◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします42◎●

1名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 17:41:10.08ID:HSTSF83d
★「お菓子やパン作りの疑問点等」 について語り合うスレです。
 質問する場合はレシピ(材料・分量・手順等)を書き込んでください。【←重要!!】
 そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。

★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
「○○(作りたいものの名前) 作り方」等で自分で【検索】してみましょう
  http://www.google.co.jp/  (携帯でも使えます)
 自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。

★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
 あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。

※前スレ
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします!41◎●
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/patissier/1486828824

秤が無い時には:容量−標準計量カップ・スプーンによる重量法 (g)
http://www.hikari-ki...asure/measure_01.htm
http://mari2.net/tools/post_1.html

製菓・製パン板まとめサイト
http://www26.atwiki.jp/patissier/
スレッドガイドです。

2名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/26(木) 18:17:45.32ID:BoBGsrjF
【何故シヌの、JK″】 島津論文「安倍とオウムに接点」 露国防相「気づかれてないと思うな晋三」
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1532569537/l50


JK時代に福岡でハシカンこと橋本環奈が鼻血! ほら吹きの安倍が、地下核実験をやって被曝させた!

3名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 09:31:37.69ID:aM2MeQ9a
・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作る事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

4名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 09:35:40.21ID:aM2MeQ9a
初心者が上手にお菓子を作るコツ

あきらかに初心者向けとわかるレシピ本をよく読んで、
(初心者向けは、手順・状態の写真が多く、用語がきちんと解説してある)
作りたい物のページを読み返さなくても大丈夫なほど分量と手順を頭に叩き込み、
道具と材料は全て事前に書いてある物を揃え、書いてある通りの分量と手順を
きちんと守って、美味しくできるまで何度も試作する。事実上これ以外はありません。

あと、家庭用オーブン・オーブンレンジの温度設定はあてになりませんので、
オーブン用温度計を買ってください。
初心者の方はまず基本をマスターしましょう。応用はそれからでも遅くはありません。
なお、人にあげるお菓子を作るときは渡す時間、相手が食べる時間を考えてから
レシピを決めましょう。

秤が無い時には:容量−標準計量カップ・スプーンによる重量法 (g)
http://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
http://mari2.net/tools/post_1.html

このテンプレは大変厳しいことを書いていますが、今まで経験(失敗もw)を積んできた
先人達の心からのアドヴァイスです。
なお、超初心者は下記スレッドで質問する方がいいかもしれません。

●超初心者のための質問スレ015● レス1は必読©2ch.net・
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1449992008/

5名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 09:36:17.30ID:aM2MeQ9a
以下の物は似て非なるもの。代替は出来ません。

・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛乳と生クリーム
・生クリーム(乳脂肪)とホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー
・オーブンとオーブントースター
・純ココアとミルクココア

これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなレシピは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多いレシピです)

6名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 09:36:49.75ID:aM2MeQ9a
クックパッド(cookpad)に載っているレシピは
・専門知識のない素人がテキトーに考えたもの
・専門家が考えたレシピの重要な部分をすっ飛ばして自己流に簡略化させた危険なものが多いです。

初心者がクックパッドのレシピを鵜呑みにするのは危険です。
ちゃんとしたレシピを参考にしましょう。

「ちゃんとしたレシピ」というのはパティシエ、料理研究家等の専門家によるレシピ、
クオカなどの製菓用品を扱う専門サイトに載っているレシピのことです。

クックパッドのレシピで失敗又は判らない場合、本人に直接聞きましょう。
ここはクックパッドの尻拭いの為にあるのでは有りません。

googleでレシピ検索する場合は例えばガトーショコラの場合は
「ガトーショコラ レシピ -cookpad」で検索しましょう。
ちゃんとしたレシピはクックパッド以外にも山ほどあります。

ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。

7名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/27(金) 09:37:20.45ID:aM2MeQ9a
○○を作ったのですが、何日持ちますか?
又は、賞味期限が○日までの○○があるのですが、使用しても大丈夫ですか?
等の質問には答えられません。なぜなら、

賞味期限・消費期限というのは、加工食品に対して製造業者が責任を持つ期限
なわけで、 その決定には原料の状態・製造過程からパッキング、保存・流通状態
まで総合的に考えて、 十分な検査をした上で判断・決定するもので、 家庭で
一般人が作った物に対して、衛生状態も確かめずに、 僅かな文字情報だけで判断
出来るものではないからです。

製菓・製パン板まとめサイト
http://www26.atwiki.jp/patissier/
スレッドガイドです。

8名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/30(月) 20:54:39.47ID:ymSeObnk
練らずに冷蔵庫内長時間発酵でグルテンつなげていく方法で
ロデヴとかの高加水パンを穴ボコボコにできとるやつおる?
バゲットなら余裕なんだが

9名無しさん@お腹いっぱい。2018/07/30(月) 20:59:17.21ID:ymSeObnk
ちな粉はスローブレッドクラシック
ドミニクサブロンが懐かしくてな

10名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/03(金) 10:45:47.72ID:d6dHcTB2
質問をさせてください

パウンドケーキの生地を使ったミニケーキを通常の2倍量(天板2枚分)で作りますが、我が家のオーブンで二段焼成するのに自信がないため二回に分けて焼きたいです

1回目をオーブンに入れてから20分ほどの間2回目用の生地を待たせてしまうことになりますが問題ないでしょうか?
それとも生地が出来てすぐにオーブンに入れられないことで、仕上がりに差が出ますか?
パウンドケーキの生地は一晩寝かせたりすると絶対に膨らまない、と聞いたことがありますが20分程度では如何なものでしょうか

生地は共立てシュガーバッター法で、配合は[卵2個、小麦粉100g、バター100g、砂糖85g、ラム酒大さじ1]を2倍量にして作ります
型はノルディックウェアで、パウンド型1本分の生地で20個分のミニケーキが焼ける天板を2枚使います

焼成に時間差が生じる場合マドレーヌ生地のほうが適しているかとも思ったのですが、手持ちのマドレーヌレシピではノルディックウェアの型と相性が悪く型にくっつくので、パウンド生地で焼きたいのです

11名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/03(金) 13:07:16.54ID:k5WYzng5
問題ない焼け

12名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/09(木) 10:05:41.00ID:6785/Yna
六先生、最近は小料理屋の配信ばかりでつまらない

13名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/10(金) 19:41:34.09ID:xrGJa+UC
焼き菓子などの基本の配合にジュペを加える場合、
その分砂糖を減らして粉を増やした方がいいですよね?

14名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/11(土) 09:48:20.80ID:yQdfRKsA
>>13
ナリヅカの公式通販サイトにレシピが出てるので参考にしたらいいかと。
http://narizuka.net/products/detail.php?product_id=33

15名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/14(火) 13:28:28.74ID:DIPg0r6g
捏ねないちぎりパンに挑戦したのですが、丸めて並べてから焼きましたが、膨らまないでフラットになってしまったのと、190度で焼きましたがクラストがカチカチで、ちぎれないw。

16名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/14(火) 13:28:58.88ID:DIPg0r6g
続き
焼き時間を短くすると生焼けになると思います。問題点は何でしょうか。捏ねないと重い感じのクラムになりますね。

17名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/14(火) 16:04:53.36ID:90sJocy9

18名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/14(火) 21:53:35.07ID:oJWzNSO2
>>17
強力粉250
全粒粉50
砂糖こさじ1
塩焼き5g
ドライイースト3g
水250
水以外を混ぜて水(冷蔵庫の冷水)を投入して軽くは捏ねた→一次発酵20分→8等分して丸めて並べて二次発酵45分→190度で30分焼く
室温30度、湿度75%
発酵はオーブン使用

19名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 01:04:27.81ID:FwR94f+S
捏ねないパンは冷蔵庫で長時間発酵させてから二次発酵成形している
一晩冷蔵庫に置いている間にグルテンが形成されるから硬いパンにはならない
一次発酵の温度と時間をかえて他の条件は同じで試してみては?

20名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 02:21:51.12ID:ZJyGmhSi
塩焼きって一瞬わからなかったw
水の量がずいぶん多いけど高加水パンでも作ろうとしてたのかな
これで捏ねない発酵短いじゃほぼ水種状態で平らになって当たり前と思う

21名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 10:46:35.29ID:cHMFjgqv
>>19-20
ありがとうございます。
塩焼きwwすみません。
1次発酵でちゃんと2倍ほど膨らんだのと、レシピにもそうば書いてなかったので、
イケるかなと思いました。
小麦粉は指定の準強力粉300が無いので勝手に強力粉250+全粒粉50にしたので、
グルテン不足だった??
2次発酵前に丸めて(きれいな球形ではなくもう少し平らにしかならないが)、
焼成で膨らむかなと思ってましたが、ペチャーと水平になりました。
焼き時間はどうなんでしょう。オーブンにはレンジ併用の同時調理モートがあり、ふっくら
焼けるみたいなので、それを使うほうがベターかもしれないですが、普通は
そんなの付いてないだろうし。゙

22名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 11:36:24.00ID:UNPJtJxq
どこのレシピ?

23名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 11:57:53.50ID:cHMFjgqv

24名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 13:54:59.89ID:ZYUVD41f
焼き時間が問題だと思うならそこを変えてやってみては?同時調理モードでもなんでも試したら良いのだし、元のレシピはアウトドアで炭で焼くレシピのようだから正確な温度がわからないし

二倍に膨らむのはイーストが生きていれば発生したガスにより膨らむし、加熱した時に膨らむためにはグルテンの網目構造がなければ支持しきれず潰れる、全部強力粉でも

グルテンの問題か焼成温度と時間の問題かはともかく試すのは自分なのだから自分の考えを先に試してみたら?

25名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 14:00:29.67ID:cHMFjgqv
イーストはパンを膨らます
グルテンは弾力を形成
だとしたら、キッシュみたいな重いパンなってしまったのは、グルテン不足、
膨らまないのはイーストに問題?
一次発酵で膨らんだから、冷水使ったのは問題ないですよね?気温も高いですし。

26名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 14:04:46.90ID:cHMFjgqv
>>24
グルテンの問題かなとなんとなく思います。普通に捏ねれば焼いたら膨らんだかもです。でも捏ねないと書いてるw。

27名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 17:18:56.17ID:kJMA3IiR
作り方の(2)がハード用の捏ねだね
普通の丸パンのような捏ね方だとヒキが強くなったりクラストがガッチリになる
水分量からも焼成190度は低過ぎ
元レシピは野外用だしオーブンの最高温度で
発酵はオーブンの機能とあるけどスチーム出るやつ?
高加水の長時間発酵だと経験的に乾ホイロのがおすすめ

28名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 18:00:14.97ID:ivr7ytpc
>>27
300度までいけます。スチームはでません。焼成温度が高いのはハード系パンの場合ではないのですか?ちぎりパンなのでクラストは柔らかくしたいです。

29名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 18:56:04.16ID:ZJyGmhSi
これ準強力粉使ってるし、もともとふわふわ系じゃなくてハード系のレシピだよね
柔らかいのがいいなら、そういう他のレシピを選んだ方がいい
あとドライトマトが生地の水分を吸うので元レシピだと水250になってるけど、乾燥系の具材入れないなら250だと多すぎになる

30名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 19:22:26.64ID:ivr7ytpc
>>29
ハード系とは意外てす。でも手で分割できるのかな?具材は仰るとおり入れてません。水を吸うとか気付きませんでした。

31名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 21:56:08.98ID:50TEztN+
>>30

具材込みのレシピから具材だけとってもうまく行かない
基本水分量が多い感じがする

とにかく、超強力粉250グラム、水分150グラム
(砂糖入れなくてもいい、塩はうんと減らしてもいいてか今のだとしょっぱすぎ、
イーストはその半分で発酵時間を長めに)
で、捏ねないでやってみ

パンチは数回やる
焼き温度はそんなもんかと予熱充分なら時間はも少し少ないはず

これ失敗しないはず
本当のハードパン(準強力粉)は、慣れた後で

32名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 22:12:52.91ID:UNPJtJxq
いやもう別のレシピ探してレシピ通りに作るのがいいよ
あれこれアレンジしてたらキリがない

33名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 23:26:24.13ID:ivr7ytpc
水の量がグルテンに及ぼす影響がわからないのと、一次発酵で2倍に膨らんでるのに、長時間発酵したほうがいいのか、わからないところはありますが、小麦粉が捏ねられる程度まで水を減らしてやってみようかとは思います。、

34名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/15(水) 23:28:13.73ID:ivr7ytpc
あ、イーストを減らしての長時間発酵でしたね。ググったら長時間発酵はメリットがあるみたいですね。

35名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/16(木) 02:46:20.38ID:mnQnsdXA
一次発酵を長時間取るのはグルテンを形成するためで、それに伴う過発酵を避けるため低温、イースト減量しているのだと思います
イースト菌の役割とグルテンの役割が混乱しているようなので

イースト菌;糖を分解して二酸化炭素ガス、アルコール等を産生する

グルテン;グルテニンとグリアジンが結合したタンパク質で小麦粉に適量の水を加えて十分に捏ねると形成される
水分の不足や捏ねが足りないと脆くて弱いグルテンしか得られない

グルテンの作る骨組みの中にでんぷんや発生したガスが捉えられて焼成中の膨らみが可能になる、だから脆いグルテンではふわふわのパンにはならない、ちなみに生地のグルテンチェックはしてますか?

レシピ通りに作れないものではなく、レシピ通りに作れるものを何種類が試作するのをお勧めします

これなら強力粉で捏ねないふわふわなレシピで動画もあるので レシピ通りに 作れるのでは?
https://delishkitchen.tv/recipes/132244087716708619

36名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/16(木) 09:26:29.77ID:AY4W2/7v
>>35
あの引っ張るやつがグルテンチェックだったんですね。今回はしてませんでした。グルテン形成の面白さと大切さがわかりましたわ。

37名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/16(木) 20:16:27.92ID:oi+LqIgi
>>36

捏ねないパンのキモは、イースト発酵で
グルテン生成を行わせるところにある

というか、人間のちからで汗水たらして
こねまくったところで、微生物の力での
イースト発酵の方がよほどグルテン生成には
有効ということなんだ

これ、うどんの生地とかとは決定的に違うところ

とにかく難しいこと考えずに、
超強力粉でやってみ、
失敗しないから
どうしても強力粉とか準強力粉だと
グルテン生成と発酵の見極めが難しい

38名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/16(木) 20:40:52.63ID:piltAouk
>>37
横からだけど
力入れて捏ねまくって形成されるグルテンと
水和と時間経過で形成されるグルテンと
微生物のガス発生で微量な圧が掛かって形成されるグルテンと
グルテン網と細かさと骨格の太さがそれぞれ異なるので性質が変わるよ
どれが優れてるのではなく目的に合わせて変えましょうってこと


なんとなーく>>36は捏ねる労力惜しみつつ柔らかいフワ系パンを焼きたいようなので
強力粉を使う&ビニル袋に入れてパンパンになるまで待つレシピ探したらいいと思う

39名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/17(金) 04:30:51.27ID:Oida7XmZ
>>37
ほんこれ
発酵で作るグルテン美味しい

40名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/17(金) 15:19:45.39ID:SuSNqLly
>>39

そそ、やったことない人には理解されないかもだが、
捏ねなくていい、ではなく、捏ねないほうがいい、ということなんだ
むしろこねくり回して生地をダメにすることが多いようにも思う

ビニール袋の中でふくらませるって、そのあとどう生地を取り出すんだろう???

41名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/17(金) 18:25:25.01ID:ZKQaqNxD
>>40
普通に取り出すなり切り開くなりすればいい
もしかしてどんなパンを作りたいのか、ハードは目指してないとか見落としてる?

42402018/08/17(金) 20:16:40.62ID:SuSNqLly
書いた後で一応ネットでみてみた

めんどくさくない、ってのがビニール袋法の主眼のようだが、
結局、一次発酵後にそれを取り出すのには、結構苦労してるようだ

ビニール袋にへばりつく生地は、かなりの量だし、
そもそも、ある程度の生地が出来上がった段階で、
皮と中身を意識するという基本が、台無しになってる点でこの方法には
根本的な欠陥があると言わざるを得ない

で、かたや、たとえばボールをつかって、ヘラでパンチングとかする方法だと、
ほとんど、手を直接触れることはない

違いがあるとすればボールを洗う手間をとるか、生地のへばりついた
ビニール袋をそのままポイするか、ということなので、
後者が絶対的な優位に立つとは思えない

ビニール袋法の関係者なら申し訳ないが、
謳うほどは手間を省略することにならない、
大きめのボールを使えば粉が飛び散ることもない
ヘラを使えば手も汚さない、なにより生地を無駄にする
率が決定的に違う、
ということで、再考を促したいw

43名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/17(金) 20:59:05.82ID:ZKQaqNxD
>>42
根本の理解とググる先間違えてる
圧で捏ねを行うので手軽で周囲汚さない目的じゃない
宮川敏子さんのレシピが栄養と料理のデジタルアーカイブスにあるよ
現行だと相原一吉さんが引き継いで本出してる

44名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/17(金) 21:05:09.57ID:ZKQaqNxD
つーかやったことある人だけが長時間発酵でグルテンの味wがどーの言うならそれこそやってみれば?
捏ねずに放置だけでリッチ系なんて口当たり悪いし
保水力無さ過ぎてあっという間に劣化するよ
酵母ケーキにする方がはるかにマシ

45名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/17(金) 21:30:06.42ID:gPyocrSv
【130℃3秒】 子供が臭がる給食牛乳 【硫化水素】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/juice/1534508805/l50
【プラスチック食べて応援】 ラクトアイス、チョコ
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/candy/1534038427/l50

46名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/18(土) 14:37:36.87ID:xvmK02ZW
>>44
捏ねないルセットで作るのならリーンなんだが
どんなエアプだよ

47名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/18(土) 16:23:20.60ID:rkcMdFV4
>>44

リッチとソフトがごっちゃなんだろうな

どうみてもへなへなのビニールで「圧」
なんか起きないし

別に宮川だろうが相原だろうが、どうでもいい

なんで偉そうに書くんだろw

48名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/20(月) 03:51:33.13ID:OBrya+Dz
>>46>>47
グルテン拘るのにリーンとリッチで必要な違いがわからんとか
貧弱なイメージで妄想語るだけで知識も理解する気もないのはわかったからもういいよ

49名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/20(月) 12:48:30.77ID:wMAZEYqi
>>48
そのコダワリの結果がビニール袋法なのかwwww

50名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/20(月) 13:08:15.31ID:oD4TxFJt
パン職人さんからビニール袋でやるやり方あるって前に聞いたことあったの思い出した
圧でグルテン形成助ける的なこと確かに言ってたわ
生地がへばりつかないようにビニール袋の内側に薄くオイル塗るって話だったような

51名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/20(月) 16:36:29.10ID:ZNSnQuyz
>>49
フランスのパン職人もやってるんだぜ
笑っちゃうやろ?

52名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/21(火) 00:12:46.52ID:JDQ5B2Yd
La meilleure boulangerie de France 5年見てて見たことないんだがそのビニパン

53名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/21(火) 00:22:17.39ID:HS913Guw
香川のうどんかなんかと勘違いしてるんじゃね?

54名無しさん@お腹いっぱい。2018/08/24(金) 09:55:40.48ID:J4v5/OiA
>>51

はよう、そのフランス職人のビニパンとやらを!

55名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/08(土) 20:25:53.08ID:pA6EhsWK
なんだビニパンて
やらしい響きw

56名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/09(日) 01:28:37.16ID:+OngmE0S
ココア入りのシュークリームを作っているんですが、膨らまないため知恵を貸していただきたいです。

レシピは「美味しい生地の基本」という本のものを参考にしています
水、牛乳 50g
バター 40g
塩 0.5g
小麦粉 50g
卵 1.5個

上記のレシピで普通に作る分には問題なく膨らむのですが、5gココアを入れると膨らまなくなります。
ココアに油分が多いのかと思うので、バターを減らせばうまくいくでしょうか?

57名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/09(日) 13:17:04.23ID:W/1Argsp
>>56
卵が少ないのかも。
https://www.toshiba-lifestyle.co.jp/living/microwave/recipes/other/999/
他のレシピをいくつか見てもそんな感じ。

58名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/09(日) 15:14:35.97ID:+OngmE0S
>>57
ありがとうございます。
お教えいただいたレシピ通りに作ってみました。
絞り出すには緩すぎたので、キューブ型とカヌレ型に入れてみましたがちゃんと膨らんでいます。
もう少し試行錯誤してみますが、卵の量の少なさについてアドバイスいただき大変助かりました。
https://i.imgur.com/33Ltd8N.jpg

59名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/14(金) 17:52:58.84ID:KhCPfwmK
海外のカップケーキのレシピでバタークリームのホールケーキを作ろうと思い丸型で焼いてみました。
美味しく焼けたのですが、周りの上部に円状にくぼみ(くびれ)ができてしまいました。
これを解消する方法はありますか?
レシピはバター、砂糖、卵、牛乳、サラダ油、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、バニラオイルを混ぜていくだけです。

60名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/14(金) 17:59:35.91ID:mcA9drOE
>>59
それレシピって言わない、材料名を書いてるだけ。

61名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/25(火) 22:12:27.87ID:kyE99VNp
誰かおりませんか
検索して出て来たレシピでカステラを作っていたのですが
今150度40分経過で生地がまだほぼタポタポの生もいいところな状態で困っております…
焼き時間を伸ばせば解決するのか、諦めてパンケーキにでもした方がいいのかおしえてください

62名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/25(火) 22:37:40.65ID:8BL3bYDG
>>61
書き込む前に>>1読め

63名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/25(火) 22:49:00.03ID:kyE99VNp
自己解決出来ました
さようなら

64名無しさん@お腹いっぱい。2018/09/26(水) 13:13:57.68ID:PxU3U66+
海外の料理番組(マーサの焼き菓子)で焼き菓子で小麦粉を使う時に字幕の注意書きで薄力粉と強力粉を半々に混ぜたものと表示されます。
これはいわゆる中力粉ということですか?
今回はショートブレッドでした。

65名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/01(月) 21:24:00.68ID:4q2I2cRq
>>64
レシピ通りなら中力粉で大丈夫ですよ

ついでに質問させてください
アメリカで流行ってるタイプのソフトプレッツェルってハードなタイプとの食感の違いはありますか?名前にソフトとついてるだけあってやっぱり柔らかめ?なんでしょうか
レシピなどをみても水分量などに大した違いがないようで一次発酵がハードなものと比べて長いくらいでした
ハードなプレッツェルか好きで作ってみたいけどどんな食感だと正解だと言えるのかわからないので両方食べたことがある方がいたら違いを教えていただきたいです

66名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/02(火) 11:37:04.83ID:PK+m6C21
別立てで作るスポンジケーキで質問です
YouTubeやレシピ本やプロのレシピサイトを見ていてもメレンゲ作りで
しっかり固くなるまで時間でいうとミキサーで7、8分くらい立てる作り方と
ちょこっとお辞儀をする程度のまだ少しゆるいかなという感じで、ミキサーで3分くらい立てる作り方
があるようなんですが
メレンゲの立て具合で焼き上がったスポンジケーキはどのように違うんでしょうか?

また、固めのメレンゲの場合、その中に直接卵黄を入れてミキサーで混ぜる
ゆるめのメレンゲの場合、卵黄は別のボウルで混ぜておいて後からメレンゲと卵黄液を混ぜる
という作り方が多い気がするんですが、
それぞれの混ぜ方にも意味はあるんでしょうか?

67名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/10(水) 12:18:50.66ID:Y7zUE2TJ
クッキー生地のうえにチョコカラメルを流すキャラメルバーを作ったのですが切り分ける時にどうしてもクッキー生地がぼろぼろになってしまいます。
一応波型の包丁?をつかってるのですが。。。
何か綺麗に切るコツはありますか?

クッキー生地は
室温バター130gをミキサーで練りながら
ブラウンシュガー3/10カップ
塩ひとつまみ
小麦粉1と4/5カップをまぜて
バターを塗った型に薄く押し広げて180度で30分ほんのりきつね色になるまで焼くという感じでした。

68名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/10(水) 12:32:49.49ID:C+3ErS+p
からめるソースを流す前にクッキー生地にくぼみをつけておく。目印としてチョコの破片をのせてからソースをかける

69名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/11(木) 04:13:58.65ID:oWWh/MPe
>>67
要するにフロランタンでしょ?
ひっくり返して切ればいいじゃん
波刃で小刻みに動かしながら

70名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/11(木) 09:50:24.00ID:Jv0CZ5tP
ラカントを使ったシフォンケーキは膨らみませんか?
卵黄生地はラカント、メレンゲは砂糖
つまり半々の分量ならなんとかなるでしょうか。

71名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/14(日) 23:34:42.95ID:5p5HHZEf
質問です

パンの成形で、芯が上手く作れません
生地が張らないです
どんな風に成形してもだらんとします
どんな風に練習したらいいですか?
丸パンからですか?

72名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/16(火) 08:26:10.18ID:BP19+bXB
>>71
どんなパンを作りたいのでしょうか
バケットとか丸パンとか食パンとか。

73名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/17(水) 09:47:19.25ID:I/dMGVGt
>>71
HB?こねすぎかもしれんよ。はやめにとりだしてうすくのばしてみたらどうか

74名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/30(火) 00:12:09.54ID:7NUw1KVo
釜伸びがイーストの断末魔だとか、って誰が言い出したのかな、
そんなアホな話

75名無しさん@お腹いっぱい。2018/10/30(火) 20:12:47.06ID:IvTjuzAf
パン作りは捏ね上げ温度が重要らしいですが、冷蔵庫で長時間の低温発酵する場合も捏ねあげ温度を27度とかにしないといけないんでしょうか?

76名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/01(木) 11:39:08.16ID:9oMUwfGr
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77名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/04(日) 11:05:15.82ID:hNtTPk95
円型のカンパーニュのような感じのパンを作ろうとして、生地を、蒸し布敷いて粉振ったザルに入れて、よく膨らんだところで
ケーキ紙敷いた耐熱皿にひっくり返して載せ替えるというふうにしてるんだけれど、熱待ちの10分間くらいの間に、ぺっちゃんことは
言わないまでも、径そのままで高さだけ3割くらいしぼんでしまう。焼いてる間に膨らむかというとそうでもなくて、妙に重い。
大きな気泡ザクザクになるような上手い方法ないものかなあ

78名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/05(月) 10:18:23.55ID:W6cCdcqj
二次発酵は焼き型でやるのが一般的じゃね?2次発酵のあとにはクープを切る以外はさわらないほうが張りのある生地になる

79名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/05(月) 10:24:38.10ID:W6cCdcqj
焼き型を予熱してからそこに移す方法がよさそうだよね

80名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/06(火) 07:22:05.52ID:WvtrgimU
焼き型に入れて2次発酵させてそのままオーブンで焼けば?

81名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/06(火) 12:11:32.30ID:w+kJltIt
ひっくり返しただけですぐにしぼんでしまうなら過発酵の可能があるのでは
過発酵だと釜のびしない
それとオーブンの予熱完了してからひっくり返せば10分間しぼむの待たなくて済むじゃん

82名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/07(水) 09:17:02.01ID:3phL3yIl
>>77

81が正解と思うけど

予熱なしでそのままってのもあるので
試してみたら

あと、生地の根性なしは、水分量が多すぎるかも
もう少し減らしてみたら?

なれないうちは、準強力粉よりも、強力粉の
割合を多めにすると失敗しない

てかパンドカンパーニュは、バゲッドとかとは
違って、重いもんだよ
気泡ザクザクを目指すなら、形自体が間違ってる

83名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/28(水) 14:06:42.86ID:eVSA1Dxl
惣菜パンのパン部分だけ沢山もらいました
ヤマザキのラップパンみたいな安いハンバーガー用のフカフカのやつです

これとミルク(豆乳)とバナナとベーキングパウダーをミキサーして焼いたらバナナケーキ出来ると思いますか?

84名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/28(水) 14:15:01.18ID:756wlM9C
>>83
バナナケーキはできないと思う…
その材料と作り方変えたらバナナパンプディングならできると思う

85名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/28(水) 14:40:43.21ID:eVSA1Dxl
パン(小麦粉と油脂)にバナナとBPでいけないかなと思ったけど、やっぱ無理なんでしょうかね。小麦粉すこし足してもダメなのかな

というのは、フワフワ軽めの食べ物って好きじゃないんです
ずっしりめのクッキーとかパウンドケーキみたいなのにできるならそうしようと思って…

難しそうならいっそパン粉化してからお好み焼きにでもしようかな

86名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/28(水) 15:14:32.95ID:gmnOvhQP
>>85
念のため聞くけどそのままでも食べられる状態のパンになってるんだよね?
パンとお菓子では小麦粉といっても基本的に強力粉と薄力粉で種類が違うし、パンになってるってことは捏ねてグルテン出してイーストで発酵させたりして小麦粉そのものでもないので、パンになってるものをミキサーにかけたからといって元の粉として使えるわけではないよ

ふわふわが好きじゃないなら>>84の言うようにパンプティングとか、パンを使うレシピから好みに合いそうなを探した方が良いと思う

87名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/28(水) 15:29:21.86ID:756wlM9C
>>85
86さんが既に書いてくれてる事なので省くけどいくらパンを粉のように細かくしても小麦粉に戻る訳では無いから小麦粉にとして使うのは難しいよ
パンプディングもふわふわしてて苦手なら書いてるようにパン粉として使うの方が1番良いと思う!

88名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/28(水) 15:45:36.42ID:eVSA1Dxl
食べられるパンです
https://xn--tcke0bzb0b9moc.com/wp-content/uploads/2018/07/180724_a_03.jpg
なんという名前かはわからないんですが、ほぼこれのパン部分と同じものです

やはりパンをHMの固形のように見做すのは無理があるのですね
パンプディングもフワフワだから回避するとして、なにかずっしりめのアイデアがあれば教えていただけないでしょうか

ラスク化してヨーグルト漬けにしてビスケットケーキみたいにしようかな

89名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/28(水) 22:35:03.74ID:P3bFxSqL
フランスから洋菓子器具を取り寄せるついでにマトファーのジャイアントマドレーヌ型を購入したのですが
うまく型から外れてくれません
レシピは下記のもので、空焼きはマトファージャパンの解説の通りに行なっています。
レシピではオイルスプレーをすると書いてあるところをスプレーの代わりにバターを使用しています。
溶かしバター+強力粉と溶かしバター二度塗りで焼いてみましたが、全体的にくっついてしまっています。

このような場合はレシピに沿ってオイルスプレーにしたほうがいいのでしょうか?
常温に戻したバターを厚めに塗ってみるのもやるつもりですが、他にいい方法がありましたらお教えいただければ幸いです。

https://www.meilleurduchef.com/en/recipe/giant-madeleine.html
https://item.rakuten.co.jp/matfer-j/c/0000000550/
https://i.imgur.com/mIoMrcU.jpg
https://i.imgur.com/9hUqBPj.jpg

90名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/29(木) 02:34:45.81ID:pSI4nEe/
>>88

ずっしりの程度によるけど

パン粉と小麦粉の違いは理解できたんだろうか?

小麦粉に水分を加えて練るると、粘りが出る
これはデンプンとグルテンによる

パン粉を湿らせて練っても粘りは出ない
すでに加熱で変性してるからだ

だから、パン粉は小麦粉で作るパンの
膨らませる力を削ぐ存在になりうる

なので、小麦粉のパン生地に
パン粉を混ぜれば、膨らみが足りないパン、
つまりずっしりしたパンができる

で、ドイチェヴァイスハイトでレシピをググってくれ

おそらく望んだようなものができる

91名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/29(木) 02:58:15.39ID:DM/MYzO7
>>88
押し潰せ。
中途半端じゃなくペッタンコに押し潰して、ジャムやペースト類塗って食うとか、
ハムやチーズ挟んで食うとかすればいい。

>>89
どうしてもバター塗るなら溶かしバターではなく「澄ましバター」を使うといいんじゃね?
焦げ付く原因は多分、乳漿(澄ましバター作る時に分離して底に沈む水分とタンパク質など)。

絶対に焦げ付かせたくないならバターやめて離型油。

92名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/29(木) 03:07:46.54ID:pSI4nEe/
>>89

空焼き、にポイントがありそうだ

型の材質がわからない
鉄なら、黒い酸化皮膜が生成されて
そこに油が馴染むことが必要
銅+錫メッキなら、空焼きしないだろうし
ステンレスなら酸化皮膜できないから
(正確には透明の酸化被膜ができてる)
油馴染みがしにくい

あと、バターは焦げ付きやすい
って常識だと思うが
そこは指定通りオイルを塗る方がいい
ブリキとかだと、油を塗って、低温で焼くぐらいか

93名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/29(木) 07:03:16.51ID:lXfXs79t
>>91,92
アドバイスありがとうございます。
型の材質はブリキです。
レシピの指定が230度に予熱して、210度で20-25分焼成なのでバターの特性上焦げやすいということでしょうか。
カヌレの銅に錫メッキのものでバターを塗ることでは問題なく焼けていたので今回も同じくバターを使っておりました。

必ずバターを使いたいというわけではありませんので、離型スプレーを購入し再度挑戦してみたいと思います。
ありがとうございました。

94名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/29(木) 09:09:07.39ID:rWZde5B+
>>90
勉強になりました
ところで冷蔵庫の事情的に、今回はパン粉でつくるキッシュ風(というか洋風茶碗蒸し)になりました
紹介いただいたパンも非常に興味あるので今度挑戦してみたいと思います

95名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/29(木) 16:44:29.37ID:4oo7ul/J
【勝谷誠彦(57)死去】 人口が毎年20万人も減るほど被曝して応援させ、さらに70歳まで働いて応援
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1543371270/l50

96名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/30(金) 00:22:58.31ID:OsXJmhvu
>>93

フライパンを想像してもらいたい

銅(錫メッキ)のフライパンとか、鉄のフライパンだと
油をなじませれば、焦げ付かない

だが、薄っぺらいブリキのフライパン(そんなのが
存在するか、だが)だと、確実に焦げ付く

つまり、熱が均一ではなく、偏在して
高温になるのか定かではないが、
なんとなく、うすっぺらいブリキの型だと
うまく行かない気がする

銅のもうすこししっかりした型とかなら、
と思うのだが

97名無しさん@お腹いっぱい。2018/11/30(金) 00:50:00.75ID:uYK11pWk
>>96
>銅(錫メッキ)のフライパンとか、鉄のフライパンだと油をなじませれば、焦げ付かない
>だが、薄っぺらいブリキのフライパン(そんなのが存在するか、だが)だと、確実に焦げ付く

書いてる事がめちゃくちゃだぞ。

98名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/01(土) 14:22:22.13ID:h3gKnfx0
コーンフラワーみたいなグルテンのない粉でもちっとした生地を作りたいけど小麦粉とかあまり入れたくない
こういうとき小麦グルテン少し入れたら上手いこといくと思いますか?

99名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/01(土) 14:56:08.45ID:6o/eEM4T
藤六のお菓子教室ってレベル低すぎ
藤六を含めてこんな割れたロールケーキ、素人に毛が生えたレベルやん
それをよく堂々と動画公開できるな
https://youtu.be/9aE_bfCL9QI

100名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/02(日) 01:14:24.98ID:4nhkU2dF
質問お願いします
パリへ行くのですが、小麦粉を買いたいのです
普通にスーパーで売っているものではなく
ちょっと良い粉はどこへ行ったら買えますか?
パンを焼くためにT65あたりを買いたいです
作り方の質問ではなくてすみません

101名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/02(日) 20:11:01.07ID:ZXuEghpA
>>100
水もフランスの使わないとたいして変わらんパンが出来るだけ

102名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/03(月) 06:58:19.45ID:rzSIcwy/
>>101
回答ありがとうございます
フランスのミネラルウォーターで試してみます

103名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/03(月) 09:19:20.56ID:bi1iju+Y
>>102
気合い入ってますね。
パリの水道水の硬度書を書いてくれてるページを何処かで見た気がします。

コーヒーなんかだとヨーロッパでは軟水機付けている所が多いですが、パン屋はどうなんでしょうね?

104名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/04(火) 09:44:18.38ID:tnPkLvtr
>>97
材質プラス素材の厚みが必要ということではないんかい?

105名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/04(火) 09:47:05.42ID:tnPkLvtr
>>103
産業革命期には嵩増しに石膏やその原材料の白亜土を小麦粉の嵩増しに入れる食品偽装が横行していたというし、
日本の小学校の給食のクソ不味いパンも不味い理由が栄養強化で入れてる牡蛎粉だったりするから、少々の
カルシウムはパンにする障害にはならんのではないかい?

106名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/04(火) 09:49:01.99ID:wqZVbs8C
>>104
横レスだが、「ブリキ」は鉄に錫メッキした物だから、そこを突っ込んでんじゃね?
ちなみに「トタン」だと鉄に亜鉛メッキ。

107名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/05(水) 22:20:27.21ID:3/usYrGc
パール金属のニーダーが折れた。400円もしないから買換えしようと思ったが、
amazon、10月から「この商品は現在お取り扱いできません」で困った。

とりあえず、ろう付けでしのいだ。
消耗品故に何とかしてもらいわ

108名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/15(土) 00:01:17.55ID:FcVjdebu
2回失敗してしまったキャラメルクリームのレシピがあり、相談します。

@グラニュー糖100g、水あめ50gを鍋に入れて火にかけ、濃い茶色になったら火を止める。
A別の鍋に生クリーム3/4カップを入れて沸騰直前まで温め、@のキャラメルに少しずつ加えて、
 そのつど混ぜる。この時点でキャラメルがガチガチに固まってしまいます。「そのつど混ぜる」という
 感じでは全然ないです。
レシピはその後、再び弱火にかけ、キャラメルが溶けるまで絶えず木べらで混ぜるとなっているのですが、
とりあえず生クリームを全量加えて火にかける、でいいのでしょうか。
そもそも、「ガッチガチに固まる」状態が正しいのか知りたいです。

よろしくお願いします。

109名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/15(土) 01:21:41.29ID:ygRS+TSo
>>108
もしかしてカラメル作った後、カラメルが冷めてないか?

自分はカラメルがまだ沸いてるうちにクリームを入れるけど、
(だからクリームも並行して加熱してる)
そうしないレシピもあるのかな?

110名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/15(土) 02:40:03.78ID:XdHPfPVM
水飴の分量多いから茶色に色付く頃には煮詰まって飴になっているのでは?

111名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/15(土) 10:55:39.91ID:FcVjdebu
108です。

>109
確かに。ふつうは生クリームを先に温めておきますよね。
先にかるくレンチンしておいたほうがいいのかもしれません。

>110
このレシピ以外に水あめを入れて作ったことがなかったので、水あめが原因かなあと
なんとなく思っていました。
水あめ無しもしくは何かに置き換えて作ることは可能なのか…

112名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/15(土) 22:20:18.75ID:XdHPfPVM
>>111
キャラメルクリームなら私はいつもグラニュー糖と生クリーム1:1で作るレシピで作ってるよ
水飴入れることに拘りなければ他のレシピで作る方が作りやすいと思うから試してみたら?

113名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/16(日) 00:17:37.29ID:RNHKkf1f
>>112

このキャラメルクリームをムースにするレシピなのですが、
水あめに拘りは全くないのでグラニュー糖を増やすなどして再度挑戦しようと思います。
なんで水あめ使うのか少し書いてくれればいいのになー
全体は良い本なのにそこが惜しい。

ありがとうございました!

114名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/16(日) 16:32:56.36ID:wYkG/+Gq
【敷金礼金かかりません】 歌手のmisonoがネットカフェ生活、山本太郎「こんな切ない話あるかよって」
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1544926541/l50

115名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/16(日) 18:08:46.18ID:W7Gmio/s

116名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/19(水) 23:05:11.94ID:alz+ElOr
>>107
だめもとでメーカーに直接問い合わせてみたら?
もう既に製造が終わっていても在庫が残っているかもしれないし

117名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/20(木) 06:38:35.14ID:n2/ZPcin
>>113

水飴には二種類ある

麦芽をつかった伝統的なもの
これは、麦芽糖主体で、キャラメリゼできない

化学合成で作るもの、無色透明で
ブドウ糖主体
これだとキャラメリゼできる
おそらく、蔗糖(砂糖)だけだと、出来上がりが
固くなるから、水飴を加えたのかと

使ったのが高級水飴だったのでは?

118名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/20(木) 06:42:01.13ID:n2/ZPcin
>>113

あと、グラニュー糖といいながら自己流で
上白糖とか、キビ砂糖とかだと、失敗する

119名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/21(金) 01:04:14.11ID:suV58fIy
【デイキャンプ】休日の優雅な朝食とハンモック!ホットサンドとコーヒーが美味い! Camping
https://www.youtube.com/watch?v=NkgSv_3ie3M&t=32s
バウルーでチーズ オニオン&コンビーフ ホットサンド
https://www.youtube.com/watch?v=0rH6P71-PDQ
バウルーでツナマヨ&チェダーチーズ ホットサンド
https://www.youtube.com/watch?v=vyftubtOXnQ
【バウルーでホットサンド】#01 マルゲリータ バウゲリータ (キャンプ アウトドア BBQ バーベキュー)
https://www.youtube.com/watch?v=lLAiYsIYilY
焚き火で生ハムとチーズのホットサンド  
https://www.youtube.com/watch?v=gVay1wDX79M
【キャンプ飯】ソロキャンプでチーズと生ハムとトマトのホットサンド作ってみた!
https://www.youtube.com/watch?v=rG20QFstl7s
【キャンプ料理⁉︎】焚き火に投げ込むだけ!アルミホイルクッキング!
https://www.youtube.com/watch?v=sgMSM9oXXFM

120名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/22(土) 12:55:06.05ID:QLxcjNZJ
お菓子作りの材料って、基本的に常温に戻すと思うんだけど、生クリームもそうでいいのかな
ホイップせず液体のまま、例えばチーズケーキとかクッキーに入れる時に
冬場だとなかなか常温にならないよね?

121名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/23(日) 21:46:35.51ID:GZZLFY4L
>>120
ガトショや焼くチーズケーキなら常温以上にする
ホイップするんだったらボールごと氷水に浸けてする

122名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/23(日) 21:47:05.23ID:GZZLFY4L
>>120
湯煎したら?

123名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/23(日) 22:00:44.84ID:PWgYlJhs
>>121
湯煎!卵は湯煎したことあるけど生クリームもそれでいいか
生クリームって加熱していいのかって思ったけど、湯煎ならちょうどいい温度になりそう

焼くチーズケーキ、ってことだけど、レアチーズケーキでも冷たいとゼラチンがダマにならない?
何度もごめん

124名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/24(月) 14:05:07.48ID:lbDNH18T
以前に購入して冷蔵庫の肥やしになっているコーティングチョコ
(イルカというメーカー?のビター)があります
もう本格的なお菓子作りを全くしなくなったのでいいかげんに自家消費したいのですが

レンチンして柔らかくする→温めた牛乳入れて混ぜる
でパンにつけるチョコクリームみたいになりそうですか?

125名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/24(月) 16:22:31.59ID:xdcR8bWT
>>124
ならないよ。

パンに付けて食うなら、適当な量を耐熱容器に入れてレンチンして、
そのまま付けてコーティングにした方がいい。
コーティングチョコなら冷ませばパリッとする。
菓子パンで表面にチョココーティングしてるのがあるだろ?「銀チョコ」とか。
あれと同じ。

容器に残ったのは蓋してそのまま保存、次回またレンチンして使う。
足りなきゃ補充。

126名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/24(月) 16:52:30.32ID:lbDNH18T
>>125
すみません
レンチンして冷めたらパリッとなるのはわかっていますが
そうさせたくないんです
あくまで柔らかいチョコクリーム(パン売り場に売っているスプレッドとか)にしたいんです
牛乳以外に混ぜられるものは
ホイップクリーム(液体じゃなく絞り出すだけで売ってるやつ)
バター
この3種です

127名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/24(月) 17:59:29.36ID:xdcR8bWT
>>126
加減見ながら少しずつ牛乳混ぜてみれば?
失敗したらホットチョコレートとして飲めばいい。

バターは、バターに無塩て書いてないって事は有塩だろうから塩が邪魔。

ポイップ済みクリームに混ぜたら、
温度が低けりゃホイップとチョコが分離するし、
温度が高けりゃポイップが液体に戻る。
液体に戻して良く溶かしてまたホイップし直す気はないんだろうし。
ただでさえ固まりやすいコーティングチョコをうまく混ぜるのは難しいとしか。
不可能とは言わんけど。

市販のチョコスプレッドはフラワーペーストのチョコ味が多いんじゃないかな。

128名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/24(月) 19:21:10.75ID:lbDNH18T
>>127
レスありがとうございます
とりあえず牛乳で試して失敗したら
ホットチョコレートにすることにします

129名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/25(火) 18:59:48.62ID:UvnP7WR8
約10年使っていない食パン型があります。
最後に使用後、洗わず袋に入れたまま年月が経ってしまったので油脂が酸化して少しベタ付く感じがします。錆びなどはありません。
これを洗浄して空焼きすればまた使えるようになるでしょうか?
かなり焼き込んだ型なので捨てるには忍ばなくて。

130名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/26(水) 23:42:19.99ID:jF1T5G0i
オートブランの粉を手に入れたのですが、この粉をどうにかして
ブランパンにする方法はないでしょうか?
小麦グルテンを手に入れればパンがつくれるでしょうか?
ホームベーカリーでつくりたいとおもっております。
レシピを教えてもらえないでしょうか?
よろしくお願いします。

131名無しさん@お腹いっぱい。2018/12/27(木) 09:22:00.52ID:7Wf5yV1s
これどうでしょう

https://hb-recipe.com/budouotoburan.html

132名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/11(金) 14:29:57.97ID:EavQl/NM
>>129
落ちる汚れならしっかり洗って空焼きしてから使う
落ちないなら無理

133名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/13(日) 11:58:23.56ID:BegIkuIJ
教えてくださいお願いします

チョコパウンドケーキを作るんだけど材料に出てくるスイートチョコレート(カカオ分多目、ビター)はカレドショコラとかのお菓子で食べるチョコレートでいいのかな?
それとも製菓用のスイートチョコレートを買ったほうが良い?

134名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/14(月) 00:04:03.81ID:kfPEaMtT
>>133
製菓用の方がオススメだけどスーパーの製菓コーナーで共立や
バレンタイン用品に置かれる安物買うくらいなら
カレドのベネズエラビターや高カカオの方が美味しいと思う(個人的には)

135名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/15(火) 09:00:49.82ID:JsUdGuth
質問です
デコレーションケーキを作りたくてネットで型を探していたのですが
ケーキ型(丸・共底)とマンケ型(共底)がありました
何がどう違うのでしょうか

136名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/15(火) 11:03:28.39ID:wcg6vTHy
>>135
マンケ型は底よりも上が広くなってる
横から見ると下が狭い台形

137名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/15(火) 12:49:32.27ID:cYgg7+Gx
>>134
カレドショコラとかでも大丈夫ならやってみようかな
ご指摘通り製菓用の安いのは使わないようにします
買うなら高めのクーベルチュールかカレドショコラで試してみますね
ありがとうございます

138名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/15(火) 19:28:33.43ID:n7rKOKry
>>136
なるほど!
あらためて商品の画像を見比べてみたら台形っぽいですね
ありがとうございました

139名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/18(金) 17:00:18.71ID:aFbpVBnu
いつも作っているホームベーカリーで作っている豆腐パンが膨らまなかったです。
原因はなんでしょうか?

思いつく節はありますので書いていきます。

分量は毎回同じ。
いつもは夜中にセットして朝出来上がってる状態。
6時ごろです。普通モード。失敗なし。

その後直ぐに、分量同じで今度は早焼きモードで焼く。これは初めてです。
出来具合を確認すべく2秒ほど中を開けてみて確認する。それを4回くらい。

レシピでは早焼きモードできちんと膨らむらしいのですが膨らみませんでした。

改善点は、早焼きモードをやめて普通のモードで焼く事
中を開けない事、ぐらいでしょうか?
後は、一度焼いたことで庫内が温められていたのが原因か?

詳しい方がいらっしゃいましたらアドバイス
よろしくお願いします。

140名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/18(金) 17:09:16.50ID:rqRM3o9G
>>139
イースト菌を入れ忘れた

141名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/19(土) 11:24:47.28ID:p/xdEIBh
早焼きだとイースト倍量にした方が膨らむ。

142名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/19(土) 13:02:25.46ID:4UGamZvK
むしろ早焼きならイースト倍量しなきゃダメでしょ

143名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/19(土) 22:11:09.10ID:CvduI+Yj
>>132
ありがとうございます。
洗剤で洗浄後、2度空焼きしてからパンを作ってみました。
型離れも良く綺麗に焼きあがりました。
これこらも大事に使いたいと思います。

144名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/22(火) 09:22:41.00ID:b5ruLIR6
明日実家に帰るときにホームベーカリーで焼いたパンを持っていこうと思っています
主人がバイオ系の仕事をしていて主人がいる間は極力イーストを使わないで欲しいと言われています
そこで前日主人が帰ってくる前にホームベーカリーに材料を入れて
次の日の朝から焼きだそうと思っているんですが無事にパンって焼けるんでしょうか?
朝焼けるようにセットすると夜中に目が覚めてしまうので避けたいです
どうぞ宜しくお願いします

145名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/22(火) 22:51:31.42ID:r/eDULjL
>>144

酵母菌なんて、そこらじゅうにうじゃうじゃ漂ってる
もちろん、それ以外の菌もだ
だから、パン焼きでイースト使うからどーたら
とかいってるような「主人」が
バイオ系の仕事してる事自体が信じられないが
それが本当だとして、そんな無知蒙昧ではこの先思いやられる

さっさと離婚して実家に戻れ

146名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/23(水) 13:40:21.66ID:M3sfuvLj
>>145
5chて素人が偉そうに助言する所だってことがよく分かった

147名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/23(水) 18:58:11.51ID:mq9hu1oF
>>144
造り酒屋とかですかねー?伝統的な発酵食品製造業では一応家での発酵食品の制限してるってところはありますよね
もうパン焼きは終わってるとは思いますが機械についてたマニュアルを参照したほうがよろしいかと
生地によっては冷蔵保存できるものもありますから焼きたてを持って行きたいなら朝二次発酵から焼成というのが私はやりやすいです

148名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/24(木) 08:05:34.89ID:2oPbkM36
>>147

酒造関係者が納豆食べないとか、
そういうのは、バイオ関係とはいわない

バイオ関係という以上、クリーンルームぐらい
あるだろうし、普段の生活で制限など考えられない

149名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/24(木) 08:06:32.03ID:2oPbkM36
>>146

その素人以上の素人が何を言っても説得力ないがw

150名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/24(木) 10:40:33.80ID:cyKeSFo2
バイオ産業(バイオさんぎょう Bio-Industry)とは、生物学での研究を基盤として実業に結びつけ行われる産業である。
具体的には、発酵、組織培養、細胞融合、遺伝子組換え等の技術を応用した産業が含まれる。醗酵産業は伝統的なものもあるが、特に20世紀後半以降の上記分野の発展にともなう成果を応用した産業がこう呼ばれる傾向が強い。バイオインダストリー、生物産業とも言う。

wikipedia

151名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/25(金) 19:45:56.20ID:OF/u0JvS
>>108
先に砂糖と水飴と混ぜるのがダメなんじゃないんかな?
水飴(麦芽糖)はカラメル化を阻害するので、“濃い茶色になったら”の段階で砂糖だけで加熱するより相当に煮詰まってたり麦芽糖自体が
カラメル化してたりで、反応が進みすぎかもしれん。
もう一つの麦芽糖の役割、結晶化を阻害する性質も失われてるかもしれん。

152名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/26(土) 16:54:53.75ID:4RSBMPJa
チーズケーキ作ったんだけど、なぜかチーズ入り卵焼きみたいな感じになった
レシピは
クリームチーズ+サワークリームに砂糖
黄卵入れて薄力粉少々
メレンゲに砂糖入れてツノが立つまで攪拌
170度 20分で湯煎オーブン
そして、卵焼きの完成!!

153名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/26(土) 18:18:25.82ID:4Hv8rlgb
>>1をよく読んでやり直し

154名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/26(土) 21:58:26.58ID:5dsqRYz6
卵が多すぎる以外に何があると・・・

155名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/27(日) 00:11:19.60ID:VrHYWw6L
上が十字に空いているプチパンを作ったけれどうまく切れ込みが出来ず、繋がってしまったり切れ込みが小さかったりしたので問題点を教えて下さい

材料
強力粉 150g
全粒粉 50g
牛乳 145ml
バター 10g
塩 3g
グラニュー糖 20g
イースト 3g
くるみ 40g(乾煎りして砕く)
クリームチーズ 90g

グルテンチェックでしっかり膜ができるくらいまでこねる
→生地にくるみを足して一次発酵(30℃ちょいくらいで80分ほど、2倍くらいに膨らんだ)
→生地を切り分けてベンチタイム10分
→丸く伸ばした生地にクリームチーズを包み込み二次発酵(30℃約60分、1.3-1.5倍くらいに膨らんだ)
→成形して生地の上部分に十字にキッチンばさみで切り込みを入れ、220℃に予熱したオーブンで190℃18分焼成

よろしくお願いします

156名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/27(日) 01:01:50.17ID:J1uLxLqw
単にクープの入れ方が下手糞だったんでは?
それとも膨らみが悪くてクープが上手く開かなかったのかな?

157名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/27(日) 05:30:02.61ID:ifD/1Ijm
>>155
例えば水のみ砂糖油脂イースト少な目の配合だと
時間をかけて発酵させないと膨らまないのだけれど

イーストの割合的に
二次発酵の温度が低目で時間がちょっと長めだと
焼成の時までにイーストの元気がなくなってきてるのかもしれない
35度で30〜50分くらいとか?

冬だからキッチンも30度ないと思うので
なるべく生地の温度を下げないようにするのと
焼成の時に庫内に霧吹きすると湿度で熱のまわりがよくなります

あとはキッチンばさみを剃刀に変更とか

158名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/27(日) 15:32:23.67ID:XV1glmqP
オーブン用温度計を買いましたが、逆に温度設定がよくわからなくなりました

予熱180度に設定し、完了ブーザーが鳴って見ると160度でした
そのままドアを開けず放置すると190度になっていました
というのは、予熱完了後すぐ調理しないと、とどんどん温度が上がっていく仕組みでしょうか?
またドアを開けると温度が一気に下がるため、焼成温度より10度高く設定するとよく見かけるが、うちのオーブンはドアを開けてすぐトレイを入れて締めると、温度計の数値に変化なし、どういうことでしょうか?

159名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/27(日) 19:11:03.93ID:mFq/tb9G
>>158
そこらへんはオーブンの性能と置かれてる環境とかでも違ってくるし
たくさん入れるかすくなく入れるかでも変わってくるから
温度計の温度を絶対的な目安で考えて方がいいと思うよ

温度計も置く位置で温度が変わってくるし、cookpadなんかは「180℃で焼く」って書いてありながら180℃になってないこともざらにあるだろうから
結局は「温度計の温度を目安に癖を掴んで何回も試す」のが正解としか言いようがない

160名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/27(日) 23:55:06.38ID:XV1glmqP
>>159
ありがとうございます
何回かメモを取りながら焼いてみます

161名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/28(月) 12:21:02.25ID:Z9E6JhGo
ガトーショコラやマフィンやパウンドケーキを焼くのですが
同じレシピを何回か作っても
表面がカリッとした感じに焼き上がる時と
表面もしっとりと焼き上がるときがあります
いつもレシピ通りに作って同じ焼き時間なのですが
何が原因なんでしょうか?

162名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/28(月) 12:41:24.90ID:CkGQxaP+
季節、室温、湿度、卵の大きさ

163名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/29(火) 06:54:36.50ID:imi26C9j
>>156-157
ありがとうございます

一次発酵より高い温度で二次発酵させなければいけないんですよね
二次発酵も焼成もオーブンでやるため予熱している時ストーブの前においていただけだったのでそこがだめだったかも

発酵にはウォーターオーブンを使っているのですがそれでも霧吹き等したほうがいいのでしょうか?

キッチンばさみよりカミソリのほうがいいのでしょうか?
以前バゲットやカンパーニュ焼いていた時果物ナイフでのクープがめちゃくちゃ苦手だったのでキッチンばさみ簡単でいいと思ってました

164名無しさん@お腹いっぱい。2019/01/29(火) 23:01:46.97ID:tXPp5uen
>>163
クープを入れるのは切れ味の良いナイフかカミソリがハサミより向いているようです
丸に十字にこだわらないのであればエピの形かコッペパンのような形でツノ状にハサミでカットするハサミ向きの成型にしてみては?

165名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/01(金) 03:46:36.54ID:MdNGs4dJ
>>163
冬場は室内が乾燥気味なので発酵時も霧吹きしておく方がベターですね
ベンチタイムでも濡らした布巾等をかけて乾燥を避けますし
これも35度位のオーブン内においておくと生地の温度が下がらず楽です

ウォーターオーブンは使ったことがないので仕様がわからないのですが
その機能があるのなら使った方がいいかと

寒い時期の二次発酵は手間がかかりますよね
もし天板が2枚あるのでしたら
生地をのせた天板の中央にお湯をはった小さなボウル
四隅に高さのある湯呑などを置いてその上に天板をのせて
その二つの天板を大きなビニール袋で覆った状態で
ストーブ前に置くのでも多少は生地の温度が保てるかも

あとは別な案で常識とは真逆ですが 
オーブン40度で二次発酵させた後生地にクープを入れたら
予熱なしでそのまま時間を追加(予熱にかかる時間程度)して焼くのもありです
プチパンタイプなら徐々に温度をあげる焼き方でも膨らむので

166名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/04(月) 14:49:41.64ID:uJaXV/DD
力がなくて大理石のローラーめん棒を検討していますが、
主にスコーンとベーグルを焼きます
今百均のを使っています
ベストはやっぱり大理石のですか
アルミやシリコンも魅力的で迷っています

167名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/17(日) 21:11:33.90ID:Py069VIE
バヌトンって柔らかい生地でもくっつかずにスコっと外れる?
今、ザルに蒸し布敷いて、これでもか、というくらいに打ち粉をかけてやってるけど、布にひっついてとりにくいときがある。

168名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/21(木) 22:52:27.48ID:NpyTm+kD
丸型は最低限何個を買えばいいんだろう
計算はできるけど、焼く時間など、レシピ通りに仕上げたい場合やっぱりレシピ通りのサイズを使ったほうが無難でしょうか?
そうすると15cm 18cmそれぞれ底が抜ける、抜けない、場合によって21cmも要求されるし、
みなさんどうしていますか。
キッチンが狭くてあんまり置く場所ないです

169名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/22(金) 09:32:25.83ID:eGT5eZdO
まだ1つも持ってなくて最低限ということなら、とりあえず18cmの底取れが1つあれば大体の応用効くと思うよ
色々作ってくうちに、もっと大きい/小さいのが作りたいとか、共底が欲しいとかなったらその時に検討すればいいわけで

170名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/22(金) 10:20:06.20ID:a90pk+3U
重ねられるからスペース的にはあんまり困らないと思うけど

171名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/22(金) 13:56:13.77ID:GTd6opxN
>>169
一人暮らしと初心者で材料節約のために12cm底抜けるやつ買ったが
18cmのチーズケーキ作るときに×0.36で大失敗したから
18と15で迷う
確かに重ねると場所取らないですね

172名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/22(金) 14:17:50.02ID:eGT5eZdO
>>171
なるほど
作ったものを食べる口が足りそうなら、レシピの多い18cmは作りやすいと思うけど食べきれるか微妙なら15cmは使い勝手はいいよ

計算について、卵使わないレシピで18cm→12cmに変える場合は×0.44あたりじゃないかな
卵使うレシピなら卵基準になるし、卵なしでも比率は自分で考えるより調べてからやった方がいいと思う
早見表や計算方法が載ってるサイトはいくらでもあるので

173名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/22(金) 19:37:18.86ID:Y6xscI5q
ガトーショコラのメレンゲ、プロでも固く作れという人と緩くしろという人がいますが、どっちが正解なんでしょうか
両方試した人いたら教えて下さい

174名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/22(金) 19:57:07.89ID:MbPhodoX
そのレシピに書いてある通りで良いのでは

175名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/22(金) 22:03:31.28ID:p28rkX8u
丸型18cmしか持ってないけど最近のレシピは18cmより15cmの方が多い気がする

176名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/23(土) 00:56:49.90ID:CgTWei5D
>>171-172
型の計算式は初心者スレの>>6に出てるよ

177名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/23(土) 10:51:00.25ID:C6kjOGkp
シフォンケーキのメレンゲは硬すぎないほうがいいと思うけど、ガトーショコラはどうなんだろうね

178名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/23(土) 12:04:30.02ID:/pY26epY
>>176
この前はロッテのサイトで卵がグラム表示の場合、1サイズ小さくすると×0.6ってあったので、
2サイズだから×0.36の計算して作ったら失敗
天下のロッテだから信じてたのにw

底抜ける型を買う場合、湯せん必要なレシピは下にトレーを敷いて焼けば問題なし?
何度も申し訳ない

179名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/23(土) 19:01:20.77ID:cOkMiX4b
湯煎が必要ならアルミホイルで水が入らないように底から覆うのが一般的じゃないかな

NYチーズケーキ 底取れ 湯煎 アルミホイル あたりで検索すれば出てくるよ

180名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/24(日) 01:29:20.70ID:38WsiPsU
>>178

簡単な算数の問題なんだが

12÷18=0.6666
この直径比は、面積比にすると
その自乗だから、
0.6666x0.6666=0.4444

もしこの0.6666を、0.6としてしまうと
0.6x0.6=0.36

高さが一緒ってのが前提だが

181名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/24(日) 01:33:24.47ID:38WsiPsU
18→15の場合だと
0.69444

182名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/24(日) 22:24:06.65ID:e5WLU3qE
>>180
×0.36が間違いってこと?
小嶋さんのスフレチーズケーキを作ったのですが
18→12なので×0.36の材料を入れると型の半分も埋まってない
温度もロッテの計算で-10分で失敗
https://www.lotte.co.jp/sp/products/brand/ghana/technique/qa3.html

頭悪いのかもしれないw
とりあえず15cm共底と底取れる両方買った
答えてくれた方ありがとうです

183名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/25(月) 04:49:33.79ID:ySvpTaqi
>>182

すくなくとも、18→12で、高さが同じなら間違っています

なお、実際には12センチサイズと言っても
正確に12センチではないこともあります、てかそうでないほうが
多いみたいですよ

0.44 なのに0.36しか入れなかったら、8割入るはずが
半分以下、だとすると、計算上15センチ以上となるんですが…

とにかく、直径比を自乗すればいいだけで、
レシピは18センチを信じるとして、
実際に使う方を計測してみて下さい

あと一般的に、加熱時間とか撹拌時間とか、
レシピの量を増減するとうまく行かないことが多いです
だから、とにかくレシピ通りの量でまずやってみるのが
結局早いかとw

184名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/26(火) 20:08:07.61ID:SEimutzp
210度に予熱して
予熱完了ブーザーが鳴っても調理しないで放置してると250になってた
これはオーブンが壊れたのですか?

185名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/28(木) 06:58:20.91ID:EKAZA4qi
「キューヒライン」という揚げ菓子がありますが
あれ、英語で何ていうんでしょう?

このカタカナ日本語の元のドイツ語Kuchlein(uウムラウト)は
お菓子Kuchenの指小辞で一般名称なのでレシピとか
ググれずに困っています

186名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/28(木) 10:53:22.03ID:cC2z3DhV
キューヒライン知らなくてググったけど、雪の結晶とかいろんな形がある揚げドーナツみたいなやつのこと?
スイスのお菓子でローゼンキューヒライン、が正式名称のようだよ
つーかキューヒラインでも色々レシピ出てくるけど英語のレシピを探したいから英語のワードが知りたいってこと?

187名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/28(木) 11:25:43.24ID:EKAZA4qi
>>186
自己解決しました
英語ではrosette cookieと言うみたいです
英語の検索ワードがあるとレシピだけに留まらず調べられることが
格段に増えるので

「ローゼン・キューヒライン」も日本語名で、ドイツ語のその単語は
「バラのお菓子」というだけの意味で、その揚げ菓子だけを指す言葉
ではないのです
気にかけて下っさってありがとうございます

188名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/28(木) 11:27:31.28ID:RuzKYd1n
有能な質問者だな

189名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/28(木) 12:40:04.49ID:BdoSjRtW
>>187
横からすまんがこれインスタで見て気になってたやつだ!
教えてくれてありがとう

190名無しさん@お腹いっぱい。2019/02/28(木) 16:32:17.90ID:67qq3K/N
You know な質問者

191名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/02(土) 10:01:33.17ID:FgIjNeqd
高カロリーでお馴染みのローズネットクッキーも同じものかしらね
名前も似てるし

192名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/04(月) 22:10:27.03ID:+8ZWntcD
小嶋ルミさんのDVD付きを買うより辻調のDVD講座を買ったほうがいいでしょうか
今じゃ値段が同じくらい
プロを目指してるわけではなく
基礎を身に着けておいしく見栄えよく作りたい
ご意見ください

193名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/04(月) 23:08:30.69ID:wHZ52s/V
>>192
DVDどちらも高そうだからムラヨシマサユキさんの「お菓子はもっとおいしく作れます!」の本が動画のQRコードついてるからそこから始めてみるのは?
タブレットやスマホで作業しながら見られるから便利だったよ
あとcottaでルミさん他プロの技を見る有料動画サービスも始まってるからそちらを見るとか
既に知っててDVD買いたいって言ってるのならごめんね

194名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/05(火) 11:41:26.31ID:amA6ll7x
>>187

多分、すでに目を通してると思うけど、
ttps://ch.talk.narkive.com/U3cMjVSb/rezept-fur-rosenkuchlein

でも質問者が、Rosenküchleinでぐぐったけど見つからなかった
と書いていて、それに対して、油で揚げるレシピが示されているので、
一応特定のお菓子の名前とみることはできる

これは例えば、「花びら餅」が、「花びら」と「餅」という一般的な意味でしかないとしても、
花びらの形をした餅一般ではなく、一定のレシピを前提とした、お菓子の種類を
意味することと同様

上記のレシピをみると、「型」が必要のようだが、かなり生地が緩いもののようにみえる

195名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/05(火) 11:53:30.86ID:amA6ll7x
文字化けした 

あと、これもご存知の通り、同じ名前でも、時代や地域、お店によって全然違うレシピとかもある
(mont blanc とか、Schwarzwald とか)

なのでこれについてもレシピは一つではないかもしれない

196名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/05(火) 12:51:55.33ID:P4qcnjyk
>>193
ありがとうございます
尼でレビュー数多い本ばなり探してたら見落としました
お菓子はもっとおいしく作れます!を読んでみます

197名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/07(木) 12:13:32.56ID:RJS+rW89
>>194
詳しい説明ありがとうございます
ドイツ語の名前に関しては私の勘違いだったようです

その後、北欧のstruvorやイランのdemirtatli、その他各国の
似たようなお菓子を見て回り、最終的に、一番気に入ったのは
立体的な花の形をしたタイのkanom dok jokでした
専用の真鍮の金型を取り寄せようか、思案しているところです

198名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/09(土) 08:51:31.58ID:VE4usu5K
ビスケットやクラッカーを砕いて溶かしバターを混ぜたものを
ケーキ型の底に敷き込むチーズケーキのレシピをよく見るけど
代わりにパートシュクレとかクッキー生地を型に合わせて
のばして焼いたものを底に置いても大丈夫?
クッキーをよく作るからわざわざ市販のを買いに行かなくても、と思ったりして

それとも砕いてバターを混ぜたものを敷くことに利点があるのかな?

199名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/09(土) 10:50:46.32ID:7LWC+obQ
>>198
プロのレシピにもあるので大丈夫
一応手順など確認してみるといいかも
小嶋ルミさんの「おいしい生地」に載ってます

200名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/09(土) 16:28:54.12ID:JhPClmlP
アーモンドプードルを振るう時に普通のふるいを使うと目が詰まってうまくふるえません
目の粗いふるいを使えばいいと思いますが、おすすめのものありますか?

201名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/09(土) 17:08:21.04ID:Ph2oMWEp
ザル一択
要はダマがなくなればいい

202名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/09(土) 18:18:25.65ID:OBkkFkMy
万能こし器の目が粗いタイプ
ザルでも同じですけどね。

203名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/09(土) 20:11:30.85ID:NOchoSVV
>>199
ありがとう!
クッキー生地を使うことにします

204名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 07:08:55.55ID:CtGiYzP7
>>201>>202
ありがとうございます
家にあるので代用してみます

205名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 13:45:59.57ID:eBjD8Tdr
横からだけどザルかなるほど

206名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 17:57:04.17ID:Fnp2gg85
ハンドルレバーでがっしゃがっしゃできるタイプの粉ふるいだとアーモンドパウダーも普通にふるえるよ
洗いにくいけど場所とらないで直接ふるえるから便利

https://www.amazon.co.jp/dp/B0029LGQAG

207名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 20:00:12.60ID:CtGiYzP7
>>206
このタイプのは洗わないのが基本なのですよね?
洗わないので油分のあるアーモンドプードルには使えないと思っていました

208名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 20:37:41.20ID:JsojgS41
粉ふるいは基本的に洗っちゃだめだね

209名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 20:42:17.11ID:tEYdyh5S
うちこんな感じの使ってるけど
https://www.amazon.co.jp/dp/B0027X14XA

使う度に洗ってるよ
小麦粉も大豆粉もアーモンドプードルもこれ

210名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 21:48:38.81ID:YCBTn4yy
洗わないと虫がわきそう

211名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 22:21:23.04ID:V8ooWmu0
「アーモンドプードル」って英仏まぜこぜ言葉にムズムズする。
誰がこんな言葉使い始めたんだろう。

almond powder (アーモンドパウダー 英語)
poudre d'amande (プードルダマンド 仏語)
どちらかにしてほしい。

212名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/10(日) 22:23:14.36ID:pfS4XPEk
タルト生地作るときにアーモンドプードル混ぜてるけどアーモンドの味が強いかなって
あれって少量でもいいんだね、カリッとなればいいのかな

213名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/11(月) 14:50:50.87ID:QWzdth4B
粉ふるい洗っちゃだめなの?
ダニ増えそう

214名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/11(月) 16:40:41.51ID:rIWM2Cgl
粉ふるいふつーに洗ってた…

215名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/11(月) 16:45:52.15ID:h5EmHctv
湿気が残ってると粉がくっつくから駄目なのでしょ
不都合が起きてないならいいのでは。

>>209
これにボウルなどに引っ掛けるツメがついたのを万能こし器と呼んでる
気がする。

216名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/11(月) 17:39:25.55ID:vEFLm6Wi
薄力粉でフラワーとバイオレットってスポンジケーキ作るとかなり出来が違いますか?
違う場合は、その他のお菓子(例えばクッキーとか)でも違いがわかるのでしょうか?

217名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/11(月) 17:45:46.85ID:ABCGkGvL
>>216
スポンジはやったことないけど、バイオレットでホットケーキ作ったら、フラワーで作った時よりふわふわのホットケーキになったよ

218名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/11(月) 21:34:36.93ID:RaumqzTO
昔読んだお菓子の本に粉ふるいはよく拭いて洗わないって書いてあったな
水が付くことでねっとり詰まったりするから逆に不衛生になりやすいって
最大の水流で思いっきり洗ってるわ

219名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/12(火) 09:47:39.18ID:mcyFyB35
>>216
一番わかり易いのはスーパーバイオレット使うことだけど
ただ、小麦粉の違いは、食感だけじゃなく、食味もあるので
常にお菓子作りには低グルテンがいいわけでもない

220名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/13(水) 08:48:45.07ID:3BvQepkz
ドーナツやまんじゅう作るときは
レシピは薄力粉でも
食感の好みで中力粉使ってる

221名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/13(水) 17:24:45.37ID:w7Ew21Ze
ショートケーキを作ると、
いつもトータルの甘みが足りないと感じるのは何でしょう?
スポンジは粉とグラニュー糖を同量、生クリームは10%砂糖でやってる。外で買ってくるのはバッチリ甘さが決まってるのに対して
自作は甘みがボンヤリしてる。単純に砂糖の量が足りないのか、一部別の種類の糖分を使うのか

222名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/13(水) 17:26:29.88ID:w7Ew21Ze
シロップも標準的なものを塗ってるんですけど

223名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/13(水) 20:11:18.46ID:8eU4cnop
>>221

グラニュー糖だけの甘みは上品な反面、くどさがない
塩を少々加えるとか、あとは、水飴やはちみつで置き換える
等にすると、甘みを強く感じることになる

ただ、これは趣味の問題なので、舌を上品な
甘さに慣れさせたほうがいいのではとも思うが

224名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/13(水) 21:19:01.32ID:iewPaWUp
質問と回答が少しずれてるような…?

ちゃんとしたケーキ屋のスポンジはグラニュー糖だと思うよ
はちみつなど使ってたらそれは売り文句にするだろうし
とりあえず手持ちプロのレシピ見ると粉よりグラニュー糖の方が少し多いね
プロのレシピを色々見てみては如何かな

225名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/13(水) 21:48:55.78ID:LbdeDXQz
近所のスーパーではバイオレットしか売ってなかったので、とりあえずそれで色々作って食べ比べてみます
ありがとうございました

226名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/14(木) 10:32:07.99ID:tDeERKJE
>>223>>224
変えてみるなら砂糖多めや水飴あたりですかね。手作りにありがちなことで、
入れる砂糖の多さを目にすると、砂糖多めのレシピにする気にならなくてやってませんでした

227名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/14(木) 11:17:11.59ID:pshmNbOL
参考までに以前働いていたケーキ屋は白砂糖使用
スポンジは粉とほぼ同量
生クリームの砂糖は6%
シロップは砂糖:水が1:2.4

228名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/14(木) 18:20:05.14ID:tDeERKJE
>>227
甘さ目的で砂糖を変えるなら
まず上白糖にしてみるのがいいかも知れないですね

229名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/14(木) 21:25:16.45ID:pPs/icOp
上白糖+共立てでスポンジ作るとしっとり甘くてスポンジというよりカステラに近い感じがする
別にたてたら甘さはそのままふんわりスポンジになるかな

230名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/17(日) 12:25:40.11ID:wwNYEbyT
ベーグル作ります
フープロより手で捏ねたほうがおいしいみたいですが、どうしても力がない人はフープロに任せたほうがいいでしょうか
それともやっぱり手でこねるべき?

231名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/17(日) 14:06:43.08ID:1rHCnSN/
よくパン屋さんにある、きな粉がかかったふにゃふにゃのぱんが作りたいです。
もちもちしてちるけれど、ポンデケージョよりもっとふにゃふにゃなやつです。
レシピご存知の方いませんか?

232名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/17(日) 14:21:15.96ID:2QbpSPRL
きな粉がかかったパンって言われると揚げパンしか出てこないんだけど何か他にあるかな?
どんな形してる?

233名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/17(日) 14:47:12.58ID:lRSHUdTx
>>230
ベーグルはレシピによってはあまり捏ねないけれど、水分少ないから硬くてちょっと辛い
粉150gから始めて私の手力では300gまでかな?という結論に至りました

234名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/17(日) 14:47:41.12ID:jTREo/rI
>>230
自分で両方作って比べてみればいいよ
それよりフープロで作れるパンレシピには制限あったと思う
ベーグルは無油脂低水分で生地かためだけど大丈夫?
取説よく読んでね、下手すると高負荷で壊れることもあるので注意
使ってるフープロのレシピ集にベーグルがあるならそれで

235名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/17(日) 19:40:45.79ID:1rHCnSN/
>>232
多分揚げてあるような気がします
形も色々ありますが丸かコッペパンみたいです
ただ、ポンデケージョに似ているのでぺちゃんこです
中身も↓みたいになってます

きな粉がまぶさった皮
大きな空洞
もちもちした中身

やっぱりポンデケージョに近いものを揚げてるんですかねぇ
でもきなこのパンは弾力が弱いんです
水分が多いのかも
写真は見つけられませんでしたが、スーパーのテナントに入ってるようなオシャレ過ぎないパン屋さんによく置いてあります

236名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/20(水) 07:21:29.07ID:An5EyrKl
>>235
ポンデケージョに近いポービリアの生地かも
ぐにゃぐにゃ食感のパンです

237名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/20(水) 07:38:32.14ID:An5EyrKl
質問です
ドレンチェリーに似せたゼリーって、どこで買えますか?
素材名なり商品名などもあるのでしょうか?

238名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/20(水) 18:24:03.84ID:c20lqEkO
>>235
おしゃれすぎないパン屋さんにあるっていうと尚更揚げパンに思える…
小学校の給食に出てくるような揚げパンとは違うの?
コッペパンを一瞬揚げてきな粉と砂糖まぶすタイプの。

他で揚げパン系というとマラサダとか…?
イメージ画像欲しいね

239名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/20(水) 18:38:46.55ID:YQ3YPEze
>>235
商品名は?

240名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/20(水) 20:33:00.33ID:oWNtHtNz
この商品が浮かんだんだけど似たようなもの??
https://i.imgur.com/S4KfCjO.jpg

241名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/20(水) 23:35:28.76ID:PxNtpbK3
しなーっとしていて一切ふわふわしていないです
しなしなと少しひしゃげています
噛んだ時に「はにっ、もちゃっ」とします
たぶん揚げてるのは間違いないです

そういえば、素朴すぎるのか最近あまり見かけないです
10年くらい前はよく食べていたのですが……
素朴なのでこれといって決まった名前がある訳でもなさそうで、画像の検索も上手くいかないです
誰も気にとめなくて写真を撮らなさそうなパンです

色々とご意見ありがとうございました
それっぽいレシピを元に改造して近づけてみます
タピオカ粉よさそうです

242名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/20(水) 23:49:21.41ID:PxNtpbK3
レス頂いたのにお返事忘れてました

>>240
平たいのはあってますが、その画像は求めているものよりも生地がふっくらしてそうな印象を受けます

フカフカ系ではないので、断面に細かい気泡は無いです
スポンジより団子に近いです
切ってみるともちゃっと潰れて切り口が透明っぽくなります
油分できなこがしっとりベタついています
あと、空気が抜けた風船みたいにしなっとしています
失敗したカレーパンみたいな感じです
揚げた時によくなるとおもうのですが、表皮と本体の間に大きな空間ができます
その空間も冷めるとへなへなっと潰れるので、パンの外観はところどころベコッと凹んでたりします

こうして書いていると、やっぱりポンデケージョ生地を緩くして揚げたものが近いと思えてきました
タピオカ粉や白玉粉で試してみます

243名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/20(水) 23:54:28.51ID:An5EyrKl
>>241
老婆心ながら
揚げる際には破裂に気をつけて下さい
コッペパンサイズだったり表面積が小さい場合に油はねが起こる可能性があります
チュロス(いわゆるスペイン風揚げ菓子)やフレンチクルーラーみたいに表面積を多くとるか、一口サイズにした方がいいかも
実際には大丈夫な事も多いけど、逆にそれでも危ない場合もあります
糊化した生地を揚げるのには条件によって危険もあると言う事です

244名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 00:36:29.43ID:Yy3MYff5
>>243
ありがとうございます
カレーパンはよく作りますが、たしかによりもっちりした生地は危険そうですね
気をつけます

245名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 07:51:17.85ID:jcTOkRsL
どんな食べ物かさっぱり見覚えがないから気になって仕方ないw
地域限定の食べ物だったりするのかなあ

246名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 08:58:59.92ID:Gugu8fGW
それ思った
ケンミンショーとかで取り上げられたことないかな
>>242はどちら住まいですか?

247名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 11:49:21.58ID:n911z1Us
色々ググってみたらそれっぽいのあった
これ?
https://www.kbs-kyoto.co.jp/radio/tabi/images/umaimon/20150801_02.jpg

これは関西のお店のらしいのでそっちの方の食べ物なのかな、関東住まいだけど今まで見たことない
ポンデケージョミックスで作ったブログもあったので作れそうだね

248名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 11:55:50.92ID:n911z1Us
クックパッドにそれらしいレシピあったよ
ここにURL貼るのは気がひけるけど、きなこもちもちボール、ってやつ

249名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 13:10:15.56ID:Yy3MYff5
うわあああ!これです!
ありがとうございます
関西住みですが、まさかローカルパンだったとは
何故ここまで伝わらないのか分からなくて少し混乱してました
皆さん関東にお住まいならちんぷんかんぷんでしょうね
最近あまり見かけないのは地域差が少なくなってきているからかなあ

ポンデケージョとは少し作り方が違いますね
そこが食感の違いなんでしょうね

ありがとうございました

250名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 14:55:21.82ID:n10wmya/
どんなパンなのかちんぷんかんぷんだったけど関西の物と聞いて納得
旅行以外で関東から出たことない私は初めて見た

251名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 15:07:20.95ID:Gugu8fGW
私も関東だから知らなかったんだけど
ここ関西の人少ないのねー
たまたまなのかな
美味しそうだねぇきな粉ボール

252名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 20:17:22.56ID:szXllnst
ちんぷんかんぷんだった日本海側住みもスッキリ!食べてみたくなったよ
ベニエみたいに食感に特徴のある揚げ菓子なのかな、良かったらここのレシピが近かった!というものを教えて下さい
きな粉餅に油分追加ってかなりクセになりそうな予感

253名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/21(木) 21:31:17.64ID:Yy3MYff5
>>252
まだ試してないのですが、私が探していたレシピは>>248さんが見つけてくれたもので間違いないと思います

254名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/22(金) 10:28:40.18ID:Y1ekFucz
>>247が有能過ぎて感動した

255名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/22(金) 10:41:19.33ID:eLuO6uGU
アーミッシュ・フレンドシップ・ブレッドは日本にもありますか?

256名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/23(土) 11:08:59.47ID:g3u+FH1g
>>255
知らないのでググってみたけど、面白いね。
10日かけて作る常温発酵の謎のスイートブレッドかあ
日本にもあるか?の質問の意図がつかみきれないけど、レシピだけならククパやブログでいくつか見つかるね

こういう文化があるかということなら、日本にも自然回帰系の信仰宗教やら村やらはあるようだけど、アーミッシュとは異なるだろうし日本の伝統的な食べ物にアーミッシュフレンドシップブレッドはないと思う
でもそういう文化を知った人が取り入れた集団がないとも言い切れないし、フレンドシップブレッドと似たような文化がないとも言い切れないので難しい
一般人にもフレンドシップブレッドっていうのがあるのよね、って伝え聞こえる程度に知られている物は私の知る範囲ではないな

257名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/23(土) 14:57:21.18ID:q6Ch7kW9
アーミッシュってあのアーミッシュ?
フレンドシップってネーミングもすごいパンだな〜
ホームベーカリーなんかで捏ねちゃいかんのだろうねw

258名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/23(土) 15:10:49.99ID:g3u+FH1g
捏ねたり混ぜる時は金属製NGらしいからHBダメだろうねw
ジップロックでレシピと共に種を分けて育てて増やしてく?みたいだから、ジップロックはいいの?て気もするけど

259名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/23(土) 15:31:56.17ID:xkN7hLtB
ダメじゃないかね

260名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/23(土) 15:54:35.77ID:q6Ch7kW9
ググってレシピ見てみたらパンではなくソーダブレッド的なやつだった
昔のカスピやケフィアなどのヨーグルトみたいに
増やした酵母を株分けして人から人へ繋いで行くと思いきや
小麦粉と牛乳の入った腐ったドロドロ液を自分で作り
何故か4分割して人に分け与えると言う謎レシピだった…コワー
んで焼く時はBPやBS入れるんやねw

261名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/23(土) 16:03:10.73ID:q6Ch7kW9
>>257
アーミッシュは現代文明的なものはNGなので車や家電も使ったらあかん
HBもダメだろうしジップロックもジェロ(ゼリーの素)もあかんだろうが
レシピには使われているね〜w
そもそも最近は車運転する人やスマホ使ってる人もいるらしいが

262名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/23(土) 19:33:46.96ID:XnHLNLWm
冷蔵庫なしで保存性を高めるためにか
バターと砂糖たっぷりなレシピが多い

ごくたまにハーミッツバーというのを
作ったけど、適当に砂糖減らしたけどもあっまーい
ストレートコーヒーやミルクティーに合った

263名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/23(土) 20:36:17.95ID:cIG52qzN
>>256
ご回答ありがとうございます
もしかしてどなたかがが日本に持ち込んで、ひそかに出回ってたら
面白いな〜と思って聞いてみたんです

遠い昔にお祖母ちゃんが「紅茶キノコ」なるものを培養してたのを
思い出して……こう、人づてにレシピと種が回っていくシステムが
なんだか懐かしくて

264名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/27(水) 19:15:05.55ID:W+8R56MC
すみません教えて下さい。

パン…では無いのですが、生地を作るところまではパンと全く一緒なので…。

強力粉 90%
薄力粉 10%
水 粉量の60〜65%
砂糖 粉量の10%
インスタントドライイースト 粉量のおよそ1.5%
塩 少々

上の比率で生地を混ぜ合わせ、グルテンを感じる手前くらいで油を粉量5%程度を足して混ぜ合わせていきます。

が、この後はグルテンの育ちが悪く、生地を引っ張ってもボソボソとした感じで生地が裂けてしまいます。

更に機械でニーディングをしていくと、ある瞬間に生地がベタつきだし、噛んだ後のガムのようにどこまでも伸びる状態になってしまいます。

まずはグルテンが形成されない理由を知りたいのと、機械を使うとガムのように不安定な状態になる理由の2点について、わかる方いらっしゃいましたら教えて欲しいです。。

265名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 12:13:40.50ID:F0aZqZ78
>>264
油脂ではなく液状の油混ぜるの?
何を作ろうとしていてゴールがどういうものか書かないとコメントしづらいと思う

266名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 12:21:06.22ID:VRzT6nXA
>>264
パンに比べると水分が少ないよね。これでパン焼くと伸びがない生地になりそう

267名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 12:59:27.31ID:I0lQvvKi
>>265
ありがとうございます!
作りたいのは饅頭なのです。
なので、種類によってはここに酒粕とか甘酒が入ることもあります。

ただ、発酵食品はタンパク質を分解する力があるので、生地が出来上がってから混ぜたほうがいいのかなって思ってますが。。

最初に入れたこともありますが、それによって結果が変わった事はありません。

268名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 13:00:13.86ID:I0lQvvKi
>>266
ありがとうございます!
パンの場合って何%くらいでつくってますか??

269名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 13:00:42.22ID:I0lQvvKi
>>265
あ。すみません。普通の油ですね!
液状です。

270名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 13:17:41.42ID:2qvD5/C/
>>264
油脂はグルテンの生成を阻害するので、パンを作る際にも
ある程度生地が捏ねあがってから入れるのが定番。
手捏ねではまずないが、機械でのニーディングの場合、
過剰に捏ねすぎるとグルテンが壊れて、ダラっとした状態になってしまう。

271名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 13:26:54.38ID:KFpar3MF
>>264
グルテンは機械で過剰に捏ねると破壊されるので ある瞬間 の前に捏ねをやめる必要があります
破壊されるまで捏ねたことはなくて本に載っていた写真をみただけなんで、できればパン作りの教本的なもので同じ状態か確認していただけると確実かと
グルテンは水を加えて加圧(捏ねる ビニール袋に入れて発酵させる等)すると時間の経過とともに形成されていくので、レシピの指示でどのような状態で何時間発酵になっているかもあれば良いかと

イーストの入る饅頭のイメージがなくて、出来上がりが何饅頭になるのか謎だ

272名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 13:29:20.38ID:I0lQvvKi
>>270
ありがとうございます!
油のタイミングって事ですか…
ただ、油を入れる前の段階でいつまでもグルテンが育たないのはやはり水分量が影響してるって事でしょうか。

もう少し水分量を増やして油を入れるタイミングを遅くしなければならないって事ですね。

もう一点はやっぱりグルテンの破壊ですよね。
そうかなーとは思ってましたが10分も捏ねないうちにベタベタになってたので、さすがにこんなに早くは破壊できないだろうと思ってました。。

その辺りも見直しが必要なんでしょうね。。

273名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 13:33:01.85ID:I0lQvvKi
>>271
やはりグルテンが壊れてるっぽいので、少し慎重に捏ねていこうと思います!

いろんな作り方がありますが、ある老舗のまんじゅう屋さんのレシピを参考にしています。
と言っても正確なレシピは無く、手順だけしか分かってないのでかなり想像が働いてますw

作りたいのは甘酒まんじゅうですよ♪

274名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 14:31:25.25ID:KFpar3MF
>>273
正確なレシピがある酒饅頭を作ることよりも、老舗の酒饅頭の再現を求めて試行錯誤するのが楽しみであれば、老舗の酒饅頭と試作品を比べつつ色々と試すのがよろしいかと

ここだと過去スレ見るとわかると思いますが、レシピのアレンジの話題は荒れる傾向があるし、レシピ通りに作ったのに出来上がりが不調な場合にレシピに関することのみ質問するのが良いと思います
楽しんで作っていらっしゃるのだろうと思いますので、どなたかと老舗の酒饅頭を再現する過程を実食しつつ楽しまれるとよいかと思います

275名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 14:36:25.85ID:VRzT6nXA
>>273
食パンは85%ぐらいで焼いてる。酒まんじゅうの生地はパンよりはグルテン少なそうだよね
コネ加減がキモなのかもね

276名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 15:32:36.86ID:gFl7B3yp
>>274
そうですよね。。
食べられるなら比べたいところですが、復活を目指してまして。。
100年続いたまんじゅう屋さんが閉店したんですが、後継者がおらずレシピを正確に受け継いだ人がいない状態で、関係者を辿りながら少しずつ情報を集めているところです。

個人的には地元メディアを巻き込んだ企画として持ち込もうかなとも思ってるんですが、せめて近いところまでは持っていきたいと思いまして。。

277名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 15:33:57.00ID:gFl7B3yp
>>275
ありがとうございます!
85%はかなり水分多めですね!

一度試してみたいと思います。
かなりユルくなる?のかな?

278名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 15:41:08.98ID:XiGcEYFj
水分60〜65%ってベーグルとかだよね

279名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 16:13:21.20ID:qoRASn/Y
>>276
面白いね
形になったら教えてよ

食パンはむしろ100%くらいで作るなあ

280名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 16:30:13.89ID:9soGOA5j
>>276
オリジナルないのか…復活ならなかなか時間もかかりそうだね
商品名入れてスレ立てしてみるのも試作過程を相談するのに味を知っている人が来て良さそう

専用スレ欲しいけど5ちゃんでスレ立てしたことないなら代わりに立てる人いるから必要になったらここで依頼してみて下さい

281名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 17:31:41.11ID:gFl7B3yp
>>278
そうなんですか。。
見直してみます💦

282名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 17:33:05.19ID:gFl7B3yp
>>279
食パンってそんなに水分量多めなんですね!
知らなかったです。。

ありがとうございます。
頑張ってみますね!!

283名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 17:35:29.65ID:gFl7B3yp
>>280
丁寧にありがとうございます!!
もう少し案がカタチになったら公開で情報を募ってみてもいいかもしれませんね!

一度、今回教えていただいた内容で作ってみたいと思います!
また色々教えていただけると嬉しいです♪

284名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 21:53:55.22ID:ARG9qHe/
友人から「むかし給食でたまーに出てきた『たまごパン』が食べたい!」と
リクエストされました
見た目も中身も黄色いパン生地で、ふわふわで柔らかく甘味があったそうな

パッと頭に浮かんだのはブリオッシュなんだけど給食にバターがドバッと入ったパンが出るとも思えず…
それに私自身ブリオッシュを作ったことがないからよく分からなくなってきました
どなたか、たまごパンなるものを食べたことがある方やイメージ浮かんだ方、
どんな感じのレシピが良さげか教えて下さい

285名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/28(木) 23:51:00.66ID:HDp7sC0g
>>284
なんとなくユダヤのブリオッシュパンとも呼ばれるハッラー
黄色がキレイでふわっとして甘さもあってたまに作るんだけど形は三つ編みだから見た目はかなり違うかな…?でも卵パンといえばハッラーが浮かぶ
ブリオッシュよりは油脂少ない配合なので卵の割合が多め油脂少なめのハッラーのレシピも一度試してみてもよろしいかと

286名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/29(金) 01:39:44.75ID:XVek3/40
>>284
そのご友人と一緒にググったり画像検索してまずは外見だけでも確認したら?
今ちょっとググっただけでそれっぽい黄色いパンが沢山出てきたよ
ちょっと闇雲過ぎる

287名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/29(金) 03:32:53.71ID:RTo8Yrgr

288名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/29(金) 09:43:34.34ID:vRak6VfH
>>276
おれも昔たべた「やぶれまんじゅう」がもう一度たべてみたい。あんこと薄い生地のバランスが絶妙だったなあ
がんばれ

289名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/29(金) 09:50:24.45ID:TPblDf1p
近所のパン屋さんのあんぱんは皮が薄すぎてあんこ透けてて逆にバランス悪いわ
金つばかよって感じ

スレチかごめん

290名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/29(金) 10:09:20.95ID:vRak6VfH
やぶれまんじゅうはあんぱんじゃないよ。小さくて甘さ控えめのあんことうすい皮のまんじゅう

291名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/29(金) 13:45:07.67ID:xucA7LqV
>>285
ありがとうございます!
多分もう30年以上昔の小学校給食らしいのですが雰囲気はハッラーに近いかも?
レシピ探してそれっぽいのを試すのみですね
>>286
すみません、本当に雲をつかむような話で申し訳ないです
その友人と次に連絡が取れた際にもっと詳しく聞き出したく…
>>287
こちらは北海道の太平洋側です
東北でもたまごパンなるものがあるんですねえ
う〜むこれは黄色い!卵黄いっぱい入ってるのかな

292名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/30(土) 02:03:50.89ID:FE1e6iil
>>273
老舗の饅頭屋がサフを使うかなっていう気がするんだが

むしろ、
@油脂はとりあえずやめる
A酒酵母での生地発酵を目指す

あたりでやってみたらどうか
そもそも饅頭やお菓子系で小麦粉を使う場合、
薄力粉が主体でグルテン生成にはあまり重視しない
グルテンを殺すのが油脂だし、
やりたい方向性がきちんと定まってない気がする

293名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/30(土) 11:12:23.63ID:yLNHTxxp
ふっくら系の饅頭でイーストと油脂入るのは聞いたことないよね
ずっしり系なら油入るけど

294名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/31(日) 00:01:18.01ID:HHPsouzt
イーストも油も入れてまんじゅう作るよ
粉はフランスパン用粉が意外に合う
中華まんに近い

295名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/31(日) 09:38:09.97ID:1yd6kXOK
>>294
長く続いた老舗なら、中国にいた人がレシピ持ち帰りした可能性もありだね
油脂とイーストを使って、中力粉から強力粉の皮の饅頭ってのも一味違って良さげ
花巻作るときについでに餡包んでみるわ

296名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/31(日) 10:06:06.48ID:ivRGNLNM
>>295
あんこにクルミ入れて皮は桃の形に成形しようぜ!

297名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/31(日) 19:20:26.75ID:FEv/GUEy
>>288
ありがとうございます!
頑張ります!

298名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/31(日) 19:31:37.12ID:ZWNAhB5M
なんだかまんじゅうの話題が増えてて嬉しいですw
イーストと油脂を使うレシピ自体は存在していて、実際それで作ったこともあるんですけど、仕上がりがフワフワ系になり過ぎてイメージと違ったので粉の種類や配合を変えながら探ってる感じですね。

どちらかと言えば引きがある皮なんですが、再現が難しく難航してる感じですね。。

>>292
発酵の工程があったので、何かしら菌に頼った生地の形成が必要だと思うんです。。
ただ、言われるように酒酵母を使った生地発酵の線もあるので、そちらの研究も進めようかなと。。

299名無しさん@お腹いっぱい。2019/03/31(日) 21:07:51.70ID:gKOocKOH
いじめはどこの町にもあるが島本町は特に酷い
「大阪府三島郡島本町のいじめはいじめられた本人が悪い 」なんて
公言する町は他に無い

300名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/01(月) 18:31:24.43ID:s5nH9f+b
老舗まんじゅう再現の人はこちらに移動するといいんじゃないかな

四季【和菓子】彩
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1054472202/

【コンビニ】工場製スイーツの再現を目指すスレ
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1224156457/

↑のスレはコンビニや工場に限定してるのがちょっとあれだけど…
もし2があるなら「お店のスイーツ再現を目指すスレ」に改題するといいよね

301名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/02(火) 21:20:28.78ID:GCecPne3
ここで良いかわからないのですが…
多分20年近く昔に、雑誌nonnoで紹介されていたケーキのレシピを探しています
どなたかモデルさんの紹介レシピだったと思います
材料に、バナナとブルーベリー、くるみ、黒糖を使っていた記憶があります
当時まだ料理も下手で、出来上がりはベチャッとしていましたが、独特の甘さが印象的でした
上記のキーワードで検索してもそれらしきものが出て来ず、自分で工夫して作ってみてもどうも違っており…
もしこれらの情報で心当たりある方おられましたら、教えて頂けませんでしょうか、よろしくお願いいたします

302名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/02(火) 21:56:25.16ID:uwdQhG6P
>>301
Googleで「non・no ケーキ ブルーベリー ブラウンシュガー クルミ バナナ」で検索して出てくるブログの、ノンノ別冊ハナちゃんレシピのバナナ&ブルーベリーケーキのレシピ?

303名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/02(火) 22:38:46.25ID:GCecPne3
>>302
おお…これだと思います、シナモンとヨーグルトの風味が足りなかったのか!
検索下手で申し訳ないですorz助かりました、ありがとうございました!

304名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/02(火) 23:49:47.75ID:0Q1bh9Sd
そんな昔でピンポイントのヒットするんだすごい

305名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/03(水) 02:04:23.93ID:YXWTtxe8
>>298
https://www.surugaya.co.jp/school/kisogaku/koubokin_sakaman.html
酒饅頭を本格的に作るのはなかなか大変そう。
麹パウダーとか使って、簡易に近いものができるといいのだけど

306名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/03(水) 17:01:16.42ID:oSJf4aHN
自分は以下のレシピを参考にして
小麦粉は中力粉をメインに
甘酒を減らして日本酒や水、卵も加えて
ラードはサラダ油に変更
これからはよもぎが出るので
水分を減らしてよもぎ生地にも

307名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/03(水) 17:01:53.72ID:oSJf4aHN
http://waseda-ya.com/original120.html
甘酒饅頭の作り方

308名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/04(木) 11:31:18.62ID:sk2phujJ
スフレチーズケーキの材料のクリームチーズを全量マスカルポーネに変えて作ったら失敗しますか?
どうもクリームチーズの酸味が苦手で…

309名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/04(木) 12:18:39.54ID:tPYNYA3A
>>308
マスカルポーネのスフレレシピ色々あるから自信がないなら自分で置き換えるより初めからマスカルポーネで作ってるレシピ探した方が確実

310名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/12(金) 22:57:43.78ID:zB9Dv5SY
パウンドケーキに使うドライフルーツの戻し方って、
ぬるま湯に入れるだけで大丈夫ですか?

311名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/12(金) 23:52:57.47ID:3ip2wgQT
うちはまず熱湯かけたら水分よく拭いてダークラムかブランデーに漬けて戻す
1週間〜1ヶ月は漬けたいかな
先日忘れて放置された2年もののラムレーズンが出て来てめちゃうまだったw

312名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/12(金) 23:54:26.82ID:3ip2wgQT
あーごめん、パウンドスレと勘違いして雑談してもうたw
戻し方は色々あるよね

313名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/13(土) 18:38:50.88ID:M8e8Pzar
うち数年継ぎ足しの
酒漬けフルーツがどっかにある

314名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/14(日) 02:08:50.41ID:36DjxbIm
チーズケーキ焼いたんですが、焼き上がり後に粗熱を取ろうと型に入れたまま置いておいたら水滴が結構型の内側に出てるみたいなんですが、そのまま冷蔵庫で大丈夫ですかね

315名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/14(日) 08:18:04.58ID:wlVHmNUX
錆なければいんじゃね
でも冷えると型から外しにくくなるよ……って言ってももう何時間も前だねw

316名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/16(火) 21:10:59.93ID:lZmVst5M
シュークリームについて質問です
手持ちの「お菓子作りのなぜ?がわかる本」相原一吉著には、シュークリーム生地は30分寝かすとありました
理由は(少し休ませるとふくらみがよくなるから)と書いてあるだけで、特に理論的なものは載っていません


それでシュー生地を多めに作って2回に分けて焼いてみてに

317名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/16(火) 21:17:21.62ID:lZmVst5M
すみません、誤送信してしまいましたorz

シュー生地を最初は普通に焼いて、1回目の焼き上がりを待ってからなので必然的に4、50分ほど経ってから次を焼いたら1回目と同じぐらい膨らみました。

急いで焼かなくていいんだと思う反面、シュー生地は糊化したデンプンが60℃以下になると老化(β化)する為膨らまなくなるので、生地が冷めないうちにに焼くという理論と矛盾して混乱しています。

生地を寝かせるのは恐らくグルテンを切る作用を狙ってだと思うのですが、なぜ寝かせている間に生地が冷めても膨らむのでしょうか。
1時間近く寝かせてたから確実に冷めてたと思うんですよね..(触ったら人肌以下の温度だった)

318名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/16(火) 21:42:23.98ID:3YBGCHyT
>>317
俺も同じ本を読んで教えて同じ疑問を持ったわ
洋菓子店とかは絞ったシュー生地を冷凍するとか聞いたことあるから何とかなるのかな?

319名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/17(水) 15:38:47.52ID:e2F7Xhxa
小麦と小麦粉の科学 高橋明弘
http://www.azeron.co.jp/_src/4532902/foodtopics_22_5.pdf

3203172019/04/17(水) 18:51:52.34ID:UNMkC2SR
>>319
どうもありがとうございます。
正直私の悪い頭ではほぼ理解できなかったのですが、
シュークリームが冷めても膨らむ理由としては
・糊化した小麦デンプンはブレークダウンしても粘度がさほど落ちない
点ゆえということでしょうか。


あと糊化した生地を−30℃に急速に冷凍すればβ化しないで保存できるようなので>>318さんの仰るようにプロの店では可能なんでしょうね。
家庭の冷凍庫じゃ無理ダナ..

>>318さんもありがとうございました

321名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/18(木) 20:52:03.70ID:q8jumlk9
シュー生地の検証してるのあったよ
https://www.cotta.jp/special/article/?p=2159

322名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/19(金) 22:39:53.04ID:tqT7lGe5
これでいくと湯種を一晩寝かせたら意味なくなるってことにならないのかな

323名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/20(土) 00:18:30.02ID:D5GqZ0KA
シュー生地とパン生地を一緒に考えちゃダメよ〜

にしても>>321の検証、高校二年生ってマジかw

324名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/20(土) 21:12:17.75ID:iX7TC4kv
ブランデーやラムダークなど酒の入ってるお菓子やクリームって、
食中毒菌が繁殖しにくいんですか?

325名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/21(日) 00:53:16.71ID:zk32goMb
アルコール度数によって菌が繁殖し辛い環境にはなるけど
菓子作りに少量のブランデーやラムレーズンを入れた程度では
その環境にはならないと思うよ

326名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/22(月) 10:43:42.88ID:OtFPvd1N
ブランデーケーキとかラムボールくらいの勢いはないとな

327名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/22(月) 17:26:47.72ID:lGaNtnuN
超初歩的な質問ですみません。
土曜日にホシノ酵母を使ったパン生地を冷蔵発酵させたのですが1.5倍に膨らまず若干膨らんだかな程度です。
このまま復温させて大丈夫でしょうか。それともまだ冷蔵庫に入れておいたほうがいいですか

328名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/23(火) 01:55:02.96ID:tSTiG8uG
レシピに何か問題があるのでは?
とりあえず質問する時は>>1をよく読もう

329名無しさん@お腹いっぱい。2019/04/23(火) 10:13:19.92ID:8z87Q9W7
>>327
復温してふくらむんじゃね、とは思うがだめなら揚げパンかピザ生地かな

330名無しさん@お腹いっぱい。2019/05/03(金) 02:49:23.78ID:Qsxd9x6z
自分で試せとのお叱りは受ける覚悟での質問です
生チョコを作る時、普通にチョコ2:1生クリームのガナッシュに
バターを加えるレシピ、更に水飴を加えるレシピがありますがそれぞれどう味が違うんでしょう
本によってバラバラなので気になります
バターありとバターなしは味比べしたことがあるのですが正直あまり違いがわからなかったのでそれ以来バター使ってないです

331名無しさん@お腹いっぱい。2019/05/03(金) 05:06:54.15ID:G5X1xrGW
>>330
味覚の違いを問われてもwww

332名無しさん@お腹いっぱい。2019/05/04(土) 14:48:05.93ID:TcSWGF+8
マカロンの質問です
ひび割れたりシワが入ったりします
何度もやってようやくそれっぽくはなってきましたが、なかなかお店で売っているようなキレイな形に安定しません
(成功することもありました)
下記の工程でどこがおかしいのか、アドバイスください

卵白30g
グラニュー糖20g(メレンゲ用)
アーモンドプードル40g
粉砂糖40g
ココアパウダー10g

予熱190度
190度3分程度(ピエが全体的に出てきたら終了)
160度7分

乾燥は1時間ほど、指でなぞれるくらい
薄く膜が張ったようになります
マカロナージュは、少しツノが残る程度
ピエは縦にキレイに出ます
190度3分の時にはひび割れはありませんが、
160度7分の途中で膨らみ、ひび割れます
シワは膜が張ったように上に引っ張られるようにシワができます
空洞化はありません

・マカロナージュ不足
・190度焼成時間不足
・乾燥不足

上記のうち、どれに当てはまるでしょうか?
それとも他に理由がありますか?

333名無しさん@お腹いっぱい。2019/05/10(金) 19:11:03.27ID:KIlVCTnX
>>332

334名無しさん@お腹いっぱい。2019/05/15(水) 15:42:20.18ID:KlfC4s2d
【コネコネ】パンとかお菓子を作る奥様25個目【シャカシャカ】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/ms/1557902160/

335名無しさん@お腹いっぱい。2019/05/26(日) 07:12:57.38ID:j/L5Eqd0
今なら
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336名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/10(月) 17:07:23.61ID:OTcMzIJp

337名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/12(水) 12:57:36.26ID:kOep5C7G
ケーキの生地に卵の殻が混入してそのまま焼いてしまった可能性があるのですが、
溶けたり細かくなったりして食べても気づかないですか?

338名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/12(水) 13:06:20.84ID:/IYzw91D
>>337
溶けないし細かくなったりしないよ。まず間違いなく気づく。プレゼントなら作り直し、身内なら「ラッキーエッグだよ」っていう

339名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/13(木) 14:06:21.28ID:96sQ/LNj
お客さんから苦情が来ないことを祈ります

340名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/13(木) 17:38:47.57ID:LxUEwpZH
>>337は卵の殻がうっかり入ってしまった卵焼きとか食べたことないんかな?
ガリガリしてくっそ不快だわラッキーとか言うてくれるな>>338w

341名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/14(金) 01:57:29.01ID:Ox/5qyPd
えっもしかして>>337=339!?

342名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/14(金) 02:48:10.32ID:8aHmGS2Q
> 在日の親は、子供を朝鮮幼稚園・朝鮮学校に入れたいっていうのが多いのよ。
> 日本人からすると、なんでだろうって思うけど、日本人の学校では、民族の誇りを持った教育がしてもらえないんだそうだ。
> よく分からないけど、済州島の流刑者の白丁が大阪に密入国して住み着いたじゃ誇りが持てないけど、
> 日本人に強制連行された被害者なら誇りが持てる、とかそういう事かな??
>
> 市原市の能満は昔から市街化調整区域で、新規の建物は造れないことになっている。
> そのため土地が安く、日本の法律を無視した在日が、次々と移り住んできた。
> そこで問題になったのが、朝鮮学校だ。なかなか許可が下りず、一番近くても千葉市にしかない。
> そこで在日居住区の能満内にあった、能満幼稚園・市原小・市原中・緑高の保育士や教師を、朝鮮化する事を考えた。
> 今では在日幼稚園の保育士は全て朝鮮帰化人で、在日の父兄からの絶大な支持を受けている。
> 遠くからでも、わざわざ在日幼稚園に入園させたいという在日の親は、後を絶たない。
> この在日幼稚園卒園者はほぼ朝鮮系の帰化人と在日だ

343名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/14(金) 09:02:47.93ID:lgUe5NH5
>>341
はい

344名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/14(金) 09:58:23.91ID:disHM04V
>>343
まじ?売り物でやったってこと?パティシエむいてないからやめたほうがいい

345名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/14(金) 10:26:00.69ID:P3pq4pRn
こいつか

567: おさかなくわえた名無しさん [sage] 2019/06/12(水) 19:10:15 ID:0Ml5i50i

買ったケーキのスポンジの中に卵の殻が混入していたら、
苦情を言いますか?気にしませんか?

http://medaka.5ch.net/test/read.cgi/kankon/1557372089/567

346名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/14(金) 13:33:39.32ID:disHM04V
買ったケーキをお土産にもっていってたら最悪じゃん。しれっとレスしてんじゃねーよ

347名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/14(金) 19:17:08.06ID:a1i0+B8F
最低だな
お菓子もケーキも作る資格なし

348名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/15(土) 11:50:27.00ID:Lzn+Y6Bn
業務用の液体卵黄使っていないんだな、と思う

349名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/15(土) 15:22:05.55ID:MUhg4xcc
そら店の規模によろ

350名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/15(土) 16:21:21.12ID:TrDBSPm/
チュプたんのお店ごっこ的な規模かな
卵の殻が溶けると思ってしまう知能の低さがやばい

351名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/15(土) 20:18:21.28ID:Hx3L+cM/
もういいやろ

352名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/18(火) 13:12:47.23ID:jwAPg8dB
チュプたんのお店ごっこ的な規模かな
卵の殻が溶けると思ってしまう知能の低さがやばい

353名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/19(水) 03:21:31.61ID:QaiMYrNI
サビなので二度リフレインしました

354名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/21(金) 10:58:10.44ID:XRxva0al
いやせめてシフターつかえよ

355名無しさん@お腹いっぱい。2019/06/22(土) 01:04:29.71ID:3BWQrEY8
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356名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/02(火) 18:31:15.47ID:4seJca/h
マドレーヌやパウンドケーキで表面が膨らんで割れているものと
あまり膨らまず割れてないタイプものがありますが
配合の違いですか?
製法の違いですか?
詳しく教えていただけたらありがたいです。
私自身は膨らんで割れている方が美味しそうに感じます。

357名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/02(火) 21:11:18.10ID:zfIeA0da
>>356
レシピの違い
パウンドケーキの場合は一般的なレシピならどの製法でもまず割れる
マドレーヌの場合はへそありのレシピを選ぶ

358名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 01:01:06.35ID:d9GFM9U+
>>357
ありがとうございます。
レシピエントの違いなんですね
薄力粉のかき混ぜ具合とかなのかと思ってました。
へそあり等も知らなかったので本で比べてみます。

359名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 10:45:05.89ID:d9GFM9U+
度々すみません
ちなみにパウンドやマドレーヌは、何の配合の多少次第で割れたり割れなかったりをコントロールしてるんでしょうか
薄力粉ですか?

360名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 10:51:40.52ID:MGyUkeOh
質問者は科学的な回答を求めてるんだよね
ちょっと時間かかるかもしれない
運が良ければわかってる人が書いてくれるよ

361名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 11:11:29.44ID:XCbJPDjP
なぜそこまで気にしているかに興味がある。2つのレシピで作りくらべてみればなにかみえてくるのかもね。
レシピで大きく違うのは、型のサイズ、焼き時間だよね。

362名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 11:26:55.16ID:D7J31QqK
わからない答えられないならそういう変な上級者ぶった言い回しやめたほうがいいよ

363名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 11:52:44.23ID:Y7D7aAAn

364名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 12:45:14.06ID:UULxPrgf
市販のホットケーキミックスを使うより、薄力粉、ベーキングパウダー、バニラエッセンス、卵、牛乳、砂糖、バター、塩適量を混ぜて作ったホットケーキの方が断然美味しいと思います
なのに何故ホットケーキミックスが蔓延っているのでしょうか

365名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 13:01:45.13ID:Y7D7aAAn
>>364
味の好みは人其々だけど計量したり粉ふるったりの手間が省けて簡単だからじゃないですか?

366名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 13:09:55.22ID:UULxPrgf
>>365
楽だからなのですね
なるほどー

367名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 14:44:00.48ID:d9GFM9U+
みなさん、ご助言ありがとうございます。
>>363
とても参考になりました。

368名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 21:36:19.36ID:sh23W1z8
>>359
パウンドは一般的なレシピから大きく外れた場合膨らまないものもあるかも
ちゃんとしたプロのレシピなら膨らむから、
もしも膨らまず悩んでるならそれはクックパッドなどの素人レシピでは?
マドレーヌは>>357の通りだからレシピを比べてみるといい

369名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/03(水) 22:44:34.58ID:MKuG75T+
別のスレに書いたのですが反応がなかったのでこちらにも書かせてください

コストコで売っているメニセーズのプチパンみたいな、全く気泡がないフランスパンはどうやって作るのでしょうか
外側はバリバリとハードで中はしっとり食パンのような感じです
表示されている材料は小麦粉、イースト、食塩、発酵小麦粉、麦芽小麦粉/酸化防止剤(V.C)なので、一般的なフランスパンと変わらないと思います

370名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/04(木) 12:10:56.85ID:qzAazO+V
>>369
フランスパンはグルテンの少ない中力粉を使い、わざと食パン等の強力粉程捏ねずグルテンを作らずに捏ね終えます。
それで、スチームを使って膨らまないはずのところを膨らませて外側はバリっとして、内層は大小の気泡がある内装になります。


でも、369さんがいっている外側わバリっと固く内層はきめ細かい内層にしたいとのことなので

食パン等を作る時くらいに捏ねればグルテンが多くなり、スチームを入れて焼けば外側はバリっと、内層は食パン等のようなきめ細かい気泡のパンになります。

371名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/04(木) 21:45:04.06ID:qTjO9vLZ
>>370
ありがとうございます!
たくさん捏ねると良いのですね
試してみます

コストコはあまり行く機会がないうえ、こういうタイプのフランスパンをパン屋さんで見かけないので、自作するしかないなと思って色々調べていました

372名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/07(日) 00:13:08.54ID:1zhs0pZL
湯種パンじゃないけど、カスタードと言うのか予めゆるく火を通した小麦粉生地にメレンゲをさっくり混ぜ合わせてスポンジケーキって作れますか?
またそう言う手法ってあります?

昔伊藤家の食卓でスポンジケーキじゃなくてロールケーキ生地なんだけど、シュー生地ベースにメレンゲを混ぜ合わせた方法でスポンジ焼けたっていうのを見たことあって疑問に思ってました。

わざわざロールケーキってことなので粉のままさっくり混ぜるよりやっぱ気泡潰れ気味になりますかね?
疑問形多くてすみません

373名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/07(日) 00:55:59.05ID:65b8i8pt
>>372
冒頭のパンの話やらカスタードの話はなんなのかわからないけどスポンジケーキを焼きたいの?

スポンジケーキを焼きたいならスポンジケーキのレシピ通りに作るのが無難だと思うよ?

スポンジケーキとロールケーキでは材料の分量や温度や焼き時間そのものが違う訳だから逆に何故わざわざシュー生地からスポンジケーキを焼きたいのかが全く理解出来ない

374名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/07(日) 01:06:44.90ID:63wjXeg2
>>372
スフレロールケーキ レシピで検索するといくつかヒットするよ
小嶋ルミさんの本にもこの作り方のロールケーキのレシピ載ってるし
卵を泡立てて作るのよりはしっとりした焼き上がりかな

375名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/07(日) 06:19:42.99ID:neI/AD6d
>>373
理解できないなら回答しなくていいよ

376名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/07(日) 18:26:53.72ID:1zhs0pZL
>>374
ありがとうございますなんとなく想像できました

スポンジとか作る時に砂糖を使わない(入れても1/4)か置き換えで甘味料使ってるので生地を混ぜ込む間に気泡が消えるのが早いので少しでもモタモタしちゃうと膨らみが安定しません
特にバターにおから粉とか気泡が消える要素が多いものを混ぜ込みたいので砂糖の代わりになる増粘材があればオーブン入れるまで落ち着いてできるのですが…
サイリウムやアガー、ゼラチンでヘタれないメレンゲを作れないか色々漁ってます

今はクリームオブターターで固めにメレンゲを作ったり別立てで黄身も固めに泡だてしてBPも少量添加してるのですがギリギリ膨らんでる状態です
混ぜ込み生地側に増粘を持たせるのはやっぱ逆効果ですかね?

377名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/07(日) 19:33:31.86ID:w3W4zZeE
大豆粉でシフォンケーキ作るけど普通に膨らむよ
おから粉の代わりに大豆粉おすすめ
バターは使わず液状のオイル使用

378名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/07(日) 22:01:06.54ID:1zhs0pZL
シフォンはできるんですよね
そのレシピの延長でおから粉でスポンジケーキ(ざらつくスフレスポンジ)を作ってます
まあ卵以外バインダーがないんでもう少し弾力のある食感を穀類澱粉以外のもので出したいところですが

砂糖を水飴に変えてメレンゲたてたことある人いますか?

379名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/07(日) 22:14:22.74ID:1zhs0pZL
記載忘れましたが上の小麦粉使わない話はいわゆる卵ケーキって呼ばれてるらしいですね
病院内の制限食用で
あとは卵アレルギーの人だと逆にホイップを気泡基材にして米粉でスポンジ焼いてる方もいるみたい
まあその辺になるとベーキングパウダーでやった方が早いかもしれないけど

380名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/08(月) 12:29:53.29ID:MqK7UCb/
中華蒸しパンで上新粉でやるのは
作ったことある

381名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/08(月) 15:20:13.10ID:wdtiIqw2
おから蒸しパンでええやんか
めっちゃ簡単ふっくらうまいでーw

382名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/09(火) 16:21:05.28ID:UzPkltFg
捏ね器で10分のレシピ手捏ねすると何分捏ねればいいでしょうか
フープロもあるけれど、捏ね器より強力?みたいで、すると10分じゃなくていつもの2分で足りますか?

383名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/09(火) 19:30:24.93ID:HtiZPR+8
機械はその説明書による
機械と手捏ねでは力の加わりも違うだろうし時間を同じにするのは意味がないかも
手捏ねは詳しい動画でも見てこねあがりの参考にしてみては

384名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/09(火) 19:35:50.92ID:UMRG5yAm
>>382
まとまって手につかなってから、さらにコシがでるまでねればいい。時間はきにしなくていいんじゃない

385名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/09(火) 21:27:06.15ID:F12yBbWP
>>382
384さんも言ってるようにコネ上がりは生地の状態を見て確認
機械でのコネ時間しか書いてないレシピならばそれは参考にせず、
どのような生地の状態まで捏ねるかなど書いてあるレシピを参考にしましょう

386名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/09(火) 21:33:45.16ID:UDqt0+Ho
皆さんありがとうございます
こちらのレシピですが
recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00012989
同じようなアレンジレシピが見当たらずパン作りまだ日が浅いのでちゃんと状態の確認できるか不安ですが、とりあえず写真の状態を参考しながら作ってみようと思います

387名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 10:09:31.87ID:x7irwAA9
オーブンレンジの焼き具合いまいちなのでコンベンションオーブンに単機能電子レンジに切り替えようと考えてるが
調べるとコンベンションオーブンレンジあまり高さがなくケーキなど焼けないじゃないかと
やっぱりお菓子だとオーブンレンジが主流かな?

388名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 10:10:52.48ID:x7irwAA9
>>387
打ち間違えました
調べるとコンベンションオーブンあまり高さない

389名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 10:49:05.27ID:xAkMD3a/
コンベクション...

390名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 10:52:26.30ID:x7irwAA9
ごめん恥ずかしいかぎりです
入力でコンまで押したらそのまま出てきたのでちゃんと見てなかった

391名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 12:52:01.04ID:3gSYPRXo
ドンマイw
作るものによると思うよ
庫内が低く小さいコンベクションは予熱早いし日常使いにはいいよ
門間さんがオーヤマくんで色々作ってるから参考に見てみるといいかも
アルミホイル載せたり工夫必要だけど17cmシフォンもいけるよ

392名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 16:05:42.60ID:K+DuhL4v
うちもアイリスオーヤマのコンベクションだけど、定番系のお菓子やパンは作れてる

他のコンベクションがわからないけど、説明書に書かれてる温度や指定された温度で焼くと焦げやすいから少し下げたりアルミホイルかけたりしてる

393名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 21:06:13.76ID:yXlejAZv
21cmのシフォン型は入らない?

394名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 22:42:43.90ID:78AjfGAH
うちはコストコで投げ売り状態だったOsterのコンベクションオーブン使ってるよ
トールシフォン17cmで何故かもりもりふくらんだ時は上にあたりそうだった
最近のオーブンレンジはくるくる回らず加熱ムラがあると聞くから悩む

395名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/10(水) 23:37:50.13ID:yXlejAZv
コストコはもっと本土の調理小物とか家電を持ってきた方がいいと思う
ハンドミキサーにスタンドミキサー、フープロ
そしてシャークとかの掃除機

食料品買う気がしないからまだ行く機会がない

396名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/11(木) 17:00:38.25ID:rxbkHCEI
>>393
目当てのオーブンの庫内サイズを調べたらいいよ
でもギリギリだと厳しいのでは?

ちなみによく話題になるオーヤマくんは
庫内サイズ(cm):幅約29×奥行約27×高さ約19.5
門間さんのインスタでシフォンは17cmで焼かれてたと思う

397名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/11(木) 17:08:30.72ID:rxbkHCEI
今ググってみたら21cmでも焼いてたすまん
興味ある人はググって見てみてね
コツとか色々書いてある

398名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/11(木) 23:08:54.02ID:9pc3vyxU
クッキングシートが水分があるとしわになる。おかげでチョコムースの表面がしわしわに。やすものだからですかね?

399名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/12(金) 00:12:02.76ID:hpamHaCK
チョコムースの表面にクッキングシートを使うレシピってどんなの??

400名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/12(金) 00:16:59.24ID:x9lU0Yh5
ひっくり返したいんじゃないの?
小さいものなら型使わず軽く温めて出すけど、大きなものを崩さず出したいなら素直にシリコンモールド買った方がいいよ
見た目気にするならね

401名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/12(金) 07:22:26.14ID:Nsuw4QjC
>>398
セルクルならセロハンにしちゃったら?綺麗だよ

402名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/12(金) 18:20:40.53ID:I58snm46
庫内の高さも大事だけど、天板を一番下の段に入れた時の高さも大事な気がする。

403名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/13(土) 20:49:32.88ID:KdZZ753k
パウンドケーキの焼き上がった直後に塗るシロップについて教えて下さい。

書籍とかには、アプリコットジャムとラム酒と水で湯煎したもの等が多いですが
なぜアプリコットジャムなのでしょうか?
アプリコットジャムをほとんど食べたことも、買ったこともないので
理由が知りたいです。
イチゴジャムだと粒々があるからシロップにはふさわしくないのだろうし、ブドウ系だと色がついてしまうだろうし
アプリコットジャムはパウンドの色に近いし、果肉とかが入ってないタイプを買えば良いのでしょうか?

404名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/13(土) 21:31:42.55ID:YDIK7SEh
>>403
アプリコットジャムは色んなケーキの表面に塗られるよ
味や風味がニュートラルで邪魔をしないから
いちごジャムだと主張してしまうからね
普通のアヲハタとかの安いのでおk

405名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/13(土) 22:10:36.05ID:KdZZ753k
>>404
そういう理由でよく使われるんですね。

アプリコットジャム、アオハタ等の安いものは果肉とか繊維とか、シロップにそぐわない物は入ってない感じなのですか?

406名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/14(日) 14:23:08.63ID:C9q74G+d
アヲハタは安いしどこでも売ってて入手しやすいので挙げてみた
実はゴロゴロ入ってるタイプではないよ
果肉など気になるなら裏ごししたらいいよ

407名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/15(月) 19:08:07.84ID:d2Lj6dBp
あれだよ
昔ながらの焼きチーズケーキの上にぬられてるやつだよ

408名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/15(月) 20:22:03.76ID:LUgSe+3X
>>406
ありがとうございます。
作る際はアオハタで試してみようと思います。

>>407
セロハン貼ってあって、ちょっとベタッとしてるところですね!

409名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/16(火) 01:33:09.00ID:INCPsz2A
ジェノワーズやシフォン焼く時にスチーム発生させてもあまり意味がない?むしろダメ?

焼き色早めについちゃうのともっと膨らませたい欲が出てきてるけどスチームじゃ対策にならないかな

410名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/17(水) 20:42:19.10ID:AGl4GFhc
クッキー作りで
常温バターと砂糖でかき混ぜ空気を入れて、という製法と
溶かしたバターを使う製法がありますが
違いは何ですか?

411名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/17(水) 23:38:21.24ID:9tQcqgX1
>>409
焼き色は薄くなる気がするけど膨らみまでは影響あるかなー
ふわふわよりしっとりするイメージかも

412名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/17(水) 23:47:59.19ID:9tQcqgX1
>>410
クッキーで溶かしバターを使ったことがないので具体的な答えになるかわからないんだけど、
バターを攪拌すると空気が入るからさくっと軽い食感になる
溶かす場合はベーキングがはいるのかな?家庭用の簡単に作れるようにしたレシピで硬めのクッキーになりそう
時間があるなら常温バターの方が美味しいよ

413名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/17(水) 23:54:28.85ID:2njVIdcY
そうか…
粉はみんなどうしてる?別立て共立てあるけど粉は最後にさっくり混ぜ派?予め黄身ホイップ生地に水分と粉入れて練ってからメレンゲに加える派?
シフォンとジェノワーズで作り方違うぞと言われかねないけど

今おから微粉でスポンジ作ってるんだけどグルテン入ってなければ粉が水分吸い切る前にさっくり混ぜた方が泡潰れないかな
そうするとバターと水分入れのタイミングが分からなくなる
小麦粉使う時は共立てよりも別立てで予め水分&バターを練って水分を吸わせきってからメレンゲと合わせるとしっとりふわふわになる

414名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/18(木) 00:22:59.37ID:oG1x4J87
>>410
クッキー作りの主な製法は「シュガーバッター」と「サブラージュ」だよ
「クッキー 作り方 シュガーバッター サブラージュ 違い」でググると詳しく分かるよ

415名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/18(木) 00:28:03.23ID:oG1x4J87
書きそびれた
クッキーを溶かしバターで作るのは余り聞かないね
どんなレシピだろ?

416名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/18(木) 00:38:56.05ID:CiueuFSY
>>413
ジェノワはいつも共立て、ビスキュイやシフォンは別立てにしてる
卵の気泡性があれば粉は何入れても(米粉や大豆粉)潰れない
バターは粉の後、水分は何だろう?ジャム系?

417名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/18(木) 01:32:39.23ID:rux4fU02
水分は牛乳とか豆乳とか単に水とか
溶かしバターと一緒に混ぜて最後ヘラに当てながら回しかけるやり方の事
共立てのやり方?だと思うんだけど

418名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/18(木) 04:39:26.53ID:as+URkUT
>>417
そういうことか!いつも牛乳はバターと一緒にしてて失念してた
すみません

419名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/18(木) 22:54:54.87ID:pU2geH1P
パンは下火から入るとふっくらと焼きあがるときくけど、スポンジケーキもやっぱり下から先に火が入るように天板ごと余熱した方がいい?
それとも冷たい鉄板にケーキのせてから余熱したオーブンに入れて輻射熱頼りで全体的に火入れした方がいいのかな?

ちょっと鉄板熱すぎるのか下の色が濃い目なので冷たい鉄板のまま入れても程よく焼けるならと
今度自分でも試して見るつもりでいるけど

420名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/19(金) 21:58:00.61ID:q8ZTQBkY
フランスパンについて質問です。

強力粉と中力粉半々の水は70%くらいの配合で作ってるんですが焼くと
表面に焼き色は十分ついているのですが、さわると柔らかく、パンの中に中にこもった水蒸気みたいなのもいつまでも抜けず、バリッとしません
中力粉のみにすればバリッとして表面はかたくなりますか?
フランスパンは水が70%前後の配合が普通なようですが、たとえば水を63%くらいにしたら水分もどんでん返しバリッとなるとか違いありますか?

421名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/19(金) 22:04:16.38ID:S0+Q81e3
>>420
オーブンをスチームにするかスチーム機能がなければ霧吹きで解決

422名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/19(金) 22:06:12.02ID:S0+Q81e3
>>420
後は余熱は天板ごと最高温度で(300度)

423名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/19(金) 22:36:59.62ID:q8ZTQBkY
早速ありがとうございます。


強力粉を半分使ってしまっているのは関係ないですか?
水分量減らすというのは効果ありますか?

霧吹きはしています。
温度差は240度くらいです。
中が柔らかいのはいいのですが、表面に焼き色ついてるのに、柔らかいというのは
霧吹きが足りないのでしょうか?
スチーム機能の無いオーブンです

質問多くてすみません。

424名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/19(金) 22:39:52.14ID:q8ZTQBkY
霧吹きの量を増やす
生地の水分配合率を65%くらいで
作ってるみようかとは思ってます

エッジも立って
焼き色もフランスパンの焼き色ですし
なのに、表面のバリッとしてる層が薄くて柔らかい感じです。
説明へたくそですみません。

425名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/19(金) 23:23:13.90ID:S0+Q81e3
>>424
いや水分は70%くらいで充分だと思うしなんなら80%くらいまで上げても美味しいと思う
クラストをバリバリにしたいなら表面に霧吹きするのが一番手っ取り早いと思うよ
焼き色はモルトパウダーできれいになるけど強力粉と薄力粉をブレンドするより普通に準強力粉使った方が良いのでは?
リスドオルやフランスやオーション辺りが無難だと思うよ

426名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/19(金) 23:58:50.94ID:x+gX3uYF
アルカリ処理したココアパウダーを、してない普通の純ココアと重曹で代用できますか?

427名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/20(土) 11:17:18.19ID:8hlrufhy
オーブンにスチーム機能が無いので、ハード系を焼くと表面にパン屋さんのハード系のような艶がでません。
霧吹きしてもでませんでした。
溶かしバターを焼く前に表面に塗ったら霧吹きの変わりになったり艶出たりしますか?

428名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/20(土) 16:56:16.51ID:v19ysxi0
>>427
フランスパンのツヤは機械練りで高温のオーブンで焼かないと難しいのではないかな。。

ホームメイドならツヤのあるクラストよりクラムの方に凝った方がいいかも

クラストがボコボコしててもクラムが美味しいと幸せになりますよ

429名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/20(土) 17:03:45.17ID:v19ysxi0
>>425

でも水分量あげると整形がムズカシイ。。
クラムに気泡ができて美味しいけれど

430名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/21(日) 00:26:43.68ID:bFFJ9m7P
>>429
高加水は成型ムズいよね
一応バケット用の型もあるのでキャンバス地の成型がきびしいならこう言うのを利用してみるのも良いかもですね

https://tomiz.com/item/02074401

吸水率の良い全粒粉をブレンドしてみるのも良いかも知れませんね

431名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/21(日) 03:23:08.62ID:jxBshcXw
>>430
トン!

気にはなってたけれど買ってみようかな

キャンバスから取り出すときにかなり気を使うから、いまはキャンバスを切って一枚に一本でやってる

全粒粉はやってみたけれど、かみごたえが弱くなるのが残念でした
風味はいいのだけれど

432名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/21(日) 07:26:11.14ID:O6FbpKRX
ザッハトルテにかけるグラサージュについて質問です。

昨夜ケーキに掛けて室温で冷やしている状態ではピカッとしていたのですが
夏場だし室温保存は危険な気がして冷蔵庫に保管しています。
艶が少なくなっているのは腕のせいとは思いますが
常温に戻した後、以前の艶は戻りますでしょうか?

433名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/24(水) 23:09:42.74ID:qprnZm9f
お菓子は作らないんですが、質問させてください

ダックワースに使うバタークリームは基本のレシピを調べてみると、
バター、グラニュー糖、卵白もしくは卵黄で作れるようですが、
これだけの材料で常温でバターが溶けないで形を保ったクリームが出来てしまうんですか?
バター単体が常温でどれだけ形を保てるかは良く分かってないのですが、でも溶けないのが不思議です

よろしくお願いします

434名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/24(水) 23:54:23.10ID:XqiD92V8
>>433
常温と言ってもバターそのものは25度前後で柔らかくなってしまいますがイタリアンメレンゲと合わせるバタークリームにすると卵白に含まれる殺菌作用によって日持ちしますよと言う部分なのかな?

日持ちするとは言っても今みたいな時季ですと気温も高いですし常温で置いておくより冷蔵庫内で3日〜1週間程度で消費されるのが好ましいと思いますよ

435名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/25(木) 01:09:27.88ID:fSDpbLYF
>>433
マヨネーズなんて常温どころか冷蔵しても液体の植物油に、酢と卵と塩だぜ?
でも常温でもある程度形を維持できてるよ。

436名無しさん@お腹いっぱい。2019/07/25(木) 08:00:40.65ID:JeQruSZD
はさむ分には形は気にしなくてよかろうが季節的に

437名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/09(金) 21:52:11.38ID:v4Rr0QGe
>>8
少なめの水で数時間オートリーズ後冷蔵庫で二晩発酵させることで混ぜずにグルテンつなげることに成功した

438名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/20(火) 17:42:42.46ID:5iosIMl+
生クリームを使わずヨーグルトを使ったベイクドチーズケーキを作りました
冷蔵庫保存のものは数日美味しかったのですが作った初日に冷凍して4日経ったものがまずかったです
噛み締めるとしっとりずっしり食感がなくなっていて少し水分が出てくるような
ベイクドチーズケーキは冷凍できるとネットで見たのですがヨーグルトを使ったものは冷凍できないのでしょうか?

レシピは毎日食べられるチーズケーキという本です
分量はクリームチーズ200gと水切りしたヨーグルト350gです

439名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/20(火) 18:09:44.73ID:JJw5QPtJ
>>438
それ主材料だけだろ?
それだけでレシピとは言わない。
手抜きせずに全部の材料と全部の手順書きなよ。

なので、回答も手抜きで。
家庭用の冷凍庫で冷凍すれば、離水するのは仕方がない。
離水するとボソボソ食感になるのも仕方がない。

440名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/20(火) 19:35:10.89ID:5iosIMl+
>>439
あとは卵2個と砂糖50gとレモン汁大さじ1とコーンスターチ大さじ3です
台はビスケット80gとバター40gです

441名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/20(火) 19:36:25.01ID:5iosIMl+
材料を混ぜて170度のオーブンで45分焼きました

442名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/21(水) 12:57:03.22ID:WczqMr6K
>>440
質問の回答じゃなくてごめんね

ボトムのビスケット80に無塩バター40ってちょっとバターの量が多いように思いました

焼き上がってオーブンから出す時バターでギトギトになりませんでした?

ボトムが美味しくないとチーズケーキ全体も美味しくなくなっちゃうんじゃないかな?

油脂が多い状態で冷凍→解凍は酸化で更に美味しくなくなっちゃうんじゃないかと思いました

443名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/23(金) 20:25:06.62ID:oBWmS1DK
プリンを作る時、漉し器なんてあっても無くても変わらないだろう
と卵黄を漉し器使わず作ったのですが聞く話によると漉し器が基本だとか
漉し器を使うだけでそんなに違うものなのでしょうか?
自分が作った無し版ではただの甘い卵焼きの感想でしたが

444名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/23(金) 20:52:23.96ID:Yn+3+qoi
>>443
全然舌触りが違うよ
因みに俺は絶対2回濾す
牛乳と合わせた時と容器に注ぐ時

445名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/23(金) 23:16:19.55ID:CnJqKY84
>>444
ありがとうございます。回数によっても違うのですね
買ってきます

446名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/23(金) 23:32:24.54ID:av2YMNld
卵白がなかなかなめらかにならんからな

447名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/23(金) 23:53:48.67ID:Yn+3+qoi
>>445
漉し器がなくても100均の茶漉しでも十分いけるよ

448名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/24(土) 13:13:39.50ID:e1//o58I
100均なら味噌漉しがええよ

449名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/29(木) 20:01:28.17ID:6oc/0uUP
何度かシュークリーム作ってるんですが皮が焼きたてはサクッとして美味しいんですが、少し時間が経つとモソモソ?してしまいイマイチです
薄皮で柔らかくするためにはどうすればいいでしょうか?

450名無しさん@お腹いっぱい。2019/08/29(木) 20:14:47.73ID:Afl/zMoc
>>449
マルチ禁止

451名無しさん@お腹いっぱい。2019/09/22(日) 16:35:44.62ID:5Jjti3ha
コッペパン等の細長い形のパンを作ると
発酵中に膨らむことで横になってしまったりするパンがたまにあるのですが
どうすれば、綴じ目を床面にしたままにできるのでしょうか?
成形した後に上から抑えつけたりとかするのでしょうか?

452名無しさん@お腹いっぱい。2019/09/22(日) 16:54:05.81ID:yNn+Qoyk
>>451
コッペパン型使うといいよ

453名無しさん@お腹いっぱい。2019/09/29(日) 15:30:32.26ID:epT+0Hcz
ハンバーガーとかに使うバンズはどうやって作るのか教えて下さい。
丸めてそのまま発酵させて焼くと高さのある丸い形に焼きあがってしまい、バンズとしては使えなかったです。

潰す必要があることはわかったのですが。

発酵させる前に潰すのか
発酵後にオーブンに入れる前に潰すのか

が分かりません
どちらでやると間違いないですか?

454名無しさん@お腹いっぱい。2019/09/29(日) 17:46:02.97ID:9EZ7u6zb
>>453
適当に自己流で作ってない?
ちゃんとハンバーガーバンズのレシピで作ってる?

とりあえずレシピ置いとくね
https://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00006058

455名無しさん@お腹いっぱい。2019/09/29(日) 18:18:51.77ID:iRuAUloT
cottaのイングリッシュマフィン6個型がセールだから
オーブンに入りそうだったら買っちゃいなよ
セルクルも持ってるけど色々便利そうで買ってしまった
まだ届いてないから使い心地はレビューできないw

456名無しさん@お腹いっぱい。2019/09/29(日) 19:49:12.60ID:ubhbfhq6
>>454 そのレシピ自体に発酵前に手と麺棒で潰すと書いてあるじゃん
453はそれを聞いてるんだから、レシピ云々より発酵前にとレスしてあげなよ

457名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/01(火) 22:45:15.69ID:4eKZyyV6
コッペパン成型で綴じ目が発酵中に外れてきてしまう
かなり強くくっつけてるんだけど
発酵中に綴じ目を開かせないコツとかあったら教えてください。

458名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/01(火) 23:48:08.77ID:nOvTxqCU
引っ越してやっと落ち着いたから明日何か作りたい
でもまずバターを買いに行かないと始まらないわ
何作ろうかなー。レーズンとくるみはあるんだよね

459名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/01(火) 23:50:43.50ID:0h+S8ruE
バターなしでビスコッティ

460名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/01(火) 23:56:12.49ID:nOvTxqCU
>>459
それいいわね
きび糖もあるから作るわ

461名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/06(日) 16:38:46.52ID:3eG7goBq
お菓子の袋に脱酸素材を入れてから真空パックするまでの間が
30分くらいだったら脱酸素材の効果に問題は無いですか?

462名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/07(月) 01:20:25.19ID:HWw9WR8w
>>461
製品ごとに作業時間(開封から密封完了まで)が決まっています。

例えばエージレスSEタイプ」でしたら1時間です。
https://www.mgc.co.jp/products/sc/ageless-type-se.html

463名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/14(月) 14:02:08.44ID:x/fHk+D2
食パン作りで質問です
2次発酵完了の目安が角食なら型の8分目、山型なら型から1、2cm飛び出したときと言いますが
この状態になったときにすぐに予熱したオーブンで焼くのがいいんでしょうか?

今まで、この状態になってから(オーブンの発酵機能を使ってるので)
オーブンを予熱(設定温度まで12〜15分くらい)して焼いてるんですが、
このやり方は間違いですか?

464名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/14(月) 14:12:11.82ID:5ZR9k3Fs
>>463
お前は待ち合わせの時間になってから家を出るのか?

465名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/14(月) 21:37:59.13ID:BfNWhd8i
ワロタ

466名無しさん@お腹いっぱい。2019/10/16(水) 06:32:32.48ID:PzamICrc
的確w

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