なぜか魚だけは天然物至上主義3

1食いだおれさん2005/11/15(火) 21:17:32
真性厨房の考えるサクセスストーリーを地で行くイヤミ氏と、グルメ漫画
おいしン某のキャラと90%以上セリフの被ってる漫画脳君たちの抱腹絶倒
お間抜けコントが見れるのはこのスレだけ!

前スレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1124110704/

653食いだおれさん2018/07/14(土) 23:54:04.96
 八面六臂株式会社は「鮮魚流通のAmazon」を目指しており、鮮魚を扱う飲食店に専用アプリを組み込んだiPadを無料で貸し出し、飲食店は専用アプリを使って
、八面六臂が全国各地の市場や漁場で買い付けた魚を取り寄せられるサービスを展開しています。
日本の漁業水産は3兆円市場と言われ、同社は2020年までにその1割にあたる3000億円の売上達成を目指すとしており、2014年7月には、リクルートやYJキャピタル、
DeNA、マネックス・ベンチャーズなどから総額4億5000万円の資金調達を実施しています。
当期純損失:△3億7672万円
利益剰余金:△4億3091万円
ともすえれば現状にある程度満足している保守層にとって使いやすい今の仕組みを、どれだけITで打破できるかが課題。
amazonも同じでしたが既存流通を打破するには薄利多売にならざる得ません

654食いだおれさん2018/07/16(月) 13:05:36.54
「鮮魚は儲からない」。ある小売企業の幹部がぼやくように、食品スーパーの多くは鮮魚売り場に苦労している。鮮魚は精肉と比べて、鮮度劣化が早い。
刺身や切り身など店側で付加価値をつけなければならないため労働生産性も低い。海外での魚需要が増大しており、仕入れ価格も上昇傾向にある。
早い鮮度劣化、低い生産性、高い仕入れコスト。この三重苦を前に、鮮魚売り場を縮小している食品スーパーは少なくない
店頭での加工が客の要望。それはほかのスーパーも分かっている。だが、前述した通り、鮮魚販売は手間ばかりがかかる生産性の低い商売。人件費が増えてしまうため、
やりたくてもできないのが現実だ。
それに対して、魚力は大勢の店員を要して鮮魚を注文通りに捌く。
この店内加工を可能にしているのは魚力が持つ圧倒的な調達力。仕入れコストの低さが、人件費を補っている。
圧倒的な購買力を背景にした調達コストの低さが同社の強み。そこに、プロの目利きが加わるのだから、仕入れでは誰も敵わない。
築地市場には日本各地から魚介類が送られてくる。大漁、不漁に関係なく、集められた魚介類はその日の内に売り切らなければならない。特に、大漁の時は売り切ることに苦労する。
魚がだぶつくその時を見計らって、競りに参戦。売れ残った魚介類をまとめて買っていく。もちろん、売れ残りと言っても、鮮度が落ちているわけではない

655食いだおれさん2018/07/17(火) 16:37:21.30
八面六臂
https://hachimenroppi.com/ir/strategy/
約10兆円規模の飲食店向けラストワンマイル流通市場の中、消費者は価格重視のチェーン店から文化的な中小飲食店を選択する傾向にあります。しかし中小飲食店が求める食材は、大手納品業者が不得意とする生鮮食品が多く、
また決済と物流が未整備のため、大手納品業者は販売を避ける傾向にあります。その結果、中小飲食店向けラストワンマイル流通は数万社以上の中小納品業者によって、不完全に支えられている状態がこれまで続いてきました。

財務与信がない料理人に対しては従来の金融機関は融資ができないことが多いですが、その料理人の過去の取引実績やスキル、延滞履歴などの流通与信という
ビッグデータを鑑みることで、精度の高い融資が可能になります。万が一、融資が焦げ付いた場合でも、
担保付き融資にしておくことで、当該物件に他の適切な料理人を充てがい、融資回収ができます。さらに当該融資資金の使途である店舗内装や建材、
食器についても専用のグループ会社経由で販売することで新たな事業になります

656食いだおれさん2018/07/17(火) 16:49:05.03
http://business.nikkeibp.co.jp/atcl/opinion/15/278976/090700024/?P=2
当初は、お客様に専用アプリを組み込んだiPadを無償で貸与し、そこから注文できるようにしました。すると、顧客数がどんどん増え、
14年には食材を届ける飲食店が1000店を突破。当時は16年中に1万店まで拡大すると豪語していました。
 ベンチャーキャピタルなどもこの成長を評価してくれて5億円近くの資金を調達し、新宿区に立派なオフィスを構えてシステム投資をし、人材もかき集めました。
大手企業の物流部長や技術部長など年収1000万円級の人材を何人もスカウトし、
ITエンジニアも10人以上採用しました。ピーク時には社員が50人を突破しました。
今考えると、お金の使い方を全くわかっていなかったですね。あんなオフィスを借りたりする代わりにやるべきことはいっぱいありました
調達した資金で集めた人材の多くは活躍してくれるどころか、結局何もできなかった。そもそも食品流通という仕事の現場にあまり興味がなく、数字を見てビジネスを考えるばかりで現場に一切行こうとしないのです。お客様に会って話を聞くわけでもありません。
また、我々の仕事は午前2時まで注文を受けますから、深夜勤務があることはやむを得ない面があります。注文を受けるため社員は午前2時まで待機しなければなりません。
午前2時になると次はバイヤーチームが出勤し、買い付けを行う。一般の社員やアルバイトも朝6時出社で
、商品のピッキングや梱包をスピーディーに行わなければなりません。そうしないと、午後3時までにお客様への配送が終わらないからです

657食いだおれさん2018/07/17(火) 17:18:43.25
松田】電話とファクスだとできないことがあります。たとえばある卸業者さんが、A、B、Cという3種類の魚を仕入れたとします。これらの在庫が無限にあるなら、何の問題もありません。しかし、鮮魚は工業製品とは違うので、Aは120本入るけれども、
Bは30本、Cは10本しか入らないということもざらにあるわけです。この品ぞろえをファクスで飲食店100店に流したら、どうなるのか。Aは在庫が豊富なので注文が殺到しても大丈夫ですが、BやCはすぐ欠品になってしまうでしょう。
【田原】インターネットでも、仕入れが少ない商品はすぐ欠品になるんじゃないですか?
【松田】そうなのですが、インターネットなら欠品情報をリアルタイムでウェブサイトにのせることができます。飲食店は「この魚、今日はもう品切れか」とわかるのでトラブルも起きません。
【田原】逆に言うと、ファクスだとトラブルが起きる?
【松田】通常、飲食店はその日のラストオーダーが終わってから翌日に必要な商品を注文します。それがだいたい夜10時ぐらいから翌1時くらいです。ただ、その時間は業者も寝ているので、
対応できません。業者が起きるのは、市場が動き始める翌朝の3〜4時。
そのとき各飲食店から届いたファクスの山を見て、「Cは10本しかないのに、40本の注文が入っている」と気づいても遅い。慌てて飲食店に電話しても連絡は取れないし、
昼ごろにようやく連絡が取れても、「Cを使う予定で他の材料を仕入れてしまった。いまさら欠品と言われても困る!」とクレームになるだけです。
【田原】インターネットなら双方向だから、そうした行き違いは生じないわけね。
【松田】はい。行き違いのトラブルがなくなれば、品ぞろえにも影響します。これまでは数の少ないCを
入荷してもクレームの原因になるだけなので、業者もあえて仕入れようとしませんでした。たとえば九州でよくとれるアカイサキという魚があります。色がきれいでおいしいのですが、
数が少なくてトラブルのもとになるから業者はまず取り扱いません。それもインターネットを導入することで解決します。私たちのサービスをご利用いただければ、埼玉の所沢にあるお寿司屋さんも、新鮮な佐世保のアカイサキを出せます。
田原】アマゾンは普通の本屋で売っていない希少本をそろえる「ロングテール戦略」で成長しましたね。八面六臂のビジネスモデルもそれに近いですね

658食いだおれさん2018/07/17(火) 17:38:30.30

659食いだおれさん2018/07/17(火) 17:46:11.88
https://globis.jp/article/1188
システムに金融機能を搭載することを松田は考えている。毎日の購買を通じて蓄積される与信データをもとに、決裁サービスや出店支援などの融資サービスを飲食店向けに開始しようというのだ。

一般的な飲食店では客の40%程度がクレジットカードで支払う。カードを切られると入金は決済から45〜50日後になってしまう。一方で仕入れ業者への支払い期日は早い。
その結果、多くの飲食業者は運転資金が潤沢とは言えない状況にある。
より飲食店の立場に立った融資サービスがあれば、資金繰りは楽になる。日々の資金繰りのみならず、資金さえあればもっと店を出したいと考える飲食店経営者は多い。
金融サービスは、そうした新規出店などの支援も視野に入れる

660食いだおれさん2018/08/08(水) 17:39:31.78
2018年1-7月の「すし店」の倒産は、18件(前年同期比12.5%増、前年同期16件)と、全体の倒産が低水準で推移するなか、前年同期を上回って推移している。
 この要因には、多店舗展開の失敗などによる「回転寿司店」の倒産件数の押し上げがある。2018年1-7月の「回転寿司店」を経営する会社の倒産が6件(前年同期1件)と急増しているからだ。

◇魚価高騰と人手不足が回転寿司店の経営を直撃
 「回転寿司店」の倒産増加の要因は、以下のことが挙げられる。
(1)他の飲食業に比べ、ベルトコンベヤーや注文用タッチパネルなど、多額の初期投資が必要な先行投資型産業で、顧客の回転率を高めに維持しなければならない。だが、大手チェーンを含めて出店が相次ぎ、同業他社との競争が激しくなっている。
(2)飲食業の中でも原価率が高いとされるビジネスモデルのため、最近の漁獲量減少による魚価高騰が響いてる。さらに、アルバイトを含めた賃金も上昇しているが、コストアップを吸収する価格改定が難しい。
(3)食材は輸入品も多く、為替の影響を受けやすい。最近の円安基調がボディーブローのように企業体力を消耗させている。

 外食産業全体の業績が伸び悩む中で、「回転寿司」業界は右肩上がりの成長を続けてきた。
市場拡大を牽引したのは大手チェーン店の出店攻勢で、大手の寡占化も拡大している。関係者は、「業界再編がさらに進む可能性がある」と指摘しているが、魚価高騰や人手不足などの経営課題の解消メドが立たず、地方や中小の回転寿司店の今後の動向には目が離せない

661食いだおれさん2018/09/11(火) 21:19:06.84
アニサキス問題や資源の減少などと逆風が吹くスルメ漁にあえて今、参入する狙いはなにか。
木村社長に聞いた。

 ―スルメイカ漁に参入した理由は。

 消費者のイカ離れを食い止めたい。スルメイカは日本人が最も多く食べてきた水産物の一つだが、近年のアニサキス問題で需要が減っている。需要減退で漁業者が減り、おいしい生イカが食べられなくなったら大変だ。

 当社では廃業した漁船を買い取り、数億円かけて冷凍設備などを装備した。船上でマイナス60度に急速凍結することで、鮮度を保ちながらアニサキスを無効化できる。従来の凍結方法と比べ刺身の甘みが強く、
身は透き通る。活イカ(生きた状態で流通するイカ)に負けない品質だ。
そのレベルの品を(中間物流などにコストのかかる活イカより)安く、アニサキスの心配のない安心・安全な商品として提供したい。

662食いだおれさん2018/09/26(水) 00:04:29.75
ふぐ、、、、多古安

市場の原理から、全国からありとあらゆる最上質の食材が揃う東京においても、
なかなか値段に見合った満足感が得られない食材が幾つかある。
個人的に、パッと思い付くところでは、鮎や鱧、ぐじ、蟹、そして河豚であろうか。

こちらの店は型の大きな河豚に拘り扱われているということで、
以前より非常に興味を持っていた。
白子を入れたコースを戴いたのだが、歯応え抜群の湯引きや
少々濃い目の味付けの煮凝り、
ポン酢に負けない旨味十分の厚めに切られたてっさなど、
いずれも噂に違わず美味であった。

663食いだおれさん2018/09/26(水) 00:12:05.90
取良ふぐ 左右海
大阪って全国のふぐの水揚げの約6割を消費する日本一のふぐの激戦地と聞いたことがある。どこで頂いてもそんなに外れはなくて最近は普段使いはコストパフォーマンスを重視する事が多い。北巽にある「あじ平」もいい店だし鶴橋の「やなぎ」 も年に一回は必ず行く。
港区の多古安で7キロの天然物を頂いた事もあったがひとり3万円支払った記憶がある。でも東京ならその2倍と聞いた事もある。
阿倍野ハルカスにできる春◯楼の半分の価格でほとんど同じものが食せるのは素晴らしい。ふぐ料理っていままで相場観や利掛け主義で価格を決めてたけど、
この店みたいに値入れを考えてビジネスをされている店は頭が下がる。。夏の河豚かなりいいよ・


1.利掛主義とは?
 ⇒ 「原価の何%を売価に乗せるか」という考え方
 例:原価450円で仕入れた商品だから原価の10%の荒利益高が欲しい
   ⇒このときの売価:450円×1.1=495円
つまり、「400円と500円で仕入たから、それぞれ10%づつのせとこう」
という考え方ですね。(この場合の売価は440円と550円)
2.値入主義とは?
  ⇒ 「売価の何%を荒利益にするか」という考え方
例:競合を考えて売価500円(原価450円)で販売する
⇒このときの荒利益率:50円÷500円=10%

664食いだおれさん2018/09/26(水) 13:19:47.21
関西(京都は別かも)ではフグに求めるものが東京と根本的に違うから比較にならないかもしれません。
あくまで友里の知る範囲でありますが、東京では3キロ前後のフグが一番と重用されるのに対し、関西、特に大阪や兵庫は5キロ以上の大フグが好まれているのであります。
マグロは大きい方が良いとされているお江戸でありますが、フグに関してはでかいフグは身が固すぎて良くない。しかもキロ単価もデカいフグは安いというのが東京の主張であります。
友里の経験では関西はほとんど寝かさずに提供することもあってデカいフグは身がコリコリ。寝かせている東京とはかなり食感が違うんですね。旨みも違うと思いますけど。
しかも関西人は刺身よりもフグの焼きを好むという習性があります。
更に詳しく言わせていただくと、同じ焼きでも有り難がるのが3層あるフグの皮のうち鮫皮という一番外側と身皮の間にある遠江(とおとうみ)。
身皮→三河の隣というシャレか。これはバカでかいフグでないと取り出して焼けないんですね。おそらくデカいフグを好む関西人は、刺身にはあまり拘りを持っていないのではないでしょうか

665食いだおれさん2018/09/26(水) 13:42:26.36
扱うフグが中型と大型に分かれておりますから食感が変わるのは当たり前です。しかも関西は当日〆、関東は前日〆が多いのではないでしょうか。
大きくて当日〆ですから熟成感なくプリプリなのは当たり前ですね
プリプリ感や熟成感はあくまで人それぞれの嗜好であります。どちらが良いとか正しいと言うものではないと思うのですが、結構対立してしまうところがグルメ(こんな使い方で良いのか)の面白いところで有り、怖いところであります。
大型フグが一番だ。小さいものなんてフグではない あんな大型フグ、大味なだけだろ
と相手を否定する人(料理人も)が多いのではないでしょうか。鮨(寿司)と同じでして
海鮮系か江戸前系か
と論争するのと同じ。海鮮系が好きなJ.C.オカザワと友里の意見がまったく合わないのと同様に、フグの好みも関西(京都を除く)と関東の溝は永遠に埋まらないことでしょう。

666食いだおれさん2018/09/26(水) 23:05:35.11
鰻 にしはら」
関西で江戸前焼き鰻、自分が納得行く鰻を食べさせてくれたお店は今までありませんでした
美味い!柔らかいだけでなく身の旨みも香りも特に皮下のゼラチン質もちゃんと残って美味しいです。
これがちゃんとした江戸前焼きの鰻です。ご飯も美味しい!
やっぱり決められたとおりちゃんと調理すればちゃんとしたものが出来るってことです。
店の都合(客回転の都合)で蒸したまま置いて旨みが抜けまくってからタレ焼きした鰻とは全く違います。


鰻 にしはら」は関東風の焼き方で鰻を供する。よって焼き上がりまで時間がかかる。

667食いだおれさん2018/09/27(木) 01:02:36.91
ふぐ料理 あじ平

こちらのふぐは、養殖で九州から取り寄せているそうです。
天然のふぐを食べてしまうと、やはりその違いは否めません。
味が淡泊で天然に比べるとあの独特なコリコリとした歯ごたえはありません。あと気にはなりませんが養殖ならではの多少の臭いもあります。
でも1人5000円でこれだけの量を食べられたことはさすがコスパが高いと評判のお店だと思いました。

668食いだおれさん2018/10/02(火) 01:30:40.00
市場に出回っているマグロは、ほぼすべて蓄養か養殖のマグロです。
卵からかえったばかりの稚魚から育てたものが養殖。
若魚や成魚をイケスでエサを与えて育てたものが蓄養。
天然モノでは約1〜2割しかないトロの部分が約2〜4割に増えちゃうそうです。
そういう養殖・蓄養ものは、エサの臭いがすることがあるんです

669食いだおれさん2018/10/04(木) 13:31:50.98
自然放牧を採り入れている酪農家は、国内では極わずか。コスト削減を優先し、牛舎に牛を押し込み、乳量を増やすため、海外からの輸入飼料を食べさせる。人工授精で妊娠させ、多量の乳を搾る。その結果、1頭あたりの乳量は、
なかほら牧場の牛の3〜5倍にもなっている。
30分かけ殺菌、大量生産は無理
――飲んでみると意外に濃くなくて、さっぱりしていました
「おいしい牛乳=濃い牛乳」というわけじゃない。自然の草を食べて育った牛の牛乳はコクの中にもさっぱりしているから、ゴクゴク飲める。味も季節によって変わる。
乳脂肪分は草の水分量が多い夏場は3.5%と低くさっぱりし、冬は4.5%まで上がってやや濃い感じになる。
 風味を失わないよう、殺菌にもこだわっている。低温で30分かけ殺菌するから、大量生産には向かない。でも数秒しか時間をかけない高温殺菌では、焦げ臭い味になってしまう。
直売にこだわったのはなぜですか
 確かに農協に出荷すれば、売り先を開拓する必要がないから楽だ。補助金ももらえる。
 私は1984年、31歳の時に、今の牧場がある山に入植した。当初は農協に出荷していた。しかし、自然放牧だと、乳脂肪分がどうしても低くなる。価格は買いたたかれて、一般の半額にされたこともあった。

670食いだおれさん2018/10/06(土) 16:28:11.95
門真回転すしバリュー
鯛とハマチがゆったりと泳いでいます。

生簀で、素早く泳いでいるお店もありますが、それは生簀の広さになれているからですよ!

ここは、ゆっくりなんで活きがいい証拠です

671食いだおれさん2018/10/31(水) 14:39:34.26
■大阪湾で「旬の魚」が食べられなくなるかもしれない?
■海水浴には良いけれど、地元漁協にとっては…
■大阪湾が「キレイになりすぎている」 その原因は…
大阪府の水産技術センターでは、海水に含まれる成分の分析や透明度の測定などの水質調査を続けてきました。
約45年にわたる定点観測の結果、見えてきた大阪湾の問題は…“栄養の偏り”でした。
高度経済成長期に工場排水や生活排水が急増し、排水に含まれるリンや窒素といった栄養分が海に大量に流れ込みました。
それを食べてプランクトンが爆発的に増加し、いわゆる”赤潮”となって漁師を苦しめました。
この反省から排水に対する規制が作られ、海に流れ込む栄養は次第に少なくなっていきました。すると水質は改善し、
1980年代大阪湾の漁獲量はピークをむかえます。下水処理の能力は上がり、どんどん海はきれいになっていきました。
ところが…
大阪湾にあった時計回りの緩やかな潮の流れが、神戸空港や関西空港などの大規模な埋め立てによって邪魔されて弱くなり、
海水がうまく混ざらなくなっていったのです。その結果、いまでも排水が多い湾の奥では、栄養が多すぎる一方で、
西側や南側では栄養が足りなくなってしまったのです。
. 栄養がなくなった海には、魚のえさとなるプランクトンが増えません。プランクトンがいない海は濁りが無く透明になる為、
これを漁業者は「きれいすぎる」と言っていたのです。

672食いだおれさん2018/10/31(水) 15:20:55.43
関空連絡橋から南側、総延長2kmくらいに渡って、拳より少し小さいくらいの大理石で埋め立てた
陸だけじゃなく沖合50mくらいまでずっと大理石、50億円近くかかったらしい
元は砂浜だったのに大理石で埋め立てて魚激減、大理石なのでまともに歩くのも困難、危ないので泳ぐことも出来ない
漁師も誰も得しないのに、関空バブルの金使い切ろうと役人がろくでもない計画立てた

673食いだおれさん2018/11/01(木) 13:41:08.26
近畿大学水産研究所(白浜町)が、世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功して16年。「近大マグロ」として出荷され、商品化も進んでいる。しかし、完全養殖にはいまだ様々な課題があるという。
同研究所は20日、「クロマグロ養殖研究の最前線」と題した公開講座を大島実験場がある串本町で開いた。町民ら約120人が参加。沢田好史・大島実験場長が「漁獲漁業と違って持続可能であり、養殖体験観光などで地元貢献もできる
。資源管理の専門知識をもったグローバルに活躍できる人材の育成にもつながる」と完全養殖に取り組む意義を語った。
陸上水槽で卵から稚魚まで育てる過程での課題について、倉田道雄・場長補佐(種苗生産学)が解説した。
この過程での生き残り率は10%以下と、マダイの60%と比べて極めて低い。倉田さんは孵化(ふか)直後の赤ちゃんの死因として、水槽の表面張力に引っ張られて動けなくなる「浮上死」と、
夜間に泳ぎを止めて沈み、底面と接触して傷つく「沈降死」の二つを指摘。そのうえで、浮上死の原因の表面張力をなくすために油膜を張ると、
その膜で赤ちゃんが浮袋を成長させるための空気を取り込めず、沈降死してしまうなど、両方を一挙に解決するのは難しいことを明かした。
本領智記・技術員(水産増殖学)は、稚魚を海上のいけすに移してからの課題を説明した。
クロマグロは他魚種より暗い所での目の見え方が悪く、いけすにぶつかる「衝突死」のリスクがある。そのため、いけすには夜間も周囲の環境に影響を及ぼさない
範囲で照明をつけて対処しているという。もう一つの死因に、木の枝や発泡スチロール片、プラスチックなどの浮遊物を食べてしまう「誤飲」があるが、こちらはいけすに防除ネットを設置しても効果がなく、
「現時点で抜本的な対策はない」と打ち明けた。こうした誤飲はマダイやカンパチなどの養殖では発生せず、なぜクロマグロだけに起きるのか原因はわかっていないという

674食いだおれさん2018/12/26(水) 03:58:09.73
膨大な数の卵を生むが、ほとんどが稚魚のうちに死に絶える。常に同じ年生まれの群で回遊する。そして、たとえばサンマが不漁になると、代わってサバの大漁になり、
それが減りはじめると、こんどはイワシが大漁になるというように、常に主役が交替する。なぜか? こうした大衆魚の生態の謎に、30年以上も彼らとつきあってきた研究者が迫る。

675食いだおれさん2019/02/18(月) 18:41:01.75
一般的に、魚を生きたまま運ぶには「活魚車」という水槽を載せたトラックを使います。しかし、積載量の8割が海水で、魚は2割ほどしか積めません。さらに、運搬中の揺れなどのストレス
で1割ほどの魚が死んでしまうこともあり、その分、魚の値段が割高になっていました。

「今までも二酸化炭素で魚が眠ることは皆さん知ってはいたんですが、だいたい20分ぐらいで死んでしまっていた。私たちは適正な二酸化炭素濃度
で魚を寝かせて、さらに酸素を適正な濃度にすることによって長時間寝かせ続けることを可能にしました」(大森道生事業開発部長)

二酸化炭素濃度の微妙な調整でほとんどの魚が10分以内に眠りに落ちるといいます。実際、マダイの様子を見てみると…水槽に入れて約5分で熟睡したマダイ、
触っても起きません。この状態でトラックなどに積み込み、24時間は運べるといいます。
その後、マダイを普通の海水に戻すと…2分ちょっとで何事もなかったように泳ぎ始めました。魚は寝ていただけなのでストレスも感じないといい、
死んでしまうなどのロスが大幅に減らせるそうです。

魚活ボックスでは、魚を“箱”に入れているので普通の荷物のように集めてトラックや貨物列車でまとめて運ぶことができます

676食いだおれさん2019/02/18(月) 18:41:19.91
一般的に、魚を生きたまま運ぶには「活魚車」という水槽を載せたトラックを使います。しかし、積載量の8割が海水で、魚は2割ほどしか積めません。さらに、運搬中の揺れなどのストレス
で1割ほどの魚が死んでしまうこともあり、その分、魚の値段が割高になっていました。

「今までも二酸化炭素で魚が眠ることは皆さん知ってはいたんですが、だいたい20分ぐらいで死んでしまっていた。私たちは適正な二酸化炭素濃度
で魚を寝かせて、さらに酸素を適正な濃度にすることによって長時間寝かせ続けることを可能にしました」(大森道生事業開発部長)

二酸化炭素濃度の微妙な調整でほとんどの魚が10分以内に眠りに落ちるといいます。実際、マダイの様子を見てみると…水槽に入れて約5分で熟睡したマダイ、
触っても起きません。この状態でトラックなどに積み込み、24時間は運べるといいます。
その後、マダイを普通の海水に戻すと…2分ちょっとで何事もなかったように泳ぎ始めました。魚は寝ていただけなのでストレスも感じないといい、
死んでしまうなどのロスが大幅に減らせるそうです。

魚活ボックスでは、魚を“箱”に入れているので普通の荷物のように集めてトラックや貨物列車でまとめて運ぶことができます

677食いだおれさん2019/03/23(土) 04:46:36.75
日本は使用添加物や化学物質の表示義務が緩いから、
書類上は健康な食べ物を販売してるように見えるだけ。
アメリカは法律で馬鹿正直に成分を表示させられてるんだよ。
日本の腐らないマヨネーズ、カップラーメン、ソーダ、エナジードリンク、
コンビニのおにぎり、安いコンビニ弁当、デパ地下の惣菜、
日本の食べ物は添加物のデパートメントストアと言っていい。
日本人はその味に子供の頃から馴染んでいるので違和感がなく美味しく感じる。
健康に敏感な先進国の外国人が日本に行くと、
日本の食べ物は非常に不味く感じるそうだ。
言い換えると、日本人は添加物に舌が慣れてしまっているんだ。
だから添加物の少ない外国の食事が不味く感じるのだよ。
別に日本食が美味いわけじゃない。
この事実を勘違いしてる日本人が多すぎる。

678食いだおれさん2019/06/04(火) 14:14:51.46
いっぽう4丁目の北半分から駅にかけては相変わらずのにぎやかさだ。だがここにも変化の波が押し寄せている。マッカーサー道路の開通はデベロッパーにとってその沿道は垂涎の的。
大手を中心に沿道の地上げ合戦がスタートした。価格は跳ね上がり、かねてよりの金融大緩和の追い風も受けて暴騰を続けた。
目の前に札束をチラつかされた新橋オーナーたちの多くが、店をたたんでデベロッパーに土地を明け渡し始めたのだ。
エリア内の古い店舗が続々看板をたたみ始めている
新橋の零細店舗の多くは不動産を所有せず、大家から建物を借りているケースが多い。建物オーナーも最近の地価高騰と地上げを目論んで高値を提示するデベロッパーの流し目に負けて不動産を売り渡す事例が相次いでいる。
私のお気に入りだったリーズナブルで美味しい家族経営の寿司屋は昨年末に閉店。店主によれば建物を売ったので「出て行ってくれ」だったそうだ。その寿司屋のすぐ対面にあった、3000円も飲んだら酔いつぶれてしまうほど安い居酒屋も4月末で閉店した。
エリア内の古い店舗が続々看板をたたみ始めているのだ。おそらく周辺土地を買い増したデベロッパーが巨大なオフィスビルを建て、その地下に申し訳程度にチェーン店を誘致することだろう。六本木や大手町、日本橋の巨大ビルの地下のどこかで見たような看板の店だ。
こ洒落ているけどなんとなくお高くとまって「おいしいでしょ」と迫ってくるような、新橋らしからぬ店が現れることだろう。
そうそう食べログにいくつ星があるか、なんて言い合いながらお店にやってくるお客さんの顔も変わっていくのだろう。ああ、なんだかつまらない街に変貌していきそうな新橋

679食いだおれさん2019/07/11(木) 22:44:19.60
 政府は成長戦略として、農産物や食品などの年間輸出額1兆円を目標に掲げています。しかし、5月までの輸出額は3623億円にとどまりました。
サバは、国内のサバ缶ブームで価格が上昇したため輸出が伸びず、
前の年に比べて31.7%の減少です。ホタテは、アメリカが主な輸出先ですが、そのアメリカで豊漁になり、マイナス36%となりました。
輸出額1兆円には、6月以降にこれまでの約1.8倍の6400億円近くが必要で、達成は難しい状況です。

680食いだおれさん2019/08/09(金) 13:27:07.96
マグロは世界中の海に生息し旬の時季は漁獲される場所(獲れた海域)によって、
身質も色目もさまざまです。一般的に日本近海で漁獲されるものについては、
本マグロは冬、メバチマグロは秋、キハダマグロは春〜夏が一番おいしい時期と
言われています。南マグロについては、南半球に生息する魚ですので、タスマン・
ニュージランド沖・ケープタウン沖などで漁獲されます。南半球で獲れる日本の
夏がミナミマグロの旬の時季になります
しかし、マグロは回遊している魚ですので、その年によっても獲れる時期がずれる
    こともあります。旬だからおいしいマグロと一概に一言では言えないのが実情です。
    旬の時期でもないのに脂がのったマグロが水揚げされることもあります。
昨今では、生で水揚げされる大間産の本マグロを度々メディアで紹介されています。
    冷凍マグロよりも生のマグロの方がおいしいというイメージですが、冷凍技術が発
    達した今では、遠洋漁業により世界中の産地をめぐり、その時季の一番おいしいマ
    グロを求め操業しています。では、近海で獲れた生のマグロと遠洋で漁獲された冷凍
    マグロはどちらが新鮮でおいしいのでしょうか

681食いだおれさん2019/08/11(日) 23:20:50.36
イカ!美味しいなあ。九州のイカはほんとに美味しい。イカって、輸送すると鮮度が落ちるから、ホンモノは現地で食べるしかないってテレビでやってました。
呼子から東京に輸送するプロジェクトもあったらしいのですが、全滅だったらしいです

一見消極的な理由で鳥貴族に訪れているようですが、実際にはお邪魔する度に大満足で帰宅しています。あの価格でこれだけ整合的な料理を提供できるのは奇跡に近い。家賃との兼ね合いもあるはずなのに
、周辺の飲食店の3〜4分の1の価格でどうやっていけるのか、いつも不思議に思います。
二毛作のランチ営業は行わず、昼から夜の営業前まで何時間もかけ、店舗で1本1本丁寧に串打ちを行う姿勢に敬服。食材(生鮮食品・加工食品)全てが国産という哲学にも拍手喝采。これはもう、
日本という神経病的に調律されたエコシステムを食すレストランと言っても良いかもしれません

682食いだおれさん2019/08/13(火) 15:25:04.40
小アユ釣り初心者がよく陥ってしまうケースです。
原因は小アユが砂をかんでいる、つまり内臓に砂が入っていることで、川で釣った小アユは砂をかんでいる場合が多く、注意が必要です。
内臓を取ってしまうのが確実ですが、取りたくない場合は小アユの腹を押さえて消化管の内容物を絞り出すという方法もあります。
なお、琵琶湖の湖岸で釣ったものは砂をかんでいることは稀であるため、そのまま調理することができます。
失敗例2:腹が裂ける
天ぷらを揚げている最中に爆ぜないようにするには、あらかじめ水分をよく拭き取っておくことはもちろんですが、小アユの場合はそれでも爆ぜてしまうことがあります。
これは内臓の水分が水蒸気となり、逃げ場を失うことで爆発することが原因です。
こうなると当然腹が裂け、ハラワタも減ってしまうので、小アユの天ぷらには欠かせない苦みを損なってしまいます。
要するに水蒸気の逃げ道を作ってやればいいので、小アユの腹に爪楊枝で穴を開けることで、防ぐことができます。

稚鮎とは生まれたばかりの鮎のことで小鮎とは小さいけれどオトナの鮎のことだ
川の鮎は苔(珪藻)を食んで成長するところが琵琶湖にはその珪藻がない
しかたがないのでプランクトンを食べるプランクトンでは体が大きくならない のである

魚介の天ぷらの王様は誰が何と言おうと湖産の小鮎である
ついでに言うと二位が鯊ハゼで三位が鱚キスだ その次あたりに公魚ワカサギが来る
いやいや まてまて脂の旨味を油が引き出すなら銀宝ギンポと目光メヒカリが東西の両横綱である
穴子も捨てがたい鱈菊タラの白子も悪くない もちろん天ぷらの定番 車海老や小柱バカ貝も忘れてはイケナイ
真蛸や鯣烏賊スルメイカのゲソが最高だという人も居る たしかにイカタコの天ぷらは美味い
しかし それでもやっぱり天ぷらの王様は琵琶湖の小鮎だ

683食いだおれさん2019/08/25(日) 17:28:12.17
1994年に行われた規制緩和によって、ビールの製造免許に必要な年間最低製造数量が引き下げられたことがきっかけで、
町おこしを目的とした小規模のブルワリー(醸造所)が誕生しました。これが、日本における「地ビールの起源」です。
現在では町おこしとしての地ビールというよりも、「個性的なビールを造りたい!」というクラフトマンシップを持った若手醸造家が増えています

684食いだおれさん2019/08/25(日) 18:37:22.38
七ふく神 - 武蔵小杉/ふぐ

これ以上コストパフォーマンスの高い店を知りません。はっきり言って激安です!
ふぐ料理と言えば、安いコースで5000円、通常8000円程度、
結局量が足りなくて7000円〜10000円が、私の常識でした。
いったい今まで何んだったんだー!と叫んでしまう程の衝撃です。
1980円のコースで大満足です。
私はいつも、刺身を二人前にして、2980円のコースにしています!
刺身は美味すぎます!
噛む程に甘みと旨味が出て、クセは全くありません。
お店の方に伺うと、刺身は天然トラフグだそうです!!

685食いだおれさん2019/08/26(月) 14:11:35.57
和歌山県下で食べログ1位の「召膳無苦庵(しぜんむくあん)」。観光資源に乏しいこの地域(普通の観光客はお隣の白浜まで行ってしまう)でこの記録は只者ではありません。
紀伊田辺駅から徒歩10分ほどの立地。我々は車で向かい、店先の駐車スペースに泊めます。ココがいっぱいになっても提携のかなり広い駐車場があるので、
満車でムリということはまずないでしょう。
雲井利益シェフは四万十の地にて鰻使いの名人として名を馳せ、2016年に新たな食材を求めて紀南の地に移転。独自の仕入れルートを開拓し、今では紀南の僻地、
古座川の天然鰻やスッポンまでをも入手するようになりました。
。「今日は珍しい魚が手に入らず、一般的なもので申し訳ありません」と頭を下げる店主。そう、当店は決まりきったコースというものはなく、
予約時に予算を伝えるなり絶対に食べたい
食材を伝えるなりして店主にアレンジしてもらうお店なのです。我々はひとりあたり1万円でお願いしました。

メインはウツボ。新鮮なキクラゲやナス、タマネギなどと共にすき焼き風に仕立てます。
これは滅法旨いですねえ。海の嫌われ者であるはずのウツボも接し方を変えればこんなにも素晴らしい食材に昇華するのか。フカフカと柔らかい歯ざわりに上品でクリアな味覚。
ひょっとするとフグなんかよりも平均点の高い食材かもしれませんよウツボは。

紀南の食材に徹底的にこだわり、客の要望に100%応じようとするシェフの姿勢は商売人というよりも職人のそれです。食材が豊かとされている四万十から更なる高みを目指してこの地に移住してくるハンター的な側面もあり、
東京の「全世界から食材を取り寄せる」スタイルとは一線を画す芸風。仕入れに大きく左右される面もあるためギャンブル的な要素も強いですが、和食に一家言ある方であれば、一度は訪れたいお店です。

686食いだおれさん2019/08/26(月) 14:21:41.54
ご主人は京都の草喰なかひがしで修行された経歴を持ち、
同様の摘草料理のスタイルを採っておられます
ただ、訪問した印象としては、草喰なかひがしとは異なる独自の世界観を構築しておられ、
即ち、唯一無二の料理世界を楽しむ事が出来ると感じました。
土地が異なるので素材が異なるのは当然ですが、
食材へのアプローチや料理の構成(ストーリー性)も同じではないので、
なかひがしファンであっても新たな発見が目白押しかと思います。
ただでさえ修行先の調理法や料理構成に引っ張られる料理人が多いところ、
個性が強い中東さんの料理を独自の観点で解釈し、自己を表現する事に成功されているのは、
ご主人の卓越したセンスや意志の力を感じます。
都会の人気店では「素材のクオリティ」や「素材のブランド」が重要視されておりますが、
個人的にはどちらも興味無し(純粋な産地や素材ごとの旬には常々興味がありますが)。
結局のところ、自分にとって一番重要なのは料理人が織りなす世界観なのです。
一級食材を振り回す料理人よりも、然るべき素材を己の感性で選び、
今までに「無い料理」を作り出す料理人を応援したい次第です。
店名:召膳 無苦庵(しぜん むくあん)

687食いだおれさん2019/08/28(水) 21:43:15.37
ナギサビールは、地元南紀白浜出身の真鍋和矢さんと真鍋公二さんのご兄弟で立ち上げました。
 真鍋さんご兄弟は、この南紀白浜で三代に亘り「ナギサ」ブランドを継承する三代目。初代のお祖母さまは
 「ナギサ」という旅館を経営、二代目のお父さまは「ナギサ」という理髪店を営んでいたそうです。
 真鍋和矢さんは、はじめ兵庫県西宮市で居酒屋のチェーン店を開いていたのですが、1995年1月17日に
 発生した阪神・淡路大震災により店は半壊し、営業再開を断念。それがきっかけで以前より夢であった
 ビール造りを始めたいと考え、当時、大阪の会社に勤務していた弟の公二さんを口説き、故郷である
 南紀白浜へ戻りました。それから、試行錯誤、悪戦苦闘の連続で、1996年4月にはアメリカ西海岸へ渡り
 アメリカンクラフトブルワーズ アカデミーでビール醸造の基礎を学び、1997年1月からは Lagunitas
 Brewing Company(ラグニタス ブルーイング)でインターンシップとして勤務し、さらにビール造りの
 ノウハウを勉強。その後、南紀白浜へ戻りビール工場づくりに着手、米国直輸入の醸造設備を整え、
 酒類等製造免許も取得して、1997年9月にナギサビールの販売に漕ぎ着けました。

 ナギサビールは、南紀白浜が誇る名水「南紀白浜 富田の水」(とんだのみず)を仕込み水に使用して、
 ドイツ産、イギリス産の厳選された麦芽と、チェコ産、アメリカ産、ドイツ産の高級ホップをふんだんに
 使用した、副原料を一切使用しない麦芽100%、非熱処理で無ろ過の酵母の生きるビールです

688食いだおれさん2019/09/11(水) 00:57:38.55
和歌山県最強かき氷店の名を誇るのは、新宮市にある「仲 氷店」。かき氷の名店と言えば使っているのはたいてい天然氷ですよね。
でも「仲 氷店」は人工氷なのに、天然氷と見紛うばかりのおいしさなんです!その秘訣は、名水と秘伝の製氷法
古座川の良質な原水から72時間かけてゆっくりと凍らせた特製の純氷はとても硬く、それを電動の削り器で薄ーく削っていくことでふわふわになります。
そのふわふわ感を損なわないために、10日に1度専門店で刃の研磨に出しているほどの徹底ぶり。さすが氷のプロです。
氷にかけていく色とりどりの蜜は、すべて自分たちの手でじっくり炊き上げた自家製。空気をたっぷり含んでいるので、アイスを食べているとよくある「キーン」と頭が痛くなったりするということもありません。
ふわっふわの氷は舌の上でスーッと溶けていきます。天然氷にも負けない味わいです

689食いだおれさん2019/09/11(水) 01:10:30.82
https://tabelog.com/wakayama/A3005/A300501/30004308/dtlrvwlst/
和歌山県かき氷店

関西で食べれる自分の知っている範囲の天然氷のお店についての最新情報のご紹介です。
オススメ度
◎(全国トップクラス)
◯(全国に通用する有名店レベル)
△(その県では、オススメレベル)
で、付けます。
基本的にどこも美味しい天然氷&準天然氷のお店ですが、あえて、天然氷のお店で比較するならですが、、
評価は、『自分の食べた かき氷』
ですのであしからずm(__)m。
⚫滋賀県
・(◯)小西本店(彦根市)
・(◯)寿長生の郷(大津市)
・(◎)叶 匠寿庵(草津市)
⚫京都府(京都市)
・(◎)祇園NITI
・(◎)マールブランシュ北山本店
・(◎)マールブランシュ京都伊勢丹店
・(◯)ボブソンズカフェ
・(△)吉祥菓寮 祇園本店
・(◎)鹿の子
⚫大阪府(大阪市)
・(△)氷菓子処 にじいろ ルクア イーレ店
・(◯)ボブソンズ千里中央店
⚫兵庫県(姫路市)
・(◎)天然氷の姫路官兵衛堂
位でしょうか(イベントのぞく、限定食べログに掲載されている関西の天然氷のお店)。
ただし、天然氷のお店ですが、天然氷を作られている氷屋以外だと、在庫や気温や湿度 次第で、純氷を使われている事が、よくあります(^_^;)。
氷自体の味の差は、ごく僅かで、ほぼわかりませんが、純氷を使った方が、上手く削りやすい時もあるので、特に上質な純氷を使った時は、
天然氷で、ない方が、美味しいかもしれません

690食いだおれさん2019/09/23(月) 15:50:47.66
寄生虫対策のため、養殖されたものでもほとんどのサーモンは一度冷凍されていますが、ノルウェーの「オーロラサーモン」
は一度も冷凍されず養殖場から48時間以内に空輸されており、生のまま食べられる大変貴重なサーモン

691食いだおれさん2019/10/03(木) 15:12:02.10
厚岸」と「仙鳳趾」20kmしか離れていないのになぜ違いが出るのか

厚岸は、国内でも唯一牡蠣の年中出荷が出来る産地です。
また、牡蠣の成長にとても良い条件が揃っています。
その一つは、水温が低く通年温度変化が少ない点です。
水温が低いと牡蠣の成長が遅くなります。その分ゆっくりと、じっくりと、長い時間をかけて栄養分を蓄えて大きく育ちます。
海水温が低いことで産卵時期をコントロールし一年中出荷することができます。
厚岸の牡蠣の特徴は、身がふっくらとしていて、甘みが濃厚なところが特徴です。
厚岸湖とそれに直結する厚岸湾は、プランクトンがとても豊富。
さらに山や湿原の養分をたっぷりと含んだ別寒辺牛川が流れ込み、海水と淡水が混じり合う特別な海域なので、栄養を十分に溜め込んだ、コクのある旨味が凝縮した牡蠣に成長します。

仙鳳趾(せんぽうし)は釧路町の東側、厚岸湾の端に位置します。潮の流れが少しきつい為、そこで育った牡蠣の身はプリプリっとした締まった牡蠣になります。
殻に対して身が大きいと評判で、強い甘味と濃厚でコクのある味わいが特徴です。
また、火を通しても縮みづらくプリプリのまま食べられることで知られています。
仙鳳趾の海は昆布が多数生息する地域なので、プランクトンなどの栄養も豊富。
さらに湾の陸側には森林があり、そこを通った地下水が海に流れ込む為、陸のミネラルと海のミネラルが混ざり合った、牡蠣にとっては最適な海域となっています。
厚岸と同様に年間通して水温が低いことから一年中牡蠣が食べられます。

692食いだおれさん2019/10/05(土) 14:45:05.80
国の小売店店頭に並べられて販売されている「子持ちシシャモ」
その多くが輸入の魚で、ししゃもの代用魚です。
「カペリン」、「カラフトししゃも」という名で本物のししゃもとは学術的、生態的、市場での価格もかなり違いのある魚です。
輸入量が本物ししゃもの漁獲量よりも圧倒的に多く、それなりの味が安価に味わえますが、
本物ししゃもの味には到底及ばず、その風味や食感は似ても似つかないものです。
市場の「子持ちシシャモ」の9割以上がカペリンです。「シシャモの子」と称されて販売されている魚卵も、
その大多数が「カペリンの子」です

物として分類する定義上の「属種」が異なります。例えますと 「ネコ」「チーター」「ライオン」は
みんな同じ「ネコ科」ですが属種が異なる「全く別の動物」です。
「人間」「チンパンジー」「ゴリラ」 も同じ「ヒト科」ですが、「属種が異なる全く別の動物」です、
人間とゴリラというのはぜんぜん違う別のいきものです。

693食いだおれさん2019/10/07(月) 00:34:16.27
コストパフォーマンスとホスピタリティの良さから、「予約の取れない居酒屋」として知られる魚金チェーン。
顧客の厚い支持の陰には、50名に届かない時期から本社に衛生委員会を立ち上げて社内体制を整えるという、周到で堅実な経営姿勢が存在します。
株式上場も視野に入れる「魚金」が、いかに安全衛生に注力しているか、常務取締役 浅倉隆さま、人事総務部 丹野芙有子さま、営業支援本部 佐藤里佳子

694食いだおれさん2019/10/15(火) 14:26:07.37
大手回転寿司チェーン店などでは本社で冷凍ものを一括して仕入れし、各店舗へは毎日それが配送されるだけというところもあります。
ですが、昔ながらのお寿司屋さんでは毎朝職人が市場へ出かけて、その日に水揚げされた新鮮な魚介類を競り落とし、店へ持って帰るのが普通です。
競りの時間は市場によって、品物によって、季節によってまちまちなので一概にはいえませんが、朝の4時ぐらいからという時間帯もごく普通です。


04:00 競り開始。今日の目玉は何でしょうか
05:30 競り終了後、お店で仮眠
09:30 朝食後、お昼のお客様のための仕込み
11:00 昼の部の開店
14:00 昼の部のオーダーストップ。後片づけは見習いに任せて中休み。昼食
16:30 夜のお客様のための仕込み
17:30 夜の部の開店
22:30 夜の部のオーダーストップ。後片づけは見習いに任せて退店
00:00 帰宅。夕食。就寝

695食いだおれさん2019/10/19(土) 00:50:05.28
アユ
幼魚は雑食性ですが、成魚は川苔を食べるため、キュウリのような独特の香りがし、「香魚」と呼ばれることもあります。古くは各地の河川で、
ある程度まとまって天然ものが獲れていましたが、高度成長期以降は急激に減少し、天然ものがほとんど見られず、高価なものになりました。
最近は、市場に出回る8〜9割が養殖ものです。味や香りは天然ものにかないませんが、スーパーにも並び、比較的安価で手に入ります。
天然ものは前歯が発達し体が引き締まっているのが特徴で、養殖ものの10倍近い値が付くこともあるようです。養殖ものの多くは、琵琶湖の小あゆを放流したものです。たっぷりエサを与えられ、脂肪太りして頭が小さく腹が出ています。
最近は「半天然あゆ」の名で売られているものもあります。姿や味を天然ものに近づけるため、エサにスピルリナという藍藻類の一種を配合したり、
流れのある池で運動量を増やしたりして育てられています。一般の養殖ものよりスマートで、2〜3倍の値段で販売されているようです

696食いだおれさん2019/10/19(土) 01:05:09.50
アユですが、天然ものと養殖ものがあります。ずばり!その見分け方は・・・
あご下をみるべし!!アゴ裏の点々が左右対称に並んでるのが、天然!
さらに、天然アユの中でも、口がとがっているものが脂のりが良くて美味しいですよ♪
アユは川底の石に生えたコケを食べているのですが、
コケは流れが強いところによく生え、このコケがアユの脂となります

697食いだおれさん2019/10/19(土) 04:09:47.94
「津本式 究極の血抜き」とは美味しい魚を熟成させることにより、魚の持つ旨味を最大限に引き出すための最高の血抜き処理です。
宮崎県の水産会社に勤務する津本 光弘さんが、日々の仕事の中で品定め、血抜き、熟成保存に至る工程を徹底的に研究する中で生み出されました。
「新鮮な魚=美味しい魚」という常識を破り、限りある水産資源を無駄しない文化を定着させる、魚の革命を起こすために研究してたどり着いた「津本式 究極の血抜き」です。
最高の処理をして寝かせた魚は、魚本来の旨味が引き出されてとても美味しくなります。
「新鮮な魚が美味しい」と評価されているのはコリコリの食感だけで、熟成した魚の方が味は美味しいです。
釣り人や漁師の方に多く見られる処理の方法が「生きた魚を氷水につけるだけ」のいわゆる野締めです。
氷水に入れないのは論外ですが、この氷水に入れるだけの場合、魚が死ぬまで暴れることで身が焼けて変色し、
熟成どころか日持ちすらしない、美味しい魚をまずくしてしまいます。

698食いだおれさん2019/10/24(木) 03:40:01.47
鮎は「香魚」とも呼ばれるくらい香りの良い魚として知られています。その所以は、体内から発せられるノネナールという物質がスイカの香りに近しいものがあり、そのためスイカやキュウリなどの爽やかな香りがすると言われてきました。
近年、天然物は徐々に減り、養殖が中心となりましたが、養殖鮎は合成飼料に起因する養殖独特の臭いが本来の香りを妨げてしまい、独特の芳香は薄れてしまいました。

今回ご紹介するハーブ鮎は餌と水にこだわることで、本来の鮎の味を実現しました。餌には商品名からも分かる様に、ガーリックやシナモン、オレガノなど5種類のハーブエキスを独自に配合し、余分な脂分を徹底的に排除しました。
また、全国屈指の名水である豊川水系の地下水をまんべんなく水槽に使用することで、病気やストレスのない健康的な鮎を育成できる様になりました。豊川の土地の利点と生産者の努力から、
豊川のハーブ鮎はスイカの香りが漂います。天然鮎にも優る味と香りを、是非この機会にお試しください

699食いだおれさん2019/11/08(金) 14:47:43.84
一般的に、キンメダイは深海に棲むため漁場が遠いのですが、伊豆周辺には好漁場があるため、日戻り操業ができる貴重な環境が整っています。
日の出とともに漁を始め、その日のうちに帰港、水揚げ、出荷。伊豆の地きんめは、獲れたてで活きがよく、
極めて高い鮮度が自慢です。深海で育つ魚ならではの、たっぷりと身につけた皮下脂肪の濃厚な旨味をご堪能いただけます。

、「立縄釣り」という漁法で、伊豆半島周辺や伊豆七島の伊豆大島から神津島にかけての西側を漁場として操業を行っています。
主な漁法となっている、「立縄釣り漁業」で操業しているのは、伊東市、下田市、東伊豆町です。1本の道糸と幹縄の先に枝縄と釣り針を付け、一番下に2〜3sの鉄筋の重りを付けた漁具を使って、
丁寧に漁獲しています。また、南駿河湾漁協では「樽流し漁」が行われています。
静岡県では、キンメダイという貴重な水産資源を守るため徹底した管理を実施。夜間は操業禁止、体長28cm以下のキンメダイは再放流など、様々なルールを守って行っています。

700食いだおれさん2019/11/08(金) 14:54:16.63
キンメダイ、ムツ、メダイなどの底魚類をとる漁法で、1本の幹縄に釣針のついた多くの枝縄をつけ、
海面から海中におろして魚をとります

はえなわを縦に使うようなものである。手釣りの場合もあり,また樽流しといって,
樽に立縄釣り具をつけて使うこともある。船の大きさで違うが3〜6樽ほど連結したものを2〜4組,1船で用いる

。直接的な釣漁業には(1)手釣漁業,(2)さお釣漁業があり,間接的な釣漁業には(3)引縄釣漁業,(4)立縄釣漁業,(5)はえなわ釣漁業があり,
近年はこれに(6)機械釣漁業が加わり,釣漁業全体では6種類の分類がおこなわれている

701食いだおれさん2019/11/09(土) 23:20:22.85
いまだに出回ってる調査捕鯨ものは、全身にまわった磯の腐ったような臭みが正直苦手
解禁された近海ものが出たら、鮮度と〆の違いで別物になるのか、一度買って確かめてみようと思ってる
668 : ななしの珍味[] 投稿日:2019/07/31(水) 10:47:34.99 ID:k5b7v0Fo.net [1/1回]
俺も確かめたいと思っているが
売ってないね。刺身はいまノルウェー産や
アイスランド産の鯨ばかり。
669 : ななしの珍味[] 投稿日:2019/08/05(月) 17:20:56.56 ID:MlUmuUGN.net [1/2回]
近所のスーパーもまだ調査捕鯨のミンク・イワシか輸入のミンク・ナガスばっかだな

702食いだおれさん2019/11/12(火) 23:05:00.50
日本の農林水産業は弱いので、外国産締め出しのためなら様々な
規制を打ちだしますが、国産モノについては多少のオーバーな
表現があったとしても、目くじらを立てないのが農林水産省です。

消費者が高くても納得しそうな名前はお咎めなし・・・しかも
ブランド品については、鮮度表示する必要もなしなんです。
消費者庁があのオバサンが仕切っているうちは、こいうことは
なくならないと思いますが・・・。

トロあじ、とろサーモン、とろ鯖・・・高く売るための武器であり

703食いだおれさん2019/11/13(水) 02:21:03.35
唐さわ
天ぷらの衣はそばに合うように作り、両者を差別化している

蕎麦は店内の蕎麦打ち処で打たれています。たぶん機械だと思います。 しかし、そばは打ち立てが美味しいといわれていますので、どこかで作られた麺を購入するよりも鮮度良いそばを楽しめることは間違いありません。
少し残念なのは、天ぷらを揚げている鍋です。
鍋の表面は銅で囲われているのですが、実際に油を入れてあげている部分は銅ではありません
天ぷらを揚げるときに熱伝導率の高い銅の鍋を使うの多くの天ぷら屋で採用されています。しかし、銅の鍋は高いのがデメリットとなります。
この天ぷらそば唐さわでは、銅は表面だけ、実際は他の材質の鍋という事で、完全に見せかけだけの銅なんですよね。
あまりメリットがあるとは思えません。それならば普通に鉄の鍋でいいのですが

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