江戸前の世界 〜 仕込みにこだわる職人列伝

1名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦04/09/13 01:14:42ID:5eZicb0/
新鮮な魚介を港町で食すのも鮨の魅力であるが、
鮨で忘れてはならないのが、江戸時代より仕込みの技術が継承・開発されてきた
江戸前鮨。

締める、漬ける、煮込む、炙る、、、

そうした技にこだわる江戸前の職人、鮨店を紹介していくのがこのスレの主旨である。

186名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2011/07/16(土) 20:01:34.13ID:l8seX/px
比較的安いところで本格的な卵焼きが食べられる店ってどこ?

187名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2011/11/17(木) 23:21:35.55ID:GvRVuOm9
感動する旨い寿司屋があるが、勿体無くてネットになんか書けないよw

188名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2011/11/27(日) 16:37:26.11ID:0SWSeQWO
宮葉のオヤジ病気どうなったかなー。

まさに江戸前の仕事の見本みたいな寿司また食べたいなー。

煮ハマグリの汁だくだけはいらないけどw

189名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/07(水) 13:18:09.62ID:2r1aVy92
九州のブリもセシウム汚染だからなぁ

でも、内臓とか食べないからいいか
ウニとかイクラも

190名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/14(水) 11:28:29.55ID:IFTR9jeH
煮イカ食べたい

191名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/17(土) 09:19:55.39ID:QN0BvGYO
【社会】 江戸川土手2万700ベクレル お台場にもホットスポット 
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1331863482/

192名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/18(日) 08:38:26.59ID:DC5hO1sz
江戸前は、京風の対義語かな。

なんかまったく相容れない気がする。

193名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/18(日) 11:24:33.27ID:GKGbS/wW
京都は、漁場も遠いし魚河岸も無いし、
鮮度がいい食材が無くて、保存食の地

江戸は、とれたてとか初物とか旬とか、
高くても鮮度が優先

そういう点で対ともいえるが正しくも無いんじゃないかな
ただ、京都人は東京コンプレックスが醜く何でも反論するw

194名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/18(日) 12:01:02.92ID:fdK+BAaG
「江戸前」の対義語は「場違い」または「旅のもの」。


江戸時代、江戸前がウナギの産地を示していた頃の話で、
今じゃ意味をなさないけどな。

195名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/18(日) 20:07:20.11ID:DC5hO1sz
>そういう点で対ともいえるが

だよな。京都と東京では文化も人種も習慣も、
全部対極とか言われたけど。

そうかもしれない。

196名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/19(月) 06:12:17.65ID:iRTyZsfX
「江戸前」の対義語は「下りもの」ではないの?

197名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/22(木) 06:07:22.27ID:hYMU9Kpv
「下り物」の反対語が「地回り品」で
「地回り品」の一種が「江戸前」

江戸東京博物館で説明の姉ちゃんに聞いたべ。


198名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/03/23(金) 12:10:53.02ID:22x12R+h
>>197
くだらない

199名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/05/11(金) 10:18:17.11ID:dBuqyuiZ
http://newyork.keizai.biz/headline/653/
「すきやばし次郎」ドキュメンタリー映画「Jiro Dreams of Sushi」、NYで話題に」

 ミシュランガイドの3つ星すし店「すきやばし次郎」を追ったドキュメンタリー映画「Jiro Dreams of Sushi」がニューヨークで公開され話題を呼んでいる。

 アメリカ人のデビッド・ゲルブ監督による同作品は、85歳の現役すし職人「すきやばし次郎」店主の小野二郎さんを追ったドキュメンタリー作品。
完璧さを求めて朝早くから深夜まで働く小野さんの仕事ぶりと、父の伝承を後継する者として働く小野さんの長男・禎一(かずよし)さんの父と息子の関係を描いている。

 「世界一のすし職人を題材にした映画を撮りたかった」というゲルブ監督は「すしは最も視覚的に創造性に富んだ食べ物。そして、すし職人は究極のプロデューサー」と断言。
料理評論家の山本益博さんとすし店を回る中、出会った小野さんと彼が作るすし、父の下で働く息子の姿に心打たれ映画化が実現した。

http://www.youtube.com/watch?v=asH4jhr8E20
http://www.youtube.com/watch?v=VU17Zy0de3w

200名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/05/11(金) 10:19:14.10ID:dBuqyuiZ
"Jiro Dreams Of Sushi" is the story of 85 year-old Jiro Ono, considered by many to be the world's greatest sushi chef.
He is the proprietor of Sukiyabashi Jiro, a 10-seat, sushi-only restaurant inauspiciously located in a Tokyo subway station.
Despite its humble appearances, it is the first restaurant of its kind to be awarded a prestigious 3 star Michelin review,
and sushi lovers from around the globe make repeated pilgrimage, calling months in advance and shelling out top dollar for a coveted seat at Jiro's sushi bar.

201名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2012/05/11(金) 10:20:09.81ID:dBuqyuiZ
The Best Sushi In The World
http://www.youtube.com/watch?v=yuhu4QZJZyw&feature=related

A clip taken from Anthony Bourdain's No Reservations where Anthony goes to Tokyo, Japan
and eats at a restaurant that has what many people believe is the very best sushi in the world.

202名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/10(木) 13:08:43.68ID:u66FUj/N
king of sushi

203名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/10(木) 14:46:38.83ID:lNYXuf71
江戸前って思ったほど美味くないよな。
北海道で食べた寿司の方がよっぽど美味かったわ。

204名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/10(木) 18:43:51.53ID:kwKWsl7r
店による

205名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/20(日) 14:10:39.64ID:hI44BCUZ
江戸前は技法を指すのに(笑)

206名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/20(日) 22:39:52.85ID:56CKxmbK
まだ江戸前クンがいたのか。

207名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/21(月) 00:59:46.84ID:+y4g4A/k
あら竹島クン生きてたのw

208名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/23(水) 21:12:42.28ID:iqwuQ2BM
おや、また誤爆してるんだね。人違いだよ。

209名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/23(水) 21:41:03.67ID:6LmToBO5
おっとごめんよ竹島クンw

210名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/24(木) 18:52:08.12ID:optpOYxO
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211名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/24(木) 21:06:57.10ID:ke0Hh6mV
↑ 必要ありません。死んでください。

212名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/01/26(土) 17:10:43.72ID:ppvXu1Qh
Japan Sukiyabashi Jiro 3-Star Sushi
http://www.youtube.com/watch?v=asH4jhr8E20

久兵衛物語
http://www.youtube.com/watch?v=cT1_oGt_9VE
http://www.youtube.com/watch?v=7VfX9d_2We0

鮨 さわ田 @
http://www.youtube.com/watch?v=tX9VAZilSVk

旬の握り寿司[道場六三郎・懐食みちば|銀座]
http://www.youtube.com/watch?v=bcmIvjjE-d4

213名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/03/11(月) 02:15:36.41ID:HiuNHfw6
浅草・鳥越 おかず横丁の「都鮨」
創業125年 現在四代目の富嶋さん。
今時、“煎酒”で鮨ぃ喰わせてくれる店ゃ
広いお江戸は華の東京でもココ一軒だけ!
すなはち、日本でここ一軒だけの唯一無二の店。
ココの煎酒で漬け込んだ“ヅケまぐろ・赤身”がタマらん!

214名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/03/12(火) 22:06:50.22ID:TGIOMxa9
なぜ、マルチ?

215名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2013/08/07(水) NY:AN:NY.ANID:32Jklw/7
随分と手間を掛けるな
https://www.youtube.com/watch?v=dhyBy2Fi2rA

216名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2014/01/18(土) 00:49:30.75ID:hBkRXdZ3
江戸前

217名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2014/02/16(日) 21:09:11.57ID:GCFC65yz
正直、江戸の文化は、
京都文化圏の人間には理解しづらい。

田舎者め!と言われたらしゃないが。

逆に首都圏の人にも、京都文化は理解しづらいだろ?

218名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2014/02/17(月) 11:42:05.78ID:3QWa9JXz
別にそんなことはない。
素直に受け入れて、各地の食文化を楽しめばいいだけ。
君に理解する気がないだけの話でしょ。
個人レベルの問題だよ。

219名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2014/02/22(土) 06:33:35.37ID:OiJd9Hy0
世界に認められている文化でもありますね

sushi として

220名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2014/03/12(水) 17:08:36.45ID:swGOeP+J
サクラ見てから食うわ

221名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2014/05/14(水) 17:20:44.76ID:H3f+1HlK
「好きな和食」&「最後の晩餐で食べたい和食」1位は、お寿司

「好きな和食メニュー」を複数回答で聞いたところ、「お寿司(86.3%)」が堂々の1位に。
2位は「そば、うどん(79.7%)」、3位は「天ぷら、揚げ物(75.5%)」が続いた。
さらに「もっとも好きな和食メニュー」をひとつだけ挙げてもらったところ、ここでも「お寿司(31.2%)」が1位に。
2位の「お刺身(6.2%)」の約5倍の得票数と、文字通り圧勝した形。

222名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2014/07/17(木) 01:29:59.27ID:EZkqh7nd
最後の晩餐で寿司!?
いや寿司は大好きだがそこは蕎麦とかあっさりしたものだろう。

223名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2015/01/24(土) 14:35:32.94ID:QWjYU9aM
「江戸前寿司といえばマグロ」と言う人とは食事に同席したくない… - かくいう私も青二才でね
http://tm2501.hatenablog.com/entry/2015/01/24/000055

「伝統的な江戸前寿司こそ日本文化だ!伝統こそ素晴らしい。そして、江戸前といえばマグロ!」というからイラつきを通り越して頭痛がする。

224名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2015/09/25(金) 03:31:34.46ID:RUCqAORS
江戸前の海では
鮪はさすがに獲れないぞ

225名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2015/09/29(火) 14:08:24.35ID:xcMVA8Dj
お寿司に醤油つけるときって
ネタにつける?
醤油に前のネタの脂が混じって味損なわない?
職人さんは気にしないのかな・・・

226名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2015/10/10(土) 00:42:57.16ID:5KoFUPPi
>>225
自分で醤油つけるような店に通ってながら細かい自分アピールは痛い人だぞw
そもそもそんなこと気にするなら職人の手の脂でネタの味損なうことまで気にしろよ

227名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2015/10/10(土) 21:21:52.85ID:xu8o/xIn
包丁洗ったときの
水道水の臭いがネタにうつってw

228名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2015/10/12(月) 22:17:58.76ID:HDLHvTKn
40以上の職人が握ると加齢臭がネタに混じって味損なわない?
お客さんは気にしないのかな・・・

229名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2015/10/13(火) 18:22:18.59ID:iuUmvNLO
寿司ネタを寝かせて旨味を引き出すように
親方も寝かせて手のひらから旨味が滲み出てくるんだよ
これはポッと出の若造には真似できない

230名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2017/07/05(水) 18:58:47.32ID:upi0QPXr
安倍晋三が「深く反省している」と言ってますが
クチだけです

本当に反省しているなら頭を丸めるくらいのことしなさい
床屋に行って頭を丸めることなら1時間もかからずにできます
それすらしないで口先だけ「反省してます」なんて信用できません

231名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/09/17(月) 21:28:08.65ID:l+0ceoh/
>>222
それはこねくり回した寿司しか食べたことがないからだわ

232名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2018/10/14(日) 02:18:27.73ID:6d3cdIOB
http://cdn.tv-osaka.co.jp/onair/summary/progid=1262073/
テレビ大阪 真夜中ドラマ「江戸前の旬」
10月13日(土)スタート
毎週土曜 深夜0:56〜1:26
@各話に出てくる寿司に注目!お客さんに提供されるまでの素材選びから仕込みまで『江戸前寿司』の世界を堪能!

233名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2019/02/09(土) 09:25:26.91ID:knTfbhk6
豚のエサ

234名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2019/08/19(月) 17:48:26.68ID:Te2/y3SZ
「東京湾の魚」「江戸前寿司」ってウンコ喰ってるようなもんじゃね?www
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1566204384/

235名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2019/08/22(木) 12:54:54.44ID:mRNYBt7U
知ってるとツウ! 「江戸前寿司」ってどんな寿司?
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1566444643/

236名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦2019/09/07(土) 20:34:58.63ID:RH3+gorK
🌀颱風15号ファクサイが超やばい 日曜夜は関東広域が冠水・水没しウンコ逆流の危機
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1567850763/

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