っており、特に根室産のものは、20cm前後と大型が多いのも特徴の一つです

銚子沖は、黒潮と親潮が交錯し、さらに市北部を流れる利根川からの淡水が加わり、プランクトンが大量に発生する好漁場となっている

599食いだおれさん2017/07/17(月) 19:34:33.74
近大鮪が出てきてから 天然物には拘らない

600食いだおれさん2017/07/23(日) 06:59:52.82
入谷の割烹さいとう最強でいいの?

601食いだおれさん2017/07/30(日) 13:31:44.09
埼玉の原市にあるMIREは最強
天然素材にこだわった美味しい料理

602食いだおれさん2017/08/02(水) 14:29:14.00
「関あじ」などが有名だが、実はマアジを加工する業者(プロ)の間では「長崎県沖から島根県沖までのマアジ」が日本一だとされているのだ。
 日本一うまいマアジのとれる海域でとり、しかもていねいな処理をほどこし、特種な機械で脂ののりまで確かめて出荷する、これが「どんちっちあじ」なのだ。
 入荷してきた箱には「どんちっちラベル」が張ってあるけど、「ブランド化した理由」を説明した文字が小さすぎて誰も見ない。
 買い出し人たちには、ただの薄汚れて、鮮度の悪いマアジにしか思えないらしい。誰一人手を出さない。

見た目の悪いアジを手渡されて、少々困惑気味だ。袋の中をよく見ると、ワタと餌で汚れている
「島根県浜田西沖で巻き網によってとったアジを、脂肪ののり具合を機械で量って出荷したもの。この脂ののりを量る機械の開発って大変だったんだよ」
「でも見た目は平凡だよね。身が氷で凸凹してるし、見た目最悪。それに柔らかいね。なに、これ、本当に柔らかいよ
口のなかに放り込んだ途端、口の中で溶けていく。それほどに脂がのっている

603食いだおれさん2017/08/02(水) 14:34:38.29
旬には10%を超え、時には15%を超えることが明らかになりました。(一般のアジは3.5%)。
よく脂がのって美味しいといわれるのは、脂質含有量が多いためです。ではなぜ、島根県浜田漁港のマアジは脂質含有量が非常に高いのでしょうか。
それは、島根県西部沖には"カラヌス"と呼ばれる体の半分以上が脂で構成されているプランクトンが生息していて、
これが島根県西部沖のマアジの栄養源となり、豊富な脂質含有量に関連しているのではないかと考えられています。特に4月から9月の旬に脂質含有量が10%以上にもなっているからです

604食いだおれさん2017/08/02(水) 14:41:16.50
早く新サンマこないかな、生のサンマが欲しいね」
 目の前にサンマがあって、“生サンマ”とあるのに、そんなことを言っている。
 なぜ目の前のサンマを無視しているかというと青森県産だからだ。
 ここが微妙なのだけど、「青森県陸奥湾あたりでとれたらしいよ」、こんなことを仲買が話す。
 魚屋、飲食店主は「それじゃ脂がないだろう」と気持ちがそこに行かない。
 サンマはあくまで北海道東沖に達してから脂がのってくる、近年ではそう信じられている。
 また実際にそうなのだからどうしようもない。
 しかも青森県だとして、このサンマが日本海系群なのか、太平洋系群なのか、わからない。
 それでも好奇心からままよ、と買ってしまう。どちらにしても脂はないだろう
秋のサンマのように口に入れるとトロっとしないけど、その分、魚らしい旨味に満ちている
世間の人たちも、そろそろ脂の甘み・とろみの束縛から脱して、魚本来の旨味に目覚めたらいかがだろう。
 梅雨サンマというのもうまいのだよ。

605食いだおれさん2017/08/08(火) 14:28:00.03
日出町は、別府湾に面する高台に建つ日出城(暘谷城)を中心とする日出藩の城下町であった。この城の下にある海岸付近では
海底の数箇所から清水が湧き出て、付近の海域は塩分濃度の低い汽水域となっている。
このため、この海域で海水性・淡水性のプランクトンを食べて成長するマコガレイは、泥臭さがなく、味は淡白かつ上品であることで知られており、城の下で獲れることから城下かれいと呼ばれる。
城下かれいは、肉厚で、頭が小さく、尾ヒレが広く角張っていないといった形態上の特徴を有し、他で漁獲されるマコガレイと区別される
美味しく食べることができるシーズンは、産卵に向けて肉付きが良くなる4月から9月頃にかけてである。特に5-7月頃は最も味が良くなる時期といわれている

606食いだおれさん2017/08/08(火) 14:43:29.55
マコガレイ
カレイ類の代表的なもの。単にカレイというと関東などでは本種を言うことが多い。
年間を通して入荷がある。野締めは普通の値段で大形はやや高い。締めたものは高い。また活けは非常に高い。
すしネタ、料理店などで生食する場合、白身ではヒラメは冬のもの、カレイが夏のものといった感がある。
マコガレイの刺身は、ヒラメをはるかにしのぐ味わい。刺身の王様的なもの。ただし活け締め、活魚であって初めてこの美味がある
野締め(漁のときに死んだもの)と活け、活け締めはまったく別物と考えるべき

607食いだおれさん2017/08/13(日) 03:08:54.05
321名無しさん@お腹いっぱい。2017/08/13(日) 03:07:27.97ID:MM5uRT+n0

鳥貴族の店舗は、そのほとんどが、ビルの地下や2階以上の物件を借りています。1階と比べ集客には不利ですが、代わりに賃料が安くなります。
また、出店エリアは関東・関西・東海の都市部に限定。そのエリアで暮らす方々への認知度向上を図るとともに、食材の配送ルートも効率化されるため、物流コストも抑えられます。

外食企業の多くは、複数ブランドを展開しています。ひとつの事業が傾いても、他の事業で収益を上げられるため、経営の安定化は図れます。
一方、鳥貴族は、単一ブランド。そのメリットは、徹底的な合理化にあります。たとえば必要な食材の種類が絞られるため、品1品を大量に発注することになり、仕入れ値が下がる。
店舗オペレーションが1つだけだから、身につけるスピードが速まり、社員がすぐに高いパフォーマンスを発揮できるようになる

鳥貴族の焼鳥は、チェーン店にありがちなセントラルキッチンで製造→店舗で仕上げ、というやり方をしていません。1本1本、お店で仕込み、焼き上げています。鶏肉は豚・牛とくらべ、劣化が早い食材。
新鮮でおいしい焼鳥をお客さまにお届けするため、お店の開店前、その日に必要なぶんだけをパートのスタッフが用意する。コスト面を考えれば、非効率でしかありません。しかし、ここだけは譲れません

この規模のチェーン店になると、タレは業務用食材メーカーに外注するやり方が一般的です。しかし鳥貴族は、すべて自社製造。
大阪本社に専用工場を設置し、毎日、全国の店舗へとタレを届けています。自社製造にこだわる最大の理由は、味。鳥貴族のタレは、
保存料や添加物には一切頼りません。丸鶏や野菜、果物といった生の食材だけを原料とする、「本物」のタレです

608食いだおれさん2017/08/15(火) 19:47:28.87
原則コースしかありません。トマトにマヨネーズをかけた突き出しを見て観念しました。マヨネーズを躊躇なく使う高額店の存在が信じられません。味濃すぎる煮凝りは上品さを感じず、評判の「分厚いフグ刺し」は確かに有名店と同じく厚い切り身ですが、
昆布で〆ているのか、化学調味料を添加しているとしか思えないほど変な「旨み」が強すぎです。不自然な味に飽きてフグ刺しを残したのは生まれて初めてでした。
小さな白子焼きはレモン以外にポン酢がついています。質が良くない。から揚げは驚いたことに揚げだし豆腐の出汁のようなものがつき、
衣自体にも味をつけています。B氏絶賛の焼きフグは、赤い粉の入った味塩のようなものをつけて食べるもの。これまたフグ自体より添加物の味しかしません。
フグチリは量が少なくフグの旨みも出ていない。そして雑炊は、予想通り厨房へ一旦戻してかなり味濃くなって帰ってきました。
雑炊を客前で造らず厨房に戻すフグ屋は、化学調味料の添加を疑わなくてはいけません。香の物にもばっちり味の素がかかっていましたし、
デザートの苺にはなんとコンデンスミルクがたっぷり。マヨネーズ、コンデンスミルク、化学調味料を何ら憚らず使用する高額フグ屋

609食いだおれさん2017/08/15(火) 19:56:07.40
焼き肉屋だけではなく、韓国料理と銘打っている店での大量化学調味料投入は飲食業界の常識。タレ焼きではなく塩焼きを頼んだとしても、
肉の表面に白くテカった粉の主体は化学調味料。ましてタレや韓国味噌(コチュジャン)も化学調味料まみれなのであります。
化学調味料の使用は、食材の質と調理の腕をごまかすことが主目的。実力(食材や調理の腕)を知らしめることになりますので、店としては無添加に踏み切ることがなかなか出来ません。
特に中国料理や韓国料理では高額店でも必要悪と言われている魔法の粉。

この通称近大マグロ店、養殖マグロがウリのはずですが、マグロ単体の刺身がないんですね。
カンパチ、シマアジ、鯛と他の3種との抱き合わせで、赤身と中トロが手出てくるだけなのです。
推測するに、マグロの生産がそんなに多くないのではないか。金額は一人分(各魚1切れずつ)で900円。
わずか5片のお値段ですからそんなに安くはありません。
まずは白身と鯛を一口食べて友里はその独特の匂いと味に閉口してしまったのであります。
あまりに養殖臭がキツすぎる
そしてカンパチ、シマアジ、マグロといずれもどこに出しても恥ずかしくないほど典型的な養殖ものの嫌な後味と匂いなのであります。勿論添えられている山葵も、添加物てんこ盛りの「混ぜ山葵」でありました。
う〜ん、マグロだけではなくすべての魚が養殖(しかも質が悪い)だったのか。
特にマグロ以外の魚、同じ匂い(養殖臭ですね)と後味でして、目を瞑って食べたら、鯛やシマアジ、カンパチの区別がつかないほどで低質であったのです。
その他の料理、例えばシマアジと茗荷の海苔巻き(880円)や太刀魚の蒲鉾(650円)もはっきりいって居酒屋好き以外は食べられたものではないレベル。
野菜補給のため頼んだバーニャカウダは味噌ベースでこれまた無茶苦茶なお味でありました。
質の悪い養殖魚をバイトレベルの調理で提供する居酒屋料理店

610食いだおれさん2017/08/18(金) 01:47:46.58
寿司屋に値段表がない(時価)な理由
(お客さんの都合)
いろいろありますが、接待で使うので、相手にお金を知られたくない。
(店の都合)
毎日仕入れ値が違うので、毎日値段表を変えているのは面倒。(台風などで船がでれない日が続くと、当然値段が上がります。)
嫌な客、常連客には高い請求をするため。同じものを食べてもお客によって値段が違います。ただし常連客にはいいところを切ります。
若い女の子が2人でなんかだと、美味しいのを、安く食べられます。
ランチをやる理由
生ものなので、余った食材を無駄にすることがないよう、夜に使えない材料を安く使ってしまいます。まぐろも夜より昼の方が筋が多いところが出てきます。またエ ビなんかは昼は冷凍もの、
夜は茹でたもので、ぜんぜん値段が違います。さらに日が経ってお客さんに出せなくなりそうなものは、賄いとしてチラシとなります。
アフだこ
アフリカ産のタコのこと。国産のタコは高いのでこっちを使うことが多いです。

卵焼きを自分の店で焼いている寿司屋はほとんどないでしょう。よっぽど高級店でなければ、買ってきます
マグロ
マグロだけ食われると店が赤字っていうのはホントらしいです

611食いだおれさん2017/08/20(日) 14:14:21.91
京ばし 松輪
アジフライ定食は1200円(結構なお値段)で、1日70食前後の「売切れ御免商売」であったのです。
定食屋で昼の売り上げが毎日確実に
8万円を見込めるとは、同業者(同じ価格帯の店)にとって羨ましい盛況さであると考えます。
人気のアジフライ、質も揚げ技術もイマイチなんですね。 はっきり言いますとアジの味がしない
70食分を次々と機械的に揚げるから火が入りすぎることもありますが、アジの質は決して良くない
出てくる魚が限りなく脂ギトギトの養殖レベルに近い感じる質とはいえ、あの混ぜ山葵はあまりに不味すぎるというものです。
TVに釣られてはいけないという典型的な事例の店であると考えます
居酒屋レベルで有名1万円和食とは次元が違う

612食いだおれさん2017/08/21(月) 20:15:26.80
中国の消費量が1995年からじわじわ増量している。中国では流通のインフラが整備されてきており、その為、随分以前から買い負けが起こっている。
一人一人の消費量が増加すれば、 今後はますます日本の魚の価格はアップしていくであろう。
とはいえ、その前になぜここまで日本人が魚から離れていったのだろうか。 ■スーパーでも肉は好調、一方、魚は売れない

小売りの方々も生ごみ問題は認識されており、 「ごみ日の前日は鮮魚の売り上げがアップするのです

地のものは安くて旨くて良いんだけど 仕入れ担当がやる気無いと
安定供給されているメジャーなもの以外店頭に並ばないんだよなあ

スーパーなどで買える魚介類は高くて鮮度が低くてマズいから どうしても手軽な肉類になるよ
昔は魚屋があったけど大分辞めちゃったね

烏賊は呼子か函館産の活き造りを食ったら、2〜5流品は食べなくなったなぁ

魚類は流通の変化でスーパーには毎日同じ魚の切り身と冷凍ばっかり。 変わった魚が見当たらなくなってきてる

肉は一週間霊冷蔵庫のチルドに入れておいても大丈夫大丈夫って感じだが
魚は1〜2日たつと生は駄目だろって感じだし一週間たつと加熱しても不安が残る。
週末での買いだめって言う家庭だと魚は買いにくく

日本酒飲むときは断然魚

613食いだおれさん2017/08/23(水) 21:12:12.00
09/12/02 ,,,,,,,現在14店舗を展開している。
 中には月間の坪単価売り上げが40万円を超える超繁盛店もある。「魚金」1号店をオープンして以来、競合の激しいビジネス街において、
10年以上も勝ち抜いてきた実力派企業だ。現在の年間売上高は約15億円になる
毎朝5時30分に起床し、社長自ら、毎朝、築地に出かけて魚介類を仕入れている
毎朝いいものを必要なだけ豪快に買います。そしてその日のうちに、仕入れた魚を使い切ります。お客様にお腹いっぱいに食べてもらいたいので、
当社の利益幅は小さくして価格を設定しています。その分、お客様に何度も来店して欲しいです

ドミナント出店≠ナす。狭いエリア内にたくさんの支店を出店させることで、予約できなかったお客様もグループ内で取り込んでしまいます。
支店同志が共倒れせずに相乗効果を高めます。
食材の配送輸送も効率的。1店舗当たりの出店コストもそれほど大きくありません。コストが低いので、その分、良質な食材の提供に資金を回せます。
原価率にしばられた店しか周りになかったから、逆にうちが入り込む余地があった」と同社の浅倉隆常務は言い切る。原価をかけた分は、お客の数で補えばいいというわけだ。
一方、新橋に出店を続けるのは、「サラリーマンの街で客層が一定、お客様の顔が見えやすく出店リスクが低い」(浅倉常務)から。また、約50坪の「魚金本店」と「二号店」を除けば、
新橋の店舗は3〜25坪の規模。新規出店は小規模店に絞っているため、どこもすぐにいっぱいになり、本店をはじめ、あふれたお客を次々とグループ店に誘導しやすいのだ

毎朝、早朝4時には各店と連絡を取り、前夜の残り物をチェック。それから、築地に出向き、
馴染みの仲卸しを回りながら、必ず現金で仕入れを行う。築地から戻ると、
その日の仕入れの状況をもとに、日替わりメニューを作り、それを各店へ送る。

614食いだおれさん2017/08/25(金) 14:28:24.60
ラウンド:丸のままのもの
セミドレス:頭付きでエラ・ハラワタとりのもの。尾ひれも取る場合もあり(バンドレスとも言う)
ドレス:頭なしでハワワタ取りのもの
フィーレ:三枚卸し(背骨なし)のもの
センターカット:二枚卸し(背骨付き)のもの

ついでですが、上記以外に鮭鱒類のフィレには、加工の処理内容によって「トリム」という名称があります。
トリムA:フィレにしたものから中骨と腹骨を除いた状態。
トリムB:Aからカマと腹部の脂肪、腹ビレ、背ビレを取り除いた状態。
トリムC:Bから小骨を取った状態で一般的に「皮付き・骨なし」と呼ぶ。
トリムD:Cから尾とハラスなど腹部を完全に取り除いた状態。
トリムE:Dから皮を取った状態で「皮なし・骨なし」という。

615食いだおれさん2017/09/26(火) 20:15:54.49
MSG(旨み調味料)
アルコールも煙草もアスピリンも、毎日の摂取で体内に分解酵素ができ、対応できるようになるそうです。しかし1年アルコールを断つと酵素が落ちて、
最初の一杯で悪酔いします。MSGは西洋の食事には使われていないので、始めから分解酵素がなく、
自分がアレルギーになったのもMSGを取らない食事を20年も続けたからだと思います。オーストラリア人が中華料理の後1名亡くなっています。

天然のMSGはトマトにもチーズにも含有されていますが、合成MSGは100倍の濃度です。
日本人やアジア人は少量ずつ毎日摂取しているので、慣れていると医療関係者がいってました。
おにぎりにもおせんべいにもアミノ酸調味料という名前で入っていて、すでにアレルギー持ちになってしまった自分はラーメンも食べられません

616食いだおれさん2017/10/03(火) 14:00:40.46
・コンビニのおにぎりやお惣菜
・調味料類(だしの素・コンソメ・中華の素・麺つゆ・ソース・醤油など)
・インスタントもの(ラーメン・味噌汁・カレールー等)
・練り製品(ハム、ソーセージ・ウインナー・かまぼこ・ちくわなど)
・お菓子類(ポテトチップス・あられなど)
・缶詰め・レトルト食品・冷凍食品
等など、調味料(アミノ酸)、調味料(アミノ酸等)と表示されているものの実態は何なんでしょうか?アミノ酸が入っているから体に良い!と勘違いしている方もおられるのではないでしょうか?
調味料(アミノ酸)、調味料(アミノ酸等)と表示されているものの正体は、化学調味料(グルタミン酸ナトリウム)のことです。

一部の中華レストランでは大きなオタマでバシャッと化学調味料をすくってフライパンに放り込んでいることがあるらしいです。外食後、異常にのどの渇きを感じることありますよね。
これこそ化学調味料(MSG)をたっぷり摂取してしまった証です。食塩の3倍の塩分を持つ化学調味料

617食いだおれさん2017/11/14(火) 21:11:47.62
回転寿司チェーン最大手の「スシロー」は、海外からの割安な魚介類の確保が難しくなる中、国内で水揚げされた魚介類を空輸で店に運ぶ取り組みを強化することになりました。
「スシロー」を運営する「スシローグローバルホールディングス」は、魚介類のおよそ80%を海外から輸入しています。
しかし、中国をはじめ海外で魚介類の需要が拡大しているうえ、国際的に水産資源の管理が厳しくなっていることから、海外からの割安な魚介類の確保が難しくなっているということです。
このため、国内で水揚げされた魚介類を空輸して飲食店に販売している東京のベンチャー企業に5000万円を出資して、国内での仕入れを強化することになりました。
具体的には、ベンチャー企業の流通網で、北海道のエビや和歌山県のマグロなどを全国の店舗に運び、通常の「2かんで108円」の商品より割高なものの、新鮮さを売りにしたすしのネタとして活用する方針です。
水留浩一社長は、「すしを安定的に提供するため、食材調達の上流の部分に、積極的に関わっていきたい」と話しています。
回転寿司の大手では、「くら寿司」を運営する「くらコーポレーション」が、福井県や愛媛県などの漁業者と直接、契約して魚介類を買いつけるなど国内での仕入れを強化する動きが相次いでいます。

618食いだおれさん2017/12/03(日) 05:22:41.92
あじ-ぜいごがくっきりとしてとがっている。
かます-ひれが黄色い。
かれい-表面につやがあり、腹側は白く透明感がある。 目がギョロッと出ている。
さんま-背が青く光っている。 肩が張っていて口先が黄色またはオレンジ色。
たい-目の上が青紫色。天然ものは背にも青紫の模様が点々とある。体の表面が赤く鮮やかで、鼻の穴が合計4個に分かれている。
養殖ものは背が焼けて茶色く、鼻の穴が縦に2個つながったような形。
わかさぎ-透明感があり、光っている。腹の薄皮がしっかりしている

切り身
さけ-皮は白とグレーのコントラストがくっきりし、裏返すと骨が身から突き出て見える。
たらぬ-めりがあり、血合いは濃いピンク色。身は透明感があるピンク色。 鮮度が落ちると白くなる。
さば-身は赤みがかったピンク色で透明感がある。割れた部分に角があるものがよい
ぶり-血合いが鮮やかで身に透明感がある。鮮度が落ちると身が白くにごってくる
かれい-身は切り口のつやがよく、すじがはっきりしている。ひれはぴんと立っている。
たちうお-表面に傷が少なく、ぬめりがない。
きんめだい-表面につやがあり、身に透明感がある。

パック詰め
パックの底に敷いてある吸水シートに水や血が出ていないほうが新鮮です。

619食いだおれさん2017/12/04(月) 17:34:09.72
良質の地鶏の仕入れはとても難しいです。
魚介類で日本最高のものを仕入れることは、城助のレビューで細かく書いている通り、通常ほぼ不可能ですが、地鶏も容易ではありません。
丁寧に真剣に育てられている地鶏は数に限りがあるので販売先が決まっていて、どうしても〇〇地鶏を使いたいと思っても無いものは買えないのでどうしようもないのです。
どうするのか?
今取り引きしている飲食店が無くなるのを待つのです。
順番待ちするわけですね。
また、人気の地鶏の場合は、買う数を生産者側に指定されていることが多いので、飲食店側も繁盛していないと大量のロスが出てしまい経営の手腕が通常の飲食店よりも厳しく問われます。

よって10年続いている地鶏のお店は多くの方々に支持されている良質のお店だと言えます。

620食いだおれさん2017/12/04(月) 18:07:47.85
日本国中どこでとれたものでも、高い値段がつくものは全て築地にいきます。
明石の鯛もトップクラスは全て築地に行くので、神戸中央市場や明石の市場にはありません。
ないものは買えないのでそのような市場でしか仕入れをしたことがない料理人の方は、日本一クラスの食材の存在すら知りません。
私の店にも料理人の方が多く来てくださっていますが、例えば帆立を召し上がるとこんな味の帆立がこの世に存在していることすら知らなかったと仰る方もおられます。
北海道には美味いものがあると勘違いしておられる方が多いですが、北海道では素晴らしい食材がとれますが、とれたものは即日築地に行くので、北海道には北海道でとれたトップクラスの食材はありません。
前述の帆立は、北海道産ですが、北海道では食べられませんし、東京に行ってもほんの一部の高級料亭でしか食べることはできないのです。
だから、この世に存在していることすら知らなかったという話になるのです。
日本中の料理人の0.1%もその存在をご存知ないと思います。
そしてトップクラスの食材は単に築地に行けば買えるものではありません。
鮪だったらこことこことここ。雲丹ならこことここ。
というようにそのようなものを扱える仲買は決まっているのです。
従って、まずはそのようなトップクラス食材を扱う仲買と付き合うことができなければ、そのようなものを買うことができないのです。
そして一番重要なのはそのような仲買のリストのどこに自分が入るかということです。
トップクラスの食材は数に限りがあるので、売る相手が決まっていて、その中で明確な優先順位が決められています。
それは仲買の社長さんの頭の中にあるのでしょうが、信じられないほどはっきりと順位が決まっています。
倍のお金を払うといっても絶対に売ってもらえません。
10倍のお金でも売らないでしょう。
そこには、仲買と飲食店との絶対的な信頼関係があるからです。
余ったものはいくらでも売りますが、行き先が決まっているようなトップのものは絶対に手に入れることはできません。

621食いだおれさん2017/12/04(月) 19:25:35.48
日本人は、とかくウニ好きといわれ、世界一の消費国とまでいわれている。ただ世間に出回っているものの9割が北米やロシア、チリといった外国産ばかり
ウニというと、有名なのは北海道、続いて三陸や越前、下関などが挙げられる。けれど日本一旨いとされるのは、この有名地域のものではなく、何と近くの淡路島。
それも由良の磯で海草や藻を食べて育つものが美味なのだ
ほとんどが築地に行き、東京の有名料亭へと流れてしまうからだ。由良漁港で話を聞くと、淡路島産というだけで浜値で7〜8千円、由良沖で獲ったものなら10000円はするそうだ。
流通が入っていないのにこれだけの値をつけるのだから普通ルートで流れれば、少なくとも20000円の値はつけるはず。さらに東京へ行くと、50000円ぐらいで出されるそうだから‟幻”と表現してもおかしくはないだろう
漁業組合で会員になり、潜る免許を取得した漁師しかウニ漁をすることができない。漁師は網や釣りで大漁を狙うわけだから、素潜りしながら一つずつ確保する潜り漁をやりたがらない人が多く、
淡路島でも大半の人が潜りの免許を持っていない。ところが由良のウニは高価。それに魅力を感じる人もおり、大漁旗よりもウニやアワビを獲ることに生き甲斐を見出す者もおり、漁師の中でも幾人かの限られた人が素潜りを専門としている。
北海道のバフンウニや紫ウニも確かに美味だが、若干の苦みを有すため、苦みがなく、甘みが強い由良のものとは差が生じてしまう
出回っているウニの大半は、保存するためにミョウバンを使っている。これを使うと苦さが生じるためにどうしても甘さは少なくなってしまう。由良のウニとて例外ではなく、
漁業関係者によればヘタな人ほどそれを使いたがるそうだ。腕のいい人は、殻から取るのも丁寧

622食いだおれさん2017/12/12(火) 20:13:10.96
たとえば、『化学調味料無添加』という表記があるとします。多くの方は「無添加だから大丈夫だ」と思いますよね?
でもあくまでも化学“調味料”です。化学的に作られた保存料や着色料は入っているかもしれません。
または【合成着色料不使用】という商品です。
確かに合成したものは使っていませんが、カラメル色素は天然由来の着色料ですから、そこに落とし穴があるわけです。
もちろん、『無添加』や『〇〇不使用』という商品には、そうでないものよりは安全や安心に気をつけている商品と評価できます

最近「保存料・合成着色料無添加!」
と記載された商品をコンビニでもよく見かけますね「弁当やおにぎり、惣菜に保存料・合成着色料を
添加していないから安全!」と言っている訳ですが……本当でしょうか?これは「ごまかし」なんです。一種のまやかしです…(。・ε・。)
そもそも厚生労働省が定める「食品添加物」には20種類以上あります
保存料と合成着色料というのは、そのうちのたった2種類なのですつまり、上記の無添加表示は、
「保存料と合成着色料以外の約20種類の添加物は入っている」ということなのですあせる
実際にコンビニ弁当の表示をよく見みると、確かに保存料や合成着色料は使っていないかもしれませんが、他の添加物がどっさり入っています
そもそも食品添加物とは何かと言うと、食べ物を工業製品化するなかで、「製造しやすくしたり、日持ちさせたり、
色をよくしたりするため」に混ぜられるものです具体的には、
保存料や着色料、酸化防止剤の他、防カビ剤、漂白剤、発色剤、甘味料、増粘剤、乳化剤、膨張剤、pH調整剤、香料、強化剤、・・・などです。

623食いだおれさん2017/12/16(土) 15:44:52.19
私たちの身のまわりにあふれる加工食品。必ずといっていいほどパーム油が使われています。
需要の急速な拡大とともに生産量が拡大したパーム油。植物油としては世界1位となりました。
近年はバイオ燃料原料としての利用もされています。
パーム油のふるさとである東南アジアでは何が起きているのでしょうか?
その85%以上がインドネシアとマレーシアの2ヶ国で、世界全体の85%以上を生産しています。両国ではパーム・プランテーションが急速に拡大し、
森林生態系や住民の伝統的な土地利用の脅威となっています
天然林とプランテーション――この2つは全く異なるものです。
天然林は多様な樹種で多層的に構成され、野生生物に採餌場やすみかを提供します。プランテーションの造成の仕方によっては、ある程度の生息地を残すことも可能ですが、基本的には、熱帯林がプランテーションに転換されると、
8割から10割の哺乳動物、爬虫類、鳥類が消失するとされています。

624食いだおれさん2018/01/14(日) 03:43:20.84
フランスのタイヤ会社、ミシュランによる、グルメ案内本。
大きくわけて、ヨーロッパ用と新世界用がある。
ヨーロッパ用には厳格な基準がある。
3つ星というのは、その店に料理を食べるためだけに車を走らせる価値がある、というのが基準になっている。
そして、その厳格な基準のため、フランスの3つ星レストランの多くは、パリ以外の土地にある。
それに対して、NY、東京、香港などのミシュランには、明確な目的はあっても基準が存在するわけではない。
明確な目的というのは、クリスマスにむけた宣伝を打つことであって、食文化を評価することではない。
このような軽薄なノリが、なぜか歴史のないNY、東京、香港ではうけるのだとか。
ちなみに、京都の老舗では、ミシュランの星を断る店が続出したとか。

625食いだおれさん2018/02/02(金) 23:03:25.01
産直、市場それぞれの強みを組み合わせて、関西に高品質な魚介類を安定的かつ手頃な値段で流通させる仕組み作りだ

鹿屋(かのや)市の漁港。近年ブランド化に力を注いでいるカンパチをはじめ、マサバ、アジ、カワハギなどの畜養が盛んな漁港として注目を集めている。「実際鹿屋に足を運んでみて驚いたことは、
豊かな錦江湾(鹿児島湾)という資源もさることながら、エサを確保するのが難しい時代に、天然のエサを8割以上使って育てていること。だから、臭みも全くなく脂の質もとても良いカンパチを育てられる。
天然物とのそん色もありません。また、カンパチはとても面白い魚で、
青魚で唯一熟成させた方が美味しいと言われる魚と言われているのですが、養殖のカンパチは熟成させると臭みが出てしまう。でも、鹿屋で養殖したカンパチは臭みが全く出ないんです。とても優秀なカンパチに惚れこみました。」(松本氏)。
魚価にも深く影響する物流コストを抑えるため、週に1度、4kgのカンパチが300本入る8tの活魚車を自社便で用意して、鹿屋と大阪の店舗をつなげる。活魚車を自前で用意することで、1回あたり10数万円、月約60万円のコスト削減につながり、
高品質のカンパチをリーズナブルな価格で提供することができるのだ。とはいえ、一年を通じて魚を安定的に供給できないことが、産直が持つ最大の弱点。日によっては漁ができないなどの理由で店舗に魚が揃わない、ということも起こってしまう。
そこで、後継者不足という問題に直面していた大阪中央市場の仲卸・長原商店と株式会社RETOWNが提携。中央市場の仲卸として魚を安定的に仕入れることが可能となった

また、大阪の市場も市場規模が大きい東京に買い負けてしているという大きな問題がある

626食いだおれさん2018/02/02(金) 23:14:54.00
ブリやヒラマサと並び、ブリ御三家と呼ばれるカンパチ
旬は夏から秋。ブリやヒラマサと比べても漁獲が少なく高級魚とされる
小ぶりのものが旨く、3kg前後のものがベスト

養殖カンパチ生産量日本一の鹿児島県では、様々な漁協が養殖カンパチのブランド化を進めている。鹿児島・錦江湾は、年間を通じて気候が温暖であり、平均水温22.4度とカンパチの生育に適している。潮流が早く、新鮮な海水が絶えず行き渡り、また深海湾であることから、
沿岸近くの養殖場であっても水深帯にいけすを設置でき、漁場環境が良好に保たれている。
 鹿児島県・垂水市漁業協同組合の「海の桜勘かんぱち」は、鹿児島県産のお茶を餌に配合。お茶を与えることによって、鮮度が保たれやすくなり、ビタミンEが増加し、
コレステロール含量が減少。 また魚臭さがなくなり、身質の透明感が増したとされる。鹿屋市漁業協同組合の「かのやカンパチ」は、稚魚を導入してからはMP(モイストペレット)を、
仕上期には、飼料メーカーと独自に開発したEP(エクストルーダーペレット)を給餌することで、脂の乗りが良く、歯ごたえの良いカンパチを出荷している。
根占漁業協同組合の「ねじめ黄金カンパチ」は、霧島屋久国立公園区域内にあるロケーションを活かして、黒潮の流れが速く外海に近い、
自然のままの環境で育てられた天然に近いカンパチの養殖を進めている。
西桜島漁業協同組合の「桜島かんぱち」は、養殖履歴の開示・データベース化、出荷時の水産医薬用品の残留検査、水質観測システムの導入、配合飼料の統一化を行い、品質向上と肉質の統一化を図っている。

627食いだおれさん2018/02/03(土) 00:20:01.58
 きんこうわん錦江湾では主にブリとカンパチが養殖されています。ブリは桜島の北側(湾奥側)、カンパチは南側(湾口側)と養殖場が綺麗に分かれて分布しています。
これはカンパチの方が高水温で酸素の多い海水を好むからです

これまでは冷凍の生魚と魚粉を混ぜたモイストペレットといわれる餌料が中心でしたが、これはどうしても海を汚してしまいがちでした。
そこで最近ではより環境に優しいEPエクストルーダーペレットといわれる餌料への
転換が進められています。EPは水に溶けず、また沈まないために、食べ残しが少なく海水も汚さないのです。またEPで育てられた魚は肉質も良くなります

628食いだおれさん2018/02/03(土) 21:49:35.95
松寿司
鮨屋の金看板たる近海本マグロは逆立ちしたって東京の質にはかなわない。
有名仲卸から引っ張ったところで、付き合いの長さ、仕入の量・金額から、同等が回ってくるはずはない。
ここの親方は、無理な大間マグロなどを自慢せず、価格に見合った仕入をする。
その中でも、山陰の生鮮本マグロや、蓄養でも伊根など美味いマグロを喰わせてくれる。
そして、関西の鮨屋として、白身が美味いのも嬉しいところ。加えて、その扱いも私好み。
”身が活かった”至上主義では、アコウなど荒魚のようにゴリゴリなだけで旨味に乏しい。
”寝かし”を追い求めすぎると「塩締め5日の鯛」のようなフニャッた身に当たる。
最近、丁寧に活かりと寝かしのバランスを取っている。
脂至上主義でないのも好み。
寒ブリは脂は魅力ではあるが、行き過ぎると養殖ハマチのようである。
親方は脂を求めつつ、サラリと切れ、旨味を感じるタチのものを選ぶ。

下町の高額鮨屋はとかく「この場所で?」「下町っぽくない」と言わせたいばかり、
地元客を遠ざけて、見え見えの演出をすることもある。
それほど地元から乖離したければ、北新地でもどこでも移転すればいい。
それができないうえで、地元を見下し、高みに上る、という姑息な手法に思えなくもない。
ここは違う。遠方の一見客を歓迎しつつ、古くからの地元の馴染み客も気軽に集い、楽しむ。

629食いだおれさん2018/02/04(日) 13:09:31.25
水産庁の指導室長の時、全国の合併漁協の業務分析をしたが、購買や共済事業は生産性が上がるのに、販売事業は従来のままなのが不思議でしょうがなく、今回その謎に迫れるかもしれないと思ったから。
 二つ目は、熊野漁協は、借金もなく全体としては黒字経営を続けているが、販売事業部門は赤字。全国的にみれば、販売事業は黒字で、
ほかの事業部門の赤字を補填しているのが一般的。なぜ熊野漁協は赤字なのか。私は、身をもって現場を経験することで、その要因を見つけることができるかもしれないと、今年5月末から約3か月弱、市場業務を手伝った。
漁協のコストの約65%が人件費なので、おそらく人が多すぎるのではないかと見当はつけていた。しかし、初めて経験する市場業務は、めちゃくちゃに忙しく、
職員が懸命に働いているのに、人が足りないほどであった。一体何が赤字の要因か、十分な解明はできないままに終わったが、現場作業を経験したこともあり、ますます興味が深まった。

630食いだおれさん2018/02/04(日) 13:11:51.62
産地市場業務の流れは、搬入→選別→計量→配置→セリ→搬出である。例えば、10人の漁業者が5種類の魚を搬入し、それぞれに野〆と活魚があるとする。そうすると計量は10×5×2=100回で、配置も100区分し、
その単位でセリを行うのが、熊野漁協の方法であった。私が鳥羽磯部漁協石鏡支所の方法を見た時の驚きは、一品ごと注文し、テーブルに運んで来てもらう食堂しか知らなかった人間が、初めてバイキング料理店を見たようなもの。
熊野漁協は男性職員6人、石鏡支所には男性と女性の計2人のみ。どうするのかと見ていたところ、時間になると漁業者が集まり、自分以外の魚も含め選別や配置作業を手伝い始めたのである。職員は計量と配置の指示に専念している。
次に驚いたのは、漁業者別、魚種別に計量するまでは同じであるが、その後の配置を魚種単位で一括したこと。この方式では、魚種ごとの漁業者の価格は皆同じとなる。実際は数十?単位を超えると分割するが、
配置区分割とセリの単位がこれで大幅に少なくなる。さらに驚いたのは、活魚槽内に熊野では「野〆」に区分される白い腹を見せて泳ぐ魚が少なからず見られたこと。実はこの峻別が難しく時間も要することから、そこを大まかにできれば作業が格段に速くなる。
しかし、大きな疑問が次々とわいてきた。?統一価格では、魚を粗雑に扱う漁業者が生じないか?大きな単位でのセリだと少量欲しい仲買人が困らないか?死にそうな魚が活魚では文句が出ないか?である
その質問に対し、?漁業者の相互監視でひどい魚ははねる?仲買人間で譲ってもらう?仲買人は過去の経験則から歩留まりを推定する、とのこと。

631食いだおれさん2018/02/05(月) 14:17:14.98
昔私が話した「自宅でデパ地下の刺身を食べる時は、付いている山葵かチューブ物を使っている」というものをベースにしただけです。
デパ地下の脂コッテリの養殖刺身には「混ぜ山葵」で充分、だいたい家に本山葵なんて置いているか、
というだけのことなのですが、鬼の首をとったように「友里は混ぜ山葵を愛用」と宣伝していただいております。
私は以前から「廉価な店では化学調味料の使用は仕方ない」と言っております。
ただ「使い過ぎ」はいかがなものかと。わからない程度に使用するのが無難ではないでしょうか。
「忠弥」は明らかに使い過ぎと判断しただけ。あそこまで使用しなくても良いと思うのですが、段々使用量に麻痺してきたのだと推測します

銀座や西麻布の高額鮨屋で「混ぜ山葵」を使用する店はないですが、銀座でも昼にお決まりを1000円台で出している寿司屋では、混ぜ山葵を使用している店はあります。
私はJ.C.オカザワと違って、数千円の寿司では養殖もののタネなので混ぜ山葵で構わないと思っているのですが、1万円前後の客単価の店で本山葵を使わないのはいかがなものか。
今回、あるホテル(ニセコ)のカウンターに座ったのですが、1万円以上のコースを頼んだのにツマミ、握りの両方が混ぜ山葵でありました。「山わさび」は本物でしたけど。
この店は本山葵を仕入れていないのかと思っていたら、後から来た常連のツマミに本山葵を出してきておろしていたので驚いたのです。
この立地でこの価格帯の寿司屋にちょくちょく通う客は確かに神様みたいなんでしょうが、
ここまで露骨に差別して良いのでしょうか。隣の家族は、毛蟹、ツブ貝、牡蠣など特別なタネを頼んで売り上げに一番貢献していましたが、混ぜ山葵を使われていました

632食いだおれさん2018/02/06(火) 19:32:48.12
アジを開く場合は、お腹から包丁を入れるのが一般的です。
でもお腹から開くと、ふっくらとしたアジフライに仕上がりません。
なぜなら、お腹は背中に比べて身が薄いから。
背中から開くと、アジフライの端がちょうど背中の肉厚な部分になるため、最初の一口目からふわっとした食感が楽しめます。

また、アジは背びれなどに細かい骨が多いので、それを取り除きやすくなるという利点もあります。

2つめは、牛乳を使って臭みを取ること。
開いたアジは、塩をして水洗いしたあと、牛乳に浸すと、臭みがしっかり取れます。

3つめは、衣に粉チーズを加えること。
小麦粉に少量の粉チーズを足すことで、アジフライの風味を良くします。

4つめは、アジの揚げ方。
アジフライは、キツネ色になるまで揚げると、身が硬くなってしまいます。
揚げ時間は1分程度。
まだ白っぽく、中身が半生くらいの状態で油から引き上げ、余熱で中まで火を通します。

633食いだおれさん2018/02/14(水) 15:43:19.80
魚屋おすすめの調理方法は、真水を使わず、海水より薄めの塩水で魚を洗い、きちんと水気を拭き取ること。刺身用のブロックを買った時も、
夕食まで時間がある場合は一度パックから取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取りとっておこう。雑菌を洗い流す効果もあり、味も変わってくる。
塩分濃度の違いから、魚は真水にふれた瞬間から味が落ち始める。お店で調理をお願いするのは味にこだわる方にはおすすめしたくない。魚屋が調理を嫌がるのは調理がメンドクサイからではなく、魚本来の味を楽しんで貰いたい場合もある。
違いが分かり易いのは魚屋で売っているパックの刺身と、自分で調理した切り立ちのお刺身を食べくべてみることだ。私はパックのお刺身を食べないので比較し難いが、
パックの刺身と新鮮な魚をさばいて刺身にするのは違う食べと言っても過言でないほど異なる。
また、刺身のコツは、事前に切って冷蔵庫に入れないこと。
一般的な家庭では、夕飯の調理時に刺身を作って冷蔵庫に入れておき、食べる時に冷蔵庫から出していると思うが、
これをしてしまうとせっかくの新鮮な魚が台無しだ。失礼ながらプロの魚屋に言わせると、食べる価値がない。
手間は掛かるが魚を自宅へ持ち帰り、食べる直前に調理する。刺身なら家族が席に着いてから切る。
煮物、焼き物なら、家族が箸を持つタイミングで炊き上げる。新鮮な魚は身が反り返り、皮がはじける。炊き上がり後に蓋をしたお鍋に入れっぱなしにしたら、もう残念だ。

634食いだおれさん2018/02/14(水) 15:50:26.59
ハゲ(カワハギ) 冬になると肝が大きくなり、煮付けや鍋にすると美味しいお魚だ。新鮮なら刺身もおすすめ。本当に活きたハゲなら生肝しょう油で食すお刺身が最高だ。
このハゲ、一口にハゲと言ってもウマヅラハギという良くスーパーで見かけるハゲから、
カワハギという一番美味しいハゲ(丸ハゲ、だるまハゲなどともいう)、ウスバハギという姿で見ることは殆どない、薄造りのお刺身パックで売られているハゲ(正直、美味しくない)など、
いろいろな種類がある。もちろん、全種類を食してみる。調理の練習にもなってちょうど良い。
また、種類だけでなく、魚には旬があり、脂の乗りや身のしまりなど時期によって味が全く全然違う。
お客さんに正しい商品説明を行うためには、春夏秋冬、全ての時期で実際に食し味を知っておくことが必要だ。
産地や生息地、水揚げ方法でも味が変わってくるので、その組み合わせも理解する必要がある。
瀬戸内海産の地ハゲなのか、遠洋(といってもハゲなら九州、五島列島位までだが)なのか、底に住んでいるハゲなのか、筏に住み付いているハゲなのか。釣りものなのか、網取りか。
オキアミをまいてとったのか。参考までにお腹がオレンジ色になっているハゲはオキアミを使って水揚げしたハゲですぐに内臓が傷み、肝も臭くて食べられたものではない。食べているエサでも味が全然違う。
一つの魚でもプロの魚屋は魚の旬、産地、水揚げ方法、それぞれ味の差分を知っている。
また、当日食べた場合と翌日食べた場合の味の差分となる、熟成させた場合の味の足し算、鮮度が落ちた場合の味の引き算も知る必要がある。
お客さんによっては明日の夕食用や、おすすめできないが冷凍して食べられる方もいるので、当日、翌日、冷凍の3パータンで食べ比べておく必要がある。
プロの魚屋としてお客さんに説明するためにはハゲという魚一つとりあげても、ハゲの種類(3パターン)×時期(4パターン)×産地、生息地、水揚げ方法(仮に5パターン)×食べるまでの時間(3パターン)=180回

635食いだおれさん2018/02/15(木) 02:02:25.56
地元の釣人の中にはマルアジ(南紀ではマルアジ)を釣っても捨てていく人が少なくありません。通常マルアジはマアジに比べて安く干物にされることが多いのですが、お寿司にするならマアジより美味しいとも言われています。
冬場の旬に塩焼きにしてみたところ、身が崩れやすいのですが繊細な味で悪くありません。料理屋で食べようとは思いませんが、賄として食べるには十分通じる味。
天然の魚は養殖と違い旬があり、その時に食べれば絶品。たとえば高級魚の平目は冬季が旬で天然ものは当に絶品そのものですが、春になると地元では猫マタギといわれ釣っても誰も持って帰らない程。この時期なら養殖の方が断然おいしい。
逆にイズスミやチヌ(クロダイ)、サンノジ、ボラ等釣人に外道扱いされる魚も冬場に血抜きして食べれば美味いんです。
魚が高級か安物かで判断している人が多いようですが、天然魚は季節によって味、価値が大きく変わるのが特徴。それに対して養殖魚は年間を通じて一定に保たれています。
天然魚を旬の時に食べると養殖を大きく上回るほど美味ですが、逆にシーズンを過ぎると不味くなります

636食いだおれさん2018/03/06(火) 19:16:42.34
欧米には日本の白ご飯のように、味のない食べ物があまりない。前菜→メイン→デザートという食べ方を教育されているため、日本の定食をだされても三角食べができない。
そのため、味のないご飯はいつも最後に残ってしまう。その残ったご飯を外国人なりにおいしく食べる方法が、この「しょうゆライス」なのだ

637食いだおれさん2018/04/04(水) 10:56:39.72
本物のキャビア、例えば一番安いセヴルーガの養殖もの(普通キャビアを好む人は
1ランク上のオシェトラ以上のものを食べるはず)でも5000円(20g)はするはず。
最高級の天然ベルーガだと数万のレベルでは買えないかもこの実態を知ってしまうと、
ヘラチョウザメキャビアに高級食材のキャビアとしてのイメージを持たせるのは無理がある

高級と言われるキャビアはヘラチョウザメ科ではなく、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガなどチョウザメ科の卵を指すのが一般的です

ヘラチョウザメもチョウザメ目に属しておりますがヘラチョウザメ科ではない

638食いだおれさん2018/04/04(水) 11:04:04.84
チョウザメ類は成長に長い年月が掛かりまた成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲してキャビアを採取すると個体を殺してしまうため何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。
これは同じようにその魚卵が珍重されるが繁殖が生涯に一度だけであるサケと大きく異なる点である。それゆえキャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要とする

カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ(Beluga、オオチョウザメ)、オシェトラ(Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ)、
セヴルーガ(Sevruga、ホシチョウザメ)キャビアと呼ばれる。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。
キャビアは世界各地で作られているが、チョウザメの種が同じでも餌としているプランクトンが異なるとキャビアの味にも違いが生じるため、カスピ海産のキャビアの価値は相対的に高い。
そして、同じカスピ海産でもイラン産のキャビアとロシア産のキャビアではロシア産の方が高級である。川を遡上するチョウザメを捕らえるロシア式に対して、
イラン産のキャビアは釣ったチョウザメから採取されるためストレスがかかっており、使われる塩もロシアのものと違う、という理由からであるという

先進諸国を中心に1990年代から大規模なキャビア養殖が始まった。養殖種は北米太平洋に生息するシロチョウザメ(米国、イタリア、パラグアイ等)、
シベリア・レナ川産のシベリアチョウザメ(フランス、ドイツ、中国等)が多く、また、各国に生息する種類も養殖される。
日本などでもチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあるが、その主な種は「ベステル」と呼ばれる雑種でありキャビアとしての価値は低い

639食いだおれさん2018/04/12(木) 22:15:59.20
うには等級によって大きく味に違いがあります。ひどいものは不味くて食べられません。うには産地や時期によって様々なグレードのものがありますが、分かりやすくざっくりと下記のように評価します。
・最高級(金レベル)星のつく寿司屋で使用
・次点(銀レベル)カウンターのある寿司屋の夜で使用
・及第点(銅レベル)カウンターのある寿司屋のランチ用
・落第(扱いません)チリや中国産の冷凍うに。もしくは生で入荷するが、うに一葉がペラッペラで味のないうに。100円回転寿司などで見られる冷凍うには食べるに値しません。
元来、うには冷凍してしまうと食感と風味が大きく損なわれます。
また、よくミョウバンがまずさの元凶のように言われますが全く違います。すばらしいうに生産者は、ミョウバンを絶妙な配分で使用し、うにの生臭さやうに自体が溶けてしまうのを防いでいます。
このうに(金レベル)は、築地で特に評価が高く一流の寿司屋で使われる最高グレードのものをお届けします。生産者は、小川浜中、マルキ平川、小川商店、羽立水産などです。
1箱で250-300gありますので、うに丼で食べるとすると3-5人前になります
産地は季節により移動します。道東(十勝、釧路、厚岸、落石、根室)、北方四島(ロシア)、三陸(岩手、青森)道北(宗谷、稚内、利尻、礼文)に続きます。その時期に一番美味しいうにをお届けします。
エゾバフンウニかキタムラサキウニになります。築地市場ではエゾバフンウニを「赤」、キタムラサキウニを「白」と呼びます。
このうにの品質は紛れも無く、星がつく高級なお寿司屋さんで使用されるものです。エゾバフンウニは甘みが濃厚で香りも高く、口の中での旨味の残留感が強いです。キタムラサキウニはさっぱりとした味わいで、スッと口の中で溶けフルーティな味わいです

640食いだおれさん2018/04/18(水) 03:31:43.71
まるき @(居酒屋:恵美須町
黒門市場なんかは見向きもせず、大将は木津卸売市場に毎日通う。魚河岸に毎日通い、しっかりした目利きで仕入れた良質魚介が、
時にびっくりするぐらいの安価で供する。

鯖は、生よりも、締め鯖を私は本来好む。生鯖のブランドでは、大分佐賀関の関サバ。
ゴマサバでは鹿児島屋久島の首折れ鯖が有名。いずれも型は小さめで、脂は大人しく、甘みが強い。
私は脂たっぷりの肥えた鯖を塩酢で締める。これが好きなのだ。
しかし、この三重で揚がった鯖は、生鯖らしい歯応えと甘味を楽しませつつ、脂と旨味の濃く、なんとも美味い。

こしょう鯛は、血合の感じといい、イサキに似ている。
噛むとミシッと鳴るような密度の高い身は、スズキ目イサキ科に属するだけあって、味も鯛よりもたしかにイサキに近い。
ただ、イサキの少し荒い旨味よりも、ほんの一歩真鯛に近い繊細さがあり、じんわりと染み出る脂は、同じスズキ目の石鯛を思わせる。
美味い魚だ。それでいて、知名度が低いためにあまり流通しておらず、安い。

伊勢志摩の日帰り漁船が釣った、鮮度抜群のもの。赤身の色が鮮烈で、血合もなんとも鮮やかな美しい鰹なのだ。
戻り鰹らしい脂をしっかり蓄えているが、それ以上に赤身がキレイな味をしており、旨味が濃厚。
戻り鰹で脂と旨味がかくもガップリ四つなのは珍しいだろう。大概が脂勝ちになり、だからこそ戻り鰹を嫌い、初鰹だけを好む人もいる。
この鰹は、そんな人にも、そして鰹嫌いの人にも食べさせてみたい。そう考えてしまうほど、美味い鰹だった。

金目鯛の昆布締め。ほう、かなり強めに締めてある。金目鯛は、たっぷりの脂と柔らかい身質を生かした浅締めが好きだが、
水分をかなり抜いて、昆布エキスをしっかり注入したのも美味い。もちろん、締めすぎてスカスカとは違う。

641食いだおれさん2018/04/18(水) 03:32:24.53
実に旨味の濃い蛸。ここ最近食べた蛸の中で、一番美味いかもしれない。
噛み締めると、蛸の出汁が溢れてくるかのよう。ジューシーで旨味に満ちている。
岩塩を少しつければ、さらに甘みが引き立つ。酢橘を搾れば、蛸の香りが爽やかさを増してビューッと鼻を駆け抜ける。

ここの大将は、ピンポン球イクラを供する趣味はないから、これを楽しめる時期は短い。
新イクラの時期は、それを心待ちにするだけの価値がある

天然ブリ。大将は腹身より、背身が好みで、店でももっぱら背身が出る。
脂はありつつも、腹身よりもさっぱりしている。うん、ブリらしい旨味が生きる。
私は腹身も好きだが、脂でギトったものは好まない。養殖と違い、もちろんキレはあるが、脂が多すぎると旨味がボケる。

出汁を引いているから、自家製の昆布の佃煮も出てくる

長崎の牡蠣も身が締まっており、旨味濃厚。最近はやたらクリーミー・ミルキーが持て囃されるが、牡蠣の魅力はそれだけに非ず。

きずし。脂が程よく乗った鯖に、しっかり塩を当てて、酢で締める。酢がきつすぎない、私好みの締め
もう一度食べてみたかった、きずし。界隈では黒門市場あたりで締めたのを買ってくる店も少なくないだろうが、この店はちゃんと自分で締めている。

642食いだおれさん2018/05/25(金) 18:43:38.39
◇漁業権
岸からおおむね3〜5キロの沿岸水域で一定の期間、排他的に特定の漁業を営む権利。
都道府県知事が漁業法などに基づき、適格性や優先順位に従って免許を与える。5年または10年で更新する。
共同漁業権(アワビなどの採貝)、区画漁業権(カキなどの養殖)、定置漁業権(ブリなどの定置網)の3種類がある。
共同漁業権は地元漁協の独占。養殖は、大規模な投資が必要となる真珠養殖などをのぞき、地元漁協が最優先と規定されている。
集落の目の前の海でアワビやタイなどを取る権利を地元漁民に認めてきたことが漁業権の起源だ。
漁協などの優先順位を導入したのは1949年の漁業法改正以降となる。

643食いだおれさん2018/05/25(金) 18:46:30.10
沿岸漁業では平均所得が200万円台と低迷し、後継者不足が問題になっている。
世界では急速に養殖の生産が拡大しており、20年間で3・4倍に増える一方、日本では94年をピークに減少している。
養殖には都道府県知事が付与する漁業権が必要だ。小規模漁業者でつくる漁協に最優先で漁業権が割り振られてきたため、
技術革新や規模拡大が進まないとの指摘があった。漁協優先の漁業権のあり方が見直されれば、企業が漁業権を取得しやすくなり、
長期的な経営計画を立てられるようになる。水産庁は漁場の利用状況について初の実態調査も実施し、企業の参入余地を探る。
改革案は漁協の情報公開も規定した。「漁業権行使料」「協力金」などの名目で組合員から集めている徴収金が、
新規参入を目指す企業には高額に設定される可能性があるなど「不透明」との批判があったためだ。
また、組合員の貯金など金融事業を扱う信漁連などには、公認会計士の監査を導入。
漁協役員には販売のプロを入れるよう関連法を改正して、販売力強化を目指す。

644食いだおれさん2018/05/25(金) 23:21:28.32
公表された報告書ではニホンウナギについて、日本国内での稚魚の漁獲量と養殖池に入れられた量に大きな開きがあり、
漁獲量の43%から63%が密漁によるものか行政に報告されていない可能性があるとしています。

そして、日本の養殖池に入れられた稚魚の57%から69%は、こうした国内の不透明な漁獲や海外での密輸などをへて、まかなわれている可能性を指摘しています。

報告書では世界のウナギの状況にも触れていて、2010年にEUでヨーロッパウナギの国際取引の規制が始まったあと、モロッコなど北アフリカから東アジアへの輸出が急増し、
一部は密輸の可能性があるとしているほか、ヨーロッパウナギの代わりとしてアメリカ原産の種の輸出が急増していると指摘しています

645食いだおれさん2018/05/26(土) 00:20:53.67
元はといえば70年代に売国奴・安倍晋太郎が民間の日中漁業協定を破棄して
中国政府へ大幅譲歩した漁業協定を締結しなおしたのが悪い

中国台湾が大金かけて整備した大型船で領海外で日本の大衆魚を
地元漁業が資源保護のために禁じ手にしてきた漁法で根こそぎかっさらってく時代に
地元の零細近海漁業じゃ全く対抗できないもん
大企業がカネかけて対抗しなきゃ日本人は魚を食えなくなる

漁業権のせいで頓挫してる計画とかあるからな
無人島や海に面した土地の開発なんかな
漁協がゴネてスポンサーが撤退する話はいくらでもある

646食いだおれさん2018/05/31(木) 20:30:49.01
【仕入れのコツ】
◾毎日行く
◾たくさん買う
◾安く買ってその日で売り切る
◾次の日も沢山買う
◾お店増やす
◾もっと沢山買う
◾もっと安く買える
◾もっと安く売る
◾お店もっと増やす
◾もっともっと沢山買う
◾もっと安く売る
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・の繰り返しです。
又は残り物を安く買う、とかあちこち見て歩いて値切って買うのも違うと思います。残り物は残り物。早起きしてまで残り物を仕入れることない。又は、発泡スチロールの箱が普及してから市場も無理して売り切ることがなくなりました。
あちこち浮気して値比べしてコマコマ買っても嫌われるだけ。
※信頼関係のあるところで毎日しっかり買う。もちろん1時間は歩き回って新しいお店の開拓も忘れません!!※

647食いだおれさん2018/06/09(土) 01:21:52.75
6月8日 AFP】公海で行われる漁業は、そのままでは採算の合わない事業が各国政府の巨額の助成金によって存続しているとする研究結果を7日、国際チームが米科学誌「サイエンス・アドバンシズ(Science Advances)」に発表した。

 いずれの国の領海でも排他的経済水域でもない公海での漁業は、マグロなどの漁業資源の乱獲や、底引き網を使うことによる混獲が問題視され、しばしば「破壊的漁業」と呼ばれる。混獲されることの多い回遊性のサメは、うち44%に絶滅の恐れが指摘されている。

 今回の研究では、新たな衛星技術を用いて漁船を追跡し、遠洋漁業の規模をより明確に示すことが可能になった。公海は地球上を覆う海面の64%を占めるが、公海漁業を行っている国や地域はごく少数に限られると研究チームは指摘している。

 データが完全にそろっている直近の年は2014年で、年間の公海漁業にかかった総費用は推計62億〜80億ドル(約6800億〜8800億円)だった。これに対し、漁獲高440万トンの収益の合計は推計76億ドル(約8300億円)だった。

 つまり、助成金がなかった場合、公海漁業の収支は3億6400万ドル(約400億円)の赤字から、最大でも14億ドル(約1500億円)の黒字となる。
一方、この年に各国政府が支出した助成金の総額は42億ドル(約4600億円)に上り、事業の経済的純利益を大きく上回った。

 世界の公海漁業の収益の大半は、中国(21%)、台湾(13%)、日本(11%)、韓国(11%)、スペイン(8%)の5か国・地域が占めていた。

 研究者らは、公海漁業に対する助成金の見直しを求めている

648食いだおれさん2018/06/20(水) 13:31:54.42
−卸売業もされているとのことですが、毎日市場に行かれるんですか?
はい。もともと我々は魚の卸の店をやっていて、50店舗ぐらいの飲食店に卸しています。
毎朝3カ所の市場を回りますね。
−3カ所も!?
東部市場、中央卸売市場、鶴橋の産地直送ルートを回ります。同じ魚でも、市場によって値段が違うんですね。売れ残ると別の市場に回されるんです
。だから、「この魚は次の市場で値崩れ(=売値が急激に下がること)するな」と見極めて次に行ったり、
逆に、「値崩れしなそうだからここで買おう」という判断をしたり。
市場に11年間通うことで、やっとそういう勘が培われてきたってところですけど。
あと、市場ではある程度まとめて買わないと売ってくれない魚とかもあるので、そういうものも、毎日通って顔馴染みになり、信頼されることで、売ってもらえるようになったりしました。
−なかなか真似できなさそうですね。
そうですね。ウチもようやく最近、その仕組みで回るようになってきたくらいですから。そうやって、いろんな魚を仕入れるスケールメリットを活かして、食材コストを抑えています。

仕入れの際にも工夫しています。尻尾の方や、端材、アラなど、卸の店で残る部分があるので、そういう様々な部位を、うまく、美味しく仕上げて、商品化しています。
いろんな部位を無駄なく活かすことで、結果的にバランスのとれた原価率で商品を提供できていますね。

仕入れの値段に対して、100円から200円の幅の中で、価格をのせるようにしています。なので全体的に「原価率の低いものにはやや高めの値段設定」、
「原価率の高いものは低めの値段設定」になるんです。

649食いだおれさん2018/06/20(水) 13:37:11.78
毎朝中央、東部市場で自ら買ってきたものを、その日その日で変わる相場で小売致します
今現在の配達可能地域は難波、今里、蒲生周辺、布施周辺です。あとは相談です

夜遅くまで営業していて朝から市場にいけない、ランチあるので仕入れに行く時間がない、単位が少ないので頼みづらい、 魚の事をあまり知らない、
海がないので魚が無い高いなど、お客様によって色々なニーズがあります。

ひでぞうでは今現在約30店舗の飲食店が魚を買いに来て頂いたり配達しています。お陰様でかなりのスケールメリットがでました。 これからもスケールメリットを生かし関西の市場の開拓と地方の
漁師さんからの大量一括購入など様々な事にチャレンジし、 お客様と一緒に大きくなっていきたいと考えています

650食いだおれさん2018/07/13(金) 15:02:27.80
 2018年6月8日、ウミトロン(UMITRON PTE. LTD.)は、産業革新機構、ベンチャーキャピタルのD4V、個人投資家のシンクロ・フード藤代真一氏、
松岡剛志氏らから、総額9.2億円強の資金調達に成功したと発表しました(ウミトロンのプレスリリース)。
ウミトロンは、元宇宙航空研究開発機構(JAXA)の藤原謙氏(CEO)が率いるベンチャー企業で、シンガポールに本社、日本に開発拠点を置いています。
同社は、成長を続ける水産養殖に最新のテクノロジーを活用することで、
海の持続可能な開発と魚の安全・安定供給を実現することをミッションに掲げています。
今回の資金調達は、水産分野のアーリーステージの投資としては世界過去最高額(2018年6月時点)になるそうです。
具体的には、衛星リモートセンシングデータなどの衛星データと、IoT、人工知能(AI)によるデータ解析などを活用して、水産養殖における給餌の最適化と環境負荷の軽減を実現し、
水産資源の持続可能な生産環境を構築していくとのことです。広い養殖場では、
魚が群れている適切な場所を見つけて餌を撒くことが必要ですが、衛星データを利用してこうした作業を効率化しようという考えです。
ウミトロンは、IoT向け通信プラットフォーム「SORACOM」を提供するソラコムと連携し、魚の群行動の解析に基づいて給餌の量とタイミングを最適化する取り組みを実施しています。魚の餌代は高騰を続けており、
養殖業では餌代の低減が最大の課題といいます。センサー情報の通信にSORACOMを導入し、データ取得を簡単に行えるシステムの構築を目指しています。
また、愛媛県愛南町と水産養殖の発展に向けたIoT技術実証の研究契約も締結しています(ウミトロンのプレスリリース)。「UmiGarden」というウミトロンが開発した遠隔での給餌管理システムで、
IoT技術を活用してインターネット経由で魚のエサやりをモニタリングするなど、エサ代の削減と漁業就労者の働き方改革に向けた実証試験を行うといいます。

651食いだおれさん2018/07/13(金) 16:03:02.32
生産性の観点では、魚への「餌やり」が時間とコストに大きな影響を与えている。餌の分量や頻度、タイミングは養殖業者が培った勘と経験による部分が大きく、属人的な作業となっている。
多くのいけすを運営する業者では、いけすの分だけ担当者が手作業で餌やりを実施しているケースがある。労働力の確保が難しい地域では、餌やりの人員が不足してしまう。
餌やり作業にムダが増えてしまうと、事業運営上のコスト増加につながる。養殖産業では生産コストの6、7割が餌に使われているため、効率的な餌やりは重要な課題となっている。
 そこで、給餌(きゅうじ)量・タイミングの最適化を実現するために設立されたベンチャー企業が「ウミトロン」だ。人工衛星から取得した海洋データを水産養殖に活かすというユニークな試みが注目を浴びている

生産コストの6、7割を占める餌代が一割削減できるのであれば、水産養殖業者にとって、ウミトロンのサービスを導入するメリットは大きい。ウミトロンの試算では、餌代一割に相当する月8万円のうち、25%をサービス料として徴収する。
日本全国にある約2万台のいけすを対象にすれば、年間48億円の市場にアプローチできる。

652食いだおれさん2018/07/14(土) 23:48:05.16
背景には、2004年の卸売市場法の改正で築地などの市場を通さない直接取引がより自由にできるようになるなど、インターネット経由での取引が盛んになったことがある。

たとえば箱根は、小田原漁港が目と鼻の先にありながら、水揚げされる魚がことごとく築地市場に送られてしまうため、旅館やホテルで出される魚の鮮度は東京より落ちることが多い。
それをiPadの専用アプリで注文することで、漁港から直接届けてもらえるようにしたわけだ。
従来なら仕入れ担当者が直接漁港まで出向く必要があったことが、ITの活用により手間とコストを大いに削減できた。またそれにより、「大量の魚を安く消費地へ」
という太い導線をたどるしかなかった鮮魚流通に細い導線を自由に引けるようになったことも大きい。
https://diamond.jp/articles/-/59212

653食いだおれさん2018/07/14(土) 23:54:04.96
 八面六臂株式会社は「鮮魚流通のAmazon」を目指しており、鮮魚を扱う飲食店に専用アプリを組み込んだiPadを無料で貸し出し、飲食店は専用アプリを使って
、八面六臂が全国各地の市場や漁場で買い付けた魚を取り寄せられるサービスを展開しています。
日本の漁業水産は3兆円市場と言われ、同社は2020年までにその1割にあたる3000億円の売上達成を目指すとしており、2014年7月には、リクルートやYJキャピタル、
DeNA、マネックス・ベンチャーズなどから総額4億5000万円の資金調達を実施しています。
当期純損失:△3億7672万円
利益剰余金:△4億3091万円
ともすえれば現状にある程度満足している保守層にとって使いやすい今の仕組みを、どれだけITで打破できるかが課題。
amazonも同じでしたが既存流通を打破するには薄利多売にならざる得ません

654食いだおれさん2018/07/16(月) 13:05:36.54
「鮮魚は儲からない」。ある小売企業の幹部がぼやくように、食品スーパーの多くは鮮魚売り場に苦労している。鮮魚は精肉と比べて、鮮度劣化が早い。
刺身や切り身など店側で付加価値をつけなければならないため労働生産性も低い。海外での魚需要が増大しており、仕入れ価格も上昇傾向にある。
早い鮮度劣化、低い生産性、高い仕入れコスト。この三重苦を前に、鮮魚売り場を縮小している食品スーパーは少なくない
店頭での加工が客の要望。それはほかのスーパーも分かっている。だが、前述した通り、鮮魚販売は手間ばかりがかかる生産性の低い商売。人件費が増えてしまうため、
やりたくてもできないのが現実だ。
それに対して、魚力は大勢の店員を要して鮮魚を注文通りに捌く。
この店内加工を可能にしているのは魚力が持つ圧倒的な調達力。仕入れコストの低さが、人件費を補っている。
圧倒的な購買力を背景にした調達コストの低さが同社の強み。そこに、プロの目利きが加わるのだから、仕入れでは誰も敵わない。
築地市場には日本各地から魚介類が送られてくる。大漁、不漁に関係なく、集められた魚介類はその日の内に売り切らなければならない。特に、大漁の時は売り切ることに苦労する。
魚がだぶつくその時を見計らって、競りに参戦。売れ残った魚介類をまとめて買っていく。もちろん、売れ残りと言っても、鮮度が落ちているわけではない

655食いだおれさん2018/07/17(火) 16:37:21.30
八面六臂
https://hachimenroppi.com/ir/strategy/
約10兆円規模の飲食店向けラストワンマイル流通市場の中、消費者は価格重視のチェーン店から文化的な中小飲食店を選択する傾向にあります。しかし中小飲食店が求める食材は、大手納品業者が不得意とする生鮮食品が多く、
また決済と物流が未整備のため、大手納品業者は販売を避ける傾向にあります。その結果、中小飲食店向けラストワンマイル流通は数万社以上の中小納品業者によって、不完全に支えられている状態がこれまで続いてきました。

財務与信がない料理人に対しては従来の金融機関は融資ができないことが多いですが、その料理人の過去の取引実績やスキル、延滞履歴などの流通与信という
ビッグデータを鑑みることで、精度の高い融資が可能になります。万が一、融資が焦げ付いた場合でも、
担保付き融資にしておくことで、当該物件に他の適切な料理人を充てがい、融資回収ができます。さらに当該融資資金の使途である店舗内装や建材、
食器についても専用のグループ会社経由で販売することで新たな事業になります

656食いだおれさん2018/07/17(火) 16:49:05.03
http://business.nikkeibp.co.jp/atcl/opinion/15/278976/090700024/?P=2
当初は、お客様に専用アプリを組み込んだiPadを無償で貸与し、そこから注文できるようにしました。すると、顧客数がどんどん増え、
14年には食材を届ける飲食店が1000店を突破。当時は16年中に1万店まで拡大すると豪語していました。
 ベンチャーキャピタルなどもこの成長を評価してくれて5億円近くの資金を調達し、新宿区に立派なオフィスを構えてシステム投資をし、人材もかき集めました。
大手企業の物流部長や技術部長など年収1000万円級の人材を何人もスカウトし、
ITエンジニアも10人以上採用しました。ピーク時には社員が50人を突破しました。
今考えると、お金の使い方を全くわかっていなかったですね。あんなオフィスを借りたりする代わりにやるべきことはいっぱいありました
調達した資金で集めた人材の多くは活躍してくれるどころか、結局何もできなかった。そもそも食品流通という仕事の現場にあまり興味がなく、数字を見てビジネスを考えるばかりで現場に一切行こうとしないのです。お客様に会って話を聞くわけでもありません。
また、我々の仕事は午前2時まで注文を受けますから、深夜勤務があることはやむを得ない面があります。注文を受けるため社員は午前2時まで待機しなければなりません。
午前2時になると次はバイヤーチームが出勤し、買い付けを行う。一般の社員やアルバイトも朝6時出社で
、商品のピッキングや梱包をスピーディーに行わなければなりません。そうしないと、午後3時までにお客様への配送が終わらないからです

657食いだおれさん2018/07/17(火) 17:18:43.25
松田】電話とファクスだとできないことがあります。たとえばある卸業者さんが、A、B、Cという3種類の魚を仕入れたとします。これらの在庫が無限にあるなら、何の問題もありません。しかし、鮮魚は工業製品とは違うので、Aは120本入るけれども、
Bは30本、Cは10本しか入らないということもざらにあるわけです。この品ぞろえをファクスで飲食店100店に流したら、どうなるのか。Aは在庫が豊富なので注文が殺到しても大丈夫ですが、BやCはすぐ欠品になってしまうでしょう。
【田原】インターネットでも、仕入れが少ない商品はすぐ欠品になるんじゃないですか?
【松田】そうなのですが、インターネットなら欠品情報をリアルタイムでウェブサイトにのせることができます。飲食店は「この魚、今日はもう品切れか」とわかるのでトラブルも起きません。
【田原】逆に言うと、ファクスだとトラブルが起きる?
【松田】通常、飲食店はその日のラストオーダーが終わってから翌日に必要な商品を注文します。それがだいたい夜10時ぐらいから翌1時くらいです。ただ、その時間は業者も寝ているので、
対応できません。業者が起きるのは、市場が動き始める翌朝の3〜4時。
そのとき各飲食店から届いたファクスの山を見て、「Cは10本しかないのに、40本の注文が入っている」と気づいても遅い。慌てて飲食店に電話しても連絡は取れないし、
昼ごろにようやく連絡が取れても、「Cを使う予定で他の材料を仕入れてしまった。いまさら欠品と言われても困る!」とクレームになるだけです。
【田原】インターネットなら双方向だから、そうした行き違いは生じないわけね。
【松田】はい。行き違いのトラブルがなくなれば、品ぞろえにも影響します。これまでは数の少ないCを
入荷してもクレームの原因になるだけなので、業者もあえて仕入れようとしませんでした。たとえば九州でよくとれるアカイサキという魚があります。色がきれいでおいしいのですが、
数が少なくてトラブルのもとになるから業者はまず取り扱いません。それもインターネットを導入することで解決します。私たちのサービスをご利用いただければ、埼玉の所沢にあるお寿司屋さんも、新鮮な佐世保のアカイサキを出せます。
田原】アマゾンは普通の本屋で売っていない希少本をそろえる「ロングテール戦略」で成長しましたね。八面六臂のビジネスモデルもそれに近いですね

658食いだおれさん2018/07/17(火) 17:38:30.30

659食いだおれさん2018/07/17(火) 17:46:11.88
https://globis.jp/article/1188
システムに金融機能を搭載することを松田は考えている。毎日の購買を通じて蓄積される与信データをもとに、決裁サービスや出店支援などの融資サービスを飲食店向けに開始しようというのだ。

一般的な飲食店では客の40%程度がクレジットカードで支払う。カードを切られると入金は決済から45〜50日後になってしまう。一方で仕入れ業者への支払い期日は早い。
その結果、多くの飲食業者は運転資金が潤沢とは言えない状況にある。
より飲食店の立場に立った融資サービスがあれば、資金繰りは楽になる。日々の資金繰りのみならず、資金さえあればもっと店を出したいと考える飲食店経営者は多い。
金融サービスは、そうした新規出店などの支援も視野に入れる

660食いだおれさん2018/08/08(水) 17:39:31.78
2018年1-7月の「すし店」の倒産は、18件(前年同期比12.5%増、前年同期16件)と、全体の倒産が低水準で推移するなか、前年同期を上回って推移している。
 この要因には、多店舗展開の失敗などによる「回転寿司店」の倒産件数の押し上げがある。2018年1-7月の「回転寿司店」を経営する会社の倒産が6件(前年同期1件)と急増しているからだ。

◇魚価高騰と人手不足が回転寿司店の経営を直撃
 「回転寿司店」の倒産増加の要因は、以下のことが挙げられる。
(1)他の飲食業に比べ、ベルトコンベヤーや注文用タッチパネルなど、多額の初期投資が必要な先行投資型産業で、顧客の回転率を高めに維持しなければならない。だが、大手チェーンを含めて出店が相次ぎ、同業他社との競争が激しくなっている。
(2)飲食業の中でも原価率が高いとされるビジネスモデルのため、最近の漁獲量減少による魚価高騰が響いてる。さらに、アルバイトを含めた賃金も上昇しているが、コストアップを吸収する価格改定が難しい。
(3)食材は輸入品も多く、為替の影響を受けやすい。最近の円安基調がボディーブローのように企業体力を消耗させている。

 外食産業全体の業績が伸び悩む中で、「回転寿司」業界は右肩上がりの成長を続けてきた。
市場拡大を牽引したのは大手チェーン店の出店攻勢で、大手の寡占化も拡大している。関係者は、「業界再編がさらに進む可能性がある」と指摘しているが、魚価高騰や人手不足などの経営課題の解消メドが立たず、地方や中小の回転寿司店の今後の動向には目が離せない

661食いだおれさん2018/09/11(火) 21:19:06.84
アニサキス問題や資源の減少などと逆風が吹くスルメ漁にあえて今、参入する狙いはなにか。
木村社長に聞いた。

 ―スルメイカ漁に参入した理由は。

 消費者のイカ離れを食い止めたい。スルメイカは日本人が最も多く食べてきた水産物の一つだが、近年のアニサキス問題で需要が減っている。需要減退で漁業者が減り、おいしい生イカが食べられなくなったら大変だ。

 当社では廃業した漁船を買い取り、数億円かけて冷凍設備などを装備した。船上でマイナス60度に急速凍結することで、鮮度を保ちながらアニサキスを無効化できる。従来の凍結方法と比べ刺身の甘みが強く、
身は透き通る。活イカ(生きた状態で流通するイカ)に負けない品質だ。
そのレベルの品を(中間物流などにコストのかかる活イカより)安く、アニサキスの心配のない安心・安全な商品として提供したい。

662食いだおれさん2018/09/26(水) 00:04:29.75
ふぐ、、、、多古安

市場の原理から、全国からありとあらゆる最上質の食材が揃う東京においても、
なかなか値段に見合った満足感が得られない食材が幾つかある。
個人的に、パッと思い付くところでは、鮎や鱧、ぐじ、蟹、そして河豚であろうか。

こちらの店は型の大きな河豚に拘り扱われているということで、
以前より非常に興味を持っていた。
白子を入れたコースを戴いたのだが、歯応え抜群の湯引きや
少々濃い目の味付けの煮凝り、
ポン酢に負けない旨味十分の厚めに切られたてっさなど、
いずれも噂に違わず美味であった。

663食いだおれさん2018/09/26(水) 00:12:05.90
取良ふぐ 左右海
大阪って全国のふぐの水揚げの約6割を消費する日本一のふぐの激戦地と聞いたことがある。どこで頂いてもそんなに外れはなくて最近は普段使いはコストパフォーマンスを重視する事が多い。北巽にある「あじ平」もいい店だし鶴橋の「やなぎ」 も年に一回は必ず行く。
港区の多古安で7キロの天然物を頂いた事もあったがひとり3万円支払った記憶がある。でも東京ならその2倍と聞いた事もある。
阿倍野ハルカスにできる春◯楼の半分の価格でほとんど同じものが食せるのは素晴らしい。ふぐ料理っていままで相場観や利掛け主義で価格を決めてたけど、
この店みたいに値入れを考えてビジネスをされている店は頭が下がる。。夏の河豚かなりいいよ・


1.利掛主義とは?
 ⇒ 「原価の何%を売価に乗せるか」という考え方
 例:原価450円で仕入れた商品だから原価の10%の荒利益高が欲しい
   ⇒このときの売価:450円×1.1=495円
つまり、「400円と500円で仕入たから、それぞれ10%づつのせとこう」
という考え方ですね。(この場合の売価は440円と550円)
2.値入主義とは?
  ⇒ 「売価の何%を荒利益にするか」という考え方
例:競合を考えて売価500円(原価450円)で販売する
⇒このときの荒利益率:50円÷500円=10%

664食いだおれさん2018/09/26(水) 13:19:47.21
関西(京都は別かも)ではフグに求めるものが東京と根本的に違うから比較にならないかもしれません。
あくまで友里の知る範囲でありますが、東京では3キロ前後のフグが一番と重用されるのに対し、関西、特に大阪や兵庫は5キロ以上の大フグが好まれているのであります。
マグロは大きい方が良いとされているお江戸でありますが、フグに関してはでかいフグは身が固すぎて良くない。しかもキロ単価もデカいフグは安いというのが東京の主張であります。
友里の経験では関西はほとんど寝かさずに提供することもあってデカいフグは身がコリコリ。寝かせている東京とはかなり食感が違うんですね。旨みも違うと思いますけど。
しかも関西人は刺身よりもフグの焼きを好むという習性があります。
更に詳しく言わせていただくと、同じ焼きでも有り難がるのが3層あるフグの皮のうち鮫皮という一番外側と身皮の間にある遠江(とおとうみ)。
身皮→三河の隣というシャレか。これはバカでかいフグでないと取り出して焼けないんですね。おそらくデカいフグを好む関西人は、刺身にはあまり拘りを持っていないのではないでしょうか

665食いだおれさん2018/09/26(水) 13:42:26.36
扱うフグが中型と大型に分かれておりますから食感が変わるのは当たり前です。しかも関西は当日〆、関東は前日〆が多いのではないでしょうか。
大きくて当日〆ですから熟成感なくプリプリなのは当たり前ですね
プリプリ感や熟成感はあくまで人それぞれの嗜好であります。どちらが良いとか正しいと言うものではないと思うのですが、結構対立してしまうところがグルメ(こんな使い方で良いのか)の面白いところで有り、怖いところであります。
大型フグが一番だ。小さいものなんてフグではない あんな大型フグ、大味なだけだろ
と相手を否定する人(料理人も)が多いのではないでしょうか。鮨(寿司)と同じでして
海鮮系か江戸前系か
と論争するのと同じ。海鮮系が好きなJ.C.オカザワと友里の意見がまったく合わないのと同様に、フグの好みも関西(京都を除く)と関東の溝は永遠に埋まらないことでしょう。

666食いだおれさん2018/09/26(水) 23:05:35.11
鰻 にしはら」
関西で江戸前焼き鰻、自分が納得行く鰻を食べさせてくれたお店は今までありませんでした
美味い!柔らかいだけでなく身の旨みも香りも特に皮下のゼラチン質もちゃんと残って美味しいです。
これがちゃんとした江戸前焼きの鰻です。ご飯も美味しい!
やっぱり決められたとおりちゃんと調理すればちゃんとしたものが出来るってことです。
店の都合(客回転の都合)で蒸したまま置いて旨みが抜けまくってからタレ焼きした鰻とは全く違います。


鰻 にしはら」は関東風の焼き方で鰻を供する。よって焼き上がりまで時間がかかる。

667食いだおれさん2018/09/27(木) 01:02:36.91
ふぐ料理 あじ平

こちらのふぐは、養殖で九州から取り寄せているそうです。
天然のふぐを食べてしまうと、やはりその違いは否めません。
味が淡泊で天然に比べるとあの独特なコリコリとした歯ごたえはありません。あと気にはなりませんが養殖ならではの多少の臭いもあります。
でも1人5000円でこれだけの量を食べられたことはさすがコスパが高いと評判のお店だと思いました。

668食いだおれさん2018/10/02(火) 01:30:40.00
市場に出回っているマグロは、ほぼすべて蓄養か養殖のマグロです。
卵からかえったばかりの稚魚から育てたものが養殖。
若魚や成魚をイケスでエサを与えて育てたものが蓄養。
天然モノでは約1〜2割しかないトロの部分が約2〜4割に増えちゃうそうです。
そういう養殖・蓄養ものは、エサの臭いがすることがあるんです

669食いだおれさん2018/10/04(木) 13:31:50.98
自然放牧を採り入れている酪農家は、国内では極わずか。コスト削減を優先し、牛舎に牛を押し込み、乳量を増やすため、海外からの輸入飼料を食べさせる。人工授精で妊娠させ、多量の乳を搾る。その結果、1頭あたりの乳量は、
なかほら牧場の牛の3〜5倍にもなっている。
30分かけ殺菌、大量生産は無理
――飲んでみると意外に濃くなくて、さっぱりしていました
「おいしい牛乳=濃い牛乳」というわけじゃない。自然の草を食べて育った牛の牛乳はコクの中にもさっぱりしているから、ゴクゴク飲める。味も季節によって変わる。
乳脂肪分は草の水分量が多い夏場は3.5%と低くさっぱりし、冬は4.5%まで上がってやや濃い感じになる。
 風味を失わないよう、殺菌にもこだわっている。低温で30分かけ殺菌するから、大量生産には向かない。でも数秒しか時間をかけない高温殺菌では、焦げ臭い味になってしまう。
直売にこだわったのはなぜですか
 確かに農協に出荷すれば、売り先を開拓する必要がないから楽だ。補助金ももらえる。
 私は1984年、31歳の時に、今の牧場がある山に入植した。当初は農協に出荷していた。しかし、自然放牧だと、乳脂肪分がどうしても低くなる。価格は買いたたかれて、一般の半額にされたこともあった。

670食いだおれさん2018/10/06(土) 16:28:11.95
門真回転すしバリュー
鯛とハマチがゆったりと泳いでいます。

生簀で、素早く泳いでいるお店もありますが、それは生簀の広さになれているからですよ!

ここは、ゆっくりなんで活きがいい証拠です

671食いだおれさん2018/10/31(水) 14:39:34.26
■大阪湾で「旬の魚」が食べられなくなるかもしれない?
■海水浴には良いけれど、地元漁協にとっては…
■大阪湾が「キレイになりすぎている」 その原因は…
大阪府の水産技術センターでは、海水に含まれる成分の分析や透明度の測定などの水質調査を続けてきました。
約45年にわたる定点観測の結果、見えてきた大阪湾の問題は…“栄養の偏り”でした。
高度経済成長期に工場排水や生活排水が急増し、排水に含まれるリンや窒素といった栄養分が海に大量に流れ込みました。
それを食べてプランクトンが爆発的に増加し、いわゆる”赤潮”となって漁師を苦しめました。
この反省から排水に対する規制が作られ、海に流れ込む栄養は次第に少なくなっていきました。すると水質は改善し、
1980年代大阪湾の漁獲量はピークをむかえます。下水処理の能力は上がり、どんどん海はきれいになっていきました。
ところが…
大阪湾にあった時計回りの緩やかな潮の流れが、神戸空港や関西空港などの大規模な埋め立てによって邪魔されて弱くなり、
海水がうまく混ざらなくなっていったのです。その結果、いまでも排水が多い湾の奥では、栄養が多すぎる一方で、
西側や南側では栄養が足りなくなってしまったのです。
. 栄養がなくなった海には、魚のえさとなるプランクトンが増えません。プランクトンがいない海は濁りが無く透明になる為、
これを漁業者は「きれいすぎる」と言っていたのです。

672食いだおれさん2018/10/31(水) 15:20:55.43
関空連絡橋から南側、総延長2kmくらいに渡って、拳より少し小さいくらいの大理石で埋め立てた
陸だけじゃなく沖合50mくらいまでずっと大理石、50億円近くかかったらしい
元は砂浜だったのに大理石で埋め立てて魚激減、大理石なのでまともに歩くのも困難、危ないので泳ぐことも出来ない
漁師も誰も得しないのに、関空バブルの金使い切ろうと役人がろくでもない計画立てた

673食いだおれさん2018/11/01(木) 13:41:08.26
近畿大学水産研究所(白浜町)が、世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功して16年。「近大マグロ」として出荷され、商品化も進んでいる。しかし、完全養殖にはいまだ様々な課題があるという。
同研究所は20日、「クロマグロ養殖研究の最前線」と題した公開講座を大島実験場がある串本町で開いた。町民ら約120人が参加。沢田好史・大島実験場長が「漁獲漁業と違って持続可能であり、養殖体験観光などで地元貢献もできる
。資源管理の専門知識をもったグローバルに活躍できる人材の育成にもつながる」と完全養殖に取り組む意義を語った。
陸上水槽で卵から稚魚まで育てる過程での課題について、倉田道雄・場長補佐(種苗生産学)が解説した。
この過程での生き残り率は10%以下と、マダイの60%と比べて極めて低い。倉田さんは孵化(ふか)直後の赤ちゃんの死因として、水槽の表面張力に引っ張られて動けなくなる「浮上死」と、
夜間に泳ぎを止めて沈み、底面と接触して傷つく「沈降死」の二つを指摘。そのうえで、浮上死の原因の表面張力をなくすために油膜を張ると、
その膜で赤ちゃんが浮袋を成長させるための空気を取り込めず、沈降死してしまうなど、両方を一挙に解決するのは難しいことを明かした。
本領智記・技術員(水産増殖学)は、稚魚を海上のいけすに移してからの課題を説明した。
クロマグロは他魚種より暗い所での目の見え方が悪く、いけすにぶつかる「衝突死」のリスクがある。そのため、いけすには夜間も周囲の環境に影響を及ぼさない
範囲で照明をつけて対処しているという。もう一つの死因に、木の枝や発泡スチロール片、プラスチックなどの浮遊物を食べてしまう「誤飲」があるが、こちらはいけすに防除ネットを設置しても効果がなく、
「現時点で抜本的な対策はない」と打ち明けた。こうした誤飲はマダイやカンパチなどの養殖では発生せず、なぜクロマグロだけに起きるのか原因はわかっていないという

674食いだおれさん2018/12/26(水) 03:58:09.73
膨大な数の卵を生むが、ほとんどが稚魚のうちに死に絶える。常に同じ年生まれの群で回遊する。そして、たとえばサンマが不漁になると、代わってサバの大漁になり、
それが減りはじめると、こんどはイワシが大漁になるというように、常に主役が交替する。なぜか? こうした大衆魚の生態の謎に、30年以上も彼らとつきあってきた研究者が迫る。

675食いだおれさん2019/02/18(月) 18:41:01.75
一般的に、魚を生きたまま運ぶには「活魚車」という水槽を載せたトラックを使います。しかし、積載量の8割が海水で、魚は2割ほどしか積めません。さらに、運搬中の揺れなどのストレス
で1割ほどの魚が死んでしまうこともあり、その分、魚の値段が割高になっていました。

「今までも二酸化炭素で魚が眠ることは皆さん知ってはいたんですが、だいたい20分ぐらいで死んでしまっていた。私たちは適正な二酸化炭素濃度
で魚を寝かせて、さらに酸素を適正な濃度にすることによって長時間寝かせ続けることを可能にしました」(大森道生事業開発部長)

二酸化炭素濃度の微妙な調整でほとんどの魚が10分以内に眠りに落ちるといいます。実際、マダイの様子を見てみると…水槽に入れて約5分で熟睡したマダイ、
触っても起きません。この状態でトラックなどに積み込み、24時間は運べるといいます。
その後、マダイを普通の海水に戻すと…2分ちょっとで何事もなかったように泳ぎ始めました。魚は寝ていただけなのでストレスも感じないといい、
死んでしまうなどのロスが大幅に減らせるそうです。

魚活ボックスでは、魚を“箱”に入れているので普通の荷物のように集めてトラックや貨物列車でまとめて運ぶことができます

676食いだおれさん2019/02/18(月) 18:41:19.91
一般的に、魚を生きたまま運ぶには「活魚車」という水槽を載せたトラックを使います。しかし、積載量の8割が海水で、魚は2割ほどしか積めません。さらに、運搬中の揺れなどのストレス
で1割ほどの魚が死んでしまうこともあり、その分、魚の値段が割高になっていました。

「今までも二酸化炭素で魚が眠ることは皆さん知ってはいたんですが、だいたい20分ぐらいで死んでしまっていた。私たちは適正な二酸化炭素濃度
で魚を寝かせて、さらに酸素を適正な濃度にすることによって長時間寝かせ続けることを可能にしました」(大森道生事業開発部長)

二酸化炭素濃度の微妙な調整でほとんどの魚が10分以内に眠りに落ちるといいます。実際、マダイの様子を見てみると…水槽に入れて約5分で熟睡したマダイ、
触っても起きません。この状態でトラックなどに積み込み、24時間は運べるといいます。
その後、マダイを普通の海水に戻すと…2分ちょっとで何事もなかったように泳ぎ始めました。魚は寝ていただけなのでストレスも感じないといい、
死んでしまうなどのロスが大幅に減らせるそうです。

魚活ボックスでは、魚を“箱”に入れているので普通の荷物のように集めてトラックや貨物列車でまとめて運ぶことができます

677食いだおれさん2019/03/23(土) 04:46:36.75
日本は使用添加物や化学物質の表示義務が緩いから、
書類上は健康な食べ物を販売してるように見えるだけ。
アメリカは法律で馬鹿正直に成分を表示させられてるんだよ。
日本の腐らないマヨネーズ、カップラーメン、ソーダ、エナジードリンク、
コンビニのおにぎり、安いコンビニ弁当、デパ地下の惣菜、
日本の食べ物は添加物のデパートメントストアと言っていい。
日本人はその味に子供の頃から馴染んでいるので違和感がなく美味しく感じる。
健康に敏感な先進国の外国人が日本に行くと、
日本の食べ物は非常に不味く感じるそうだ。
言い換えると、日本人は添加物に舌が慣れてしまっているんだ。
だから添加物の少ない外国の食事が不味く感じるのだよ。
別に日本食が美味いわけじゃない。
この事実を勘違いしてる日本人が多すぎる。

678食いだおれさん2019/06/04(火) 14:14:51.46
いっぽう4丁目の北半分から駅にかけては相変わらずのにぎやかさだ。だがここにも変化の波が押し寄せている。マッカーサー道路の開通はデベロッパーにとってその沿道は垂涎の的。
大手を中心に沿道の地上げ合戦がスタートした。価格は跳ね上がり、かねてよりの金融大緩和の追い風も受けて暴騰を続けた。
目の前に札束をチラつかされた新橋オーナーたちの多くが、店をたたんでデベロッパーに土地を明け渡し始めたのだ。
エリア内の古い店舗が続々看板をたたみ始めている
新橋の零細店舗の多くは不動産を所有せず、大家から建物を借りているケースが多い。建物オーナーも最近の地価高騰と地上げを目論んで高値を提示するデベロッパーの流し目に負けて不動産を売り渡す事例が相次いでいる。
私のお気に入りだったリーズナブルで美味しい家族経営の寿司屋は昨年末に閉店。店主によれば建物を売ったので「出て行ってくれ」だったそうだ。その寿司屋のすぐ対面にあった、3000円も飲んだら酔いつぶれてしまうほど安い居酒屋も4月末で閉店した。
エリア内の古い店舗が続々看板をたたみ始めているのだ。おそらく周辺土地を買い増したデベロッパーが巨大なオフィスビルを建て、その地下に申し訳程度にチェーン店を誘致することだろう。六本木や大手町、日本橋の巨大ビルの地下のどこかで見たような看板の店だ。
こ洒落ているけどなんとなくお高くとまって「おいしいでしょ」と迫ってくるような、新橋らしからぬ店が現れることだろう。
そうそう食べログにいくつ星があるか、なんて言い合いながらお店にやってくるお客さんの顔も変わっていくのだろう。ああ、なんだかつまらない街に変貌していきそうな新橋

679食いだおれさん2019/07/11(木) 22:44:19.60
 政府は成長戦略として、農産物や食品などの年間輸出額1兆円を目標に掲げています。しかし、5月までの輸出額は3623億円にとどまりました。
サバは、国内のサバ缶ブームで価格が上昇したため輸出が伸びず、
前の年に比べて31.7%の減少です。ホタテは、アメリカが主な輸出先ですが、そのアメリカで豊漁になり、マイナス36%となりました。
輸出額1兆円には、6月以降にこれまでの約1.8倍の6400億円近くが必要で、達成は難しい状況です。

680食いだおれさん2019/08/09(金) 13:27:07.96
マグロは世界中の海に生息し旬の時季は漁獲される場所(獲れた海域)によって、
身質も色目もさまざまです。一般的に日本近海で漁獲されるものについては、
本マグロは冬、メバチマグロは秋、キハダマグロは春〜夏が一番おいしい時期と
言われています。南マグロについては、南半球に生息する魚ですので、タスマン・
ニュージランド沖・ケープタウン沖などで漁獲されます。南半球で獲れる日本の
夏がミナミマグロの旬の時季になります
しかし、マグロは回遊している魚ですので、その年によっても獲れる時期がずれる
    こともあります。旬だからおいしいマグロと一概に一言では言えないのが実情です。
    旬の時期でもないのに脂がのったマグロが水揚げされることもあります。
昨今では、生で水揚げされる大間産の本マグロを度々メディアで紹介されています。
    冷凍マグロよりも生のマグロの方がおいしいというイメージですが、冷凍技術が発
    達した今では、遠洋漁業により世界中の産地をめぐり、その時季の一番おいしいマ
    グロを求め操業しています。では、近海で獲れた生のマグロと遠洋で漁獲された冷凍
    マグロはどちらが新鮮でおいしいのでしょうか

681食いだおれさん2019/08/11(日) 23:20:50.36
イカ!美味しいなあ。九州のイカはほんとに美味しい。イカって、輸送すると鮮度が落ちるから、ホンモノは現地で食べるしかないってテレビでやってました。
呼子から東京に輸送するプロジェクトもあったらしいのですが、全滅だったらしいです

一見消極的な理由で鳥貴族に訪れているようですが、実際にはお邪魔する度に大満足で帰宅しています。あの価格でこれだけ整合的な料理を提供できるのは奇跡に近い。家賃との兼ね合いもあるはずなのに
、周辺の飲食店の3〜4分の1の価格でどうやっていけるのか、いつも不思議に思います。
二毛作のランチ営業は行わず、昼から夜の営業前まで何時間もかけ、店舗で1本1本丁寧に串打ちを行う姿勢に敬服。食材(生鮮食品・加工食品)全てが国産という哲学にも拍手喝采。これはもう、
日本という神経病的に調律されたエコシステムを食すレストランと言っても良いかもしれません

682食いだおれさん2019/08/13(火) 15:25:04.40
小アユ釣り初心者がよく陥ってしまうケースです。
原因は小アユが砂をかんでいる、つまり内臓に砂が入っていることで、川で釣った小アユは砂をかんでいる場合が多く、注意が必要です。
内臓を取ってしまうのが確実ですが、取りたくない場合は小アユの腹を押さえて消化管の内容物を絞り出すという方法もあります。
なお、琵琶湖の湖岸で釣ったものは砂をかんでいることは稀であるため、そのまま調理することができます。
失敗例2:腹が裂ける
天ぷらを揚げている最中に爆ぜないようにするには、あらかじめ水分をよく拭き取っておくことはもちろんですが、小アユの場合はそれでも爆ぜてしまうことがあります。
これは内臓の水分が水蒸気となり、逃げ場を失うことで爆発することが原因です。
こうなると当然腹が裂け、ハラワタも減ってしまうので、小アユの天ぷらには欠かせない苦みを損なってしまいます。
要するに水蒸気の逃げ道を作ってやればいいので、小アユの腹に爪楊枝で穴を開けることで、防ぐことができます。

稚鮎とは生まれたばかりの鮎のことで小鮎とは小さいけれどオトナの鮎のことだ
川の鮎は苔(珪藻)を食んで成長するところが琵琶湖にはその珪藻がない
しかたがないのでプランクトンを食べるプランクトンでは体が大きくならない のである

魚介の天ぷらの王様は誰が何と言おうと湖産の小鮎である
ついでに言うと二位が鯊ハゼで三位が鱚キスだ その次あたりに公魚ワカサギが来る
いやいや まてまて脂の旨味を油が引き出すなら銀宝ギンポと目光メヒカリが東西の両横綱である
穴子も捨てがたい鱈菊タラの白子も悪くない もちろん天ぷらの定番 車海老や小柱バカ貝も忘れてはイケナイ
真蛸や鯣烏賊スルメイカのゲソが最高だという人も居る たしかにイカタコの天ぷらは美味い
しかし それでもやっぱり天ぷらの王様は琵琶湖の小鮎だ

683食いだおれさん2019/08/25(日) 17:28:12.17
1994年に行われた規制緩和によって、ビールの製造免許に必要な年間最低製造数量が引き下げられたことがきっかけで、
町おこしを目的とした小規模のブルワリー(醸造所)が誕生しました。これが、日本における「地ビールの起源」です。
現在では町おこしとしての地ビールというよりも、「個性的なビールを造りたい!」というクラフトマンシップを持った若手醸造家が増えています

684食いだおれさん2019/08/25(日) 18:37:22.38
七ふく神 - 武蔵小杉/ふぐ

これ以上コストパフォーマンスの高い店を知りません。はっきり言って激安です!
ふぐ料理と言えば、安いコースで5000円、通常8000円程度、
結局量が足りなくて7000円〜10000円が、私の常識でした。
いったい今まで何んだったんだー!と叫んでしまう程の衝撃です。
1980円のコースで大満足です。
私はいつも、刺身を二人前にして、2980円のコースにしています!
刺身は美味すぎます!
噛む程に甘みと旨味が出て、クセは全くありません。
お店の方に伺うと、刺身は天然トラフグだそうです!!

685食いだおれさん2019/08/26(月) 14:11:35.57
和歌山県下で食べログ1位の「召膳無苦庵(しぜんむくあん)」。観光資源に乏しいこの地域(普通の観光客はお隣の白浜まで行ってしまう)でこの記録は只者ではありません。
紀伊田辺駅から徒歩10分ほどの立地。我々は車で向かい、店先の駐車スペースに泊めます。ココがいっぱいになっても提携のかなり広い駐車場があるので、
満車でムリということはまずないでしょう。
雲井利益シェフは四万十の地にて鰻使いの名人として名を馳せ、2016年に新たな食材を求めて紀南の地に移転。独自の仕入れルートを開拓し、今では紀南の僻地、
古座川の天然鰻やスッポンまでをも入手するようになりました。
。「今日は珍しい魚が手に入らず、一般的なもので申し訳ありません」と頭を下げる店主。そう、当店は決まりきったコースというものはなく、
予約時に予算を伝えるなり絶対に食べたい
食材を伝えるなりして店主にアレンジしてもらうお店なのです。我々はひとりあたり1万円でお願いしました。

メインはウツボ。新鮮なキクラゲやナス、タマネギなどと共にすき焼き風に仕立てます。
これは滅法旨いですねえ。海の嫌われ者であるはずのウツボも接し方を変えればこんなにも素晴らしい食材に昇華するのか。フカフカと柔らかい歯ざわりに上品でクリアな味覚。
ひょっとするとフグなんかよりも平均点の高い食材かもしれませんよウツボは。

紀南の食材に徹底的にこだわり、客の要望に100%応じようとするシェフの姿勢は商売人というよりも職人のそれです。食材が豊かとされている四万十から更なる高みを目指してこの地に移住してくるハンター的な側面もあり、
東京の「全世界から食材を取り寄せる」スタイルとは一線を画す芸風。仕入れに大きく左右される面もあるためギャンブル的な要素も強いですが、和食に一家言ある方であれば、一度は訪れたいお店です。

686食いだおれさん2019/08/26(月) 14:21:41.54
ご主人は京都の草喰なかひがしで修行された経歴を持ち、
同様の摘草料理のスタイルを採っておられます
ただ、訪問した印象としては、草喰なかひがしとは異なる独自の世界観を構築しておられ、
即ち、唯一無二の料理世界を楽しむ事が出来ると感じました。
土地が異なるので素材が異なるのは当然ですが、
食材へのアプローチや料理の構成(ストーリー性)も同じではないので、
なかひがしファンであっても新たな発見が目白押しかと思います。
ただでさえ修行先の調理法や料理構成に引っ張られる料理人が多いところ、
個性が強い中東さんの料理を独自の観点で解釈し、自己を表現する事に成功されているのは、
ご主人の卓越したセンスや意志の力を感じます。
都会の人気店では「素材のクオリティ」や「素材のブランド」が重要視されておりますが、
個人的にはどちらも興味無し(純粋な産地や素材ごとの旬には常々興味がありますが)。
結局のところ、自分にとって一番重要なのは料理人が織りなす世界観なのです。
一級食材を振り回す料理人よりも、然るべき素材を己の感性で選び、
今までに「無い料理」を作り出す料理人を応援したい次第です。
店名:召膳 無苦庵(しぜん むくあん)

687食いだおれさん2019/08/28(水) 21:43:15.37
ナギサビールは、地元南紀白浜出身の真鍋和矢さんと真鍋公二さんのご兄弟で立ち上げました。
 真鍋さんご兄弟は、この南紀白浜で三代に亘り「ナギサ」ブランドを継承する三代目。初代のお祖母さまは
 「ナギサ」という旅館を経営、二代目のお父さまは「ナギサ」という理髪店を営んでいたそうです。
 真鍋和矢さんは、はじめ兵庫県西宮市で居酒屋のチェーン店を開いていたのですが、1995年1月17日に
 発生した阪神・淡路大震災により店は半壊し、営業再開を断念。それがきっかけで以前より夢であった
 ビール造りを始めたいと考え、当時、大阪の会社に勤務していた弟の公二さんを口説き、故郷である
 南紀白浜へ戻りました。それから、試行錯誤、悪戦苦闘の連続で、1996年4月にはアメリカ西海岸へ渡り
 アメリカンクラフトブルワーズ アカデミーでビール醸造の基礎を学び、1997年1月からは Lagunitas
 Brewing Company(ラグニタス ブルーイング)でインターンシップとして勤務し、さらにビール造りの
 ノウハウを勉強。その後、南紀白浜へ戻りビール工場づくりに着手、米国直輸入の醸造設備を整え、
 酒類等製造免許も取得して、1997年9月にナギサビールの販売に漕ぎ着けました。

 ナギサビールは、南紀白浜が誇る名水「南紀白浜 富田の水」(とんだのみず)を仕込み水に使用して、
 ドイツ産、イギリス産の厳選された麦芽と、チェコ産、アメリカ産、ドイツ産の高級ホップをふんだんに
 使用した、副原料を一切使用しない麦芽100%、非熱処理で無ろ過の酵母の生きるビールです

688食いだおれさん2019/09/11(水) 00:57:38.55
和歌山県最強かき氷店の名を誇るのは、新宮市にある「仲 氷店」。かき氷の名店と言えば使っているのはたいてい天然氷ですよね。
でも「仲 氷店」は人工氷なのに、天然氷と見紛うばかりのおいしさなんです!その秘訣は、名水と秘伝の製氷法
古座川の良質な原水から72時間かけてゆっくりと凍らせた特製の純氷はとても硬く、それを電動の削り器で薄ーく削っていくことでふわふわになります。
そのふわふわ感を損なわないために、10日に1度専門店で刃の研磨に出しているほどの徹底ぶり。さすが氷のプロです。
氷にかけていく色とりどりの蜜は、すべて自分たちの手でじっくり炊き上げた自家製。空気をたっぷり含んでいるので、アイスを食べているとよくある「キーン」と頭が痛くなったりするということもありません。
ふわっふわの氷は舌の上でスーッと溶けていきます。天然氷にも負けない味わいです

689食いだおれさん2019/09/11(水) 01:10:30.82
https://tabelog.com/wakayama/A3005/A300501/30004308/dtlrvwlst/
和歌山県かき氷店

関西で食べれる自分の知っている範囲の天然氷のお店についての最新情報のご紹介です。
オススメ度
◎(全国トップクラス)
◯(全国に通用する有名店レベル)
△(その県では、オススメレベル)
で、付けます。
基本的にどこも美味しい天然氷&準天然氷のお店ですが、あえて、天然氷のお店で比較するならですが、、
評価は、『自分の食べた かき氷』
ですのであしからずm(__)m。
⚫滋賀県
・(◯)小西本店(彦根市)
・(◯)寿長生の郷(大津市)
・(◎)叶 匠寿庵(草津市)
⚫京都府(京都市)
・(◎)祇園NITI
・(◎)マールブランシュ北山本店
・(◎)マールブランシュ京都伊勢丹店
・(◯)ボブソンズカフェ
・(△)吉祥菓寮 祇園本店
・(◎)鹿の子
⚫大阪府(大阪市)
・(△)氷菓子処 にじいろ ルクア イーレ店
・(◯)ボブソンズ千里中央店
⚫兵庫県(姫路市)
・(◎)天然氷の姫路官兵衛堂
位でしょうか(イベントのぞく、限定食べログに掲載されている関西の天然氷のお店)。
ただし、天然氷のお店ですが、天然氷を作られている氷屋以外だと、在庫や気温や湿度 次第で、純氷を使われている事が、よくあります(^_^;)。
氷自体の味の差は、ごく僅かで、ほぼわかりませんが、純氷を使った方が、上手く削りやすい時もあるので、特に上質な純氷を使った時は、
天然氷で、ない方が、美味しいかもしれません

690食いだおれさん2019/09/23(月) 15:50:47.66
寄生虫対策のため、養殖されたものでもほとんどのサーモンは一度冷凍されていますが、ノルウェーの「オーロラサーモン」
は一度も冷凍されず養殖場から48時間以内に空輸されており、生のまま食べられる大変貴重なサーモン

691食いだおれさん2019/10/03(木) 15:12:02.10
厚岸」と「仙鳳趾」20kmしか離れていないのになぜ違いが出るのか

厚岸は、国内でも唯一牡蠣の年中出荷が出来る産地です。
また、牡蠣の成長にとても良い条件が揃っています。
その一つは、水温が低く通年温度変化が少ない点です。
水温が低いと牡蠣の成長が遅くなります。その分ゆっくりと、じっくりと、長い時間をかけて栄養分を蓄えて大きく育ちます。
海水温が低いことで産卵時期をコントロールし一年中出荷することができます。
厚岸の牡蠣の特徴は、身がふっくらとしていて、甘みが濃厚なところが特徴です。
厚岸湖とそれに直結する厚岸湾は、プランクトンがとても豊富。
さらに山や湿原の養分をたっぷりと含んだ別寒辺牛川が流れ込み、海水と淡水が混じり合う特別な海域なので、栄養を十分に溜め込んだ、コクのある旨味が凝縮した牡蠣に成長します。

仙鳳趾(せんぽうし)は釧路町の東側、厚岸湾の端に位置します。潮の流れが少しきつい為、そこで育った牡蠣の身はプリプリっとした締まった牡蠣になります。
殻に対して身が大きいと評判で、強い甘味と濃厚でコクのある味わいが特徴です。
また、火を通しても縮みづらくプリプリのまま食べられることで知られています。
仙鳳趾の海は昆布が多数生息する地域なので、プランクトンなどの栄養も豊富。
さらに湾の陸側には森林があり、そこを通った地下水が海に流れ込む為、陸のミネラルと海のミネラルが混ざり合った、牡蠣にとっては最適な海域となっています。
厚岸と同様に年間通して水温が低いことから一年中牡蠣が食べられます。

692食いだおれさん2019/10/05(土) 14:45:05.80
国の小売店店頭に並べられて販売されている「子持ちシシャモ」
その多くが輸入の魚で、ししゃもの代用魚です。
「カペリン」、「カラフトししゃも」という名で本物のししゃもとは学術的、生態的、市場での価格もかなり違いのある魚です。
輸入量が本物ししゃもの漁獲量よりも圧倒的に多く、それなりの味が安価に味わえますが、
本物ししゃもの味には到底及ばず、その風味や食感は似ても似つかないものです。
市場の「子持ちシシャモ」の9割以上がカペリンです。「シシャモの子」と称されて販売されている魚卵も、
その大多数が「カペリンの子」です

物として分類する定義上の「属種」が異なります。例えますと 「ネコ」「チーター」「ライオン」は
みんな同じ「ネコ科」ですが属種が異なる「全く別の動物」です。
「人間」「チンパンジー」「ゴリラ」 も同じ「ヒト科」ですが、「属種が異なる全く別の動物」です、
人間とゴリラというのはぜんぜん違う別のいきものです。

693食いだおれさん2019/10/07(月) 00:34:16.27
コストパフォーマンスとホスピタリティの良さから、「予約の取れない居酒屋」として知られる魚金チェーン。
顧客の厚い支持の陰には、50名に届かない時期から本社に衛生委員会を立ち上げて社内体制を整えるという、周到で堅実な経営姿勢が存在します。
株式上場も視野に入れる「魚金」が、いかに安全衛生に注力しているか、常務取締役 浅倉隆さま、人事総務部 丹野芙有子さま、営業支援本部 佐藤里佳子

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